Часть 10. Ужин с коллегами

Стаут Рекс. Поваренная книга Ниро Вульфа
Электронная библиотека: https://bookscafe.net

Часть 10. Ужин с коллегами

ЧЕРЕПАХОВЫЙ СТЕЙК
   6 порционных кусков черепашьего мяса
   пол-чашки сливочного масла
   1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
   три четверти чашки мадеры
   сок половинки лимона
   соль и свежемолотый черный перец по вкусу
   мелконарезанный кресс-салат
 
   Смазать куски маслом, поджарить на гриле с одной стороны до румяной корочки. Перевернуть, смазать маслом с не зажаренной стороны и поджарить до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, не дать остыть.
   Поддон из-под гриля, куда стек сок при жарке, перенести на плиту и обжарить в нем лук-шалот, добавив при необходимости сливочного масла. Влить мадеру и довести до кипения. Добавить лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снять с огня, размешать, пока все масло не растопится. Посолить, поперчить, и полить мясо соусом. Украсить мелконарезанным кресс-салатом. (6 порций)
 
КОПЧЕНАЯ ПИКША (FINNAN HADDIE)
   2 фунта копченой пикши
   1 чашка молока
   1 чашка воды
   четверть чашки сливочного масла
   3 столовые ложки обычной муки
   2 чашки жирных сливок
   свежемолотый черный перец по вкусу
   одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
   1 столовая ложка мелконарезанного перца пимьенто
   4 яйца вкрутую
   панировочные сухари
   12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт ниже)
 
   Замочить копченую пикшу в воде на 1 час. Слить воду, выложит в глубокую кастрюлю, залить молоком и водой. Довести до кипения, снять с огня, дать постоять 10–15 минут. Когда рыба остынет, очистить от кожи и костей, сохранить молочный бульон.
   Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить муку и обжарить в масле на слабом огне. Добавить сливки и одну чашку с четвертью молочного бульона. Проварить, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Поперчить, добавить мускатный орех и проварить еще несколько минут. Снять с огня, отмерить четверть чашки и сохранить.
   Разломать пикшу на кусочки, соединить с соусом. На слабом огне отварить несколько минут, чтобы прогреть рыбу. Перелить в мелкую жаропрочную кастрюлю, присыпать сверху перцем пимьенто и уложить нарезанные ломтиками крутые яйца. Полить оставленной четвертью чашки соуса. Посыпать панировочными сухарями и зарумянить под грилем. Подавать с анчоусными тостами. (4 порции)
 
АНЧОУСНЫЕ ТОСТЫ
   12 ломтиков белого хлеба
   пол-чашки анчоусного масла
 
   Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
   Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими. (4 порции)
 
ОМЛЕТ «ЕЖИК»
   6 крупных яиц
   три четверти чайной ложки соли
   четверть чашки бланшированного мелконарубленного миндаля
   пол-чайной ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
   4 ломтика бекона (грудинки)
   2 столовые ложки бланшированного миндаля, нарезанного «иголочками»
   5 столовых ложек сливочного масла
   3 столовые ложки апельсинного джема (marmalade)
 
   Отделить желтки от белков, взбить желтки до загустения, посолить. Взбить белки в крутую пену, соединить с желтками. В миске смешать мелконарубленный миндаль с ликером, дать постоять 10–15 минут. Обжарить бекон до хруста, промокнуть от жира бумажным полотенцем, раскрошить. Добавить бекон и миндаль с ликером к яичной смеси, тщательно перемешать. Разделить пополам и приготовить из каждой половины смеси индивидуальный омлет с половиной столовой ложки сливочного масла каждый (см. рецепт омлета с абрикосами в разделе "Завтрак в старом Манхэттене").
   В отдельной сковороде обжарить нарезанный «иголочками» миндаль с одной столовой ложкой сливочного масла и растопить оставшиеся три столовых ложки масла в сотейнике. При жарке омлета, смазать полосу в центре омлета апельсиновым джемом, свернуть омлет и перенести на подогретую тарелку. Полить растопленным маслом и утыкать миндальными «иголочками». Заглазировать под разогретым до сильного жара грилем 1 минуту, подавать немедленно. (2 порции)
 
   Вариант: На завтрак или на десерт, вымочить рубленый миндаль в лимонной или миндальной эссенции, не добавлять бекон, и присыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры, прежде чем глазировать под грилем.
 
