УХА Сборник рецептов

УХА – наиболее древнее название русских супов. Вплоть до начала 19 века ухой называли в народе всякий мясной, овощной и рыбный суп. УХА сегодня – это особый рыбный суп. Готовят его по самым разным рецептам. Так на севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге варят уху с помидорами. Особенно вкусная уха получается из различных сортов рыбы. Но главное, чтобы рыба была свежей.
Хорошо сваренная уха должна иметь на поверхности янтарные капельки жира. Многие рецепты для этой цели включают в состав ухи сливочное масло, прогретое на сковороде с тёртой морковью.

УХА ПО АРХИЕРЕЙСКИ

Уха варится на рыбалке. В котелок с горячей водой закладываются слоями рыба и курица, порезанные кусками на число едоков, картофель, порезанный пополам или на четыре части в зависимости от величины, лук, морковь, пучки петрушки и укропа, немного чеснока, лавровый лист, красный, чёрный и душистый перец, соль.
Варится уха 30 минут, после чего пучки зелени выбрасывают, бульон разливают в кружки. Отдельно в миски раскладывают картофель, отдельно рыбу и курицу. По вкусу можно добавить укроп и петрушку.

Составитель Ю.С. Чеснокова
Книжный клуб семейного досуга. Харьков 2006
 
УХА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

1кг рыбы (любой), 0.5 стакана пшена, 1 морковь, 3-4 картофелины, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 10 горошин чёрного перца, соль по вкусу, 2.5 литра воды.
Сварить бульон из рыбы, снимая пену. Рыбу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, положить пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, лук, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. Из рыбы выбрать кости и разобрать на куски. Положить рыбу в уху и прокипятить несколько минут.

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ

150 гр осетрины, 2 литра воды, 2 свежих помидора, 1 головка лука, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 лавровый лист, чёрный молотый перец и горошком, уксус, соль по вкусу.
Помидоры порезать ломтиками, лук полукольцами. Залить водой и варить, добавив лавровый лист и перец горошком. Положить промытый рис и варить до полуготовности, добавить нарезанную кусками осетрину и довести до готовности. Заправить молотым перцем, солью, взбитым яйцом и уксусом.

СУП РЫБНЫЙ ПО-ГРЕЧЕСКИ

300 гр морской рыбы, 1литр воды, 2 головки лука, 2 ст. ложки муки, 0.5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томат-пасты или 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока,1 ст. ложка сливок, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, чёрный перец горошком и молотый, соль по вкусу.
Рыбу почистить, отделить голову, кости, кожу, нарезать кусками. Голову, кожу, кости залить водой, положить лук, зелень, перец горошком, лавровый лист и варить 25 минут. Бульон процедить, опустить в него куски рыбы и варить до готовности. Муку спассировать на сливочном масле с добавлением бульона. Заправку влить в бульон, добавить томат-пасту или помидоры, толчёный чеснок, сливки, молотый перец, соль, закипятить, снять с огня и дать постоять 10 минут.

СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ

400 гр  мороженого филе трески, 1кг (?) картофеля, 3 головки лука, 75 гр сливочного масла, 1литр воды, 8 горошин чёрного перца, лимонная кислота, соль по вкусу, 0.5 литра молока, зелёный лук, укроп.
В кипящую воду положить соль, перец горошком, картофель, нарезанный ломтиками, рубленый лук, слегка пассированный в 25 гр. масла. Филе трески, не размораживая, нарезать кусками, сбрызнуть разведённой лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель будет почтим готов. В готовый суп налить кипячёное горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельчённые зелёный лук и укроп. Можно украсить ломтиками помидора.

УХА ПО-ПИРЯТИНСКИ

650 гр свежих вьюнов, 1 ст. ложка муки, 100 гр лука, 0.06 литра растительного масла, 1 лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Из выпотрошенных и промытых вьюнов сварить бульон в 1 литре воды, процедить, заправить перцем, солью, лавровым листом, пассированным рубленым луком и пассированной мукой. При подаче к столу в тарелку положить 2-3 вьюна, предварительно отрезав головы

Могильный Н.П.
Лучшие рецепты на каждый день
М. «Стрекоза» 2000 г.

