Байки институтского повара

Сразу после Армии, где я служил поваром на заставе, повезло мне устроиться работать поваром в столовую большого института.
Было это в самом начале 90-х, в мрачную эпоху перестройки, когда каждый выживал, как мог. Но тот, кто был «при еде», это тяжёлое время перенёс легче. Кто-то даже оказался с прибылью.

"СЧЁТ НА ТЫСЯЧИ"

После армии, где я один кормил 30 человек, масштаб работы в институтской столовой меня поразил. Ежедневно кормили несколько тысяч человек. Конечно, поваров было несколько, и всё производство было разбито на несколько этапов - «цехов». Всё ещё по правилам и стандартам только что развалившегося Союза.
Мне довелось и беляшей по несколько тысяч в день пожарить, и котлет пять тысяч накрутить, и блинов с мясом столько же, а иногда и то, и другое. Да, всё это легко, когда уже умеешь это делать. А поначалу…
Пришлось заново осваивать все этапы производства, вникать в тонкости, набивать руку, набирать опыт, ну и вписываться в «коллектив».

Поначалу только успевал поворачиваться. Потихоньку втянулся. Понравилось.
Приходишь на работу и знаешь: сегодня тебе надо сделать пять тысяч котлет. Или пожарить три тысячи беляшей. Ничего сложного.
Одно сложно: после жарки беляшей ты весь пахнешь беляшами. Пахнет всё: и волосы, и одежда, и глаза, и уши. Ты сам – как один большой вкусный жирный беляш.
Когда я выходил с работы, собаки со всех ближайших дворов провожали меня до метро.

"БЛИНЫ"

Но вот что я не любил - так это блины с мясом делать!
В маленькой комнатушке, без окон, без вытяжки, стояла у нас блинная машина. Здоро-о-о-вая такая. В ней - вал, как каток, и штучка, стряхивающая блины. Замешиваешь тесто, 50 литров, наливаешь в машину – и она начинает крутиться, печь, и стряхивать блины, один за другим. А ты должен каждый блин панировочкой посыпать,  чтобы не слиплись.
Всё просто.
Но ведь не отойти от неё ни на шаг, пока все эти 50 литров теста не закончатся!
А машина гудит, блины шлёпаются - бам, бам, бам… В комнатушке жарко, душно. Трагедия! Сидишь на скамеечке, следишь за блинами, и сам чувствуешь себя распаренным блином!
А потом ты все эти нескончаемые блины идёшь «закручивать». Работа не трудная, но нудная, до тошноты.

Что мы только не делали, чтобы эта машина сломалась! Как-то раз мой напарник признался: «Что я только с ней не делал! И лом подсовывал, и контакты размыкал, и перепутывал их. Всё равно работает, зараза!»

Вот какая техника в то время была, со знаком качества!

"КОТЛЕТЫ"

В общем, блины жарить я не любил.

То ли дело – котлеты! Вот где настоящее творчество! Тут нужен и глазомер, и чувство веса, и точность, и ловкость. С фаршем, как с женщиной: тут и ласка, и нежность, и настойчивость, и увесистые шлепки…
Сначала развеска: от общей массы фарша точными движениями отщипываешь одинаковые по весу шарики. Каждый десятый бросаешь на весы, чтобы проверить вес: должно быть 125 грамм. Потом каждой котлете придаёшь идеальную овальную форму. Настоящая котлета, как упругая женская грудь, помещается в мужскую ладонь.

Работаешь двумя руками сразу, чтобы все котлеты стали одинаково красивыми. Движения рук спорые и отточенные. Вот где настоящее искусство!
Не хвастаюсь, но процесс приготовления мною котлет сняли на видео. Сам смотрел не один раз – красиво!

Вот про котлеты я и расскажу.

«Пришла» к нам свинина, тонн пять. Свинину обваляли, разделали. А шкуру куда девать? Какой-то умник подошёл, сказал, что и её можно в дело пустить.
Сварили мы её, получилось килограммов пятьдесят шкурок. Шеф недвусмысленно дал понять, чтобы эти шкурки я добавлял в фарш для котлет. Да что уж тут – просто заставил меня это делать.

И вот я её добавлял, добавлял… Несколько недель. Пока, наконец, не вывалил в фарш весь остаток надоевшей мне шкурки.

При столовой у нас была кулинария, где продавались полуфабрикаты, в том числе и мои котлеты. Меня же частенько ставили за прилавок.
В тот же день пришла в кулинарию покупательница, интеллигентная женщина, по виду преподаватель или жена профессора. Вот она и говорит: «Молодой человек! Что у Вас за котлеты? Должны быть 125 грамм сырого веса, на выходе – 100 грамм. А у вас? Я купила пять котлет, принесла домой, пожарила, и получились у меня котлеты весом в 25 грамм. А всё остальное - выжарилось. С пяти котлет вытопилась почти литровая банка жира!»
И спрашивает меня, глядя прямо в глаза: «Вот Вы бы, к примеру, стали бы такие котлеты есть?»
А мне 21 год, я только из армии пришёл, чувство постоянного голода меня только-только стало отпускать…
«Стал бы!», - отвечаю, краснея от стыда.