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
   2 курицы, весом 3 фунта каждая
   2 чашки пахты (ряженки)
   полторы чашки муки
   1 чайная ложка соли
   четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
   2 чашки растительного масла
 
   Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм, разогреть, обжарить кур порциями, по 3–4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Уложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с полентой (см. ниже). (6 порций)
 
ПОЛЕНТА
   2 чашки желтой кукурузной муки
   4 чашки кипятка
   1 чайная ложка соли
   8 столовых ложек масла (одна палочка)
   1/4 чайной ложки порошка шалфея
 
   Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.
 
   Вариант:
   Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.
 
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ В КРАСНОМ ВИНЕ
   5–6 фунтов говядины (кострец, без костей)
   четверть фунта свиной солонины
   2 чашки красного вина
   четверть чашки винного уксуса
   2 чайные ложки соли
   1 чайная ложка горошин черного перца
   1 нарезанная крупная луковица
   2 нарезанные крупные моркови
   1 нарезанный стебель сельдерея
   1 зубок чеснока
   4 веточки петрушки
   2 лавровых листа
   2 столовые ложки оливкового масла
   2 столовые ложки сливочного масла
   3 столовые ложки обычной муки
   1 столовая ложка томат-пасты
   1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
   четверть чашки коньяка
 
   Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.
   Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5–3 часа.
   Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу. (6–8 порций)
 
КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ
   1.5–2 фунта кабачков
   1 мелконарезанный зубок чеснока
   1 нарезанная кубиками луковица
   1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец
   2 столовые ложки оливкового масла
   1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
   четверть чайной ложки соли
   четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 столовая ложка тертого сыра пармезан
   пол-чашки сметаны
 
   Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10–15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить. (4 порции)
 
АВОКАДО С КРЕСС-САЛАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
   2 спелых авокадо
   пол-чашки очищенных грецких орехов
   сок 1 лимона
   четверть пучка молодого кресс-салата
 
   Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)

ПОЧКИ
   8 бараньих почек
   3 столовые ложки сливочного масла
   2 нарезанных луковицы-шалот
   1 нарезанный зубок чеснока
   1 нарезанная морковь
   2 столовые ложки обычной муки
   1 чашка говяжьего бульона
   пол-чашки красного вина
   1 веточка петрушки
   1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
   1 щепотка тимьяна
   соль и свежемолотый черный перец по вкусу
 
   Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции)
 
КЛЕЦКИ С СИРОПОМ
   1 чашка обычной муки
   2 чайные ложки пекарского порошка
   пол-чайной ложки соли
   1 крупное яйцо
   треть чашки молока
   2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
   4 чашки говяжьего бульона
   1 чашка сахара
   три четверти чашки воды
 
   Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.
   Приготовить сироп из воды и сахара. Смешать воду с сахаром, разогреть на среднем огне до янтарного цвета. Снять с огня, не дать остыть. Когда клецки сварятся, вытащить шумовкой, уложить на подогретое блюдо, полить сиропом. Подавать горячими. (24 клецки)
 
УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ
   пол-чайной ложки мелконарезанного чеснока
   2 мелконарезанных луковицы-шалот
   пол-фунта сливочного масла
   2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
   соль и свежемолотый черный перец по вкусу
   24 консервированные улитки
   пол-чашки сухого белого вина
   24 крупных шампиньона
 
   Спассеровать чеснок и лук-шалот в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, посолить, поперчить. Соединить с оставшимся маслом, вымешав до гладкости.
   Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Процедить улиток, промыть вином. Обтереть грибы, удалить ножки. В каждую шляпку добавить пол-чайной ложки сливочного масла и улитку. Выложить фаршированные шляпки на смазанный маслом жарочный лист и запечь 5–8 минут. Подавать с французским батоном и белым вином. (4–6 порций)
 
ВОСКРЕСНЫЕ КРУАССАНЫ
   пол-чашки молока
   1 столовая ложка растопленного сливочного масла
   1 столовая ложка сахар
   1 чайная ложка соли
   пол-пачки прессованных дрожжей
   четверть чашки теплой воды
   2.5 чашки просеянной обычной муки
   1 взбитое крупное яйцо
   пол-фунта охлажденного сливочного масла
   2 яичных желтка
   3 столовые ложки нежирных сливок
 
