Индийская кухня - это целое искусство

Индийская кухня - это целое искусство. О ней-то мы и поговорим, чего ходить вокруг, да около.

Кухня Индии - это обилие вариантов соусов чатни, хлеба и лепёшек, а также неизменного риса различных сортов и видов приготовления - басмати, индика, шафрановый рис...

Индийцы заимствовали некоторые блюда и приёмы их приготовления у разных народов мира. Например, как делать сливки и печь хлеб в тандыре их научили монголы, долго управлявшие на этих землях. А от испанцев они научились добавлять в блюда сладкую паприку, которую используют и по сей день.
 
Однако, что бы не заимствовали индийцы, они неизменно превращают любое блюдо в своё собственное творение, подчинённое определённым канонам индуизма и ведической кухни. И дело тут не в воздержании от мяса или сыроедении. Речь идёт о целой аюрведической философии, которую они используют как для оздоровления тела, так и для правильного приготовления блюд.

Аюрведическое приготовление пищи - это поиск особого баланса между тем, что вкусно и тем, что полезно определенному человеку. Это как бы равновесие самых разных оттенков вкусов: горького, солёного, острого, сладкого, терпкого - в одном блюде. Каждое из блюд должно уравновешивать дошу - конституцию человека, помогать ему быть чище и здоровее, изгонять болезни и дискомфорт. Поэтому грамотное сочетание овощей, бобовых, мяса и большого количества специй - стало основой аюрведы и всей кухни Индии.

Кстати, совершенно неправильно считать, что индийская кухня - это исключительно вегетарианская кухня. В трактатах по аюрведе нет запрета на мясо - есть лишь чёткие предписания, каким дошам человека его не стоит есть или стоит есть пореже, а кому - крайне необходимо употреблять. Какие сорта мяса лучше выбрать для себя согласно доше, какие фрукты и орехи лучше есть, как лучше обрабатывать овощи или есть их целиком сырыми - всё это база аюрведы.

Вся кухня Индии пронизана острыми и пряными специями, и чем дальше к югу, тем пища становится более жгучей и специфичной. Здесь появляются по большей части вегетарианские блюда, так как в этой части Индии нет пастбищ для домашнего скота. Да и южный жаркий и влажный климат способствует более лёгкому отказу от мясных блюд.

Предлагагаю приступить к основным видам блюд индийской кухни, напиткам, некоторым популярным специям, и выяснить, каким бывает индийский хлеб.

*** Напитки

Ласси
Великолепный кисломолочный и оздоравливающий напиток с молочным коктейлем. Ласси готовится на основе дахи-йогурта с добавлением воды и соли или сахара (мёда). Иногда сюда добавляют щепотку имбиря или кумина зиры. В его солёном варианте - ласси очень полезный и освежающий в жару! Есть мнения, что напиток индийцы переняли у древних монгол, которые и по сей день уважают кисломолочные продукты. Когда ласси взбивают с водой, структура йогурта становится более лёгкоусвояемой. Можно попробовать фруктовые ласси - с манго, ананасом, папайей.

Чай масала с пряностями
Отличный согревающий напиток, который является незаменимым особенно в холодный и ветреный период.
История напитка покрыта мраком - то ли колонизаторы его использовали для поднятия тонуса своим рабам, то ли всё-таки это древний ведический напиток. Но он так полюбился индийцами за его способность восстанавливать иммунитет, благотворно влиять на мозг, работу органов пищеварения, снимать кашель и согревать в холодные сезоны, что теперь они его считают своим национальным напитком.
Хотя, споры идут с Таиландом за пальму первенства в изобретении напитка, но в древности у индийцев точно был такой чай, без черных сортов, но с обязательными травами и буйволиный молоком.
Помимо всех перечисленных функций считается, что масала чай регулирует обменные процессы и не даёт набирать вес. Однако важно помнить, что такая смесь специй не подойдет тем, у кого есть проблемы с желудком или кишечником.

Молоко с куркумой
В аюрведической практике и в древних трактатах существует целый ряд напитков на основе буйволиного молока со специями. Одним из таких напитков является "золотое молоко", на основе молока и индийского шафрана, куркумы.
Напиток невероятно полезный за счёт свойств куркумы, способной благотворно очищать нашу печень от токсинов, и его желчегонного эффекта. Растворённая в тёплом молоке, куркума работает просто великолепно - чистит печень, снимает воспаление, является замечательным антиоксидантом, обладает мочегонным и другими свойствами.
Пьётся такой напиток предпочтительнее всего на ночь натощак, так как меридиан печени у нас активизируется как раз в конце ночи. Тому, кто не любит терпкий вкус, в напиток можно добавить немного мёда. Только помните, что такой напиток нельзя пить тем, у кого есть проблемы с желчным пузырём.