УХА ИЗ НАЛИМА

500-600 гр налим, 2-4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, ; лимона, 2 литра воды.
С рыбы снять кожу, предварительно выпотрошив. Отделить мякоть от костей. Голову, кости, хвост, плавники залить холодной водой и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем горошком, мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Дать настояться в течение часа и процедить. Мясо налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать валик толщиной 3см и опустить его в кипящий бульон на 5 минут, вынуть, остудить и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить кружки из мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ

700 гр ершей, 1 луковица, 2-3 варёные картошки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 100 гр кореньев, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль, 2 литра воды.
Ершей выпотрошить, вымыть, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельчённые коренья (петрушка, сельдерей, морковь), перец и лавровый лист. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Рыбу вынуть, откинуть на сито, сок отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растёртым со сметаной. Затем заправить мучной пассировкой, разведённой бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками варёный картофель, довести до кипения и снять с плиты.

УХА РАКОВАЯ

2 литра крепкого рыбного бульона, 8 раков. Для фарша: 200-300 гр рыбного филе, 3-4 ломтика пшеничного хлеба, ; стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый, 2 ст. ложки ракового масла.
Раков сварить в солёной воде, Вынуть мякоть, панцири очистить и промыть. Рыбное филе и мясо из клешней раков пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец, яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Снять с огня, добавить раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.

Из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Составитель Л.И. Воробьёва

УХА ПРОЗРАЧНАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, умбрина и др. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут.
Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
На 1кг  рыбы – 2 головки лука, ; корня петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины чёрного и душистого перца, 1,5-2 литра воды.

Уха с расстегаями
М. «Воскресенье» 1998

КРАСНАЯ УХА

Авторство принадлежит В. Солоухину. «Только что пойманную и очищенную рыбу кладут в котёл. Когда вода закипит, опускают в неё большое количество красных, нарезанных помидоров. Затем помидоры вынимают, разминают, отделяют кожу и красную жижу опять выливают в котёл с ухой. Уха получается кисловатого вкуса». 

ДВОЙНАЯ УХА

Автор воронежский писатель М. Калугин. «Её варят из потрошёной мелкой рыбы с удалёнными жабрами. Рыбу тщательно промыть и варить 30 минут, снимая пену. Затем бульон процедить и сварить в нём вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить юшку и уже в ней варить картошку, лук, морковку и столовую ложку пшена. В конце положить специи, соль, снять с огня, посыпать измельчённым укропом и зелёным луком».

УХА ИЗ ЕРШЕЙ

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя чешую, слизь и колючки. Жабры удаляют. Очень мелких ершей можно не потрошить. Потрошёных ершей кладут в холодную воду. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спины «балычки». Их закладывают в уху в конце варки. Остальное разваривают, отцежиают и выбрасывают. Слишком перегружать уху картофелем, пшеном и специями не стоит. Лучше добавить и сварить в ухе куски крупной морской рыбы.

УХА-ШАРБА

Автор В. Закруткин – писатель. «Шарба варится в котелке из самой свежей, только что выловленной рыбы. В шарбе вместе с рыбой кипит молодая картошка, зелёный щавель придаёт ей кислинку, разломанные пополам сахаристые помидоры окрашивают её в красноватый цвет, а лук и перец обжигают как пламя».

УХА ИЗ КАРАСЕЙ

Автор П. Фролов. « Почистив и вспоров рыбину, вы отделяете от внутренностей жир. Рыбу варите как обычно. Уха готова и заправлена специями. Растолките жир и влейте в уху, вскипятите. Теперь рыбу выньте из котла, присолите. Уху можно есть».

УХА ИЗ «Книги о вкусной и здоровой пище»

Уху можно варить из стерляди, окуня, судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, промытыми. У окуней удалить жабры.
Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить на медленном кипении от 40 минут до часа. После бульон процедить.

УХА РОСТОВСКАЯ

Потребуется: 600-800 гр судака или другой свежей рыбы, 600 гр картофеля, 1 луковица, 350 гр помидоров, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, 10 горошин чёрного перца, по одному корню петрушки и сельдерея, мелко нарубленная зелень укропа и петрушки.
Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 литрах слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло, укроп и зелень петрушки.

ЧЕШСКАЯ УХА

Потребуется: 400 гр икры, 300 гр филе рыбы, соль, 200 гр маргарина, 80 гр муки, щепотка мускатного ореха, 80 гр моркови, 80 гр сельдерея, 1 корень петрушки, 80 гр  лука, 100 гр цветной капусты, 2 желтка, 1 чашка молока.
Куски рыбы сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку, смешать её с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, всё поджарить на маргарине, положить в уху и довести до готовности. Желток развести в молоке и заправить этой смесью уху. Туда же положить икру и рыбу.

ВЕНГЕРСКАЯ УХА

Потребуется: 600 гр речной рыбы (карп, линь, щука, судак, плотва), 200 гр лука, 100 гр растительного масла, 300 гр помидоров, 2 литра мясного бульона или воды, 10 гр саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка паприки, 1 чашка сметаны, 1 ст. ложка каперсов.
Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залит мясным бульоном или водой. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить ещё 10 минут. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами.

ПОЛЬСКАЯ УХА (РЫБНИК)

Потребуется: 250-300 гр рыбы (карась, сом, карп, щука) или съедобные рыбные отходы (головы, позвоночная кость с рёбрышками, кожа), 150 гр овощей, 2 литра воды, лавровый лист, душистый перец, ; литра сметаны, 30 гр муки, мускатный орех, перец, соль.
Сварить бульон из овощей и рыбы или съедобных рыбных отходов и приправ. Процедить бульон. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведённой в 1/8 литра холодного бульона, прокипятить, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Прибавить сметану. В суповую миску сложить сваренные фрикадельки, влить уху. К рыбнику, кроме сметаны, можно ещё добавить сырые желтки. Можно также заправить мучной заправкой.

БОЛГАРСКАЯ УХА (ЧОРБА)

Потребуется: 400 гр мелкой и 530 гр крупной рыбы, 100 гр лука-порея и репчатого лука, 100 гр моркови, 50 гр сельдерея, 200 гр картофеля, 150 гр красных помидоров, 50 гр лимона, 200 гр кислого молока (простокваши), 1 яйцо, 50 гр несолёного сливочного масла, 5 гр красного перца, 15 гр уксуса, лавровый лист, соль, петрушка, пастернак.
Лук (у лука-порея берут только белую часть), морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают, затем опускают в рыбный бульон, приготовленный из рыбы с лавровым листом. Прибавляют муку, поджаренную на масле, и красный перец, а затем картофель, нарезанный мелкими кубиками. Когда овощи станут мягкими, прибавляют мелкую рыбу, предварительно посоленную и нарезанную кусочками, мелко нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят ещё 20-25 минут, затем снимают с огня и заправляют. Для заправки яйцо с молоком взбивают вилкой, солят, добавляют несколько капель уксуса и выливают в чорбу постепенно, непрерывно помешивая. Заправленную чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и по желанию добавляют лимонный сок.

УХА РОЖДЕСТВЕНСКАЯ

Потребуется: голова, хвост и потроха от тушки карпа, 1,5 литра воды, соль, 40 гр муки, 100 гр различных кореньев, ст. ложка уксуса, зелёный лук, сухая суповая приправа, ломтик пшеничного хлеба, 20 гр  жира.
Из головы карпа удалить жабры и глаза. Голову и хвост положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, отвар процедить, удалить кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.
Из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку, растереть её с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить ещё около 20 минут. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарезанным зелёным луком. Под конец добавить кусочки рыбы и сваренные потроха. Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол уху посыпать гренками.
Вместо уксуса можно использовать желток, растёртый в 1/8 литра сметаны. В этом случае готовую уху только подогреть, но больше не кипятить. По желанию можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

Составитель Т.Н. Крылова
«Особенности русской рыбалки»
СПб.: ТОО «Диамант», 1999

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Подготовленную рыбу разрезать на куски и вместе с головами и пузырями залить холодной водой, добавить соль коренья, нарезанный ломтиками лук. Поставить на большой огонь, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить 25-30 минут. Куски рыбы вынуть и варить бульон ещё 15 минут, процедить и использовать для приготовления супов, солянок или как самостоятельное блюдо.
На 500-600 гр рыбы: лук - 1 головка, корень петрушки - 1 штука, лавровый лист, чёрный перец – 3-4 горошины, вода – 2 литра, соль – по вкусу.
Бульон из мелкой рыбы варят 40-45 минут, потом процеживают.
На 2 литра воды – 1,5кг мелкой рыбы.

