Уха

          Уха… Как много в этом звуке для сердца волжского слилось. С детства наслаждаюсь этим блюдом. Казалось бы – что проще ? Навалил разносортной рыбы, отварил юшку, то есть рыбный бульон. Рыбу в миску, чтобы потом есть вприкуску. В юшку набросал крупно порезанной морковки с картошкой, цельным, но надрезанным со всех сторон луком, солью да перчиком.

              Проварил картошечку, плеснул в готовую уху водочки граммов сто, а разваренный лук наоборот выбросил долой – и радуйся жизни на широких родных просторах. На рыбалке так и делаем, там не до эстетства с гурманством. Там с утра раннего бутылки в воде  волжской томятся, охлаждаются, зовут и манят. Сойдёт уха и так, по – грубому, из того, что прямо сейчас наловили. Сварим из рыбы, с какой повезёт, прямо как в армии – «форма номер восемь, что украли, то и носим». Ну, это я смягчаю формулировку армейской присказки. Быстрей бы лишь приготовить её, ушицу родимую, под томящееся в прохладе изобилие.

             Но случается так, что и в рутинной в городской жизни захочется хорошей ухи, как тому умирающему брату Митьке из легендарного фильма «Чапаев». Так желание иной раз взыграет, что мочи нет, а торопиться особо некуда. Тогда ко всему более основательный подход нужен.
            Для начала… Вот никогда не следует выбрасывать в мусорное ведро ошмётки раков да креветок, съеденных под пиво или в составе пасты с морепродуктами. Лучше найти им, чешуйкам и головам, место в морозилке. То же самое касается корня стебелькового сельдерея, его листочков, а также стеблевых корней разной зелени вроде петрушки, укропа, кинзы – всё потом в дело пойдёт, в юшку. Приморозить, и ничего с этим добром не будет. Не говоря уже о головах и хребтах отфилированных рыб. С них, с проваренных хребтов этих, столько потом можно мякоти сгрести, а с голов – навара и нажористости… У меня всегда в морозилке головы да прочие ошмётки сёмги, судака, карпа и иной радости. Всё рано или поздно обязательно пригодится.

            Юшка – основа всего, самое ценное в ухе и приготовить её нужно так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченное время да плюс ещё приложенные усилия. Пусть простит мне моё вольное цитирование его нетленной фразы товарищ Николай Островский.

            Что есть из рыбы – то в юшку и мечи. Чем больше, тем лучше. Туда же крупную головку лука, помытого, но неотшелушенного, только надрезанного со всех сторон, чтобы сок отдавал. Морковку крупную, почищенную и также надрезанную. Перец чёрный горошком в меру. Сельдерей – корень, листочки. Лаврушку обязательно ну и те корни зелени, которые берегутся в морозилке с давнего времени.

            Потом ошмётки да головы креветок. Они такой аромат и наваристость юшке придают ! Вот всё это добро и поварить где – то около часа. На среднем огне. Пенку не забывать снимать, лишний белок ни к чему.

            После этого бульон процедить, а с рыбы снять разварную мякоть. Это легко и быстро делается. Ну и мелкие кости из снятого мяса удалить. Отработанный в юшке ненужный костно – овощной материал выбросить. Пережарить пару луковиц с последующим добавлением пары помидор. Протушить минут двадцать, добавляя воды в меру надобности. После залить всё это в блендер вместе с ошмётками разваренной рыбы. Чесночка несколько головок туда же добавить до кучи. Прокрутить, а потом полученной богатой массой насытить, загустить юшку. Мне вот так нравится. Кто - то предпочитает юшку не густую, а прозрачную... Дело вкуса.

           Главное дело сделано. Дальше остаётся сложный для себя выбор – какой вариант ухи готовить. У меня их два. Обычная, почти волжская или собственная версия французского буйабеса. Первая для повседневной жизни, вторая – для разных торжественных случаев или гостей.

          С обычной всё просто. Нашинковать морковку, слегка обжарить и в котелок с юшкой отправить. Картошку порезать размером по своему предпочтению – и туда же. Только ни в коем случае не класть её много. Блюдо и так тяжело насыщенной юшкой, так чего так чего же его ещё утяжелять, умножать сущность без необходимости ?

          По ходу приготовления балансировать вкус юшки солью, сахаром, томатной пастой, красным перцем, специальными рыбными специями, паприкой, сухим укропом, сухой кинзой – тут уж дело вкуса. Сахар для того, чтобы убить кислинку, если с помидорами или пастой переусердствовали. Опять же обязательно – соточку водки, но это в самом конце процесса. Уху всё же готовим, не рыбный суп.

         Когда картошка почти сварится – куски свеженького, белого отфилированного судака в юшку добавить, причём рыбу не жалеть.  Всегда выбираю судака, но тут вопрос предпочтений. С ним, злодеем хищным, возни меньше, а костей мало. Всякая рыба имеет своё предназначение. Окунь – на уху и копчение, щука – на котлеты и форшмак, судак – на уху и жарёху, сом – на балык, копчение и жарёху, вобла – на сушку, линь во фритюре бесподобен, тарашка - котам…

         Аккордом всего действа – очень мелко порубленные свежие укроп с петрушкой в блюдо, да дать настояться. Рюмашечку пропустить – и вперёд. Всё просто. Обычно.

