Колбаса и холодец из комнаты страха

Прочла недавно рассказ Татьяны Толстой «Студень», и так напомнил он мне  мои детские страхи от этого блюда. Только у нас это был "Холодец". И на рынок или в магазин за продуктами для его приготовления мы не ходили, всё было у нас своё, домашнее.


Мои предки из Белоруссии. Дед, Иов Степанович Крень, участник Первой мировой войны с германцами, приехал осваивать Дальний Восток в начале прошлого века из станицы Ланская. В советские годы она входила в Малоритский район Брестской области. Существует до сих пор, мечтаю съездить туда.


По датам это переселение народов с запада Российской империи на восток совпадает с аграрной реформой Петра Столыпина. Что это было государственное мероприятие или, как сейчас бы сказали «приоритетный национальный проект», говорят некоторые факты. Во время пути, в поезде, крестьян бесплатно кормили, а ехали они целый месяц. По приезду в Приморье их снабдили упряжью, кое-каким инвентарём и в площадях разрабатываемых земель не ограничивали.

 
Обо всём этом я написала в рассказе «Как Иван за карасиками сходил», повторяться не буду. Там же я рассказала о некоторых рецептах крестьянской еды, которую они готовили себе для пропитания.


Мой отец, Иван, как и его отец, "раскулаченный" впоследствии Иов, держал домашний скот. В нашей семье шесть детей и мяса, чтобы прокормить всех долгой морозной зимой требовалось много. Семья из восьми человек съедала большого быка, почти двухлетнего, и двух здоровенных свиней. Маленькими их не забивали, давали вырасти, набрать вес. И забой уродившегося весной скота начинался на следующий год, перед «ноябрьскими», когда устанавливался сильный мороз. Животным было по полтора года.


Детям не разрешали приходить на скотный двор во время забоя скота. Но из разговоров взрослых мы знали всю эту технологию. Свиней дядька Гордей, старший брат отца, колол длинной заточкой, под переднюю левую лопатку. Опрокидывал кабана на бок, и тот не успевал даже хрюкнуть. Быка бил по лбу молотом, и когда тот падал на передние ноги, Гордей быстрым движением перехватывал ему горло ножом, спуская кровь в подставленный таз. Отцу убивать свою скотину было жалко.


Заходили мы во двор, когда свиней уже смолили паяльной лампой, скоблили. Обливали горячей водой и накрывали тряпками, чтобы шкура стала мягкой. Потом вместе со шкурой снимали сало. Носили от сарая через огород длинные и толстые, шириной сантиметров по двадцать, пласты, в доме раскладывали их в один слой на столах, для остывания.


Ходили мы смотреть и на забитого быка. Он уже лежал, задрав все четыре ноги вверх, и с него снимали шкуру. На морозе из вспоротого живота, где синели внутренности, шёл пар. Шкуру отец солил, туго сворачивал, перематывал верёвкой и подвешивал на стену в кладовке.


Летом приезжал заготовитель и скупал эти шкуры. Продать её за тринадцать – пятнадцать рублей было большой удачей.
    - Папа, кому нужны эти шкуры? - спрашивали мы у отца, и он отвечал:
    - Их выделывают и шьют из них красивые кожаные вещи.


Обед из свежины состоял из нескольких блюд. На первое - тушёный картофель, непременно, с грудинкой. На второе - жаркое из мяса, сала, печени и почек, с репчатым луком. Ещё на большой сковороде мать жарила свежую кровь. Очень вкусно! Доставали солёные огурцы, горький перец. Мужчины, естественно, открывали бутылку белой водки. Какая же без этого свежина?


Вечером начинали резать и солить сало, укладывать куски в большую деревянную бочку. По окончанию засолки сверху бочки набрасывали марлю или чистую тряпицу.


Перед забоем скот не кормили, и кишки их были почти пустыми. Они шли на изготовление домашней колбасы. Её делали к праздникам, а их было много: День революции-седьмое ноября, Новый год, Женский день-8 марта, Пасха (Пасху Красную тоже отмечали), Первомай.   


Дети помогали матери несколько раз промывать их. Занятие не из приятных, но особого отвращения оно не вызывало. Мы знали, что в итоге получится вкусная колбаса.


Мать замачивала кишки в содовом растворе, выворачивала их, выскабливала слизистую, и они становились тонкими, прозрачными. Размороженную кровь солили, добавляли в неё сырую гречневую крупу, специи. Кружкой, через воронку, наливали эту массу в тонкие кишки – получалась кровяная колбаса. Обязательно нужно оставить небольшую часть кишки пустой, иначе при запекании, расширении колбасной массы, оболочка может лопнуть.


Для мясной брали толстые кишки, эдакие с «карманами». Набивали их мясом, салом, чесноком, чёрным перцем. Волнистая колбаса лежала в противнях, которые мать ставила запекать в обычную, дровами протопленную печь, откуда предварительно выметала золу.
Перед употреблением запечённую колбасу обжаривали на свином сале. Кровяные колбаски я с удовольствием ела. Мясную – нет, вид её не нравился.


Делать колбасу мою мать научила свекровь, Екатерина Игнатьевна, моя «раскулаченная» бабушка. Мама выросла в Отечественную войну в бедном колхозе, на Амуре. Ела рыбу с картошкой, хлеба не видела, какая уж тут колбаса!