УХА РЫБАЦКАЯ

Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ерши и окуни кладутся в котёл целыми рыбками с чешуёй.
Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, лавровый лист, 5-7 горошин перца, соль и варить на медленном огне. Готовую уху подать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
На 1кг рыбы (Щука, судак, налим, окунь и др.) – 6-7 картофелин, по 1штуке кореньев, 1 луковица, 1 пучок зелени, лавровый лист, чёрный перец, соль.

УХА ДВОЙНАЯ

Мелкую рыбу (ёрш, окунь) в чешуе тщательно вымыть, положить в холодную воду. После закипания снять пену и варить 15-30 минут, пока рыба не разварится. Бульон процедить. В кастрюлю с горячим бульоном положить головку лука, 10 горошин перца, лавровый лист, нарезанные ломтиками картофель и морковь. Варить до неполной готовности картофеля. Затем положить порционные куски любой крупной рыбы. Когда куски всплывут, варить ещё10-15 минут. Подавать с укропом, петрушкой.
На 500 гр ершей, окуней, 500 гр судака, щуки, сома, леща и т. д.: 3-4 шт. картофеля, морковка, головка лука, перец, зелень, соль.

УХА ИЗ НАЛИМА

Подготовленного налима разрезать на порционные куски и посолить. Сварить простой пряный отвар из головы, кожи и плавников и процедить. Опустить в отвар куски рыбы, нарезанную кубиками морковь, очищенную головку лука, разделанную цветную капусту и варит до готовности. Из готовой ухи вынуть луковицу, дать настояться. Отдельно сварить в подсоленной воде налимью печень, удалив желчь. Уху разлить по тарелкам, пожить по куску рыбы и печени, посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа.
К праздничному столу перед подачей к столу добавить в уху полстакана белого сухого вина и несколько ломтиков лимона.
На 1,2кг рыбы: простой пряный отвар – 1,75 литра, морковь – 2 шт., цветная капуста – 1 головка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа – 30 гр.

УХА ОПЕКАННАЯ

Подготовленную рыбу нарезать на куски. Головы, хвосты, пузыри и плавники вместе с нарезанным картофелем, луком, морковью и корнем петрушки положить в подсоленную кипящую воду и варить 25 минут. Бульон процедить, поставить на огонь, опустить в него подготовленные куски рыбы и кипятить 5 минут. Потом рыбу вынуть. Обмакнуть в кляр (взбитое с мукой яйцо), слегка обжарить на сливочном масле и вновь опустить в бульон вместе с зеленью на 5 минут для доварения. Готовой ухе дать настояться не менее получаса.
На рыбу массой 1,5 кг: лук репчатый – 2 головки, морковь, петрушка с зеленью и яйцо – по 1 шт., картофель – 2 шт., лавровый лист -3 шт., чёрный перец – 8 горошин, зелень укропа – 1 ст. ложка, масло сливочное или топлёное – 1 ст. ложка, соль по вкусу, вода – 1,75 литра.

Из журналов, календарей, газет

УХА ПО-ХЕРСОНСКИ

Рыба мелкая – 100 гр, судак или лещ, или щука – 100 гр, картофель – 120 гр, лук репчатый 20 гр, корень петрушки – 10 гр, томат-пюре – 15 гр, масло сливочное – 5 гр, сало-шпик – 5 гр, чеснок – 1 зубчик, зелень петрушки, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль – по вкусу.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и чёрный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10 – 15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассированный на масле томат-пюре, соль и варить ещё 10 -15 минут. Уху заправить салом, толчёным чесноком, Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

