Угощаю. О чае и немного о себе

Ну, что, друзья, выпьем чаю? Снова на брудершафт. Какой вы предпочитаете: черный или зеленый?

Честно сказать, после этих слов, мне пришлось замолчать на некоторое время. По старой привычке, хотела предложить вам какой-нибудь замысловатый рецепт, но поняла, что с чаем все не так просто. Мало того что существует множество чаев и добавок к нему (если вы хоть раз проходили мимо чайной лавки — поймете о чем я), но еще и множество способов заварки. Итак… что вы знаете о чае? - хотя, таким образом ставить вопрос не совсем корректно. Что я знаю о чае? - звучит более правильно. И оказалось, что не так уж и много, как думала. Ну, разве что о японской чайной церемонии, и об индийских плантациях. А раз так, то решила сначала немного рассказать вам о чае и его истории, а потом уже свои 5 копеек за рецепт отдать.

Итак…

Китай – родина чая, и это — аксиома. Чайный куст (Camellia sinensis) в Китае и Японии растет в дикой природе. Растение высотой до 9 метров, является родственником декоративному кустарнику камелии японской (Camellia japonicus) с темно-зелеными гладкими листьями и нежными розовыми, белыми или красными цветками. По-китайски камелию называют «ча хуа», что значит «чайный цветок».
В «Американской энциклопедии» говорится, что первое достоверное упоминание о чае появляется в биографии китайского вельможи, умершего в 273 году н.э., хотя еще в труде, редактированном Конфуцием, который жил примерно в 551 — 479 годах до н.э., упоминается растение, очень похожее на чай. Вначале его использовали в качестве лекарственного средства против различных заболеваний. Известность и наибольшее распространение напиток получил во времена правления династии Чжоу, около 3000 лет назад. Его употребляли как освежающий и тонизирующий настой при императорском дворе. Напиток считался священным, и пить его могли только правители, дорогие гости императора, титулованные особы и китайские аристократы. Его употребляли на торжествах и празднованиях, ценился даже выше вина.

На пекинском и гуандунском диалекте слово звучит как — «ча;», на амойском - «те;», на тайваньском - «тцай-е», на хинди — «чай» ( здесь я очень удивилась похожести звучания). В принципе, мы знаем, что этот напиток получается варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, но предварительно листья подготавливаются специальным образом. Интересно, что в Китае слово «чай» получило свой иероглиф, который произносится как “ча” и выполнен в виде дерева с цветами, листьями и человеком между ними. Иероглиф обозначает гармонию человека с природой.

В европейской же литературе чай впервые упоминается в 1559 году известным венецианским издателем Джованни Рамузио. Голландская Ост-Индская компания доставила в Европу первую партию китайского чая в 1610году. Голландцы же и завезли его на Яву в 1826 году, а британцы - известные любители чая - в 1836 году привезли его в Индию. Позже, в 1870-х годах, когда в Шри-Ланке из-за грибка погибли кофейные деревья, вместо кофе стали выращивать чай. Напиток стал популярным в лондонской среде, его можно было встретить практически в каждом кафе, он стал модным даже среди английской интеллигенции. Его неспешно пили во время аристократических бесед. В Англии чай стал неким культурным символом.

Разные сорта чая
У большинства жителей нашей планеты самый популярный чай — черный. Интересно, что на Востоке его называют красным из-за цвета готового напитка. Получают его завяливанием, скручиванием, полной ферментацией, или брожением, и сушкой.
Более популярный чай оолонг или улун — это название чаще на слуху. Есть у него и поэтичное – «Черный дракон», которое олицетворяет способность листьев менять цвет при заваривании. Название «оолонг» пришло из Англии. В силу специфического произношения — на английском звучит именно так. Производят сорт путем естественной ферментации после того, как собранные листья кладут в большие корзины-подносы. Ферментация – один из этапов чайного производства, по сути -   окисление. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. Когда достигается нужная степень ферментации, листья высушивают на противне при температуре около 120 градусов по Цельсию, останавливая окисление. Полученный душистый чай пьют без сахара, молока или лимона.