*** Хлеб

Индийские лепёшки чапати
Индийские пресные лепёшки чапати из муки грубого помола очень любимы всеми индийцами, а также почти всеми жителями соседних стран: Афганистана, Пакистана, Бангладеш, Непала, Шри-Ланки. Что интересно, в Средней Азии до сих пор есть схожее название лепёшек - "чапоти", что явно свидетельствует о блюде, название которого из Средней Азии в Индию привнесли монгольские племена.
Лепёшку пекут на сковороде без масла, она подпекается и остаётся сначала плоской. Потом ее специальными щипцами нагревают над открытым огнём, пока она не превратиться в шар.
Чапати обычно подаются с соусами чатни, в которые окунаются ломтики свежего хлеба.
А в Северной Индии чапати делают с начинкой из лука и картофеля.

Индийские лепёшки роти
Роти - это аналог чапати, только его плоский вариант.
Лепешки роти делаются по такому же рецепту, тоже жарятся на сухой сковороде без масла. Но, как правило, на огонь их не выставляют. Потому они остаются плоскими по форме, в отличии от шарообразной лепёшки чапати.
Если спросить у индийцев, в чём же разница, то некоторые и вовсе скажут, что это одно и то же, что роти - собирательное название хлеба в Индии. Однако, стоит помнить, что и роти, и чапати - это пресные лепёшки, в отличии от наана и пури. Кстати, для Индии вообще характерно, что одни и те же блюда в разных штатах и провинциях называются по-разному.

Индийские лепёшки наан
Мягкие сдобные лепёшки наан подаются почти ко всем индийским блюдам, а также фаршируются специями, картофелем, мясом и сыром.
По рецепту они делаются с добавлением молока или кисломолочных продуктов, например йогурта. Могут быть как сухими, так и жареными с небольшим добавлением масла.
Наан - это персидское слово, потому понятие "нан" как хлебной лепёшки есть у тюркоязычных народов - киргизов, казахов, уйгуров. Наан распространён не только у индийцев, но и у народов Пакистана, Афганистана, Непала.
Что населению страны и приезжим жителям нравится в этой лепёшке, так это то, что её можно очень вкусно фаршировоать сыром и зеленью, овощами, картофелем, бараниной или просто специями, такими как чеснок или тмин. Лепёшка получается сдобной, мягкой, вкусной и сытной.

Индийские лепёшки пури
Пури готовятся в разогретом масле как во фритюре. Принимают шарообразную форму.
Шарики пресного теста бросают в раскалённое масло, где они принимают шарообразную форму. Кстати, что интересно, грузинский хлеб тоже называется "пури". Как всё-таки близки обычаи, языки и народы друг к другу - гораздо ближе, чем всем нам кажется порой!
Пури делают из сортов твердой пшеницы грубого помола. Но... не все любят жирные лепёшки...

Все виды индийского хлеба и лепёшек подаются к горячим супам, таким как дал (дхал), или подаются с соусами чатни. Именно чатни отлично уравновешивает все мучные изделия за счёт удивительных комбинаций фруктов, овощей и специй.

*** Соусы

Индийские соусы чатни
Чатни - индийская приправа или паста из специй, овощей, трав или фркутов. Отличное дополнение к рису, лепёшкам, мясным и овощным блюдам. Подаётся почти ко всем блюдам индийской кухни для более яркого выражения вкусовых эмоций, а также для уравновешивания баланса между основными блюдами. Без чатни невозможно представить индийский стол. Есть повседневные чатни, а есть чатни, которые подаются по особенным торжественным случаям - они готовятся долго и медленно на огне, у них самый изысканный состав.
Чатни с семнадцатого века покорили европейские дома вельмож и королей, в то время это блюдо было очень дорогим и модным. Баночки с чатни привозились из далёкой Индии и далеко не все могли его себе позволить.

