Сенсорный анализ мёда

             простой и объективный метод проверки качества 



       Истолкование сорта и качества мёда, требует определённой подготовки дегустатора. Его познания технологии мёда должны быть безупречны, он должен обладать общими понятиями  анатомии и физиологии мёда. А знания специальных терминов, добавят компетентности дегустатору. 

       В благородном значении, понятие «дегустация» - это органолептический анализ мёда. Когда дегустатор через объективные ощущения воспринимает количественное и качественное воздействие на его рецепторы сладкого творения пчёл.

       Для проведения сенсорного анализа мёда требуются специальные знания и умения. Проведение анализа с использованием в качестве «инструментов» рецепторы человека - зрение, обоняние, вкус и осязание  требует определённого опыта и сосредоточенности во время дегустации.
 
       Такой анализ возможен для определения не совсем достаточной, но важной информации как-то истолкование полифлёрного или монофлёрного мёда либо выявления лучшего по качеству мёда одинакового ботанического происхождения.

       Дегустация (оценивание качества) проводится с учётом сенсорных критериев: физических, химических, биологических. 
 
Техника дегустации

В стеклянный сосуд с округлённой формой чаши закладываем столовую ложку исследуемого сладкого продукта. Осматриваем его, нюхаем и пробуем. Получая зрительные, обонятельные, вкусовые и тактильные ощущения.

Визуально мы определяем чистоту, цвет, однородность и кристаллизацию мёда.

Многообразие ароматических компонентов натурального продукта делает обонятельное идентифицирование весьма сложным. Однако техника исследования проста: приблизив ёмкость с исследуемым продуктом непосредственно к носу и размешивая чистым шпателем пробу мёда, вдыхаем внимательно и неспешно. Повторяем столько раз, сколько потребуется для определения не только сильных, но и слабых ароматов. Для уточнения полученных ароматов, 3-4 капли мёда активно растворяя языком, отправляем в заднюю часть нёба. Таким образом, обонятельные рецепторы будут стимулироваться и ретроназально, через носоглотку. Это даст более длительное ощущение ароматов. 
    
Во вкусовых ощущениях, в начале преобладает сладкий вкус, в конце переходящий в неясно-неприятный.

Тактильно, продвигая исследуемый продукт языком по нёбу, дегустатор ощущает консистенцию и структуру (наличие кристаллов) мёда.

Образец мёда нужно исследовать дважды. Первым анализом определяем все компоненты аромата и вкуса, вторым — тактильные ощущения. Между анализом двух образцов мёда нужно съесть кислое, сочное яблоко.

Сенсорный анализ натурального мёда позволяет выявить дефекты полезного продукта и оценить его качество.

Дефекты подразделяются на:

визуальные: нехарактерный для данного типа мёда цвет; отсутствие однородности продукта; при переворачивании ёмкости с мёдом, появляются пузырьки воздуха; определяется наличие примеси, в том числе пена, в мёде или на поверхности;  неоднородная кристаллизация (с видимой границей);

обонятельные: присутствие постороннего запаха либо аромата не соответствующего аромату данного типа мёда;

вкусовые: неприятный «химический» вкус (обычно при наличии примесей); чрезмерное ощущение «кислости» (в случае брожения); вкус карамели (как результат подогрева мёда);

тактильные: присутствие в одной пробе нескольких - разных форм и типов кристаллов (тонкие, крупные, сферические).

Качество мёда ботанического происхождения:

высококачественный, это либо жидкий либо тонко-кристаллизованный мёд;

 на уровне обонятельной оценки, качество мёда определяет тонкость и интенсивность (букет) ароматов;

вкусовое качество мёда  определяется типичным для натуральных медов горьковатым послевкусием;

так же дегустатор оценивает качество по консистенции и тактильным ощущениям, по их соответствию принятым нормам для данного сорта натурального мёда.

Проведение объективной (правильной и качественной) оценки полифлёрных медов достигается тренировками по изучению монофлёрных медов с известными дегустатору свойствами.