Ы-ча, ы-ча, ы-ча, ы-ча! Я нашла!

Ы-ча, ы-ча, ы-ча, ы-ча! Я нашла то, что хотела!

Саму книгу в электронном виде сохранила у себя на компе в закладках. А здесь только приведу оглавление и по паре рецептов к каждому разделу. Ах, да, и ссылку обязательно: книга позаимствована с сайта электронной библиотеки bookscafe/net.

Часть 1. Завтрак в старом Манхеттене
 
Яйца всмятку
   4 крупных яйца (комнатной температуры)
   2 ломтя черного хлеба
   1 столовая ложка сладкого (несоленого) масла
   2 унции свежей осетровой икры (охлажденной)
 
   В глубокой сковороде довести две чашки воды до кипения, перевести на медленный огонь и шумовкой ввести в воду яйца, так, чтобы они варились 4–6 минут (по вкусу). Снять с огня и положить под холодную воду.
   Поджарить хлеб в тостере, разрезать каждый ломоть на четвертинки и смазать маслом. Выложить ломтики в 2 неглубокие миски. Очистить яйца от скорлупы, расположив их в центре на ломтиках тоста, по 2 яйца на порцию. Икру подавать отдельно (2 порции).

Оладьи (налистники)
   1 чашка обычной муки
   1 чашка кукурузной муки
   2 чайные ложки пекарского порошка
   1 чайная ложка соли
   3 столовые ложки сахара
   2 крупных яйца
   1 1/2 чашки кислого молока (или больше)
   2 столовые ложки растопленного сливочного масла
 
   Просеять в миску пшеничную и кукурузную муку, пекарский порошок, соль и сахар. В отдельной миске взбить яйца до получения лимонно-желтой массы и добавить кислое молоко (для получения кислого молока добавить несколько капель лимонного сока к обычному молоку и поставить на несколько часов в теплое место). Добавить сухие ингредиенты к смеси яиц и молока и взбить венчиком или электрическим миксером, добавляя по частям топленое масло.
   На раскаленную, слегка смазанную растительным маслом сковороду влить половник теста. Когда низ подрумяниться, а пузырьки воздуха наверху раскроются, перевернуть и поджарить на обратной стороне в течение 1–2 минут. Подавать горячими, с маслом и сладким наполнителем (джемом, вареньем, медом, сахаром и т. п.) (12 оладий).

Часть 2. Обед в гостиной

Куриная печенка
   Полтора фунта куриной печенки
   Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
   2 крупных спелых помидора
   пол-чайной ложки свежих листьев базилика (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
   1 зеленый сладкий перец
   2 столовые ложки оливкового масла
   2 столовые ложки свежей измельченной петрушки
 
   Промыть печенку, удалить пленки. Тщательно обсушить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Очистить помидоры от кожуры, разрезать пополам и посыпать базиликом. Удалить у перца сердцевину; мелко нарезать перец. Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем перец в течение 3–4 минут. Вынуть перец шумовкой и отложить. Добавить на сковороду печенку и обжарить 3–4 минуты. Вынуть. Положить помидоры на ту же сковороду разрезанной стороной вниз и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Выложить печенку и помидоры на подогретое сервировочное блюдо, украсить перцем и петрушкой (4 порции).

Свиные ребрышки в особом соусе
   4 фунта свиных ребрышек
   1 луковица среднего размера
   1 зубок чеснока
   1 небольшой зеленый перец
   четверть чашки оливкового масла
   пол-чашки итальянской томат-пасты
   1 чайная ложка соли
   1 чайная ложка свежих листьев базилика (или пол-чайной ложки сушеных листьев)
   1 чайная ложка сушеного розмарина
   1 чайная ложка свежего орегана
   1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
   четверть чайной ложки Табаско
   2 чайных ложки сухой горчицы
   четверть чашки соуса Вустершер (Worcestershire sauce) (можно заменить тем же количеством соевого соуса — прим. переводчика)
   пол-чашки воды
   пол-чашки меда
   пол-чашки сухого красного вина
 
   Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3–4 порции).

