Преображенский. Чем закусывал профессор

В России самый экстремальный месяц — январь! Новый Год, Рождество, Старый Новый Год... — А зачем нам Старый Новый Год? — Это контрольный — в печень!


«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»

Ведь и Владимир Гиляровский не раз упомянул об этой закуске, простой, дешевой, с изысканной вкусовой гаммой в своих описаниях знаменитых Московских трактиров. «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе»

У Булгакова: «…он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.

Родилась я, понятно, не во времена Московских трактиров. А мозги в глиняном горшочке, запеченные бабушкой в русской печи, помню и по сей день. Блюдо простое, дешевое, ароматное. И при этом изысканное по вкусовой гамме.


Горячая закуска «Темный хлебик»

Продукты
на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

Приготовление:

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4;5 см каждый.

Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.

Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти…