О макаронах, пажском сыре и соленых кружевах

 21.08.2019 Остров ПАГ. Хорватия / Далмация. Путевые заметки.

Сегодня посетили остров PAG, расположенный на Адриатическом море.  Длина Пага - около 60 км, ширина колеблется от 2 до 10 км. Как и большинство островов северной и центральной Далмации Паг сильно вытянут в направлении с северо-запада на юго-восток.

Два города: Паг и Новалья. И деревеньки, разбросанные среди аскетически лунного пейзажа, на котором практически не увидишь деревьев (говорят, что венецианцы самозабвенно годами вырубали деревья на Паге на строительство Венеции). В одном из этих уютных сёл – Колане- мы остановились пообедать. Там нас ждал сюрприз. Но об этом позже.

Остров интересен тремя особенностями. Здесь собирают качественную соль получаемую естественным путём. Её много, две трети всей соли потребляемой в Хорватии добывается на этом острове.

Вторая особенность: знаменитый пажский сыр, известный своим неповторимым насыщенным вкусом, так как овцы едят много диких ароматических трав (шалфея, бессмертника, фенхеля, ладанника). Травы эти пропитаны солью приносимую ветром –бурой, поэтому её не надо добавлять в процессе изготовления сыра. К тому же, для придачи особого аромата в сырную массу добавляется  оливковое масло. Сыр этот не дешёвый, поскольку пажские овцы дают мало молока, но очень вкусный. 

И третья фишка острова – красивые кружева ("пажска чипка"), которые плетут на острове Паг вот уже более 600 лет. Почитатели отмечают особую стройность, аккуратность и неповторимость орнамента. Австрийская эрцгерцогиня Мария Терезия держала при дворе кружевницу из Пага.

Справедливости ради следует добавить ещё парочку местных достопримечательностей: это печенье башкотин, которое пекут монашки бенедиктинского монастыря Святой Маргариты и пляж Зрче, прозванный хорватской Ибицей международной тусовочной братией. О башкотине судить не могу , не довелось попробовать. Рецепт охраняется ЮНЕСКО, так что надо бы отведать при случае. О пляже Зрце – возраст не тот. Предпочитаю что-нибудь потише.

Если пристально разлядывать скалистый пейзаж острова, можно заметить, что некоторые камни шевелятся, это маленькие местные овечки, которые сливаются по цвету с окружающим ландшафтом.

На 8 тысяч жителей острова приходится 40 тысяч овец и столько же туристов в сезон с июня по сентябрь.

А теперь об одном чудесном открытии, которое, собственно, и вдохновило написать эти строчки.
Остановились мы отобедать в одной неприметной конобе(так называются в Далмации типичные харчевни с особым колоритом) с садовым названием Giardin. Выслали на разведку искушенного гурмана на предмет выведать что-нибудь интересное из местного и вкусного. Нам хотелось отведать ту самую ягнятину на вертеле, которую в Далмации готовят отменно.

Обычно для оценки качества подобных заведений, рукодствуюсь принципом преобладания местных едоков над приезжими. В таверне...было пусто. Наш гонец спрашивает на хорватском у коренастого, как пажская овечка, хозяина :

- Чем можешь удивить?

– Макаронами, - отвечает тот . Начало беседы, мягко говоря, не обнадеживает.

- С чем макароны –то?

- Давай так: если не понравятся - харч бесплатный. Похоже, что обитатели острова столь же сухи в общении, как и его пейзаж, хотя от опытного наблюдателя не ускользает ироническая ухмылка спрятанная в уголках глаз нашего визави. Чувствуется в нём тёртость бывалого калача… Стоит рискнуть. К тому же, усталость от протоптанных километров даёт о себе знать.

Вспоминаются уместные к случаю слова из “Средневекового диалога” Вероники Долиной:
Какой тебе я, к чёрту, Светлость!
Отбросим чопорность и светскость!
Пойдём-ка лопать макароны,
В ту симпатичную корчму!

Садимся за стол у окна.  На столе вместо скатерти индивидуальные бумажные плейсметы с каким-то  текстом. Похоже, что стихи. Прошу друзей перевести один из них с хорватского и чую, как оживает увиденное сегодня в дороге. Стихи сдержанны,  даже скуповаты, но они дышат,  плачут, стонут; угадывается, что написаны человеком долго живущим, не по своей воле, вдалеке от родных мест.