Часть 3. Ужин в жаркую погоду

Мусс из семги
   3 фунта свежей семги (одним куском)
   2 чашки воды
   1 чашка сухого белого вина
   1 лавровый лист
   2 веточки тимьяна
   1 небольшая луковица + 2 бутона гвоздики
   сок 1 лимона
   треть чашки хлебных крошек
   пол-чашки вустерского соуса
   2 столовые ложки тертого лука
   1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
   четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца
   2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто
   5 столовых ложек сливочного масла
   5 столовых ложек муки
   соль и перец по вкусу
   одна восьмая чайной ложки молотого шалфея
   2 крупных яйца
 
   Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в "дворцовом бульоне" (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой — гвоздику воткнуть в луковицу) 20–30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.
   Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.
   Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45–60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом (8-10 порций).
 
   Примечание: Укропный соус — 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.

Летний салат
   зелень одуванчика
   кресс-салат
   бельгийский эндивий (разновидность цикория)
   мангольд (разновидность щавеля)
   коллард (разновидность дикой капусты)
   цикорий
   1 чашка сметаны
   1 столовая ложка томат-пасты
   2 спелых помидора средней величины
   1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
 
   Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2–4 порции).

Часть 4. Ужин в холодную погоду

Запеченая дикая индейка
   1 дикая индейка
   4–6 кусочков свиного сала
   1 нарезанная морковь
   1 нарезанная луковица
   2 веточки петрушки
   1 нарезанный стебель сельдерея
   1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
   1 лавровый лист
   1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
   2 чашки куриного бульона
   2 чашки сухого белого вина
 
   Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40–45 минут.
   Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10–12 порций).

Соус из сельдерея
   3 нарезанные стебля сельдерея
   1 луковица + 2 бутона гвоздики
   1 лавровый лист
   2 веточки петрушки
   1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
   2 столовые ложки сливочного масла
   2 столовые ложки обычной муки
   одна с четвертью чашки молока
   соль и перец по вкусу
 
   Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15–20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.
   В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)
 
   Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.

Часть 5. Десерты

Корзиночки (тесто)
   1 чашка обычной муки
   1 столовая ложка сахара
   пол-чайной ложки соли
   одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла
   2 столовые ложки холодной воды
 
   Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.
   Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12–15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек).
 
Начинка из черешни
   три четверти чашки сахара
   пол-чашки сухого белого вина
   2 столовые ложки бренди
   1 чайная ложка лаймового сока
   1 фунт черешни, очищенной от косточек
   2 столовые ложки кукурузного крахмала
   четверть чашки воды
   1 чашка жирных сливок
   тертая цедра лайма
 
   Смешать в сотейнике сахар, вино, бренди и лаймовый сок. Довести до кипения, перемешать и добавить черешню. Варить на медленном огне 7 минут. Снять с огня. Развести крахмал в четверти чашки воды и добавить к черешне. Разогреть на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. При необходимости, добавить крахмал, предварительно разведя его в воде. Остудить смесь. Наполнить начинкой каждую корзиночку. Взбить сливки, добавить к ним тертую цедру. Украсить пирожные взбитыми сливками при помощи кондитерского мешка.
 
   Примечание: При выпечке корзиночек для этого рецепта, вместо воды увлажнить тесто ликером из вишневых косточек.

Часть 6. Идеальный ужин идеального детектива

Хлеб, обжаренный в анчоусном масле
   12 ломтиков белого хлеба
   пол-чашки анчоусного масла
 
   Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
   Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции).

