Часть 3. Ужин в жаркую погоду

Стаут Рекс. Поваренная книга Ниро Вульфа
Электронная библиотека: https://bookscafe.net

Часть 3. Ужин в жаркую погоду

САЛАТ С ОМАРАМИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
   2 крупных спелых авокадо
   полторы столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука (лука-резанца)
   1 столовая ложка мелко нарезанного лука
   1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
   пол-чайной ложки сухой горчицы
   6 столовых ложек сухого белого вина
   3 чашки мяса омара
   полторы чайных ложки томат-пасты
   2 кочана молодого салата (бибб)
   три четверти чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже)
   паприка
 
   Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Выложить в миску из нержавеющей стали и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на час. Промыть и просушить листья салата. При необходимости, удалить кусочки панциря из мяса омара. Смешать томат-пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Выложить салатные листья кругами в 4 индивидуальных салатницы, уложить сверху ломтики авокадо вместе с маринадом. Смешать оставшийся майонез с мясом омара, выложить в центр каждой салатницы. Посыпать паприкой. (4 порции)
 
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
   2 яичных желтка
   пол-чайной ложки сухой горчицы
   пол-чайной ложки соли
   пол-чашки винного ускуса с эстрагоном или лаймового сока
   1 чашка оливкового масла
   1 чашка салатного масла
   1 чашка сметаны
 
   В глубокой миске из нержавеющей стали взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лаймового сока. Продолжая взбивать желтки, добавить по капле оливкое и салатное масло. Взбивать до загустения, добавить оставшийся уксус или лаймовый сок и снова взбить. Майонез не должен быть слишком густым. Добавить сметану и охладить.
 
   Вариант: Вместо сметаны добавить 3 столовых ложки дижонской горчицы, сок 1 лимона и пол-чашки сливок. Соль по вкусу.
 
МУСС ИЗ СЕМГИ
   3 фунта свежей семги (одним куском)
   2 чашки воды
   1 чашка сухого белого вина
   1 лавровый лист
   2 веточки тимьяна
   1 небольшая луковица + 2 бутона гвоздики
   сок 1 лимона
   треть чашки хлебных крошек
   пол-чашки вустерского соуса
   2 столовые ложки тертого лука
   1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
   четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца
   2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто
   5 столовых ложек сливочного масла
   5 столовых ложек муки
   соль и перец по вкусу
   одна восьмая чайной ложки молотого шалфея
   2 крупных яйца
 
   Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в "дворцовом бульоне" (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой — гвоздику воткнуть в луковицу) 20–30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.
   Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.
   Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45–60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом. (8-10 порций)
 
   Примечание: Укропный соус — 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.
 
ЛЕТНИЙ САЛАТ
   зелень одуванчика
   кресс-салат
   бельгийский эндивий (разновидность цикория)
   мангольд (разновидность щавеля)
   коллард (разновидность дикой капусты)
   цикорий
   1 чашка сметаны
   1 столовая ложка томат-пасты
   2 спелых помидора средней величины
   1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
 
   Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2–4 порции)
 
ОМАРЫ В СОУСЕ ИЗ БЕЛОГО ВИНА
   4 с половиной чашки сухого белого вина
   2 кварты воды
   3 веточки свежего эстрагона
   1 крупная луковица
   1 лемон, разрезанный на четвертинки
   1 стебель сельдерея
   1 лавровый лист
   4 живых омара (полтора-два фунта каждый)
   полторы чашки нарезанных грибов
   2 столовые ложки сливочного масла
   2 столовые ложки обычной муки
   пол-чашки жирных сливок
 
   В большой кастрюле смешать 4 чашки вина и воду, добавить эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и опустить в воду омаров головой вперед. Кипятить на медленном огне 15–20 минут, изредка помешивая. Извлечь из воды и осушить.
   Разделать омаров — перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал).
   Процедить бульон, в котором варились омары и сохранить 3 чашки. Выпаривать 1 чашку бульона на сильном огне до тех пор, пока не останется половина жидкости. Добавить нарезанные грибы и оставшиеся пол-чашки вина. Снова выпарить до получения половины жидкости. Снять с огня, процедить.
   В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавить муку. Тщательно размешать и обжарить муку до золотисто-коричневого цвета. Медленно добавить две оставшиеся чашки бульона, постоянно помешивая. Варить до загустения соуса. В ступке растереть печень и икру омаров и добавить к соусу. На медленном огне проварить соус 5 минут, добавить винно-грибную вытяжку и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить сливки. Каждую половинку омара покрыть по разрезу одной столовой ложкой соуса и заглазировать под сильно разогретым грилем около минуты. Оставшийся соус подать отдельно. (4–6 порций)
 