Чатни подаются в маленьких глубоких плошечках. Иногда к одному блюду приносят целый набор таких чашечек.
Классическое чатни - из спелого жёлтого манго с корицей или специей масала тика. Это вязкий сироп сладковато-пряный на вкус, он идеален для лепёшек и курицы в тандуре.
Рецептов чатни множество, они не только зависят от региона Индии, но даже от принадлежности к кастовому сословию человека, его употребляющего. Наиболее популярно чатни - из манго, тамаринда, томатов, кинзы, кокоса, дала-гороха и даже мятное чатни. К основным ингредиентам активно добавляются травы и специи - чеснок, имбирь, корица, перец красный, зеленый, черный, кумин, горчица. Очень вкусные чатни из орехов кешью. Блюда, к которым подаются такие соусы оживают и начинают играть всеми мыслимыми и немыслимыми вкусами, от сладкого до острого. Что, впрочем, для индийской кухни - не редкость.

Индийский соус райта
Райта - пряный и часто острый йогуртовый соус для мясных и рыбных блюд, а также для лепёшек наан.
Райта преимущественно распространён в южных штатах Индии. Чем-то он напоминает соус тар-тар - тот же самый натуральный йогурт, огурчик, свежая мята и кумин. Иногда добавляют томаты.
Райту подают к запечённой рыбе, мясу, а также едят с лепёшками наан.

*** Рис

Жёлтый индийский рис
Рис - базовый продукт Индии. Подаётся он в самых различных вариациях - отварным, с куркумой или шафраном, острым или сладким, в составе множества блюд.
К рису в Индии особо трепетное отношение - его подают здесь и как хлеб - в самом простом отварном варианте, и как основное блюдо - с овощами или мясом. Настоящий индийский рис с шафраном - это ароматный ярко-жёлтый, с ним становится вкусным любое блюдо - будь то курица масала, или вегетарианские шпажки из сыра-панира и перца - "панир тикка".
Готовят в Индии и сладкий рис "кхир" из смеси риса, молока, тростникового сахара, специй и сухофруктов или цукатов.
В Индии считается, что при варке рис нельзя мешать ложкой - он теряет свою структуру, разрушается и становится не таким полезным.

Идли - рисовые лепешки на пару
Рисовые или нутовые лепёшки идли подают по большей части в южных штатах и провинциях Индии.
Идли готовят на пару. Очень распространённое блюдо в Южной Индии, которое чаще всего подают на завтрак. Однако, такие лепёшки можно встретить и в других регионах Индии. Например, в Карнатаке изготавливают рава-идли из пшеничной муки. А ещё идли могут быть сладкими или острыми. Кроме риса и нута, в них добавляют специи - чеснок, имбирь, перец красный, сезам. На юге, где повсеместно растут кокосовые пальмы, активно добавляют мякоть кокоса. Смолотые крупы перемешивают и взбивают до однородной массы, добавляют сахар и специи и оставляют на 8-10 часов, чтобы тесто увеличилось в объёме. Далее формируют ложкой толстые лепёшки, которые готовят на пару. Часто к идли подают соус из йогурта и имбиря. Также идли считается самостоятельным гарниром ко многим блюдам.

Рис бирьяни (бириани)
Индийский рис бирьяни - это рис, поджаренный со специями, овощами или кусочками мяса.
Блюдо, которое известно не только в Индии, но и по всей Юго-Восточной Азии, от Индии до Индонезии. Там оно называется "наси горенг", что в переводе обозначает жареный рис. Берется простой отварной рис и к нему добавляется всё, что есть на данный момент у вас из продуктов, - различные овощи, такие как: помидор, стручковая фасоль, морковь, лук и свежая зелень. А также яйцо отварное и кусочки мяса, например, курицы. Очень часто в Индии готовят рис бирьяни с кокосовым молоком, которое придает блюду сливочный оттенок. Пряный оттенок блюду добавляют самые различные специи - куркума, карри, имбирь, кардамон, перец. Рис берется строго сорта "басмати".
Сказать о бирьяни, что он ароматен, это не сказать ничего. В отличие от плова в нем используется гораздо больше специй, которые образуют симфонию ароматов и вкусов.

*** Блюда с приставкой "тандури"

Индийский чикен тандури
Тандури из курицы - это очень острые и ароматные кусочки молодого цыплёнка в острых специях.
Все блюда с такой приставкой "тандури" приготовлены в печи, тандыре. К тандыру индийцев приучили Великие моголы, долго управлявшие северными территориями Индии. В тандыре могут готовиться как мясные блюда, так и вегетарианские.
Одно из таких блюд делается из кусочков курицы, рубленой или филе. Называется оно "цыплёнок тандури" или "чикен тандури". Курица маринуется в йогурте со специями, которые придают ей активный красный цвет - чаще всего используют кайенский перец. Кусочки курицы быстро обжариваются в печи на высокой температуре, примерно пятнадцать минут.
Подаются с рисом, соусом чатни и лепешками наан.
Помимо курицы для такого блюда используется и филе рыбы, тогда блюдо называется "фиш тандури".