        С буйабесом сложнее. С этой ухой вообще в истории странная трансформация произошла. Из похлёбки марсельских босяцких рыбаков и мелких рыночных торговцев он превратился в изысканное блюдо высокой кухни. Теперь уже – очень дорогостоящее. Раньше всё куда как проще было. Заканчивается рыночный день, собираются по закоулкам непроданные товарные остатки. Рыбаки обмениваются товаром с зеленщиками да овощниками, ибо не пропадать же добру. Вот и лепилась тут же та уха во всех углах. Из всего, что не нашло своего покупателя.

        Вообще термин «буйабес» стал для меня неким собирательным образом средиземноморского рыбного супа. Ни в коем случае не претендую на аутентичность, как сейчас принято модно выражаться. В противном случае классика кулинарного жанра требовала бы от меня выписывать себе в провинциальный волжский город средиземноморского раскасса, морского скорпиона, морского петуха, угря, омаров, крабов да осьминогов… Это у Куприна в знаменитом рассказе о рыбке «раскасс» так вкусно описано… Но не с руки такое, обойдёмся тем, что есть в шаговой, как говорится, доступности. Судаком, сёмгой, морским окунем. Ну ещё креветками, мидиями, лангустинами, кальмарами. Того добра везде выше крыши. Тоже вкусно. Можно и мякоть обычного рака в уху положить, но чего его мешать с прочими ракообразными лангустинами да креветками – одна же порода. Рак куда как вкуснее отдельно, под холодное пиво или белое вино уйдёт. Да, и ни в коем случае никакой картошки.

        По порядку. Начинаю перво – наперво отваривать кальмары. Тушки покупаю всегда цельные, необработанные. Разморозить их милых, залить кипяточком. Пусть постоят. С них шкура сама слезет ошмётками. Повторить водную процедуру, а потом тщательно всё промыть и быстро разные хитиновые хордовые штуки и прочие ненужности удалить. Ещё пару раз ошпарить кипятком – вот головоногий моллюск и готов к употреблению. Сварен, мягонький уже весь такой. Порезать полосочками и туды его, как говорится, в юшку.

        Креветки почистить. Мелкие. Лангустины тоже почистить, но крупные. Их, больших, в оливковом масле с чесночком обжарить. То есть сначала чеснок пусть сок свой вытопит и уйдёт из сковороды, а потом в оставшемся ароматном масле на сковороде до румяности лангустины выдержать. В юшку отправить  глубоко проникшееся чесноком оливковое масло. Лангустины с креветками пока отложить в сторонку, придёт их время. Повторюсь: шкурки и головы беречь как зеницу ока, они потом такой вкус ухе дадут !

        Красный болгарский перец обжарить слегка, через блендер пропустить – и туда же, в бульон, пусть насыщается вкусами. Пары перцев хватит. Вместе с ним, предварительно подрумянив в аромате оливкового масла, измельчить безжалостно два - три стручка сельдерея, крупный томат и пару небольших луковиц. Никак не помешают они в бульоне. Как и прованские травы – дополнением ко всем рыбным специям, паприке, перцам, соли, сахару. В любом магазине продаются. Про сто грамм водки не забыть ! Уха всё – таки, хоть и басурманская. Французы, конечно, предпочли бы белое вино, выпарив предварительно спирт на сковороде, но  давно ведь уже известно – что русскому любо, то немцу с французом смерть.

        Мидии – на любителя. Кому – то нравятся в раковинах, это выглядит изысканно, но я беру обычные, мелкие, уже готовые. Чай, не баре, и так вкусно. В юшку их, гадов морских. Всё вместе недолго протомить, забросить в бульон куски филе судака, окуня морского и сёмги. Несколько минут буквально, и рыба готова. Перед самым выключением огня добавить креветки. Лангустины перед подачей лучше отдельно раскладывать по тарелкам, чтобы никого не обделить. Тарелку с нарубленным свежим базиликом  мечи на стол, это важно. Подчеркнёт вкус.

        Ну и последний штрих, но обязательный. Без этого – никак.  Ни один француз не поймёт отсутствие финального действа. Так вот - размягчить сливочное масло, по вкусу смешать его с паприкой и солью. Не с папричной трухой в пакетике из супермаркета, а с настоящей паприкой, с рынка. Купить в ближайшей пекарне только что сделанную чиабатту. Батон свежеиспечённый использовать на худой конец. Можно гренки быстро сделать, но я так не люблю. Свеженький хлеб вкуснее. Соединить с только что созданным папричным маслом. Вприкуску с ухой такие бутерброды – душа отлетает. Но только после холодной рюмочки. Иначе ничего и никуда не отлетит, а  будет банальный рыбный суп.