КРЕВЕТКИ ПО-БОРДОЛЕЗСКИ
   2 фунта свежих креветок
   2 столовых ложки сливочного масла
   1 мелконарезанная морковь
   2 мелконарезанных луковицы-шалот
   1 долька мелконарезанного чеснока
   1 веточка петрушки
   1 лавровый лист
   1 чайная ложка соли
   пол-чашки сухого белого вина
   четверть чашки коньяка
   1 чайная ложка обычной муки
   1 столовая ложка несоленого сливочного масла
 
   Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6–7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.
   Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На сильном огне выпарить оставшийся бульон до тех пор, пока не останется половина жидкости. Смешать в пасту муку и несоленое масло, добавить к полученному бульону, отварить 3–4 минуты до загустения. Перед подачей полить креветок соусом. (4–6 порций)
   Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.
 
ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕМЫ (МОЛЛЮСКИ)
   3 дюжины клемов
   1 чашка свежих хлебных крошек
   3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
   1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)
   1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайных ложки сушеного)
   1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
   1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
   пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
   2 чайные ложки сухого шерри
   4 столовые ложки мелконарезанных грибов
   2 столовые ложки сливочного масла
   Сухое белое вино или бульон из клемов
   4 ломтика грудинки (бекона)
 
   Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Промыть моллюсков, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы раковины были покрыты примерно на полтора сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до тех пор, пока все раковины не откроются. Извлечь раковины и сохранить бульон. Извлечь моллюсков из раковин, сохранив однако половинки раковин. Мелко нарезать моллюсков и смешать в глубокой посуде с хлебными крошками, луком-шалот, луком-резанцем, кервелем, орегано, базиликом, черным перцем и шерри. Припустить грибы в 1 ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавить к фаршу. Добавить немного бульона из клемов или сухого белого вина так, чтобы увлажнить фарш. Смазать маслом половинки ракушек и выложить в них фарш. Разрезать ломтики бекона на 18 кусочков. Накрыть ими фарш в каждой из ракушек. Запекать до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а фарш не покроется золотисто-коричневой корочкой. (4-6 порций).
 
ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ С КЭРРИ
   8 ломтиков говяжьей вырезки толщиной 1 см каждый
   соль и перец по вкусу
   полфунта свежего шпината
   1 чашка отварного риса
   4 столовые ложки изюма
   полторы чайные ложки порошка кэрри
   четверть чашки сухого вермута
   щепотка мускатного ореха
   2 столовые ложки сливочного масла
   1 чашка крепкого говяжьего бульона
   четверть чайной ложки тимьяна
   1 лавровый лист

   Гарнир — глазированная морковь и кресс-салат.
 
   Очистить вырезку от сухожилий и отбить ломтики между листами вощеной бумаги. Посолить и поперчить.
   Перебрать и промыть шпинат, удалить толстые стебли. Добавить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды, снова довести до кипения и проварить 2 минуты. Откинуть на сито и тщательно отжать, после чего измельчить шпинат. В глубокой миске смешать шпинат, рис, изюм, порошок кэрри и вермут. Выложить ложкой на каждый ломтик говядины. Снова посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.
   Свернуть каждый ломтик в трубочку и закрепить деревянной зубочисткой или обвязать суровой ниткой. Обжарить рулетики на сливочном масле в глубокой сковороде. Когда мясо подрумянится, уменьшить огонь. Добавить бульон, половинку лаврового листа и четверть чайной ложки тимьяна. Накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 25–30 минут до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с глазированной морковью и кресс-салатом. (4 порции)
 
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ДЫНИ-КАНТАЛУПЫ
   2 столовые ложки винного уксуса с эстрагоном
   6 столовых ложек оливкового масла
   четверть чайной ложки соли
   одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
   четверть чашки желе из красной смородины
   3 пучка сельдерея (без листьев)
   1 небольшая спелая дыня-канталупа
   1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)
   пол-чайной ложки мака
   пол-чайной ложки семян кориандра
 