Карри из утки
   5 луковиц средней величины, нарезанных дольками
   четверть фунта нарезанных ломтиками грибов
   3 столовые ложки сливочного масла
   1 чашка нарезанных кубиками яблок
   3 столовые ложки обычной муки
   пол-чайной ложки соли
   четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 столовая ложка порошка карри
   3 чашки нарезанного отварного утиного мяса
   2 чашки утиного бульона (см. примечание)
   2 чашки отварного риса
   пол-чашки изюма
   3 столовые ложки бренди
 
   В глубокой сковороде обжарить в масле лук и грибы в течение 10 минут. Добавить яблоки, муку, соль, перец и порошок карри. Тщательно перемешать. Проварить, постоянно помешивая, еще 5 минут. Добавить отварное утиное мясо и бульон, варить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. Подавать с отварным рисом, в который добавить изюм, замоченный предварительно на пол-часа в бренди (4–6 порций).
 
   Примечание: для приготовления утиного бульона залить утиные кости, кожу и потрошки 2.5 чашками воды и 0.5 чашки сухого белого вина. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист) и одну луковицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще час, добавляя воду или вино при необходимости, чтобы получилось как минимум 2 чашки бульона.

Часть 7. Блюда для поднятия настроения

Тарталетки с томатами
   Готовые корзиночки (см. рецепт ниже)
   3 столовые ложки сливочного масла
   2 нарезанные луковицы среднего размера или пол-чашки мелконарезанного лука-шалот
   2 фунта помидоров
   1 чашка густых сливок
   3 крупных яйца
   полторы чайные ложки соли
   пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 чайная ложка мелконарезанных листьев базилика
   полторы столовые ложки мелконарезанного шнитт-лука (по вкусу)
 
   В сковороде растопить масло и спассеровать лук до прозрачности. Очистить все помидоры от семян и кожуры (1 помидор сохранить целиком) и добавить мякоть к луку. Варить на медленном огне до получения однородной массы. Снять с огня и охладить. Смешать сливки и яйца, взбить. Добавить яично-сливочную смесь к томатной массе, посолить, поперчить, добавить базилик и шнитт-лук.
   Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Уложить корзиночки в форму, заполнить томатной начинкой. Нарезать кружками оставшийся помидор и уложить сверху в каждую корзиночку. Выпекать 35 минут до подрумянивания. Перед подачей посыпать базиликом или шнитт-луком (6 порций).
 
Корзиночки
   1 чашка обычной муки
   1 столовая ложка сахара
   пол-чайной ложки соли
   одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла
   2 столовые ложки холодной воды
 
   Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.
   Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12–15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. выше). (6 корзиночек).

Часть 8. Что-нибудь перекусить

Зельц
   1 телячья голова
   1 пара свиных ножек
   1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики
   4 веточки петрушки
   1 лавровый лист
   1 зубок чеснока
   1 морковь, нарезанная ломтиками
   10 горошин черного перца
   1 столовая ложка соли
   1 кварта воды
   1 кварта сухого белого вина
   четверть чайной ложки кайеннского перца
   четверть чайной ложки мускатного ореха
 
   Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.
   Снять с огня, откинуть мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и нарезать кубиками размером в пол-дюйма. Нарезать уши и язык тонкими ломтиками. Нарезанное мясо тщательно перемешать в глубокой миске с кайеннским перцем и мускатным орехом.
   Плотно утрамбовать мясо в форму для выпечки хлеба, залить сохраненным бульоном, поставить на ночь в холодильник. Выложить из формы на сервировочное блюдо, подавать с французским батоном или крекерами. Украсить кресс-салатом и дольками лимона.

Камбала под сырным соусом
   пол-фунта тонкой лапши
   5 столовых ложек сливочного масла
   6 филе камбалы (всего 3 фунта)
   2 чашки сухого белого вина
   3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
   1 лавровый лист
   6 шампиньонов
   треть фунта сыра Фонтина
   1 яичный желток
   2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
 
   Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, вернуть лапшу в кастрюлю и добавить 2 столовые ложки сливочного масла. Тщательно перемешать. Выложить лапшу на дно жаропрочной кастрюли емкостью 2 кварты. Накрыть и не дать остыть.
   Разрезать филе камбалы вдоль пополам. Прощупать филе и удалить оставшиеся кости, обработать края, выложить в неглубокий протвень. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Залить вино в сотейник, добавить лук-шалот, лавровый лист, кусочки рыбы, оставшиеся от обработки. Очистить грибы, удалить ножки и добавить очистки и ножки в бульон. Прокипятить 10 минут. Процедить, залить бульоном филе и запечь в духовке 10 минут. Тем временем нарезать шляпки грибов ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Осторожно извлечь филе шумовкой и уложить рыбу поверх слоя лапши в жаропрочную кастрюлю.
   Перелить бульон в сотейник — должно оставаться примерно полторы чашки; если меньше, можно добавить воды или вина. Нарезать сыр Фонтина кубиками и добавить к бульону. Растопить, постоянно помешивая. Если соус получается очень густой, добавить вина; если слишком жидкий — добавить сыра. Когда сыр полностью растопится, снять с огня и остудить несколько минут. Добавить взбитый яичный желток, тщательно перемешать. Полить рыбу соусом. Украсить ломтиками грибов, посыпать сыром Пармезан и несколько минут подрумянить под грилем (6 порций).

Часть 9. Гости и гостьи

Мидии в белом вине
   4 дюжины мидий
   2 чашки сухого белого вина
   1 лавровый лист
   1 морковка
   2 луковицы
   4 столовые ложки сливочного масла
   пол-чашки мелконарезанного сельдерея
   5 столовых ложек обычной муки
   1 чайная ложка соли
   1 чашка жирных сливок
   3 столовые ложки марсалы
 
   Обработать мидии — промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив «бороды». Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5–6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.
   Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4–6 порций).
 
   Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий — добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки — и далее по рецепту.

Лепешки по-креольски с сырным соусом
   1 фунт креветок средней величины
   пол-чашки белого вина
   пол-чашки воды
   1 лавровый лист
   6 горошин черного перца
   1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
   1 чашка обычной муки
   1 чайная ложка пекарского порошка
   пол-чайной ложки соли
   одна восьмая чайной ложки кайеннского перца
   2 крупных яйца
   пол-чайной ложки лимонного сока
   1 чашка растительного масла
 
   Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3–4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.
   Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек).
 
Сырный соус
   2 столовые ложки муки
   2 столовые ложки обычной муки
   полторы чашки нежирных сливок
   щепотка кайеннского перца
   1 столовая ложка лимонного сока
   три четверти чашки тертого сыра Чеддар
   1 чайная ложка томат-пасты
   2 столовые ложки сухого шерри
 
   Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим.

Часть 10. Ужин с коллегами

Говядина, тушеная в красном вине
   5–6 фунтов говядины (кострец, без костей)
   четверть фунта свиной солонины
   2 чашки красного вина
   четверть чашки винного уксуса
   2 чайные ложки соли
   1 чайная ложка горошин черного перца
   1 нарезанная крупная луковица
   2 нарезанные крупные моркови
   1 нарезанный стебель сельдерея
   1 зубок чеснока
   4 веточки петрушки
   2 лавровых листа
   2 столовые ложки оливкового масла
   2 столовые ложки сливочного масла
   3 столовые ложки обычной муки
   1 столовая ложка томат-пасты
   1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
   четверть чашки коньяка
 
   Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.
   Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5–3 часа.
   Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6–8 порций).

Кабачки со сметаной и укропом
   1.5–2 фунта кабачков
   1 мелконарезанный зубок чеснока
   1 нарезанная кубиками луковица
   1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец
   2 столовые ложки оливкового масла
   1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
   четверть чайной ложки соли
   четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 столовая ложка тертого сыра Пармезан
   пол-чашки сметаны
 
   Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10–15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции).