Cпрашиваю у пробегающего мимо официанта:

- Кто автор?

– Йосип, - отвечает и показывает в сторону кухни. – Хозяин, он же повар.

В это время приносят закуски, группа на время забывает о поэзии и переключается на осьминогов и креветок. Мы проголодались и пребывание этих морепродуктов на столе сводится к считанным минутам. Великолепно приготовленные, к тому же свежайшие, они всё ещё сохраняют букет утренней Адриатики. Поданный вместе с осьминогами овощной салат, удачно сдобренный стружкой пажского сыра, постигает та же участь. Помидоры с собственного огорода – словно доставлены сюда из далёкого детства, настолько остро будят, казалось бы,  забытый вкус настоящего, подлинного.

Достоинством качественной стартовой закуски – соседи итальянцы называют её «антипасти» - является пробуждение второго дыхания в аппетите едока. И как только мы справились с первым , как сразу же подают то самое коронное блюдо, о котором говорил нам хозяин заведения. Это не просто макароны, а нежнейшая молодая ягнятина на постели из цельных макарон домашнего приготовления. Это, скажу я вам,  объедение, лакомство и деликатес в одном флаконе! Это Нечто! Как поделился позже с нами шеф, рецепт сего шикарного яства он унаследовал от бабушки. Необычное сочетание теста с ягнятиной оказалось настоящим открытием и незабываемым воспоминанием наряду с выразительным чтением собственных стихов самим автором, которого я разыскал на кухне после успешного штурма макаронного шедевра и попросил его порадовать нашу компанию своим присутствием. Он с радостью согласился, услышав, что я из Испании и приехал навестить его маленький остров. Мимоходом роняю, что, дескать тоже мараю бумагу попытками излить душу на родственном хорватскому русском.

Йосип Кустич рассказал нам, что прожил много лет в Германии, работая поваром в одном из мюнхенских ресторанов. Часто снились ему пажские валуны в форме овечек в кружевах, особенно в дождливые осенние дни, так остро напоминавшие пронизывающий ветер родного острова. Ностальгия иногда переливала чувства в поэзию и он торопливо записывал наболевшее.

- Хотите почитаю что-нибудь из того, что на этой салфетке, - неожиданно предлагает Йосип.

- Конечно хотим , будь добр!

Он знает свои стихи наизусть и начинает неспешно и чуть нараспев декламировать один из них: COVEK SKRTOG KAMENA. И хотя я не понимаю сути, кроме отдельно узнаваемых , по аналогии с русским, слов, слышу завывания  проникающего в кости ветра - буры, чувствую как хрустит на зубах пажская соль. Интонация и жесты  далматинского поэта способствуют превращению  слов в образы, помогая восприятию текста,  он становится нагляднее и доходчивее. Слышу и вижу фрагменты черно-белого фильма:

ЧЕЛОВЕК ИЗ СКУДНОГО КАМНЯ,
О КОТОРЫЙ РАЗБИВАЮТСЯ ЦИКЛОНЫ И БУРА…
СОЛЬ ВЪЕЛАСЬ В ТВОЮ КОЖУ…
КАК ТРУДНО НЕСТИ ЭТО БРЕМЯ…
СКУПАЯ ЗЕМЛЯ, НО ДОСТОЙНЫЕ ЛЮДИ,
СПОСОБНЫЕ ВЕРНО ЛЮБИТЬ
ЭТУ БОСУЮ НЕПРИХОТЛИВОСТЬ…

Во время чтения стихов Йосип смотрит мне в глаза, и я ощущаю грусть и отчаяние вынужденного эмигранта столько раз пережитых мною самим, всю жизнь  странствующим  по миру в поисках той самой гавани, где душа, наконец, обретает покой и гармонию.

Чтение закончено, мы продолжаем смотреть друг другу в глаза. Он пишет на салфетке: Дорогому Томасу от Йосипа! На память о макаронах! Улыбается и подаёт мне руку. Рукопожатие крепкое, искреннее. Мы обнимаемся. У обоих глаза на мокром месте.  Вот тебе и макароны!
///////


---------------///------------------