   Для заправки, смешать первые четыре ингредиента и добавить к ним разогретое желе из красной смородины. Дать постоять.
   Промыть и высушить стебли сельдерея и тонко нарезать. Очистить дыню от кожуры и нарезать кубиками в 1 см. Уложить сельдерей и дыню в салатницу, полить заправкой, перемешать. Перед подачей добавить лук-резанец, мак и кориандр, снова перемешать. (4 порции)
 
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
   4 чашки черники
   1 чашка сахара
   4 столовые ложки сливочного масла
   8 ломтиков бисквита (см. рецепт ниже)
 
   Промыть и перебрать ягоды. Уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить на медленном огне 10 минут, следя, чтобы не пригорело.
   Выложить два ломтика бисквита в смазанную сливочным маслом форму. Полить одной чашкой черники. 1 столовую ложку масла нарезать мелкими кусочками и присыпать чернику. Накрыть двумя ломтиками бисквита. Повторить три раза. Запечь в духовке при 350 Фаренгейта в течение 15–20 минут. Остудить и охладить в холодильнике 3–4 часа. Подавать со взбитыми сливками. (6 порций)
 
БИСКВИТ
   6 яичных белков
   1 чашка сахара, просеянная дважды
   5 яичных желтков
   1 столовая ложка лимонного сока
   тертая цедра половины лимона
   1 чашка обычной муки
   четверть чайной ложки соли
 
   Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Взбить белки и добавить пол-чашки сахара. В отдельной посуде взбить желтки до густоты и лимонного цвета. Добавить лимонный сок и цедру, снова взбить. Вбить оставшийся сахар и продолжать взбивать до гладкости. Ввести белки в желтковую смесь. Трижды просеять муку, добавить соль, ввести в тесто. Вылить тесто в несмазанную жиром форму для торта (круглую, с воронкой посередине). Несколько раз проткнуть тесто ножом, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Выпекать 1 час. Остудить бисквит в форме на решетке, перевернув форму. Лопаточкой отделить бисквит от стенок формы и снова перевернуть — бисквит выпадет сам.
 
МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С КОЛБАСКАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
   2 столовые ложки сливочного масла
   12 ломтиков канадского бекона/грудинки
   6 чашек кислой/квашеной капусты (два с половиной-три фунта)
   3 голубя
   1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля (волошского укропа), 1 стебель сельдерея
   3 моркови среднего размера
   3 желтых луковицы среднего размера
   6-10 колбасок с травами и пряностями (см. рецепт ниже)
   2 чашки бульона (см. рецепт ниже)
   1 чашка сухого белого вина
 
   Смазать дно глубокой толстостенной кастрюли сливочным маслом и выложить 6 ломтиками бекона. Хорошенько отжать капусту и уложить поверх бекона. Очистить голубей, разрезать вдоль пополам и уложить поверх слоя капусты. Добавить букет гарни. Очистить и нарезать ломтиками морковь и лук, уложить поверх голубей. Следующим слоем выложить колбаски и покрыть оставшимися ломтиками бекона. Залить бульоном и белым вином так, чтобы слои были покрыты наполовину. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне около 2 часов.
   Снять с огня, слить жидкость и извлечь букет гарни. Выложить капусту в центр большого сервировочного блюда, окружить ломтиками бекона и колбасками. Наверх выложить голубей. Подавать с отварным картофелем. (6 порций)
 
КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ
   2 фунта свежей свинины
   1 фунт свиного сала
   2 фунта нежирной говядины
   1 столовая ложка соли
   1 чайная ложка свежемолотого перца
   мелконарезанная долька чеснока
   1 мелконарезанная крупная луковица
   1 лавровый лист, искрошенный в порошок
   четверть чайной ложки молотой гвоздики
   1 чайная ложка анисового семени
   1 чайная ложка сладкого майорана
   1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
   полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки
   1 чайная ложка сухой горчицы
   пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха
   четверть чайной ложки мускатного ореха
   колбасные оболочки
 
   Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8–9 см. (20–24 колбаски)
 
БУЛЬОН
   1 пятифунтовая курица
   2 кварты воды
   1 чайная ложка соли
   8 горошин черного перца
   4 нарезанных стебля лука-порея
   4 крупных моркови, нарезанных ломтиками
   1 крупная луковица, нарезанная ломтиками
   1 стебель сельдерея с листьями
   1 веточка петрушки
   1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)
   1 лавровый лист
   3 яичных белка
   1 трюфель
 
   В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену. Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.
   Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.
 
ОТВАРНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ТРЮФЕЛЯМИ
   2 кварты воды
   2 чашки сухого белого вина
   полтора фунта говяжьих костей
   1 нарезанная морковь
   1 нарезанный стебель сельдерея
   1 нарезанная луковица среднего размера
   2 веточки петрушки
   1 лавровый лист
   2 чайные ложки соли
   2 цыпленка (полтора-два фунта каждый)
   2 трюфеля
   2 столовые ложки сливочного масла
   2 столовые ложки обычной муки
   соль и перец по вкусу
 
   Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа.
   Пальцами аккуратно отделить кожу над грудкой цыпленка (не снимать), так чтобы образовался «карман». Тонко нарезать трюфеля и уложить ломтики в «карман» с каждой стороны куриной грудки. Посолить цыплят изнутри и связать.
   Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить цыплят в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить цыплят на медленном огне 40–45 минут до готовности. Извлечь цыплят и остудить как минимум 5 минут.
   Разрезать цыплят вдоль пополам и выложить на подогретое сервировочное блюдо, украшенное веточками петрушки с гарниром из капусты-брокколи и картофеля, фаршированного зеленью (см. рецепты ниже). На сильном огне выпарить 3 чашки бульона наполовину и приготовить густой соус из образовавшейся вытяжки, 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки. Процедить. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать к цыплятам отдельно. (4 порции)
 
КАПУСТА-БРОККОЛИ
   четверть чашки оливкового масла
   2 растолченные дольки чеснока
   четверть чашки мелконарезанных грибов
   5 чашек соцветий капусты-брокколи
   полторы чашки сухого белого вина
   соль и перец по вкусу
 
   Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить в масле чеснок 1–2 минуты. Добавить грибы и жарить еще минуту. Добавить соцветия брокколи, быстро перемешав, чтобы каждое соцветие было равномерно покрыто маслом. Залить брокколи вином и добавить соль и перец. Аккуратно перемешать и варить, не накрывая крышкой, 3–5 минут. Затем накрыть сковороду и варить еще около 5 минут, пока брокколи не станет мягкой. Выложить брокколи на сервировочное блюдо, выпарить оставшийся бульон наполовину и полить им брокколи. (6 порций)
 
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЬЮ
   4 крупных картофелины
   4 столовые ложки сливочного масла
   четверть чашки жирных сливок
   пол-чайной ложки сухой горчицы
   1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
   2 чайные ложки мелконарезанной свежей петрушки
   2 чайные ложки мелконарезанного свежего лука-резанца (шнитт-лука)
   1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
   соль и перец по вкусу
 
   Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Вымытые и осушенные картофелины смазать сливочным маслом и наколоть вилкой. Запечь в духовке в течение часа или до готовности. Разрезать вдоль пополам и выложить мякоть в миску, стараясь не повредить картофельную кожуру. Добавить к мякоти 3 столовых ложки масла и все оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем половинки картофельной кожуры, выложить поверх фарша кусочек сливочного масла. Разогреть гриль и запечь фаршированный картофель под грилем до образования румяной корочки. (8 порций)

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ
   6 бараньих отбивных
   6 столовых ложек сливочного масла (+ 2 при необходимости)
   1 фунт свиного окорока (порционным куском)
   1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками
   2 желтых луковицы среднего размера, нарезанные ломтиками
   2 моркови среднего размера, нарезанные ломтиками
   6 зеленых помидоров, нарезанных ломтиками
   1 чайная ложка соли
   1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная ложка сушеного)
   пол-чашки сухого белого вина
   пол-чашки воды
 
