Куриная анатомия

Спросите любого ребёнка, что он любит в курице, и вам ответят примерно в таком порядке: ножка, крылышко, грудка. Мои дети, а их у меня трое, придерживаются такого же мнения. Про шею никто и не вспомнит, если только это не литературный персонаж Паниковский. А вот если бы меня в детстве спросили (чисто гипотетически), что нравится мне, я бы сказала: шейка. Прежде всего, потому что остальные части курицы мне долго не попадались, а лет с десяти доставались крайне редко по иным причинам. Когда я была совсем маленькой, бабушка счищала самые мягкие мышечные волокна с позвонков на блюдечко и этим кормила меня. Потом я сама отказывалась от прочих мясных продуктов, как многие дети, ведь это нужно было тщательно пережёвывать, прежде чем проглотить. Дальше я всё-таки распробовала «коричневое мясо», а от «белого» воротила нос. Но у курицы только две ножки, а желающих много. И только куриные шеи мне причитались всегда, нежные, мягкие, дешёвые, доступные, и я научилась находить в них вкус, смакуя и тщательно обгладывая каждый позвонок. Ещё я очень любила кушать щипс у дедушки с бабушкой (маминых родителей). Это такой адыгейский соус, в который макают курицу, или индейку, или мамалыгу, или хлеб, именно потому, что вкус соуса был главным и не зависел от еды, которую им приправляли.

Были и другие анатомические особенности, которые приходилось учитывать при формулировании гастрономических предпочтений. Мне, к примеру, в детстве никогда не нравилась грудка, потому что в моей семье её, скорее всего, не умели готовить. Мама вообще не готовила, потому что была сильно занята на работе, а папа готовил курицу без учёта природной жёсткости групп мышц в этой домашней птице. Что касается голени и бедра, то мне они очень нравились, но всегда оставались для меня в разряде деликатесов, потому что шанс получить куриную ножку мне выпадал только в гостях, где свидетелями и инициаторами моего кормления, кроме родителей, могли стать ещё несколько человек. Просто дома, просто в быту, где нет посторонних глаз, мне, как правило, доставались крылышки и остатки куриного скелета в виде шейки и спинки с рёбрышками, с прилипшими кусочками чеснока, так как блюдо официально называлось «курица по-адыгейски»: тушку отваривали и обмазывали чесноком, толчённым с солью.

Поскольку человек привыкает ко всему, я с двухлетнего возраста привыкла к определённым правилам. Когда я жила у дедушки с бабушкой (папиных родителей), а это составляло примерно девяносто процентов моего времени до того, как я пошла в школу, и тридцать – после, мы очень редко ели какое-либо мясо, потому что дедушкина зарплата, а впоследствии пенсия, не позволяла такую роскошь при наличии трёх иждивенцев помимо меня. Выходя из положения, бабушка готовила очень вкусно с использованием выращенных на даче овощей и фруктов и недорогих продуктов, как то, муки, молока и подсолнечного масла. Пироги и пирожки с капустой, картошкой, луком и яйцом, сладкая сдоба с фруктами и разными видами варенья, вареники с творогом, картофелем, грибами, вишней, клубникой, а ещё ленивые вареники, блины, «оладушки» и сырники были любимыми и привычными блюдами, наряду с борщом на говяжьей косточке и домашним супом-лапшой на курином бульоне. Сама курица после кулинарной обработки порционно подавалась к обеденному столу иногда, в выходные дни, в виде жаркого или рагу с каким-либо гарниром: рис, гречневая каша, макароны, картофельное пюре. То есть, сытно и экономно.

В оставшиеся проценты времени в доме моих родителей мне приходилось питаться более простыми блюдами, помимо недельного борща, или супа, или рагу. Ну, например, я с удовольствием поглощала зелёный горошек со сметаной; хлеб с маслом, иногда плюс с повидлом (яблочное, бесспорно, лидировало по количеству, а сливовое – по вкусу); яичницу или омлет, летом с помидорами; чай с баранками или сухариками. Курица всплывала в рационе редко, чаще по праздникам, когда маме на работе давали продуктовые наборы с «синей птицей». А уж мне от неё причитались куриные остовы или доставались потроха в супе. Кому-то покажется странным выбор ребёнка между красной рыбой и куриной шеей в пользу шеи, но для меня это было вполне естественно. Красную рыбу я и видела-то всего пару раз за период с семи до семнадцати лет, когда её привозил мамин брат с Камчатки. А икру я вообще не любила. Хотя нет, не любила я красную лососевую, чёрную осетровую и баклажанную «заморскую», зато любила кабачковую бабушкину.