Менее всего ферментации подвергается зеленый чай. В Японии, Индии и Шри-Ланке листья стерилизуют над паром, чтобы свести к минимуму процесс брожения, китайцы же используют для этой цели сухой жар. Пить зеленый чай предпочтительней без вкусовых добавок.

В разных частях света чай и заваривают, и пьют по-разному. Например в Великобритании обычно пьют крепкий, душистый чай с молоком и иногда с сахаром. Даже шутка существует: крепкий чай — аж ложка стоит. И как мы уже узнали, в основном этот чай привезен из Индии или Шри-Ланки.
В Японии, в основном, пьют зеленый чай и подают его в маленьких чашечках без ручки. Без молока и сахара.
 
Как пьют чай китайцы
Что вы знаете о китайской чайной церемонии? Лично я была удивлена, что именно от китайских традиций Японцы переняли свою чайную церемонию и несколько  видоизменили ее. Но начну все же с китайской…

Итак… смотрите, не запутайтесь в названиях.

Специальная чашка — «гайвань» (появилась примерно в середине XV в.) служит и заварником и чашкой одновременно. Гайвань — одна из немногих представительниц чайной утвари, которая используется в традиционном китайском чаепитии и по сей день. Посуда напоминает собой обычную чашку, объем которой может колебаться от 100 до 350 мл, без ручки, но с обязательным присутствием крышки и блюдца. Интересно, что классическая форма гайвань представляет собой модель мира, где блюдце — символизирует основу (землю), крышка — защиту (небо), а сама чашка — человека, уверенно стоящего на земле под защитой неба.

Еще один представитель посудных китайских изысков — глиняный чайник исинь, получивший свое название благодаря китайскому городу Исин (иногда произносится Исинь), где находятся залежи фиолетовой глины с примесями песка, из которого и изготовлен чайник. Эта глина обладает особыми качествами при обжиге — материал приобретает блеск и пористую жесткую структуру, которая обуславливает медленное остывание чайника и дает возможность «дышать» содержащемуся в нем чаю. Как гайвань, так и чайник исинь, используются непосредственно для заваривания чайных листьев. В какой-то культуре заваривания вы увидите чашу, в другой — чайник.

В китайской церемонии каждое действие имеет свое название.

Давайте побываем, так сказать, в роли хозяина церемонии, принимающего гостей. Хотя… что же я.., ведь в данной ситуации хозяйкой чаепития являюсь я сама, значит и церемонию мне проводить.

Рассаживайтесь, гости дорогие, на пол, вокруг чайного столика.
Действо начинается…
Итак…

1. Вэнь Ху Тан Бей — согревание исиня (вы знаете уже, что это чайник).  Аккуратно расставляю на Ча-Пани (деревянной рифленой подставке, со вторым дном, проще сказать — чайный столик) и заливаю заранее приготовленным кипятком, примерно на одну треть емкости, для прогрева сосуда и стерилизации. Через 1,5-2 минуты ополаскиваю стенки и сливаю воду.
2. Жань Шань Цзя Мин — процедура оценивания чая. Некоторое количество сухого чайного сырья насыпаю в глиняный или фарфоровый продолговатый сосуд Ча-Хэ и передаю вам, как участнику церемонии. Гость вдыхает чайный аромат, оценивая и наслаждаясь, как-бы знакомясь с будущим напитком и передает следующему, чтобы каждый познакомился с ароматом.
3. Ву Лон Ру Лонг — «Черный Дракон Входит Во Дворец» (название этапа характерно для использования в церемонии чая улун, помните? - именно его называют «Черным Драконом»). Ко мне, как хозяйке церемонии, возвращается Ча-Хэ, отсыпаю необходимое количество чайных листьев в чайник. Заварочный чайник исинь маленький — не больше восьми сантиметров в высоту (стандартный объем чая 15 г или 3 бамбуковых ложки с небольшой горкой, на 150 мл воды).
4. Суан Ху Гао Чонг — «промывание высокой струей». Можно сказать: первое знакомство чайного листа с водой. Исинь заполняется горячей водой тонкой журчащей струей с высоты 50-70 см, наполняя до краев. Этот этап еще не заваривание, а скорее промывание чайных листьев.
5. Чун Фэн Фу Миан — «весенний ветер очищает поверхность». Фарфоровой ложкой, помешивая, снимаю образовавшиеся на поверхности пузырьки и всплывшие чайные листья, закрываю чайник крышкой на 1-2 минуты, давая настояться первому чаю. Затем сливаю воду (вообще, ее не употребляют).
6. Зай Чжу Цин Куан — «прямой поток чистой весны». Это уже и есть непосредственное заваривание чая для питья. Теперь чайные листья заливаю струей воды с высоты не более 10-15 см. Заполняю исинь также, до краев (он же маленький).
7. Гуа Мом Лин Гай — поверхность воды вновь очищается от воздушных пузырьков от помешивания содержимого, чайничек закрываем.