…Подошёл шеф, с недоброй усмешкой спросил:
«Ну, что? Краснеешь? А зачем столько шкурки в котлеты добавляешь?» 
«Так вы же сами мне сказали!»
«Запомни, парень, я тебе ничего не говорил!»

На всю жизнь урок!

Один раз отработал смену, уже переоделся на выход, а ко мне начальство, с заданием: нужно ещё сто котлет! Вот, блин… То есть, котлета…

Ну, я фартук накинул, мясо провернул, лук, соль, перец, хлеб, - всё, как положено, добавил.
А тут, как на грех, медицинская комиссия пожаловала. Взяли пробу с этих котлет.
На следующий день меня вызвали на разбор:
- Что ты добавил в эти котлеты?
- Ничего не добавил! Мясо, лук, соль, перец, хлеб!
- Нет, - говорят, - в котлетах нашли инородное тело. Что ты туда положил?
Я опять:
 – Мясо, лук, перец, соль, хлеб.

В общем, пытали меня, пытали, так я ничего им и не сказал! Выгнали меня из кабинета с глаз долой!
Так я им и не признался, что я из-за нехватки времени лук не чистил, а прямо с шелухой его провернул в мясорубке. Шелуха - это же не яд? Вот и бульон рекомендуют варить с неочищенной луковицей, для цвета и аромата. Да и те котлеты получились вкуснющие!

"БЕЛЯШИ"

Заканчивался 1991 год. Кто тогда жил, помнит, какое это было время. Дефицит всего.
Знакомая рассказывала, что в те годы пекла пироги с ячневой крупой и салом. Больше дома ничего не было. И такие вкусные пироги были, что все, кто пробовал, спрашивал: откуда в голодное время мясо?

Наш шеф договорился торговать беляшами на железнодорожном вокзале.
Хорошая точка, но на ней же надо всем дать заработать!

В котёл бросили гречку, сварили, прокрутили с луком… Так «беляши» и жарили, с гречкой. Неделю торговали беляшами «с мясом».  Ничего, все расходились моментально.

К беляшам предлагали фанту или кока-колу. На разлив. Стоял такой аппарат, с одноразовыми пластиковыми стаканчиками, что смешивал «сироп», вернее, концентрат фанты или кока-колы, с газированной водой. Так вот кнопку на этом аппарате можно было так нажать, что поначалу текла просто вода, без Фанты и Кока-колы. А потом уже можно было чуть поднажать, добавить сиропчика, для вкуса и аромата.
Одноразовых стаканчиков не хватало. Мне приходилось их мыть. Как же мне не нравились в то время девушки и женщины с накрашенными губами! Помада ведь не отмывалась со стаканов, как я их не тёр!
Интересно, как же все мы в детстве пили газировку из одного стакана?

"ШАШЛЫКИ"

Про мясо в эпоху дефицита ходила шутка команды ЛПИ из «КВН» 1990 года.
Перефразировав Маяковского, в ней говорилось следующее:

«Слова у нас, до важного самого
Порой исчезают как в страшных сказках.
Хочу сиять заставить заново
Величественнейшее слово - "мясо".
Мясо! Спинной хребет рабочего класса.
Мясо! Единственное, что мне не изменит.
Мозг класса,
Сила класса,
Дело класса,
Вот что такое мясо.
Мясо и партия вдохновляют массы.
Кто более ценен?
Ответ короткий:
Население ест сводки - подразумевает мясо,
Партия ест мясо - подразумеваю с водкой! (с) Анархий Дээсович Синдикалкин.

Шашлык можно сделать изо всего. Но для себя, конечно – вырежешь край…
А край у говядины – это то мясо, которое можно просто подсолить и есть сырым, и даже без хлеба!  Это сейчас все стали гурманами – карпаччо им подавай! А тогда – это был просто самый дефицитный край, самый мягкий и нежный.

Но этого края всего-то в  коровьей туше – не больше четырёх килограммов. А если собираешься компанией, в десять человек, то и мяса нужно килограммов 10-15 .
Так вот, пока угли разгораются, да под первую рюмочку, мы всегда съедали пару килограммов сырого шашлыка, не жареного! Уксусом чуть польём сверху  – и за уши не оттащишь!

Но как же тяжело работать с мясом! Приходилось, действительно, «вкалывать»!
В кольчужной перчатке, в кожаном фартуке и с "мечом-кладенцом" в руке - разделочным ножом, который после каждого взмаха приходилось заострять на точиле,  ты, действительно, ощущаешь себя "Ильёй Муромцем"!