Часть 11. Рецепты Фрица Бреннера

Блины со сметаной
   полторы чашки просеянной гречишной муки
   1 чашка просеянной обычной муки
   2 чашки молока
   1 пачка прессованных дрожжей
   пол-чашки горячей воды
   3 крупных яйца
   3 столовые ложки растопленного масла
   пол-чайной ложки соли
   1 чайная ложка сахара
   четверть чашки мелконарезанного шнитт-лука
   2 унции черной икры (осетровой)
   1 чашка сметаны
 
   Смешать три четверти чашки гречишной муки с обычной мукой и 1 чашкой подогретого молока. Развести дрожжи в горячей воде, влить в муку, тщательно перемешать. Накрыть и перенести в теплое место примерно на 3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Примять и добавить оставшуюся гречишную муку. Накрыть и дать подойти еще 2 часа. Добавить оставшееся молоко и перемешать тесто в однородную массу. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с маслом, добавить к тесту. Взбить белки электрическим миксером в крутую пену, добавить соль и сахар. Ввести белки в тесто и дать постоять 20 минут.
   Слегка смазать жиром разогретую сковороду. Ложкой перенести тесто на сковороду, образовывая небольшие круглые блинчики. Обжарить с каждой стороны. Выложить на подогретое блюдо. Выложить в отдельные мисочки шнит-лук, черную икру и сметану. Выложить в середину блина ложку икры, покрыть ложкой сметаны, присыпать шнитт-луком, завернуть блин. Выложить блины с начинкой на блюдо, или подавать отдельно.

Салат Фрица (с заправкой "чертов дождь")
   Заправка
   3 дольки очищенного чеснока
   10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
   1 чайная ложка сухой горчицы
   пол-чайной ложки кайенского перца
   1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
   1 чайная ложка соли
   1 чашка оливкового масла
   четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
   четверть чашки сухого красного вина
 
   Зелень
   кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого
   1 пучок кресс-салата
   2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
   пол-чашки нарезанной стружками моркови
   2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
 
   Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд в однородную массу. Для более выраженной консистенции орехи с чесноком перетереть в ступке, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).

Часть 12. Рецепты друзей и знакомых

Фрикасе из курицы с клецками
   1 курица, весом 4–5 фунтов
Страница 46 из 57
   1 нарезанный стебель сельдерея
   1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
   1 нарезанная морковь
   6 горошин черного перца
   1 лавровый лист
   1 чайная ложка соли
   3 столовые ложки сливочного масла
   3 столовые ложки обычной муки
   пол-чашки жирных сливок
   1 яичный желток
   1 чайная ложка лимонного сока
 
   Нарезать курицу на порционные куски, уложить в большую кастрюлю. Добавить сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и черный перец. Залить холодной водой. Довести до кипения, накрыть и варить на медленном огне до мягкости, примерно 1 час. Добавить соль. Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты и постепенно влить 2 чашки процеженного куриного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать сливки с яичным желтком и добавить к соусу. Прогреть, добавить лимонный сок, посолить и поперчить. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, залить соусом (4 порции).

Клецки
   пол-фунта свежего шпината
   1 чашка сыра рикотта
   пол-чашки + 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
   1 чайная ложка соли
   четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 крупное яйцо
   3 столовые ложки растопленного масла
   пол-чашки обычной муки
   2 чашки куриного бульона
 
   Промыть шпинат, залить подсоленным кипятком на 1–2 минуты, откинуть на сито и мелко нарезать. Смешать с рикоттой, пармезаном, солью, черным перцем, яйцом и 1.5 столовыми ложками сливочного масла. Поместить в холодильник на 1 час. Сформовать шарики, обвалять в муке и опустить в кипящий бульон. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой и переложить на подогретый смазанный сливочным маслом протвень. Разогреть гриль. Присыпать клецки пармезаном, полить растопленным маслом и поместить под сильно разогретый гриль на несколько минут, пока не подрумянятся. (12 клецек).