Важно отметить, что четвертый и шестой этапы в китайской чайной традиции входят в ритуал Гао Чонг Ди Джень, когда высокая струя используется именно для первого промывания чайных листьев, а низкая — для основного заваривания. Низкий, а значит — близкий к чаю поток воды, способствует лучшему, более медленному настаиванию.

Заваривание чая закончено.

Теперь необходимо обслужить гостей, а это уже совсем другой ритуал и другая посуда. Начинать это действо можно спустя 20-50 секунд после закрытия крышки чайничка. Но на этом зацикливаться не стоит, пока чай заваривается и перед тем как подать чашечки гостю, время проходит само собой, потому что чайную посуду необходимо обдать горячей водой.

Чайная пара Сян-Бэй и Пин-Бэй на подставке Бэйнч-Жань. Сян-Бэй — выглядит как фарфоровая или глиняная чашка, цилиндрической формы. Пин-Бэй — питьевая чашка, из тех же материалов, напоминающая маленькую пиалу.

И тут… внимание!!! - заваренный чай из исиня (чайник) выливаем в небольшой кувшин, который называется Ча-Хай. Это делается для того, чтобы в процессе наливания готового напитка гостям, одним не достался более слабый завар, а другим, кому нальете последним, слишком крепкий, который возможно, будет уже горчить.

Итак… честно говоря, голова, от названий, идет кругом…

Теперь, из кувшинчика, хозяйка наливает горячий чай в более высокие чашечки, цилиндрической формы. Сян-Бэй предназначен для того, чтобы гость мог оценить аромат готового напитка. Затем, высокие чашечки накрываем Пин-Бэй — маленькими пиалушками, которые и предназначены для питья. На этом этапе происходит переворот чашечек, под названием Ли Ю Фан Шен, в переводе - «переворот  карпа» — заключительный ритуал.

Хозяйка чайной церемонии подает гостю уже перевернутую пару посуды. В первую очередь ему необходимо насладиться ароматом чая из Сян-Бэй, (цилиндрической штуковины, она в его руках сверху). Гость сам поднимает ее и наслаждается ароматом. Напиток, естественно, остается в пиале Пин-Бэй, в которой можно визуально оценить цвет чая, а затем только приступать к употреблению напитка. Дегустации.

Интересно, что сорта чая улун можно заваривать до 6 раз и вкусовые и ароматные свойства напитка каждый раз меняются, раскрываясь.

Уф… описать все эти ухищрения словами не так-то просто, руками делается гораздо легче, главное: не забыть последовательность.

Как жаль, подумалось мне в этот момент, что в городской суете жизни мы все время торопимся, забывая наслаждаться такими ароматными моментами. Покупаем низкосортный, гранулированный, а может и пакетированный чай, потому что темп жизни диктует свои условия.