Бывает, «приходит» говяжья туша, после её разделки весь холодильник забит мясом. На всю следующую неделю.
Спокойно уходишь на выходные домой, зная, что неделю можно работать спокойно. А в понедельник приходишь на работу, и узнаёшь, что на производстве отключили свет, его не было все выходные… Был такой период всеобщей экономии электроэнергии. А мы-то чем виноваты?

Открываешь холодильник, оттуда вонища… Куда это мясо, выбрасывать? А кормить-то чем? И кто тебе ещё его привезёт, вне графика? Да и где он его возьмёт?

Вот и моешь это мясо, и промываешь, и в марганцовке, и с уксусом, и с содой… А потом – в мясорубку, и ещё раз в мясорубку, и с чесноком прокрутишь, и с перцем, и соли добавишь. Попробуешь – нормально, живой. И - в купаты его. Сотни километров кишок довелось мне начинить фаршем на купатнице.
В общем, не люблю я об этом вспоминать. Несладко приходилось всем.

"НЕ ПЕЙ, ВАНЯ, КОЗЛЁНОЧКОМ СТАНЕШЬ!"

То, что шеф обстряпывает на производстве свои дела, я понимал. Но меня он в эту «кухню» не допускал. 

Был у меня на работе напарник, Дениска, старше меня на два года. Мы с ним в своё время вместе учились на поваров.

В общем, замутили они с шефом «бизнес» - обделывать «левую» баранину.
Шеф всегда находился у стола с мясорубкой, чтобы до «левого мяса» никого не допускать, ну и курил там же, недалеко от стола. В тот момент, когда шеф курил, Дениска и передавал ему тушку освежеванного «левого» барана. Делать это он старался незаметно, но это ему только казалось. 

Как-то раз Дениска крепко выпил, прямо на работе…  Ох, не зря говорят: «Не пей, Ваня, козлёночком станешь!» В данном случае, бараном.

Шеф стоял у стола, и, как всегда, курил. Тут зашла к нам зав производством, женщина строгая, закалённая жизнью и проверками. Она отправила шефа курить на улицу, и сама пошла за ним, что-то сердито ему выговаривая.

Нам на первом этаже в окошко всё видно, что на улице происходит…

Ну а у выпившего Дениски в голове что-то переклинило. Он решил, что шеф, который никогда не курил на улице, почему-то сейчас специально вышел на улицу, стоит там, курит, и именно в этот момент ждёт барана. Ну, вот Дениска и метнул ему барана. В открытое окно.  Того самого «левого» барана, которого решили «дёрнуть», ну, стащить себе домой.

И вот этот баран - небольшой такой, ошкуренный, всего-то килограммов тридцать чистого веса, - прилетает женщине, зав производством, прямо на голову.

Вы себе это можете представить?

Зав производством опешила, вмиг поняла, что значит сей баран, схватила его, барана то есть, а не Дениску, и не шефа, за задние ноги, и пошла на таран.
Идёт, бараном машет, раскручивает его над головой, как пращу…

Зашла в помещение, и как начала хлестать Дениску этим бараном: по морде, по спине, по морде, по спине… А Дениска, пьяный, не понимает, за что?

Так он и не понял, почему это шеф, Сергей Иванович, курил именно на улице?
И почему баран вернулся к Дениске в виде мордобития, а не разделанного мяса?

Короче, одним днём заставили его, (Дениску, конечно, а не барана), заявление написать. Уволили парня. Пошёл он в поезда работать, в вагон-ресторан.

Встретил я его как-то, спросил: «Как дела?» «Всё хорошо», - отвечает,  - «Весело!»,
«Едем, - говорит,  – ту-дух, ту-дух, ту-дух, ту-дух … Ну что, проводник, чаю? - Какого чаю!?
Пирожки пишем в меню! С капустой и с мясом.
…Тесто замесили, пока выпили – тесто оказалось жидким. Значит, не пирожки будут, а беляши. Ещё выпили – не-а, для беляшей густовато! Разбавили – будет тесто на оладьи! Не-а, не пойдёт на оладьи… Ещё разбавили – будут блины…
Ой, да что тут возиться с блинами! Вычеркнули всё, и всё вылили!»

Спрашиваю его: «Денис, а как же вы там работаете?!»

«Да нормальный приработок! В вагоне-ресторане королём не станешь, но заработать можно!

"ВСЁ ПОЗНАЁТСЯ В СРАВНЕНИИ"

К сожалению, или к счастью, я давно уже не работаю поваром. Крутые девяностые развалили не только наш институт, но и страну. Много людских судеб оказались разрушено.

Пришлось и мне строить свою жизнь заново.

Но мастерство повара по-прежнему со мной. Накормить большую компанию, приготовить плов, шашлык, или сотню щучьих котлет на рыбалке – запросто!

Прошу к столу! Приятного аппетита!

20.04.20
Записала Маргарита Морозова