Вегетарианский тандури
Вегетарианские тандури готовятся из сыра-панира и овощей. Панир тикка тундури: разновидность вегетарианского тандури состоит из ровно нарезанных кусочков сыра-панира и всевозможных овощей - томатов, кабачков, лука, ананасов, баклажанов и болгарского перца.
Тикка масала - это по сути соус-маринад из специй и йогурта, в котором маринуется данное блюдо, а потом либо жарится в тандыре, либо тушится в этом же соусе. Так же поступают и с курицей или рыбой - их либо жарят на огне, либо тушат.
Интересное вкусовое сочетание и хорошая степень обжарки овощей, они становятся мягкими и тающими во рту.
Не стоит пугаться, если в таком блюде обнаружен ярко-жёлтый панир - часто он приобретает такой цвет за счёт маринада с добавленными в него специями куркумы, имбиря, кумина.

*** Блюда с приставкой "карри"

Карри из курицы
Блюда с приправой карри - стали международным хитом и известны любому туристу.
Приправа карри: очень часто люди считают, что карри - это название самого блюда. Однако, это не совсем так. Карри - это гремучая смесь специй, которая добавляется к мясным и рыбным, а также вегетарианским блюдам из овощей и бобовых. Отличает приправу характерный острый вкус. С тамильского языка "карри" - это соус.
Рецептов карри - великое множество по всей Индии. Это сложная смесь, состав которой порой доходит до сорока ингредиентов, смолотых в однородный порошок. Цвет карри придаёт уже известная нам куркума, а также тмин, кардамон, фенхель, пажитник, имбирь, кориандр и различные перцы - белый, черный, чили. Чем дальше к югу Индии, тем острее карри, благодаря сорту перца. А в Таиланде очень популярно зелёное карри за счёт большого количества именно там растущего зелёного перца.
Все блюда, которые готовятся в соусах и с добавлением такой насыщенной приправы, получают свою приставку и звучат как "курица карри", "овощи карри" и т.д.

*** Вегетарианские блюда

Индийский суп дал
Пряная похлёбка дал - излюбленное блюдо индийцев.
Бобовые культуры в Индии очень уважают. Они основа вегетарианского и аюрведического питания. Из них делают как гарниры, так и ароматные похлёбки и супы. Крайне популярен в Индии пряный суп дал (dhal), который готовят как густую похлёбку из гороха, нута или чечевицы. Он распространён повсеместно и является ежедневной пищей как богатых, так и самых беднейших сословий. Суп томится до такой стадии, когда бобовые почти превращаются в пасту и образуют густой суп-пюре. В него добавляют простоквашу или йогурт, кокосовое молоко, зиру тмин, гарам масалу, лук, чеснок и индийскую специю асафетиду. Подают к столу суп вместе с лепёшками и простым отварным рисом. Кстати, очень многие блюда Индии и всей Азии имеют эту особенность - они вроде бы сами по себе самодостаточные, но рис является к ним обязательным ингредиентом. Это часто вводит в ступор русских туристов, для которых рис - как второе блюдо. Однако, не стоит отодвигать чашечку риса в сторону - можно попробовать смешать оба блюда и увидеть, что получилось нечто совсем новое на вкус!

Палак Панир индийское блюдо
Palak Panir - кусочки мягкого сыра со шпинатом и сливками.
Как мы уже знаем из рецептов выше, панир - это название мягкого домашнего сыра, очень распространённого в индийских блюдах. Блюдо палак-панир тоже абсолютно вегетарианское по составу - это кусочки мягкого сыра, залитые пастой из шпината. Специи сюда добавляются в относительно небольшом количестве - асафетида и соль. А вот кремообразную текстуру этому блюду придают сливки и мука, которая используется при обжарке кусочков сыра.
Такое блюдо можно вполне приготовить и у нас, используя адыгейский сыр и шпинат. Только самым сложным для блюда будет найти настоящую индийскую асафетиду. Жителям больших городов можно найти такие специфичные вещи, а вот в регионах с этим сложнее. Асафетида - очень древняя специя, известная еще в сассанидском Иране. Индийские йоги её очень уважали, так как им было запрещено употреблять лук и чеснок. Считается, что это зонтичное растение, перемолотое в порошок, помогает переварить даже самую тяжёлую пищу. Очень резкая на запах, в ходе термической обработки она становится гораздо мягче и нежнее. Зато вы можете быть уверены, что всё съеденное будет тотчас же усвоено организмом, особенно тяжелые блюда из баранины. Асафетида улучшает пищеварение, убирает метеоризм, ускоряет обмен веществ и за счёт этого снижает избыточный вес.