От дедушки и бабушки (родителей отца) я знала, сколько тягот и лишений пришлось пережить всем советским людям в годы Великой Отечественной войны. Послевоенный быт был тоже очень скудным и простым даже спустя два десятка лет после Победы, и мы вслед за ними научились быть экономными и радоваться тому, что есть в наличии сегодня и сейчас, а трудности и недостатки воспринимать спокойно и с юмором. С детского сада я любила картофельное пюре с солёным огурчиком и крохотным кусочком «куриного филе» на косточке, суп с сердечками и «пупочками», пирожки с ливером и компот. Единственное «блюдо» детсадовского меню, которое вызывало у меня рвотный рефлекс и мощный протест, - это рыбий жир в ложке. Но эта пищевая добавка была предписана педиатрами для профилактики рахита, применялась повсеместно в Советском Союзе и воспринималась так же обречённо-безропотно, как обязательная вакцинация. Скорее всего, из-за вкуса и запаха данной детали рациона я долгое время не любила рыбу вообще. Но зато большое количество жирных кислот омега-3, содержащееся в рыбьем жире, способствовало отличной работе головного мозга.

А вот родительское поколение детей войны наголодалось в раннем возрасте и навёрстывало недостаток потребления пищи, испытанный в детстве, пристрастием к необычным и новым продуктам. Поэтому походы с родителями в гости неизменно сопровождались обильными застольями и обменом кулинарным опытом: мы пробовали эклеры у тёти Вали, испечённые дядей Сашей; мы дегустировали рис с мясом, овощами и горькой (на мой вкус) приправой кари у дяди Юры, только что вернувшегося из командировки в Индию; мы восхищались салатом с крабами у тёти Люси, живущей на берегу Чёрного моря, и бараниной на вертеле у дяди Серёжи, и так далее, и так далее. А дома, прибежав с работы, они делили между собой на два приёма куриные ножки под гречневую кашу, «разжаривали» белое мясо со вчерашним отварным картофелем, всю неделю ели борщ из «ведёрной» кастрюли с большим количеством хлеба, «вымакивали» хлебом яичные желтки со сковороды, как это делали все взрослые в стране, одним словом. Только понимать их и рассуждать об этом я стала гораздо позже.

Когда я стала взрослой, я устроила быт моей семьи и установила правила на кухне по своим собственным законам. Более привычным делом для меня стало готовить разные «части курицы» по-отдельности и по разным рецептам. А целиком курицу я запекаю в духовке до румяной корочки и мягкой грудки, или отвариваю так, чтобы она «разваливалась», и раздаю приправленные специями ножки, крылышки и «белое мясо» членам моей семьи, оставляя себе спинку и шею. Кому-то может показаться, что таким способом я пытаюсь восстановить некое «comme il faut», но на самом деле я по-прежнему люблю копаться в курином скелете и смаковать вкус детства. Да, и вспоминать всех добрым словом при этом. Ведь в принципе, что той курицы, если разделить тушку на три, четыре, пять, а то и больше членов семьи? Вот поэтому мои бабушки всегда и раздавали мясные куски мужьям, которые зарабатывали деньги и были настоящими кормильцами, детям, которым нужно было расти и учиться, а так же случайным гостям, которым по-прежнему рады в наших традиционных культурах, оставляя в своих тарелках рёбрышки и спинки, а сами тарелки – на кухне.

У вас бывало так, что заведённый порядок вещей казался стабильным и неизменным? Каждое утро вы ходили на учёбу или на работу в одно и то же место, общались в течение дня с одними и теми же людьми, возвращались вечером домой в лоно семьи, по выходным неизменно гостили у родственников, друзей, коллег, поочерёдно, по кругу, как по расписанию, а летом отправлялись к морю в один и тот же пионерский лагерь или в облюбованный населённый пункт, и вам казалось, что это будет продолжаться всегда, да? Со мной так случалось несколько раз. Но потом всё обрывалось, менялись места, обстановка, окружающие люди, привычки, появлялись новые события и ощущения, а ещё возникало острое чувство тоски об ушедшем времени, которое невозможно ни остановить, ни вернуть.

Вот уже и нет той страны, которая вместе с ушедшими дедушками, бабушками и родителями вырастила и воспитала меня такой смешливой и непокорной, дала мне великолепное образование и незыблемые жизненные принципы. Россия меняется вместе с нами, становится мудрее и терпимее, во всяком случае, хочется думать именно так. С высоты своего возраста и опыта я понимаю, что это были и есть этапы жизни, фазы поступательного развития, витки диалектической спирали, о которых писали древнегреческие философы и теоретики научного коммунизма. Но девочка внутри меня продолжает любить куриные шейки, любуется пышными бантами и ажурными передниками на детских фотографиях, ревностно охраняет священные воспоминания о походах на дачу и мечте стать лётчицей, сочиняет патриотические стихи и каждое утро повторяет, что Родина у нас одна! (2017)