Кулинарные книги современной Греции

Как всегда начну издалека
Более миллиона лет и жизней потребовалось человечеству, чтобы выяснить, что съедобно, что несъедобно, что вкусно, а что – просто отрава. Также много времени ушло на формирование вкусовых предпочтений, пока, наконец, не появились первые письменные трактаты о еде, питании, сочетании продуктов, кулинарных изобретениях и о всякой вкуснятине, что мы встречаем сейчас в кухне разных народов мира.

Значение кулинарных книг
Действительно, кулинарные книги сыграли огромную роль в приобретении новых знаний в кулинарии, в ознакомлении с рецептами разных блюд, в формировании правил потребления продуктов питания.

В современной Греции кулинарные книги не имеют долгой истории. Подчеркну, в современной Греции, получившей свободу в 1828 году после долгой борьбы за Независимость. В одном из исследований в области кулинарии обнаружили, что попытки выдающихся греческих поваров того времени написать о греческой кухне довольно успешно закончились изданием ряда кулинарных книг, которые стали мгновенно популярными и которыми продолжали активно пользоваться даже многие годы спустя. Более того, именно им принадлежит немаловажная роль в формировании идентичности греческой нации и ее кухни.

Греческие CookBooks
Давайте познакомимся с некоторыми наиболее знаменательными CookBooks в истории современной Греции (о которых я нашла информацию:

1. Самая первая опубликованная в Греции кулинарная книга была напечатана в 1828 году на острове Сирос, а именно: в Эрмуполисе - столице Киклад, на тот момент 3-ем большом (по количеству населения) городе Греции. Данная кулинарная книга называлась «I Magiriki" - en Sura - 1828». Это – чистой воды перевод с итальянского языка (предполагают, что его сделал врач - некий П. Зонданос). В книге содержится описание 100 рецептов, естественно, итальянской кухни. Кроме того, в ней содержались методы приготовления пищи, как это делали повара Германии, Англии, Франции, Испании и Нидерландов. Рецепты предназначались, главным образом, для буржуазного общества Эрмуполиса, представители которого устали от «пищи простолюдин», так называемой «хорьятика», и желали разнообразия и новых впечатлений.

Однако, как оказалось позднее, многие так и не смогли отказаться от «хорьятика». То есть от сезонной зелени, оливкового масла, котлет «сутзукакья» с тмином и орегано, баклажан с медом, вяленых помидор, «сирийской атеринопиты» из мелкой рыбешки, что плавает у самого берега, фрикаделек из осьминога, турецких сладостей и многого чего другого, что имеет исконно греческий вкус и послевкусие.

Кстати, эта книга была переиздана в 1989 и 1992 году издательством «ELIA».

2. В 1860 году в Афинах издается кулинарная книга с заглавием "Тa mistiria tis gallikis magirikis". Несмотря на то, что эта Cookbook «раскрывала секреты» французской кухни, она была достаточно популярна и востребована у греческого населения того времени. Много раз переиздавалась, тем самым продемонстрировав возросший интерес к кулинарному искусству в Греции, в принципе.

3. Через некоторое время - в 1863 году - в Константинополе появляется на прилавках книжных магазинов кулинарная книга Николаоса Сарандиса, которая переиздается в 1886 году уже в Афинах под названием «Singramma tis Magirikis periektikon kai evmefodon eis tin ApliEllinikin upo Nikolaou Sarantou». Это - первая книга, автор которой известный повар того времени. Он своеобразно подошел к составлению содержания книги: помимо древнегреческих рецептов он использует данные из переведенной им самим книги «Физиология вкуса» А. Брийя-Саварена, приводит изречения из Илиады и даже цитирует известных древнеримских историков.

В его кулинарной книге на 368 страницах уместилось более 500 рецептов, преимущественно из французской и турецкой кухни, но с греческим «душком» или с авторской придумкой, которая нашла свое отражение в названиях блюд. Например: «суп Командирский» или «рыба адмирала Миаулиса » или «шарлотка по-гречески» или «ала Грек» или «суп с рисом по-армянски» и так далее, и тому подобное. Все равно интересно!

В последнее десятилетие 19 века появляется множество новых кулинарных книг, в которых наряду с западными рецептами встречаются и национальные греческие. Так в одной из них 1891 года выпуска находим: «пасхальное тесто», «крем-мусс из грудинки ягненка», «катайфи по-турецки» - всеми любимая турецкая «вкусняшка» и другие. Выпуски 1892 и 1893 годов содержат еще больше греческих рецептов, но блюда европейской и турецкой национальной кухни пока преобладают.

4. В 1899 году повар и по совместительству кондитер В. Алексиадис издает книгу под названием «Megali Oikoieniaki magiriki» с «высокой» мыслью, что она будет полезна не только домохозяйкам, но и, возможно, поварам. Он умышленно избегает сложных рецептов блюд из затратных продуктов, не использует иностранных правил и приемов приготовления пищи. И все равно рецепты в его Домашней кулинарии В. Алексиадиса представляют собой «сборную солянку» кулинарных изысков из предыдущих переведенных на греческий язык иностранных изданий. Например: «лосоль по-голландски» или «филе трески».