УХА ИЗ ОКУНЕЙ

Рыбу чистят и разделывают, потом готовят отвар. Надо мелко нарезать лук, добавить укроп, пряности, залить холодной водой и варить на слабом огне. Отвар остудить, положить в него рыбу, лавровый лист, поставить на огонь и варить до готовности. После этого вынуть окуней, лавровый лист и снять с костей мясо. Головы и кости кладут обратно в кастрюлю и кипятят ещё 10-20 минут, удаляя пену. Картофель режут на мелкие ломтики, поджаривают на маргарине с луком, добавляя на сковороду перед готовностью муку. Рыбный бульон процедить, положить в него жареный картофель и лук, натёртые сухари и вновь проварить. Положить кусочки рыбы, по вкусу – лимонный сок. Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью, приправить сметаной.

«Русский дом»
Настольная книга хозяйки
Ростов-на-Дону  1995 год

УХА РЫБНАЯ

Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают варку при слабом нагреве 40-50 минут. В конце варки кладут специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На пирожковых тарелках подают расстегаи или кулебяки с вязигой.
Мелкая рыба 200, лук 15, петрушка 10, лавровый лист, перец.

УХА  ЖЁЛТАЯ

Уха с шафраном входит во все описания блюд московских царей, бояр, патриархов и монахов XVI-XVII веков. Варят так же, как обычную уху, но лавровый лист не кладут. Рыбу вынимают, а в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и вновь кипятят.
Мелкая рыба 200, лук 10, петрушка 5, шафран 0,01.

УХА ИЗ НАЛИМА

С налима снимают кожу, потрошат и отделяют печень. Мякоть промывают и нарезают на порционные куски. В глиняный горшок или чугун кладут куски налима, печень, заливают бульоном, добавляют лавровый лист, перец и варят, снимают пену, но оставляя жир. Морковь натирают на тёрке, прогревают с маслом 15-20 минут, масло сливают и добавляют в уху при отпуске. Отдельно подают ломтик лимона, зелень, кулебяку или расстегаи. Бульон варят из рыбной мелочи и кожи, плавников, костей налима.
Бульон 400, налим и печень 100, лимон 1/15, зелень, масло сливочное 3, морковь 10, специи.

УХА ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Осетрину разделяют на звенья, ошпаривают и нарезают. Чешуйчатую рыбу разделывают на филе без рёберных костей и нарезают. С любой из этих видов рыб или с несколькими видами варят уху так же, как из налима.
Бульон рыбный 400, рыбы 100, масло сливочное или топлёное 3, морковь 5, лимон 1/15, специи, петрушка, укроп и другая зелень.

УХА С ТЕЛЬНЫМ (ФРИКАДЕЛЬКАМИ)  ИЗ РЫБЫ

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толчёные сухари или чёрствый, замоченный в воде и отжатый хлеб.
Всё хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в целлофан, смазанный маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять целлофан и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона.
В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают рыбным бульоном (ухой).
Для ухи: рыба 150, лук 10, петрушка 2, сельдерей 2, морковь 5, перец.
Для тельного: рыба 80, хлеб 24, сливки 32, яйцо ; , масло 3.

УХА БУРЛАЦКАЯ

В кипящий бульон из мелкой рыбы и отходов кладут целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие головки лука (сеянец) и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшок  кладут куски сваренной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и отпускают с зеленью.
Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень.

УХА РОСТОВСКАЯ

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10-15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят ещё 10-15 минут. При отпуске добавляют масло и зелень.
Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10гр, специи, зелень.

УХА ДОНСКАЯ (ПО В.СОЛОУХИНУ)
смотри выше: «Красная уха»

УХА РЫБАЦКАЯ

Мелкую рыбу промывают и потрошат. В народной кухне рыбу живую не потрошат. Из этой рыбы варят бульон, снимая пену. В чугун кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, лук, заливают процеженным бульоном и варят.
Рыбная мелочь 150, рыба 70, лук 25, специи, зелень.
 
УХА РАКОВАЯ

Раков отваривают, вынимают раковые шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) делают раковое масло. Для этого её подсушивают, толкут, поджаривают с сливочным маслом, затем масло сливают в посуду с водой, немного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно) и дают остыть.
Панцири раков обсушивают, наполняют рыбным фаршем (см. уха с тельным), кладут в суповую миску, заливают ухой и варят. Туда же кладут раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавляют в фарш для панцырей. Из оставшегося фарша делают шарики и варят в ухе.
Уха 400, раки 4, фарш: рыба 60, хлеб 24, сливки 32, яйцо ;, масло 30.

УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ

Муку просеивают, насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую наливают воду, смешивают с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто. Через 30 минут его раскатывают слоем 2-3мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец.
Из теста и фарша разделывают пельмени, варят их в подсоленном кипятке или бульоне, вынимают шумовкой, кладут в тарелку и заливают ухой.
Уха 400, пельмени 165, зелень 3.
Для пельменей: мука 40, яйцо 6,5, вода 13, фарш – мякоть рыбы 74, лук 7.

УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ИКРЫ

Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освобождают от плёнок, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, добавляют сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешивают. Разделывают клёцки и варят их в ухе.
Уха 400, икра 50, лук 10, масло 5, сухари 30, яйцо ; шт.

УХА МОЛОЧНАЯ

В котёл наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, кладут куски очищенной рыбы, снова доводят до кипения, вливают молоко, варят до готовности и заправляют маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
  Молоко 250, вода 250, рыба 200, масло 10.

Клявиня А. «Обед на каждый день».
Перевод с латышского
М.: Агропромиздат, 1988

УХА ХОЛОДНАЯ

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки консервированного горошка, зелёный лук, укроп, сметана или майонез.
Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варку на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками. Зелёный лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану или майонез, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты, горошек, укроп. Уху подавать сразу, иначе продукты размокнут, и уха будет невкусной.

УХА

1,5 л воды, 800 г рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки, 4 картофелины, 0,5 стакана зелёного горошка, 2 яичных желтка, 0,5 стакана сливок, соль, молотый перец, лавровый лист, масло.
Очищенную промытую рыбу опустить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенную морковь, коренья петрушки, лук, соль и варить до готовности. Когда рыба станет мягкой, вынуть её, отделить мясо от костей. Бульон процедить. Нарезанный кубиками или соломкой картофель, перец и лавровый лист варить до готовности картофеля. Затем положить в уху варёную  нарезанную кубиками морковь, горох, рыбу, всё прогреть. Подавать со сметаной, смешанной с сырыми яичными желтками.

УХА В СКОВОРОДЕ
(от Вячеслава Копьёва)

В глубокую сковороду налить воды, нарезать две головки репчатого лука и довести до кипения. Положить подготовленную рыбу, можно добавить молоки и икру, добавить чёрный перец горошком. Варить до готовности рыбы. После чего добавить три - пять лавровых листа, мелко порезанный укроп и чеснок, растительное масло, посолить, накрыть крышкой и дать ухе настояться.
Чем больше рыбы, тем вкуснее и наваристее уха. Растительное масло желательно нерафинированное (душистое). Специи и соль добавлять по вкусу.

УХА ОТ АВТОРА СБОРНИКА
(В.Г. Черняев)
Пойманных ершей ополаскиваю холодной водой, слизь не смываю. Потрошу, удаляю жабры и кишки, икру и молоки откладываю отдельно. После потрошения не ополаскиваю, а кладу в кастрюлю с холодной водой. Для хорошего навара ершей должно быть много. Ставлю на огонь, кладу луковицу, корень петрушки, лавровый лист, солю. Если нет петрушки, кладу крупными кусками морковь. На луковице можно оставить немного шелухи, она придаст ухе золотистый цвет. В конце варки добавляю маленький листочек любистока. Варю до готовности рыбы и овощей на малом огне, снимая пену. После процеживаю уху через сито или дуршлаг, ставлю на огонь и закладываю предварительно ополоснутые молоки и икру, добавляю молотый чёрный перец,  варю минут 15 и уха готова.
Можно добавлять икру и молоки окуней, но самих окуней и другую рыбу добавлять не надо, они испортят цвет ухи. Она станет либо серой, либо с зеленовато-синим оттенком.
Также варю уху из налима или линя, но уже не процеживаю, рыбу не вынимаю, а только постоянно снимаю пену.
Редко варю уху из других видов рыб.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!