   Бараньи отбивные толщиной примерно в 1 см разрезать вдоль пополам. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. В большой толстостенной кастрюле, пригодной для запекания, растопить 3 столовые ложки масла и быстро обжарить отбивные с обеих сторон. Выложить на подогретое сервировочное блюдо.
   Добавить в кастрюлю оставшееся масло, растопить и обжарить в нем окорок, нарезанный тонкими длинными ломтиками. Извлечь мясо.
   В той же кастрюле припустить сельдерей, лук и морковь, извлечь. Если масло к этому времени подгорело или изменило цвет, слить масло и добавить две столовые ложки масла.
   Выложить 6 отбивных на дно кастрюли и покрыть чередующимися слоями: овощи, окорок, ломтики зеленых помидоров и снова отбивные до тех пор, пока кастрюля не заполнится. Помидоры будут верхним слоем. Добавить воду и вино. Присыпать солью и базиликом. Запекать в духовке при 375 Фаренгейта в течение 45 минут. Подавать в кастрюле. (6 порций)
 
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
   4–5 фунтов говяжьего филе куском
   пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками
   пол-чашки лука, нарезанного ломтиками
   1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками
   1 лавровый лист
   2 веточки петрушки
   1 столовая ложка соли
   5 чашек сухого белого вина
   4–6 столовых ложек растительного масла
   2 телячьи ножки, разрубленные вдоль пополам
   полторы столовые ложки желатина
   3 чашки крепкого говяжьего бульона
   соль и свежемолотый черный перец по вкусу
 
   Приготовить маринад из моркови, лука, сельдерея, лаврового листа, петрушки, соли и белого вина. Замариновать мясо на ночь. Извлечь филе, обсушить. Разогреть растительное масло в большой кастрюле на сильном огне, подрумянить мясо. Слить масло и залить мясо маринадом. Добавить телячьи ножки. Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Переложить мясо на доску, остудить.
   Удалить жир с поверхности жидкости, процедить ее через частое сито. Перелить жидкость в кастрюлю и выпарить до получения 3 чашек (эту ступень можно пропустить, если жидкость достаточно уварился за время приготовления мяса). Замочить желатин в говяжьем бульоне, размешать, добавить к выпаренной жидкости и варить на медленном огне до полного растворения желатина. Добавить соль и перец по вкусу. Нарезать филе ломтиками, разделать телячьи ножки, удалив кости.
   Форму для заливного залить бульоном, покрыв дно слоем в два с половиной см. Охладить, пока желе почти не застынет. Теперь можно украсить желе ломтиками моркови, зеленым горошком, зелеными бобами и пр. Заполнить форму чередующимися слоями филе, мяса телячьих ножек и бульоном, делая после каждого слоя перерыв на несколько минут, чтобы желе застыло. Залить оставшимся бульоном и охладить 4–6 часов. (6–8 порций)
 
   Примечание: если нет телячьих ножек, то к говяжьему бульону нужно добавить еще полторы столовые ложки желатина.
 
ВИТЕЛЛО ТОННАТО
   2 банки консервированного тунца в масле (7 унций каждая)
   1 телячья нога (окорок) весом в 5 фунтов, разделанная и сформованная, без костей
   2 мелконарезанные луковицы средней величины
   2 мелконарезанные моркови средней величины
   2 нарезанных стебля сельдерея
   1 банка филе анчоусов (2 унции)
   3–4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
   2 дольки чеснока
   1 чашка белого вина
   пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
   2 яичных желтка
   пол-чашки оливкового масла
   лимонный сок по вкусу
   каперсы
   ломтики лимона
 
   Слить масло из тунца в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, разогреть на сильном огне и обжарить в нем телятину. Добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тунца, анчоусы, базилик, чеснок, белое вино и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее двух часов. Извлечь мясо, переложить на сервировочное блюдо и остудить. Измельчить овощи и тунца в кухонном комбайне (или пропустить через мясорубку) вместе с бульоном до получения однородной массы. Охладить. Перед подачей взбить яичные желтки в пену и постепенно добавить оливковое масло, не переставая взбивать, до получения майонеза. Продолжая взбивать, добавить смесь из тунца и протертых овощей до получения густого соуса. Добавить лимонный сок и охладить. Нарезать телятину ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и украсить каперсами и дольками лимона. (6–8 порций)
 
   Примечание: Вместо тунца можно использовать макрель (ставриду); вместо растительного масла из консервов — оливковое.