История чая в Японии
В Японию знания о чае привез буддийский монах Дэньго Дайши. В начале 9 века он проходил обучение в Китае, а когда вернулся в Японию, то захватил с собой семена чайного дерева. Так чай распространился в монашеской среде. Монахи употребляли его при длительных медитациях для того чтобы взбодриться и освежиться.
Но уже в 13 веке чай становится популярным и среди простого японского населения. Японцы начинают свои исследования свойств чая и придумывают свою чайную церемонию. Существует множество разновидностей японской чайной церемонии, из которых выделяется шесть традиционных: ночная, на восходе солнца, утренняя, послеобеденная, вечерняя, специальная. Классическая чайная церемония проводится в специально оборудованном месте. Чайный сад. Дорожка к чайному домику и, непосредственно, сам чайный домик, где и проходит церемония.

История появления чая в России
Одновременно с быстрым распространением и популяризацией чая в Азии, вкусный напиток добрался и до России. Первыми чай в Россию привезли китайцы в 1618 году в качестве подарка царю Михаилу Федоровичу, который был у престола с 1613 по 1645 год. Заварив чай, он был очарован получившимся напитком, и это стало началом торговли между двумя странами. Так началась истории чая на Руси.
Со временем популярность чая в России только увеличивалась и к 1900 году Россия уже сама освоила особенности выращивания чая и заложила свои собственные плантации в Краснодаре.

История чая в Америке
До Америки чай добрался в 1690 году, изначально его начали продавать в Бостоне. В те времена Британия хотела монополизировать рынок чая в Америке и издала “Чайный закон”, который позволял продавать чай в английских колониях в Америке по заниженным ценам только британской Ост-Индской компании, а товар других компаний облагался большим налогом. Это должно было поправить финансовое состояние Ост-Индской компании. Чтобы избежать высокого налога на чай другие компании ввозили его в Америку преимущественно контрабандой. Для американцев “Чайный закон” стал символом британской тирании. Чуть позже, в 1784 году американцы построили первое судно, которое успешно доплыло до Китая и вернулось обратно с грузом чая. С тех пор Китай и США успешно ведут торговлю по многим отраслям промышленности.
Американцы даже пытались выращивать чай самостоятельно, но все их попытки не принесли ожидаемых результатов. Между тем, американцы любят чай и продолжают потреблять его в больших количествах. Особенно они любят чай со льдом, тот самый Ice Tea который придумал англичанин Ричард Блечинден в 1904 году. Подача чая холодным в жару сделала его более привлекательным и популярным во всей Америке.

Интересные факты
1. В провинции Юньнань и сейчас растут чайные кусты, возраст которых составляет более 1700 лет. Старейшие растения являются также настоящим украшением горной провинции Фуцзянь, которая подарила миру лучшие улунские сорта чая.
2. Во времена династии Тан в седьмом-девятом веке, чай начинает движение по Шелковому пути в другие страны как ценный и востребованный продукт.
И это я вам еще не рассказала об уругвайском матэ, бразильской гуаране и о напитке фараонов — каркаде.

Ну, как и обещала, в конце моего путешествия по знаниям о чае, немного о своих вкусах. В основном предпочитаю зеленый чай. Черный пью только в холодное время года, для сугрева, так сказать. Но черный чай с лимоном и коньяком — думаю вы меня поддержите — согреет быстрее чем простой черный с молоком. Летом, не поверите, у меня в холодильнике, почти каждый день, 5 литров холодного зеленого чая. Не люблю чай с добавками, эти вкусы навивают химическую тоску. А вот сделать самой, ароматный ягодный или цитрусовый чай — одно удовольствие и наслаждение натуральным вкусом.

Итак…
Клюквенный чай
Берем по половинке апельсина и лимона (можно и лайм), со второй половинки апельсина выдавливаем сок. Сахар или мед добавляем по вкусу. Сюда же можно добавить 2-3 столовые ложки клюквы (а можно и не добавлять). А так как это все же чай, то необходима щепотка-две чайных листьев.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Апельсин и лимон нарезать небольшими дольками и вместе с клюквой поместить в чайник. Добавить апельсиновый сок, сахар\мед, немного подавить. Залить все кипятком, дать настояться в течение 15 минут.

Для подобных чаев я использую литровый прозрачный чайник. Чтоб красиво… да.

Приятного чаепития…

И не забывайте: вкусные напитки объединяют людей...