   Довести молоко до кипения, но не кипятить. Добавить растопленное масло, сахар и соль. Развести дрожжи в теплой воде и добавить к молоку, тщательно перемешав. Добавить муку и яйцо, замесить мягкое тесто. Выместить тесто на присыпанной мукой поверхности до эластичности. Выложить в смазанную жиром миску, накрыть и перенести в теплое место. Дать подойти вдвое.
   Примять тесто и охладить 1 час. Снова примять и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Охлажденное масло размять прямоугольником и уложить в центр раскатанного теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.
   Для круассанов раскатать тесто прямоугольником толщиной в четверть дюйма и разрезать на 3 квадрата со стороной 4 дюйма. Разрезать каждый квадрат по диагонали на два треугольника. Свернуть треугольник рулетом и придать ему форму полумесяца. Выложить на жарочный лист и охладить 30 минут. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Взбить яичные желтки со сливками, смазать поверхность круассанов. Запечь в духовке при 400 Фаренгейта 5 минут, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и выпекать еще 15 минут, до золотисто-коричневого цвета. (6–8 круассанов)
 
   Вариант: Для волованов раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма. В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

ПИРОГ С ПОЧКАМИ
   3 фунта бараньих почек
   пол-чашки обычной муки
   6 столовых ложек сливочного масла
   2 нарезанные луковицы
   пол-фунта нарезанных шампиньонов
   1 чайная ложка соли
   пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
   1 лавровый лист
   1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
   1 чашка красного вина
   1 столовая ложка томат-пасты
   тесто для пирога (см. ниже)
 
   Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Нарезать почки кубиками размером 1.5–2 дюйма, удалив излишний жир и соединительную ткань. Обвалять почки в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле, постоянно перемешивая, пока не подрумянятся. Переложить почки в подогретую жаропрочную кастрюлю. Уменьшить огонь и добавить в сковороду лук, спассеровать до прозрачности. Шумовкой переложить лук в кастрюлю с почками. Смешать соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино и томат-пасту, залить смесью почки. Добавить грибы. Накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 1 часа 35 минут.
   Подготовить тесто для пирога, охладить 30 минут в морозилке. Раскатать тесто в круг диаметром на полтора дюйма больше, чем диаметр кастрюли. Вынуть почки из духовки, снять крышку и накрыть раскатанным тестом. Запечь в духовке при температуре 450 Фаренгейта 10 минут и еще 15 минут при температуре 350 Фаренгейта, пока верх пирога не зарумянится. (4 порции)
 
ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА
   2 чашки просеянной обычной муки
   2 яичных желтка
   2 столовые ложки сахара
   четверть чайной ложки соли
   1 чашка сливочного масла
   ледяная вода
 
   Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа. Разделить пополам и раскатать каждую часть. (1 пирог, т. е. корзиночка и крышка диаметром 9 дюймов каждая).
 
САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ
   6 головок эндивия (endive — разновидность цикория)
   три четверти чашки оливкового масла
   четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
   пол-чайной ложки соли
   1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
   мелконарезанная половина дольки чеснока
   1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона
   1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
   1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
   1 чайная ложка мелконарезанных грибов.
 
   Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей. (6 порций)
 
ПЕСТО
   четверть фунта свиной печени
   2 столовые ложки сливочного масла
   2 чашки свежих листьев базилика
   2 зубка чеснока
   четверть чашки очищенных грецких орехов
   1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука
   пол-чашки тертого сыра Канестрато (см. примечание)
   1 чайная ложка соли
   пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
   три четверти чашки оливкового масла
 
   Обжарить печень в сливочном масле. Снять с огня, остудить и нарезать небольшими кусками. В кухонном комбайне на медленной скорости смешать в пюре базилик, чеснок, грецкие орехи, шнитт-лук, сыр, соль, перец и четверть чашки оливкового масла. Медленно добавить оставшееся оливковое масло, постоянно взбивая до консистенции взбитых сливок. Добавить печень и взбивать еще 5 секунд. Подавать с крекерами, как паштет, или как заправку к макаронным изделиям. (в этом случае увеличить количество оливкового масла до полутора чашек).
 
   Примечание: сыр Канестрато (Canestrato) — белый сицилийский сыр с острым вкусом. Может быть заменен сыром Cacciocavallo или пармезаном.