Радость моя!

Такими словами в любое время года встречал с улыбкой всех встречных наш святой преподобный Серафим Саровский. Создатель наш, как бы предоставляя нам полную свободу выбора в другое время года, собирает нас, верующих, под омофором своего Духа, объединенных в этот весенний, пасхальный день одной мыслью “Христос воскресе!” и как бы говорит каждому доброму чаду ласково: “Радость моя, радуйся и веселися ибо мзда твоя многа на Небеси!”

Красное яйцо - символ Воскресения, символ Пасхи. Обычай красить яйца связывают с Марией Магдалиной, которая, прийдя к римскому императору Тиберию, подала яйцо с возгласом: "Христос воскрес!" "В это так же трудно поверить, как в то, что это белое яйцо может сталь  красным! - отвечал Тиберий. И в тот же миг белое яйцо стало алым.

Издавна этот весенний праздник пробуждения природы, воскресения жизненных сил отмечался с особым благоговением и радостью. Обилию пасхального стола предшествовал сорокадневный строгий пост, во время которого нельзя было есть жирные и мясные блюда, а в среду и пятницу - даже пить молоко. Накануне, в Великий четверг, называемый в народе еще “чистым”, верующие ходили к причастию. В деревнях существовал обычай очищения водой - купание в озере, реке или обливание в бане до восхода солнца. Начиная с Великого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, пекли куличи, бабы, блины, печенья, медовые пряники в форме креста, барашка, зайца, голубков, готовили творожную пасху.

                Куличи пасхальные (рецепт дореволюционный, от Елены)

Я не знаю вполне, как обстоят дела с приготовлением других вкусных и полезных блюд по рецептам, но секреты приготовления пасхальных куличей открываются постепенно, опыт приходит с годами, т.к. в промежутке между Пасхами как-то не принято готовить такие специальные кушанья. Кроме того, качество их зависит от многих факторов. И куличи, хотя и считаются одним из многочисленных яств праздничного стола, но их все же так и хочется назвать драгоценностями, украшающими диадему этого светлого праздника. Они становятся намного вкуснее, если Вы прошли через Великий Пост в искреннем борении со страстями, размышляли о нравственности и морали, быть может, помогали бедным и больным, молились о голодных и обездоленных…

Во время готовки волосы не мешает повязать косынкой. Опара - это первое, что надо приготовить. В 200 грамм теплых (специально подогретых) некислых сливок, налитых в деревянную посудину, всыпают помешивая мутовкой 500 граммов пшеничной муки мелкого помола, в эту массу добавляют 100 грамм дрожжей, подслащенных одной неполной столовой ложкой сахарного песка и все тщательно замешивают. Плотно закрывают посудину крышкой, накидывают для тепла еще какой-то платок и ставят минут на тридцать в теплое место, например, к батарее или печи. Масса должна увеличиться раза в два. Надо набраться терпения и не подглядывать туда, т.к. опара боится сквозняка (перепада температур) и может от этого не подняться.
В это время надо готовить гоголь-моголь. Для этого перетираются до однородной массы десять яичных желтков, 600 граммов сахарного песка (лучше мелкого) и 250 граммов сливочного масла. Необходимо, чтобы эти компоненты не были холодными (прямо их холодильника), так как могут убить опару, поэтому сахарный песок надо подогреть до температуры чуть выше комнатной, а масло до этого подержать при комнатной температуры, ни в коем случае не растапливая.

Когда опара поднялась, ее постепенно смешивают, добавляя чуть теплый гоголь-моголь, с оставшейся половиной муки (еще 500 граммов), причем всыпают муку через сито, чтобы она “зачерпывала” воздух. Еще добавляют сюда: мускатный орех (толченый) - 1/3 столовой ложки, ваниль - 1/3 столовой ложки, кардамон - 1/3 чайной ложки, шафран - 1/3 столовой ложки, соль - 2 чайных ложки не с горкой.

Все это месится и пахтается в течение 40-60 минут до тех пор, пока масса не станет однородной и достаточно упругой - не будет прилипать к стенкам кастрюли или посудины, тут ее закрывают крышкой, покрывают одеялом и ставят опять в теплое место на 4 часа. Там тесто должно вновь подойти - подняться. Если тесто поднимается недостаточно, будет тяжелым, получаются не куличи, а жесткие пряники. И такое иногда тоже случается.

Как только поставили тесто в тепло, надо залить стакан изюма без косточек хорошим ромом. Когда тесто будет готово, в него добавляют отжатый, пропитавшийся ромом изюм и обминают все немного опять. В это время разогревается духовка или печь до температуры 180-200 градусов, готовятся формы. Формы принято делать из разнокалиберных жестяных банок из под фруктовых ассорти или из больших из-под зеленого горошка. Кромки банок должны быть тщательно обработаны - заовалены (приплющены молотком, острые уголки сточены мелким напильником). Их внутреннюю поверхность смазывают растопленным сливочным маслом, вкладывают вырезанную по форме донышек и чуть выше стенок бак-бумагу, со стороны, где будет тесто, смазывают маслом и ее поверхность. Теперь из теста быстро катают колобы объемом в половину объемов приготовленных банок, кладут в формы и ставят в печь примерно на 40 минут или час. Чтобы убедиться в том, что куличи пропеклись, достают один пробный и аккуратно протыкают его тонкой заостренной лучиной в разных местах. Если на лучине оказывается сырое тесто, надо еще подождать, если кулич пропекся хорошо, достают все остальные и дают им остыть.