Индийское блюдо сабджи
Сабджи - аналог нашего овощного рагу, только с чисто индийским набором специй и добавлением панира.
Овощи хорошо протушиваются на медленном огне, томятся и получаются нежнейшими и насыщенными ароматами специй. С хинди слово "сабджи" так и переводится - "овощи". Вариантов индийских сабджи большое множество: например, из смеси картофеля, цветной капусты, болгарского перца, томатов с приправой карри. Помимо овощей и специй сабджи приправляется свежей зеленью и подаётся на стол с рисом и лепёшками. В сабджи добавляют также сыр-панир.
Рецепты сабджи включают в себя различные комбинации овощей и специй. Поэтому, каждый раз такое блюдо может звучать совершенно по-новому. Делаются также сабджи с добавлением кабачков, фасоли, чечевицы, шпината. Особенно любят тушеные овощи жители западных штатов Индии и отдают им предпочтение перед жареными овощами.

*** Индийские сладости

Индийские сладости гулаб
Традиционная индийская сладость из смеси сухого молока или творога с добавлением мягкого масла и соли. Шарики обжариваются во фритюре и изначально готовятся не сладкими, а уже потом к ним готовят сладкий сироп с ароматом розовой воды.

Ладу
Шарики из нутовой муки, топленого масла и специй - шафрана, кардамона, кокоса, различных орехов, например фисташек.

Расгула
Шарики из домашнего творога, настоенного в сладком сиропе. Надо сказать, что все индийские сладости изготавливаются без яиц и вредных разрыхлителей. Из домашнего творога и молока, с добавлением специй, фруктов и даже овощей. Поэтому они более полезны, чем привычные нам сладости и гораздо благотворнее влияют на пищеварение.

Бурфи
Популярнейшая сладость в Индии. По сути это сливочная молочная помадка. Поскольку молоко берется достаточно жирное, домашнее, то питательность у такой помадки тоже высокая. Её обожают как детишки, так и взрослые. Иногда рецепт бурфи состоит из разных видов орехов, кокосовой стружки, сваренной в ароматной эссенции. Такая паста варится и охлаждается, из неё и формируется сладкая помадка.

Джалеби
Индийские сладости, напоминающие по форме птичье гнездо. Это смесь из йогурта и муки, из которой формируются нити теста и обжариваются в топленом масле гхи. Затем их поливают сиропом из розовой воды или лимонным соком, посыпают орехами или специями. В охлажденном виде джалеби имеют карамелизированную хрустящую структуру.

*** Тхали

Традиционное металлическое блюдо с различными закусками, соусами, лепешками, рисом и похлебкой дал.
Это даже не какое-то конкретное индийское блюдо, сколько форма подачи еды на стол - когда на красивое национальное блюдо выставляются более мелкие плошки с соусами чатни, индийскими маринадами, пророщенными ростками, йогуртом, тушеными овощами, рисом и различными лепёшками. Или это может быть большое круглое блюдо, которое разделено на секции.
Как правило, обязательной составляющей помимо риса и хлеба является похлебка дал. Если заказать тхали, то можно попробовать сразу ряд индийских шедевров. Только обязательно нужно уточнить, что будет входить в ваше блюдо. Иногда в тхали входит даже курица карри, хотя в большей части штатов Индии тхали - всё же чисто вегетарианское блюдо.

*** Подведем итог

Культура еды в Индии - это философия и традиции, которые складывались веками на этих территориях. Многие культуры повлияли на индийскую кухню, однако, она не только не потеряла своей самобытности, она её только приумножила и переработала согласно правильному питанию и аюрведе. Именно аюрведический подход смог определить оптимальный баланс и уравновесить жирные продукты, сделать более полезными сладкие десерты, за счет специй повысить усвояемость мучных изделий. Индийские повара при приготовлении еды оперируют множеством специй, но делают это настолько искусно, что порой в одном блюде может быть до двадцати-тридцати различных специй, и специи при этом не только не перебивают друг друга, они выступают ароматным букетом. Который к тому же ещё и удивительно полезен.

Определённо точно, тот кто попробовал индийскую кухню, вряд ли останется равнодушным к ней - она может вызвать как резкое отрицание, так и страстную любовь. Так и есть, страна контрастов.