Толма версия первая

Прабабушка собрала моих двоюродных сестер (незамужних девушек и школьниц). И стала их учить как готовить толму (у нас в семье произносят долма). При этом Прабабушка несколько раз сказала, что от умения готовить толму зависит ценность девочек как невест и будущих хозяек.

Первое дело это отбор листьев при их промывке. Листья винограда берут мелкие. Второе важное условие "правильный" сорт риса. Рис тоже перебирают и промывают. Хорошо, что моя мама (мама считалась старшей женщиной в семье (клане), поэтому учить ее готовить не полагалась) все это не видела. Моя мама готовила из любых листьев и из любого риса (блокада Ленинграда научила ее ценить любые продукты).

Толма – традиционное для всей Армении блюдо, известное еще во времена Урартского (древнего Армянского) государства.

Мякоть баранины разрезают на мелкие кусочки, после чего пропускают через мясорубку. Так поступают только ленивые женщины (версия прабабушки). Прабабушка крошила мясо только ножом и считала этот способ единственным допустимым. У нее не водилась в доме мясорубка.

В измельченную массу мяса добавляют рис, репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика и чабреца. После этого фарш тщательно перемешивают (прабабушка сделала это дважды).

У свежих мелких виноградных листьев (чем меньше листья тем лучше) удаляют стебли и кладут в кипяток на 2-3 минуты (кипятить их нельзя, чтобы они не сварилось).

Затем берут подготовленные таким образом листья и тщательно заворачивают в них мясной фарш с рисом (одну ложку не больше). В кастрюлю выкладывают рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уже укладывают рядами подготовленную толму, вливаю немного бульона или воды и плотно прикрывают опрокинутой тарелкой.

Из костей, оставшихся после отделения мякоти, варят бульон и процеживают его (прабабушка первый раз использовала марлю, а второй раз материю). Кастрюлю закрывают крышкой и на слабом огне доводят толму до готовности.

Подают толму в глубокой миске (большой пиале) политую соком, который образовался при тушении. Густой мацони (кисломолочный продукт) с толченым чесноком подают в отдельной миске. В миску с мацони следует макать толму.

ВАРИАНТ: вместо виноградных листьев можно использовать капустные листья, но только мелкие. При том размер изделий не должен быть большим, а то получатся голубцы, а не долма.