Куличи покрывают глазурью. Вот рецепт подливки для нее: 250 грамм сахарной пудры, две столовых ложки воды, две неполных столовых ложки лимонного сока размешивают и добавляют взбитый белок - 1/2яйца. Льют на кулич сверху медленно. Вообще, надо приспособиться и чувствовать пропорцию этих составляющих, чтобы добиться белизны глазури и густоты смеси, чтобы она не растекалась и не становилась жидкой и прозрачной. До поливки же глазури должны быть приготовлены всевозможные сладости для укражения: разноцветный мармелад, орешки, конфеты, сладкие конфетти, грильяж и разноцветная глазурь в тюбиках, сладкая засахаренная черешня, северные ягоды - клюква, брусника, смородина и т.д. Только надо обязательно поспешить украсить куличи поверх быстро застывающей глазури: вставить в жидкую подливку части украшения, выложить “Х В” - Христос воскрес, нарисовать крестики и прочее. Вот рецепт для куличей на 3 кг муки для большой семьи и многочисленных друзей: 30 желтков, 1,8 килограмма сахарного песка, 750 грамм сливок, 900 гр. сливочного масла, столовая ложка мускатного ореха, столовая ложка ванили, 2 стакана изюма, одна чайная ложка кардамона, одна столовая ложка шафрана, 150-200 грамм рома, 6 чайных ложек соли, 300-400 грамм дрожжей.

Окрасить яйца можно с помощью луковой шелухи, которую следует положить в кастрюлю вместе с вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут. Окрашенные яйца извлечь из отвара, вытереть насухо и протереть тряпочкой, пропитанной растительным маслом, чтобы придать им блеск. Существует много способов раскраски яиц, но вот еще два из них совсем нетрудоемкие. Вымытые и высушенные яйца обвязывают яркими цветными нитками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 15-20 минут. После этого вынимают, срезают нитки и наводят блеск. Прелесть такого украшения в непредсказуемости “мраморного” рисунка. Также можно использовать специальную цветную бумагу, заворачивать в нее каждое яйцо по отдельности и класть в старый капроновый женский чулок, разделяя яйца узлами впритык.

Творожную пасху традиционно делают в специальной форме-пасочнице. Изготовить ее совсем несложно, надо лишь решить, какого объема должна быть Ваша пасха. Пользуясь фотографиями, представьте себе размеры пасочницы и сделайте выкройку из плотной бумаги или картона. Теперь подготовьте березовые, липовые или буковые доски толщиной 10-12 мм. Понадобятся также ножовка с тонким полотном, лобзик, нож-резак, дрель, резцы и стамески. Перенесите форму выкроек на доски. На двух более широких боковушках, выпиленных по форме, высверлите отверстия под проушины. Затем ножом, стамеской или резцом сделайте на этих местах прямоугольные отверстия. Сюда будут входить “ушки”, выпиленные лобзиком на двух других стенках. Их тщательно подгоняют по размерам. Соберите пасочницу и проверьте, как подогнаны соединения. В “ушках” отметьте и просверлите отверстия под крепежные шпонки. Внутренние поверхности украсьте резьбой и, в соответствии с православной традицией, вырежьте в зеркальном отображении животворящий крест и буквы “Г.Б.” и “Х.В.”. Поверхности стенок отшлифуйте наждачной бумагой.

Рецепт простой пасхи: 1 килограмм свежего, сухого, отжатого под прессом творога протрите сквозь сито, добавьте стакан густых сливок, ванилин, 5 яичных желтков, растертых добела с 200 гр сахарного песка, 200 гр сливочного масла, истолченный орех, промытый изюм без косточек. Все как можно лучше перемешайте, плотно уложите в пасочную форму в марлю, накройте сверху полотняной салфеткой. Форму держите 12 часов под гнетом в перевернутом виде на холоде. Подавая на стол, выложите из пасочницы на плоское блюдо.

Потом все это вместе с куличами и раскрашенными яйцами несут в церковь для освящения после Пасхальной службы и после освящения (уже ночью) спешат домой к праздничному столу разговляться. Перед тем, как сесть за стол, поют три раза слова из праздничного Богослужения: “Христос воскресе из мертвых смертью смерть поправ и сущим во гробех живот даровав”. Если внутри кулича оказывается пустота, говорят: “Христос ночевал!”

В первое воскресенье после Пасхи - на “Красную горку” православные христи-ане по традиции служат на кладбищах молебны в память о своих, ушедших в мир иной, родных, друзьях, соотечественниках. Со знакомыми в это время принято трижды “христосоваться” - целоваться. Мужчины носят парадные костюмы или форму, женщины непременно одевают оригинальные ожерелья из миниатюрных пасхальных яичек. Эти яички, украшенные эмалью, бывают простые, золотые и серебрянные, с образами Спаса Нерукотворного, Пресвятой Богородицы, святителя Николая, часто ангелов и архангелов. По старой доброй традиции мужья дарят по одному такому на каждую Пасху своим благоверным женам. По живописности и богатству ожерелий некоторых можно со стороны делать заключение о их счастливых супружеских отношениях.