Часть 13. Ресторан Рустемана

Рулет из утки с руанским соусом
   2 утки, весом по 5 фунтов каждая
   пол-фунта креветок
   4 столовые ложки сливочного масла
   пол-чашки мелконарезанного сельдерея
   2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
   четверть чашки нарезанных шампиньонов
   2 апельсина
   1 чашка нарезанного кубиками хлеба
   полторы чашки отварного дикого риса
   2.5 чашки сухого белого вина
   соль и свежемолотый черный перец по вкусу
   1–2 чашки куриного бульона
   2 нарезанных луковицы
   2 нарезанных веточки петрушки
   1 нарезанный стебель сельдерея
 
   Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.
   Разогреть духовку до 350 Фаренгейта
   Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.
   Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2–2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10–15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций).
 
Руанский соус
   3 столовые ложки сливочного масла
   6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот
   2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов
   1 столовая ложка муки
   2 чашки куриного бульона
   одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 лавровый лист
   2 чайные ложки томат-пасты
   пол-чашки красного вина
   2 утиные печенки
   четверть чашки коньяка
 
   Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.

   В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки.

Щавелевый суп со сливками
   треть чашки нарезанного кольцами лука
   3 столовые ложки сливочного масла
   пол-фунта щавеля
   пол-чайной ложки соли
   5 чашек куриного бульона
   соль и белый перец по вкусу
   2 яичных желтка
   треть чашки жирных сливок
   четверть чашки сухого шерри
 
   Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.
   В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1–2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек).
 
   Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).

Часть 14. Рецепты Ниро Вульфа

Копченая осетрина по-московски
   6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5–6 унций каждый
   1 лавровый лист
   1 веточка фенхеля
   1 веточка укропа
   1 чашка молока
   3 столовые ложки сливочного масла
   1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
   четверть чашки нарезанных шампиньонов
   1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
   1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
   полторы чашки сметаны
   полторы столовые ложки томат-пасты
   соль и свежемолотый черный перец по вкусу
   2 чайные ложки лимонного сока
   12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле
   3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)
 
   Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.
   В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций).

Тальярини
   4 чашки манной муки (semolina flour)
   3 крупных яйца
   полторы чайных ложки соли
   2 столовых ложки оливкового масла
   четверть чашки теплой воды
 
   Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.
   Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже).
 
Соус для тальярини
   2 столовых ложки оливкового масла
   2 зубка чеснока
   6 крупных томатов
   2 филе анчоусов
   свежемолотый черный перец по вкусу
   6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)
   3 столовые ложки листьев свежей петрушки
   четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)
 
   В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1–2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.

Часть 15. Ужин на курорте Канаха

Лимская фасоль со сливками
   2 чашки лимской фасоли
   1 столовая ложка сливочного масла
   соль по вкусу
   четверть чашки густых сливок
 
   Свежую молодую лимскую фасоль залить кипятком, чтобы полностью покрыть фасоль, добавить сливочное масло и соль, отварить в сотейнике под крышкой 6 минут на медленном огне. Снять крышку, увеличить огонь до умеренного и варить до тех пор, пока не фасоль не впитает всю воду. Залить сливками, довести до кипения и подавать немедленно (4 порции).

Булочки к чаю Салли Ланн
   1 чашка молока
   3 столовые ложки масла
   2 чашки обычной муки
   три четверти пачки прессованных дрожжей
   четверть чашки горячего молока
   2 крупных яйца
   4 столовые ложки сахара
   1 чайная ложка соли
   3 столовые ложки сливочного масла
 
   Довести молоко до кипения, добавить сливочное масло, размешать и перелить в глубокую миску. Просеять муку, смешать с молоком в мягкое тесто, добавить растворенные в горячем молоке дрожжи. Взбить яйца, добавить сахар и соль, снова взбить. Смешать с тестом, добавить просеянной муки так, чтобы образовалось достаточно крутое тесто. Вымесить и уложить в миску. Перенести в теплое место, чтобы тесто подошло вдвое. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Снова вымесить тесто. Выложить небольшие кусочки теста в смазанные сливочным маслом формы для кексиков (muffins), запечь в духовке 10 минут. Подавать немедленно (12–14 булочек).


Стаут Рекс. Поваренная книга Ниро Вульфа
Электронная библиотека: https://bookscafe.net