Классная еда - ушица!

                Когда Русский Император удит рыбу, Европа может подождать.
                (Александр III (1845–1894) — император Российской империи
                в 1881—1894 годах. Сын Александра II, отец Николая II)

         Давно, ещё в дни когда я увлёкся охотой и рыбалкой, начал я время от времени поглядывать телеканал «Охота и Рыбалка». Много ценных советов оттуда получил. Но бесценными для меня оказались советы тамошнего повара Сержа Марковича. С экрана учил он нас, мужиков, доморощенных охотников и рыбаков, пойманную дичь или рыбу не просто готовить на природе, а вкусно приготовить, так что пальчики оближешь. Научился я от него многому. Да и жизнь моя не в одиночестве прошла, людьми по своему распоряжалась, поэтому учитывал и её уроки - ведь каждый охотник-рыбак привносит своё. Конечно, почитал я рассказы рыбацкие, послушал советы бывалых рыбаков, когда они прям у воды уху из пойманной рыбы готовили. Теперь у меня свои способы приготовления ухи имеются.

                Уха, ушица – классная еда!         
        Вот чем отличается уха от рыбного супа? Уха считается той, которая прямо у реки сварена из только что пойманной рыбы. А если привёз рыбу домой или на базаре, или в магазине купил, то никакой ухи из неё не получится. Лишь рыбный суп можно сварить из привезённой рыбы. Самая вкусная рыба – все рыбаки мои слова подтвердят - это живая, только что словленная и только что разделанная. Ведь закалывать только что пойманную рыбу не надо раньше, чем вот-вот пора её в котелок, в воду класть. И ничего кроме неё в котелок не кладётся, ни кореньев, ни лаврушки, ни перца душистого. Ничего! Потому что от свежей рыбы вкус самый превосходный, самый вкусный.

        Рыбу, только что словленную, просто надо опустить в котелок, залить чистою холодною водой, посолить и поставить на огонь вариться. А чтобы ушица болотным запахом не отдавала, рыбаки выкатывают два или три чистеньких древесных уголька прямо из костра и в котелок забрасывают. Вкус такой ухи обалденный. Именно за этим вкусом и едут все рыбаки на рыбалку. А если ещё и под водочку… Классная еда ушица!

                Тройная уха - министерская.
        Детство я провёл в Аксуеке, где урановый рудник разрабатывали, такие рудники тогда всесоюзного значения были. Министры для деловых вопросов в Аксуек прямо из Москвы летали. Аксуек, хоть и среди Мойынкумских степей располагался, но свежая рыба у каждого жителя круглый год имелась – озеро Балхаш неподалёку было. Знатная рыба в Балхаше водилась, по озеру косяками ходила.  Ловить рыбку туда все ездили. Зимой удочками ловили, летом - сетями. Домой рыбу мешками везли. А уж как не накормить приезжего министра свежей ушицей…

        Мама одно время в рабочей столовой работала. У главного повара училась готовить. От неё я и узнал какой ухой они министров встречали. Вот что она рассказывала.

        О том, что министр из Москвы вылетает, на рудник приходил звонок, а со звонком и заказ чтобы тройную уху ему сварили. Звонок из Москвы пришёл, самолёт ещё летит, а работяги маме говорят:
- Люба, прыгай в машину и езжай за рыбой.
Естественно едут скоренько на Балхаш. Приезжают, рыбаки перед нею рыбу всю раскладывают и говорят:
- Люба, забирай какую хочешь, какая нравится.

        Мама накидает себе в мешки сто-двести килограммов рыбы, чтобы не только для министра, работягам тоже рыбку приготовить желательно - пускай покушают. Министрам тройную уху сготовят, а работягам уху попроще, ту какая в поваренной книжке описана.

        Для тройной ухи три раза рыбу в котёл закладывают. В первый раз рыбочку в кипящий казан заложат, поварят, вытащат и откинут её на дуршлаг. Затем вторую рыбочку в этот же бульон заложат, тоже поварят и тоже вытащат. Третью рыбку в этот бульон уже кладут с картошечкой и с морковочкой. Даже горстку туда крупы кинут, чтобы ушица гуще была, сытнее.

        Видят, что министр в столовую заходит, тогда повара скорее-скорее через марлю(в два слоя) горячую ушицу процеживают, наваристый бульон в красивую тарелку наливают, зелёным лучком посыплют и несут на министерский стол. Министр это бульон похлебает и скажет:
- Вот это и есть настоящая тройная уха. Спасибо, уважили.
Он же в рабочую столовую приходил не просто желудок рыбой набить, а чисто попробовать настоящей наваристой ушицы из свежей рыбы.
               
