Архангельские козули

Иногда единственной причиной нашего определенного настроения бывает простая привычка смотреть на мир или с оптимизмом или с пессимизмом. Поднять же настроение оптимистически настроенным могут улыбка и доброе слово, а изменить на хорошее пессимистам поможет наверняка только какое-то вкусное угощение. А так много нам всем приходится крутиться в эти первые десятилетия третьего тысячелетия, как-будто мы обязаны переделать наконец за себя и за своих предков все дела прошедшего века: на работе и дома, на даче и в лесу, то есть делу уделяем по поговорке почти все время, поэтому для потехи оставшийся час или праздничные дни хорошо было бы украсить по-настоящему!

Кто из нас не любит уплетать сибирские пельмени, объедаться жирными блинами, особенно в широкую масленицу, лакомиться пасхальными куличами и творожными пасхами и, конечно, иногда угощать друзей большими тульскими пряниками! А вот много ли россиян знают об архангельских традиционных новогодних пряниках? Их у нас на Русском Севере называют козулями. Раньше начинали печь козули по осени. Так, что к декабрю они заполняли полки и витрины булочных, кондитерских и пекарен Архангельска. Кроме того, их повсюду продавали уличные торговки. Разнообразие форм поражало воображение обывателей, пряники разбирались ими без остатка. Со временем изготовление козуль на Севере превратилось в потомственное ремесло и было хорошим сезонным приработком бедняков Соломбалы и пригородных деревень Архангельска. Горожане выставляли козули на окна, одаривали ими детей и родственников. Желая обеспечить благополучие семьи, раздавали нищим. В итоге, эти нарядные пряники или козули стали символом рождественских праздников. Нынче все изменилось, распродают эти вкусные разукрашенные фигурные, часто медовые, пряники в предновогодние недели в два счета. А потом целый год их уже не встретишь в продаже - диковинка. Да и, когда наступает им короткое, предрождественское время увеселять да ублажать народ, не больно то уж много их и встретишь, ведь продают их, как раритеты, поштучно - не навалом, ибо товар они авторский, можно сказать художественный да сказочный, нравящийся особенно чувствующим красоту детям.

Впервые о специфических секретах их приготовления мне рассказала многоуважаемая на Севере долгожительница, Ксения Петровна Гемп. К сожалению уже оставившая нас. Она была почетным гражданином городов Архангельска и Санкт-Петербурга, ученым-биологом с мировым именем, историком, географом, этнографом и фольклористом. Прожила она больше ста лет. Я хорошо знаю, как ждали ее козуль в свое время писатель Федор Александрович Абрамов, академик Дмитрий Сергеевич Лихачев и другие многочисленные известные у нас в стране люди, ее друзья. Интересно, что если кто-то из них не получал к Рождеству от нее подарка, то начинал беспокоиться, подозревая, что что-то случилось? Или вспоминал: может что-то не то сделал или где-то не то сказал?…

Было это уже давненько, тогда я сравнительно часто бывал в гостях у Ксении Петровны и однажды, много времени спустя после Нового Года, обратил внимание на приятный аромат, источаемый содержимым одной большой коричневой кастрюли, стоявшей на полу в кухне. Поинтересовался и Ксения Петровна поведала мне, что хранит в этой кастрюле часть теста, оставшегося от прошлогодней выпечки козуль. Так ее бабушка всегда держала козульное тесто в горшке под кроватью. Большой горшок “жил” там весь год! И почти каждый день она проверяла, не появилась ли плесень. «Ведь тесто должно быть “ровным” – объясняла мне Ксения Петровна. - Если становится жидким, надо добавить муки, если густым - молока. И бабушка чуть ли не через день наминала его». Эта то часть и бывает составной частью выпечки следующего года. “Когда же приходит время, - рассказывала дальше Ксения Петровна, - тесто надо сначала размять, чтобы стало эластичным. Вымешивать долго, удобнее - сидя на полу. Оно должно заблестеть. Затем - сахар, сто граммов. Лучше, если блестящий. Или патока. Но только не картофельная - она плесень дает. Патоки надо сто - двести граммов. И, конечно, дрожжи. Они должны быть сухие, крупинками. На жидких тесто не будет стоять. Мука белая, крупчатка - один килограмм. Еще от трех до пяти яиц, двести граммов сливочного масла, молоко, соль. Три стакана молока влить в теплое кипяченое масло, всыпать сахар, соль(по вкусу). Все замесить и оставить на три дня, хорошо перемешивая каждый день.

На четвертый день уже на свой вкус и по собственному опыту надо добавить “духи” - корицу, гвоздику, анис, тмин, апельсиновую и лимонную цедру, душистый перец. Половину сахара покалить на сковороде, но очень осторожно, чтобы не пережечь, так как не ляжет ровно. Опять вымесить и держать в тепле.

Перед выпечкой тесто тонко раскатываю. Вырезаю козули ножом или  выдавливаю формочками. Фигурки режу разные, но предпочитаю традиционные: Деда Мороза, елочку, грибок, рыбку, петушка, люблю козульку “липочку” (так называют бабочку), корзинку - в ней счастье, и гнездо с яичком. Конь и олень красивы, но их резать трудно. А вот корову никогда не делаю - запрет...”

Я не попросил тогда Ксению Петровну показать, какими формочками она пользуется и пожалел, ведь никто из моих родственников и знакомых не знаком с этим искусством. И вот спустя время решил все-таки наверстать упущенное и распросил одну уличную торговку о формочках. Оказывается их легко сделать в домашних условиях. Надо подобрать жестяную банку или несколько. Например, из под компота “ассорти”, может быть диаметром приблизительно соответствующим периметру фигур, выбранных Вами, и, отстригнув большими ножницами крышку, нарезать кольца с шириной полосы чуть больше толщины предполагаемых козуль. Затем, пользуясь простыми плоскогубцами, можно выгибать из жестянок какие угодно формы. А чтобы не пришлось их часто поправлять, формы укрепляют. С одной (тыльной) стороны к ним приклепывают или припаивают обычным бытовым паяльником узкие, жестяные же полоски-перемычки.

“После выпечки козули надо раскрасить, - рассказывала дальше Ксения Петровна. - Раскрашиваю небольшими порциями, так как разогревать краски нельзя. Хорошая красная краска получается из клюквы, из брусники хуже - от нее неровный цвет. Синяя краска - это насушенные летом васильки. Если в клюкву добавить жженый сахар, получится коричневый цвет, но это канительно. Первый покров - сахарный. Сахар надо растереть в фарфоровой посуде, добавляя по капле теплую воду с желатином. Сушить после украшения - при комнатной температуре…”

Надо сказать, что порядок работы на этом этапе зависит у мастерицы от количества испеченных пряников и планируемых украшений, а также и от усердия ее самой. Ведь, если пользоваться тем рецептом, который мне самому уже пришлось испытать, то порции глазури на белковой основе должны быть совсем маленькие, иначе просто-напросто не успеть пустить ее всю в дело, так как засахаривается и твердеет она совсем быстро. Общий расход составляющих по этому рецепту следующий: сто двадцать пять граммов сахарной пудры, одна столовая ложка воды, чуть меньше столовой ложки лимонного сока, размешивают и добавляют сюда взбитый белок - 1/4 яйца. Но и к этому надо приспособиться и почувствовать правильную пропорцию составляющих, чтобы добиться белизны глазури и густоты смеси, чтобы она не растекалась и не была прозрачной.

Как бы то ни было, я попробую испечь архангельские козули и, если получатся, подарить эту новогоднюю сказку своим родным и близким, пессимистам в том числе!