На заре новой эры
В 1905 году его книга переиздается в Афинах с немного измененным названием «Oikoieniaki Magiriki kai Zazaroplastiki». И содержит уже 1050 кулинарных рецептов, 447 кондитерских и 118 рецептов для алкогольных напитков. Но на этот раз Василеос Алексиадис адресует ее исключительно для домашнего пользования. Эта книга выдержала еще 2 переиздания под конец 19 века.
 
Национальная греческая кухня медленно, но верно «прибавляла в весе» и «обретала формы», пока не достигла своего наивысшего «веса и формы» приблизительно к 1965 году.

5. В 1912 году увидела свет кулинарная книга «I simerini magiriki» Николаоса Василакиса – главного повара знаменитой афинской гостиницы «Британия». В ней приведено 175 картинок и схем, 1080 рецептов. В предисловии книги автор признается, что «состав большинства рецептов взят из различных французских кулинарных книг». Действительно, кушанья имеют сильный привкус высокой французской кухни, а приведенное им как пример меню - словно обед в Версале. То был период, когда греческая кухня была «отрезана» от своих исконных кулинарных традиций, начала выпендриваться, так сказать.

В афинских гостиницах, а также в популярных городских тавернах такая еда, как традиционная каша, пирожки (пита) с курицей и подобная другая была выброшена на помойку, так как теперь считалась едой деревенских простолюдин, то есть «xoriatika».

В греческих кулинарных книгах начала 20 века наряду с рецептами включен в меню кое-какой материал по этикету Savoir vivrе для дам и девушек, главным образом. Который рассказывал о также о хороших манерах за столом, что так сильно отвлекают от еды.

6. В 1914 году появляется в Афинах небольшого формата руководство «Dapani", составленное Stamatiou Nikolaidou», где автор одновременно с рецептами приготовления блюд дает и рекомендации по лечебному питанию и снадобьям.

7. В том же году выходит кулинарная книга, которая являлась не чем иным как учебным пособием для слушателей Magirikis tis epangelmatikis kai oikokirikis sxolis при Союзе греческих женщин. Эта школа - первое учебное заведение подобного рода, где проходило обучение женщин-гречанок поварскому делу. Книга содержит 133 рецепта и предназначена не только для учащихся школы, но и для всех женщин, желающих научиться «со вкусом» готовить.

8. В 1915 году в Греции появляется новая кулинарная книга, переведенная с итальянского на греческий язык, под названием «O Magiras i o Filos tis Oikiakis Oikonomias», которая сразу же стала «бестселлером». Небольшого формата книжонка, в первой части которой приводятся данные о питательных свойствах продуктов, всякие разные советы по диетологии, а во второй - «подается» смесь из итальянских рецептов вперемежку с рецептами из английской, испанской, австрийской и французской кухни.

9. В 1925 году в Афинах была издана книга «Nea Oikiaki Magiriki upo Aleksantrou Vitsikounaki». Она содержала 454 рецепта и показала, что назрела необходимость рассказать и показать, как профессионально правильно готовить пишу, кондитерские изделия и напитки на примере европейских кулинарных книг.

10. B 1928 году Военное министерство Греции выпустило кулинарную брошюру «Dokimon Kanonismou peri tis Ipiresias en tis Stratiotikois Magiriios Meta Odigou Magirikis», которая в 1947 году была переиздана под лаконичным названием «Odigos magirikos tou stratou ». Там упомянуты всего 128 рецептов, среди которых: 11 рецептов блюд, что военнослужащие предпочитали в мирной жизни, 62 рецепта солдатской еды и 55 рецептов – это блюда для офицеров.

Самая популярная книга среди всех греческих кулинарных книг
11. Наконец, в 1938 году увидело свет 8-е издание (1-е издание вышло в 1910 году) легендарной кулинарной книги «Odigos Magirikis N. Tselemente». Книга вышла огромным тиражом и стала буквально настольной книгой в каждой греческой семье. Многие поколения выросли, пользуясь ею по мере взросления (!) А имя автора - Николаоса Тселементе - превратилось в слово нарицательное: никто не говорил  тогда «дай мне кулинарную книгу», говорили «дай мне целементе» или «посмотри в целементе».

12. В 1946 году в афинском издательстве "Vasiliou G." выходит объемный труд по кулинарии на 731 странице с названием «
I nikokira - ti prepi na gnorizei». Это - переиздание одноименной книги, впервые увидевшей свет в 1929 году, содержащей: на 336 страницах описаны  разнообразные кулинарные рецепты, на всех остальных - советы по домоводству, финансам и др..

13. В 1954 году в Афинах А. Пандулис издает свою книгу «I nea kai kaliteri Magiriki Zaxaroplasriki». На 301 странице он попытался объединить все самое-самое новое и прогрессивное, что появилось в кулинарии к середине 20 века.

Действительно, примерно r этому времени греческая кулинария вышла на качественно новый уровень своего развития. Можно сказать, что откристаллизовалась как национальная кухня и стала неотъемлемой частью Средиземноморской диетологии.