                Рыбный суп, уха домашняя.
        Прежде чем дома готовить рыбный суп надо подготовку сделать, загодя-загодя приготовиться. Весь процесс этих приготовлений на колдовской ритуал похож. Беру я, к примеру, как-то, карася или судака на жарку, то головы их почищенные, оставлю для ухи, их пузыри тоже, икру их, всё заморозку положу. Из голов бульон студнем становится. Пузыри пусть и малый навар дают, но пренебрегать даже этой малостью не годится. А уж когда в тарелке яркие икринки плавают, то это уже не обед, это праздник! А уж когда всё припасено, тогда:

Во-первых, когда рыбу покупаешь, а у нас прям в магазине, на любом базаре за 100 теньге, то есть за 20 рублей российских, её могут почистить. Только сказать надо:
- Почистите мне рыбу.
Тогда продавец быстренько раз-раз-раз! И через 2 минуты рыба очищена от чешуи. Затем острым ножиком живот вспорет, кишки выкинет и даже жабры выдёргивает.

А во-вторых, сказать надо:
- Оставьте мне печень, икру и пузырь.
Пузырь уже дома я мелко-мелко режу и потом, минут за десять до готовности в уху кинуть эти кусочки надо – пузырь, он тоже жир даёт в ухе. И заметьте, любой кот с превеликим удовольствием именно пузырь съедает. А коты толк в хорошем мясе знают, плохого продукта в рот не возьмут.

В-третьих, ещё вот что сказать надо:
- Мне порубите рыбу на куски шириной в два или в три пальца.
Продавец острым топором бум-бум-бум! И ровненькие, готовые кусочки сложит в пакетик. Домой несу уже готовую тушку. Классно! Хотя могу я рыбу дома и сам почистить.

        Чищеную рыбу закладываю в глубокую заморозку надолго, на месяц, а то и на два. Увижу свежую рыбку, куплю, почищу, и положу в заморозку до того времени, когда захочется, ну прям сейчас её покушать.

                И небольшие штрихи:

Я уху варю и в последнее время кидаю в неё, ещё до рыбы кидаю с полжменьки крупы. Тогда ушица гуще становится, сытнее.

Лаврушку, естественно, за 3-5 минут до готовности кидаю.

А вот и последний штрих. В девяностые годы рыбаки пристрастились кидать в казан с рыбой кубик Галины Бланки, уха мол насыщеннее будет, ароматнее. Вопрос, конечно, спорный, на любителя.

        Собственно, когда я варю уху, то наливаю много воды и кидаю туда целого сазана, заблаговременно, конечно, порубленного. Двойную уху делаю себе. Варю сразу литров шесть, чтобы на два, а то и три дня хватило. Но надо отметить, что эти 6 литров только-только двухкилограммового сазана прикроют. Когда же я сазана в казан кидаю, то туда вместе с сазаном закидываю и рыбьи головы.

        А ещё перед варкой ухи я обязательно иду в рыбный отдел и покупаю самую что ни на есть дешёвую рыбку. Окуня беру, он в три раза дешевле сазана стоит. Приношу чищенных, выпотрошенных, уже без голов, окушков домой.  Когда их в воде отваришь, вода для ухи уже не пустая получается, в ней  уже какой-никакой рыбий дух присутствует.

        Недавно вот принёс я из магазина штук 10-12 окушков. Из них 5-6 штук сварил, и чтобы они, костлявые, в бульоне не вертелись, на тарелку откинул. Потом в этот бульончик заложил сазанчика килограмма на два, пару хороших рыбьих голов, картошечки, морковочки, лучку, пол жменьки крупы, посолил всё. Через 8-10 минут порезанные пузыри вкинул, лаврового листа минут за  пять до готовности положил – пусть поварятся листочки, чтобы уха крепкой была. Икру сазанью на кусочки порезал и закинул напоследок. Она варится мгновенно, из серой стала ярко жёлтой, значит, готова. Если же икру долго варить, она твёрдой становится. И когда всё это варится, изумительный аромат стоит, обалденный. Перец – красный и чёрный(у меня он вперемешку), естественно кладу в самом конце.

        На следующий день открыл крышку, а там вместо супа холодец, настоящее рыбное заливное с кусками рыбы. Я такого холодца в маленькую кастрюльку отложил, разогрел – вкус необыкновенный! Прям Царская уха получилась!