Строганина

               

                Что такое строганина?

 В советской литературе, да и не только в ней, многообразно расписано меню северных народов, составной частью которого являются блюда из плоти сыромороженых животных.  Олени для чукчей; нерпы, мелкие киты для эскимосов, ну и рыба у остяков, чалдонов, протчих народностей и племён арктических районов Земли — основа еды зимой, а она у них всего девять месяцев в году.
 Но это краткий экскурс на сторону и в историю.
  Итак, Калининград, двадцатый век. Промысловый флот Калининграда добывает около одного миллиона рыбы для Родины ежегодно. Рыба всякая, сьедобная и не очень, являлась основным источником животного белка для советского народонаселения. Хотя бы вспомните «рыбные» четверга в общепите. В магазинах системы «Океан» и не только в них, можно было купить для домашней кухни  весьма достойную рыбу по приемлемой цене - сельдь, хек, треску, мойву, скумбрию. А ведь были ещё и такие изумительные виды рыбы, как клыкач, нототения, ледяная рыба, рыба-меч, марлин, пристипома, нигрита, лутьян и много-много других. Не упоминаю уже о морепродуктах — каракатицах, кальмарах, осьминогах, креветках и протчих морских гадах, ибо когда народ их распробовал, они стали уже  недоступны по ценам.
 Но ближе к основной теме. Что-же такое строганина по-калининградски в городе Калининград?
 Покупается мороженая пеламида (реже скумбрия, тихоокеанская ставрида,  не упоминаю уже о прошлых тайл-фиш, рыбе-кабан, марлине, меч-рыбе), которая разделывается на обесшкуренные филюшки. Затем они  разрезаются кубиками или ломтиками, присаливаются, приперчиваются молотым чёрным перцем. После чего добавляется резаный полукольцами лук, растительное масло и уксус, всё перемешивается. В зависимости от наличия присутствия или отсутствия, уксус мог быть заменён лаймом или лимоном, лук мог быть промаринован, масло могло быть и оливковым. Некоторые добавляли кетчуп.  Минут 10-15 промысловой выдержки — и вкуснотища полная.... В море строганина часто заменяла постылую манную кашу на полдник.
 Один из моих палубных ихтиологов считал, что наилучшая строганина получается из боковины трёхлетнего желтопёрого тунца. Он (тунцевед) знал,что говорил, но это блюдо  в нынешнее время повторить и даже представить себе невозможно.
 На берегу мои дети говорили: папа, сделай то, что страшненькое, но очень вкусное. Главное, не переперчить и не переесть. При посещении родственников в БССР меня умоляют : «Дядя Толя, сделай свою сырую рыбу...». Хоть пеламиды и нет, но из скумбрии и чего-то ещё не окислившегося изображаю классическое блюдо. Поглощается едоками быстренько и сразу.   
 В некоторых  ресторанах Калининграда и поныне подают это суперблюдо в виде красивого полуфабриката: каждый потребитель сам себе подсаливает и облагораживает специями ломтики пеламиды по своему вкусу.
 Конкретно тормозит строганину  цена на рыбу.
 Кстати, в Мурманске (где я отработал три года по распределению), такое понятие как строганина, не развито ни в море, ни на берегу. Там в рейсах заготавливают и грызут потом на берегу вяленую камбалу-ёрш, реже морского окуня и палтуса.
 Но практически это всё прошло бесследно и осталось в 20-м веке, нет рыболовного флота, нет и не будет такого обилия рыбы. Ассортимент рыбных отделов супермаркетов ввергает в тоску покупателей не только ценами,  непонятными коммерческими наименованиями рыб, но и видом этих ледяных кусков/тушек.
Практически вся рыба многомесячно проходит через цепочку барышников/посредников и
приобретённый тобой по бешеной цене кусок «маслЯной рыбы» легко может оказаться новозеландской руветой, провезённой через братскую Беларусь. Вот. Аут.
 
                Корифена серебристая

  Помимо очень красивой корифены золотистой (Coriphaena hippurus) в океане обитает ещё и серебристая макрель (Coriphaena equaselis), которая действительно ярко-серебристая, но при более скромных размерах, такая же неистовая при поклёвках.
  Итак, мой пароход (СРТМ- 8011 «Меркурий») сутки валяется в дрейфе в ожидании захода в Санта-Крус -де - Тенерифе  возле подводной горы Дасия (это одна из банок Канарского подводного хребта) в июне 1977 года. Вода исключительно прозрачная, с ярким голубым оттенком, красота и тишина.  Рядом в дрейфе валялся японский тунцелов в ожидании вечернего клёва.
 Наступает тёмное время суток, судовые лампы освещают и забортную жизнь океана.
 Возле борта мелькают какие-то рыбки и рыбы. Возникает рыболовный  интерес.
Благо, с пресноводных привычных рыбалок, я взял в свой первый тропический рейс
крутой стеклопластиковый  двухколенный спиннинг с катушкой «Невская», на которой было 100 метров очень редкой и ценной лески производства ГДР диаметром 0,8мм. При нём был
набор блёсен, в основном колеблющиеся типа «Ладога» и «Шторлинг».
 Один из яростных рыболовов- любителей (матрос-западноукраинец Джумак Е.) говорит мне:
«А шо, Митрыч, давай спиннинг, шо нибудь да и зловим». Мой ответ: мне лениво, бери удочку и сам лови. Правда, минут через 15 не вытерпел и  вышел на ярко освещённую ночную  палубу. Возле Жени в ивовой плетёной корзине уже трепыхались рыбы и рыбки: помимо привычной скумбрии, там была ещё и  эта красивейшая  рыба, а также макрелещука и скумбревидный тунец. Клевало при каждом удачном забросе за раздел «бортовой свет — забортная  тьма», причём резко и сразу. К полночи надоело, тем более акулятами были оторваны уловистые блесны. Только потом в французском определителе я нашёл этот океанический вид рыбы, которую не встречал в траловых уловах на шельфах. Вкусовые качества у этой рыбы средние: белое нежирное мясо, которое тяжело отделять от костей и кожи, хотя свежачком в сыром виде (с лимоном, солью и специями) покруче «сашими», которые стоят бешеные суммы в новорусских ресторанах.

 Кстати, в траловых донных уловах на шельфах афрогосударств, попадается огромное количество видов ихтиофауны и для их определения иногда не хватало определителей Кадена и Смита. В одном из рейсов на шельфе Анголы я решил перепробовать все виды изловленных рыб.  От некоторых трупов рыб мариновал ломтики филе, солил, вялил, пытался сделать строганину или рулеты из крупной рыбы («капитан», пальцепёр, сериола, мероу).  Пищевые эксперименты прекратил после попытки сделать  что-то съедобное  из рыбы-лоцмана. Эта красивая небольшая рыба, немного похожая по полоскам на судака и окуня, всегда сопровождает акул и, естественно, питается отходами хозяйской пищи. В один из непрекрасных дней полоснул скальпелем по организму одной особи лоцманов. Микрошок: столько внутримышечных паразитов я не встречал даже у снэка. Мдя, весьма непривлекательно, хотя я как ихтиолог знаю, что в цепочку жизненного цикла морских рыбных паразитов, человек не входит.

  Завершая данную зарисовку моря, истчо раз говорю: вкуснее свежей океанической рыбы, трудно найти что нибудь ещё более-менее приличное съестное.