    - Настя, сходи, принеси мяса, - отправляла меня мама в кладовку после забоя скота. Я шла, но боялась. Там, на полке стояли головы быка и свиней, с рогами, зубами, открытыми глазами. Смотрели на меня.

 
Я быстро набирала из ящика небольшие, нарубленные отцом, кусочки мяса в миску и пулей вылетала из кладовки. Рубленое мясо уже не такое страшное! Его на еду не жалели. Когда мать готовила, половину кастрюли по объёму занимало вкусное мяско, остальное - суп или борщ. Посчитайте сами - если каждому положить по одному кусочку, их будет восемь, а по два - шестнадцать. Простая арифметика. Это мякоть, а ещё клали куски с косточкой для навара.

Мясо мясом, но кроме голов, в кладовке ещё были ноги с копытами, субпродукты: сердце, печень, почки, замороженные кишки и кровь - свиные и говяжьи. В большой деревянной бочке - готовое засоленное сало, которое ещё недавно хрюкало. На стене висели хвосты, пАрные лёгкие с гофрированными трубками - гортанями. Б-ррр! Не кладовка, а комната страха!


Зато анатомическое строение внутренностей животных, мышц мы знали не по картинкам в учебнике. Воочию видели, что представляют из себя те или иные их органы.
    - У людей они почти такие же, - говорил нам отец, - только поменьше. Сердце человека размером с его кулак.
Я сжимала ладонь в кулак, представляла, какое сердце там, внутри у меня.


Постепенно все эти запасы перерабатывались и в различных формах съедались, будь то колбаса, холодец, пельмени, котлеты, жаркое, пироги. Пишу эти строки и глотаю слюнки, вспоминая пирожки мамы с «осердием». Так старшие называли ливер: печень, почки, лёгкие забитых животных. Что это за слово? Белорусское или просторечное, какая-то разговорная форма? То, что рядом с сердцем? Всё это варилось, перемалывалось на мясорубке, служило начинкой для пирогов. Эх, сейчас бы этих пирогов, да колбаски!

А заднее бедро быка отец называл "стегном" (нижняя его часть шла на холодец).
    - Занесу целое стегно на фарш, - говорил он.
И ручной мясорубкой перемалывал его. Тоже непонятно - что за слово такое?
К лету мясо заканчивалось. То, что не успевали съесть, солили и в большом эмалированном баке опускали в подпол. Бытовых холодильников ещё в продаже не было.


Холодец, как и колбасу, тоже ели не каждый день. Процедура его приготовления длительная, хлопотная и его варку тоже приурочивали к праздникам, государственным и прочим.

 
Зимой отец заранее заносил ноги, голову быка или свиньи, чтобы они оттаяли.
Когда дети укладывались спать, он начинал их обдирать или обрезать, рубить на куски. Но мы не видели этой процедуры. Думаю, родители не хотели травмировать нас этим зрелищем.


Мы просыпались, когда холодец уже булькал в огромной кастрюле на печке, издавая на кухне запахи лука, приправ: лаврового листа, чёрного перца-"горошка".
Вечером, когда наваристый бульон остывал, мы помогали матери «разбирать холодец» - отделять мясо от костей. А оно так долго варилось, что само уже отваливалось от них!
 
Из крупных трубчатых костей выбивали мозг, который, намазав на хлеб и подсолив, можно было съесть. Но я не любила его, фу – какой-то жир! Мне нравилось обгладывать с костей хрящики, срезать их ножичком.


Разложив мясо по глубоким тарелкам и мискам, мы заливали его процеженным через марлю бульоном, добавляли свежий рубленый чеснок, молотый чёрный перец. Ставили миски в прохладное место, и он застывал без всяких желатинов. 


Замораживать холодец нельзя - при оттаивании он опять превратится в жидкую массу и больше не застынет. Так делала холодец моя бабушка, так делала его моя мама. Немного усовершенствовав, делаю его и я, правда, очень редко.

Теперь советуют для лечения больных суставов есть больше холодца, мол в нём много так называемого коллагена (нынче он модный, "раскрученный" своей полезностью). Как рассказывали северные корейцы, по их восточной медицине так и следует лечиться: болит печень - ешь печень, барахлит "мотор"- ешь сердце и т.д.


Я знала, что готовый холодец очень вкусный, но в детстве боялась съесть какой-нибудь орган животного (вот котлету съесть или пельмени не страшно!) Цепляла на вилку кусочек и спрашивала у матери:
    - Мам, это не язык?
    - Нет-нет, - отвечала она. – Не язык!
Я брала другой кусочек:
    - Мам, это не ухо?
    - Нет-нет, - говорила мне мать.- Это не ухо!
И так я спрашивала про каждый кусочек, прежде, чем положить его в рот.


Языки и уши я не ем до сих пор - ни в ресторанах, ни дома. Не готовлю. Казалось бы, язык - такой деликатес! Или, любимый многими, китайский салат из свиных ушек?


Недавно в кафе, на юбилее свата, хотела пересилить себя, съесть кусочек языка. Не смогла. Глядя на меня, не стал его есть и мой супруг.

апрель 2020