Хлебушек своими ручками

     История эта началась с того, что я, сидя в самоизоляции из-за вируса, соскучился по нормальному хлебу.
     Не могу сказать, что хлеб, который я хочу, можно купить в Лондоне. Но, более-менее приличный есть в магазинах, которые, здесь называют русскими. Хотя владельцы этих магазинов, пожалуй все, не русские, по национальности. Но это не важно, а важно, что есть там черный хлеб, который я люблю.
     До ближайшего магазина, ножками шагать часа полтора, в одну сторону, а на автобусе, не хочется. Итого варианта у меня осталось два, в ближайших магазинах можно купить большого размера блины, которые выходцы из Пакистана и Индии считают хлебом, или польский белый хлеб в котором, при изготовлении,  дрожжей явно не жалеют, да и не люблю я белый хлеб.
     Недели три я питался блинами, а потом вспомнил, что лет тридцать назад, работал я в небольшой пекарне. Штатного технолога в пекарне не было, но раз в неделю приходил, очень квалифицированный технолог. В остальные дни, мне пришлось заменять технолога. То есть, все, как и все прочие люди, я, конечно, не вспомню, но основные принципы не должны из памяти выветриться.
     Короче, решил я сам печь для себя хлеб.
     Для выпечки хлеба, нужны: руки, растущие из правильного места, вода, мука, немного соли, немного сахара, чуть- чуть дрожжей и печка, конечно.
     Я не буду, здесь приводить рецепты. Их полным полно в Интернете. Хотя рецепт своего хлеба вы, без труда, сможете придумать самостоятельно, если знаете, какие компоненты имеете и что хотите получить в итоге. Необходимы только усвоить основы.
     А в Интернете, доложу и я вам, какие только рецепты хлеба народ не пишет. Все, наверное, себя технологами возомнили. Искал я рецепт хлеба «Бородинский» и конечно не нашел, а пару раз, как говориться, чуть со смеха не помер. Все потому, что так называют хлеб, даже отдаленно не похожий.
     Мы, на пекарне, делали такой хлеб. Если будите искать в Интернете, сравните с тем, что я помню: Хлеб без дрожжей, ржаной на 95%, очень темный и довольно сладкий, но без грамма сахара. Вместо сахара используют патоку (отход, сахарного производства), на западе она называется меласса. Кроме сладости придает хлебу более темный цвет.
     Итак, вернемся к основам.
     Необходимо соблюдать пропорции жидкости и муки. При меньшем количестве размешать тесто очень трудно, но оно будет стоять цельным комом, а при большем количестве размешать легче, но получится у вас блин, а не хлеб.
     Например, для 500 граммового хлеба, оптимальный вариант: 500гр муки. 330гр воды. 1,5 чайной ложки соли. 1,5 столовой ложки сахара. Дрожжей, если они свежие, 10-15 грамм, в зависимости, естественно, от лежалости в холодильнике. (развести в теплой воде и не забыть уменьшить объем воды, на получившееся количество жидкости). Так можно получить обычный пшеничный хлеб.
     Дальше, совсем просто, хорошенько замесить тесто. Я кладу на поднос (есть у меня металлический, круглый, диаметров в 40 см.), насыпаю муку по краям, оставляя пустую середину. Туда жидкость и все ингредиенты. Далее ложкой, а лучше деревянной лопаткой (легче очищать) аккуратно начинаем смешивать муку с жидкостью. Получится ком теста, но мука еще останется. Попытаемся максимально добавить муки. Все равно осталась. Тогда придется руками работать, но очень скоро тесто начнет прилипать к подносу. Теперь поднимаем его в руки (руки сухими должны быть) и начинаем месить, внутрь укладывая оставшуюся на подносе муку. Минуты три интенсивно помять и тесто готово.
     Теперь кладем на поддон или деревянную разделочную доску. (муки не забудьте насыпать, чтобы ваше тесто не прилипло), накрыть полотенцем и поставить в теплое место (25 градусов, примерно), на 60 минут (обычно в комнате теплее у потолка). Затем в печку и при температуре в 180-190 градусов, придется подождать минут 40, может чуть меньше или больше. Проверяют готовность обычной спичкой. Воткните в середину хлеба, если, когда вынете, спичка не мокрая, то хлеб готов.
     Для получения сдобного хлеба, замените воду молоком, можно, естественно, добавить больше сахара, мед, а также изюм, орехи.
     Кстати, очищать тесто с поддона и даже с рук, не просто, если не знать простенькую хитрость - используйте жесткую щетку, например, на подобие той, которой вы ванну моете.

     Если вы решитесь выпечь хлеб из ржаной муки, то здесь все несколько сложнее. Делают его из разных сортов ржаной муки или из ржаной с добавлением пшеничной. Количество воды придется уменьшить, порой, даже на грамм сто (зависит от сорта  и пропорций ржаной-пшеничной муки). Определить нужное количество воды очень просто. Не спешите лить все 330 мл. Попробуйте обойтись 200 мл, а потом осторожно добавляйте, скажем по 25-30 мл. Впрочем эти трудности возникнут только в первый раз.
     Время подъема ржаного теста увеличить придется до 90 минут и поднимается оно плохо, по сравнению с чисто пшеничным.
     Технология производства ржаного хлеба состоит из трех зон выпечки. Первая: Температура 100-120 градусов. Влажность 70-85%. Время до 3 минут. Вторая: Температура 240-300 градусов. Влажность не регулируют (хватает остаточной, после первой зоны). Время до 2-4 минуты. Третья: Температура 150-180 градусов. Влажность 30-50%. Время 30-60 минут. Температура и время зависит от размеров хлебных батонов.(Для 500 грамм, я пеку при 160 градусах и 40 минут) Чтобы выполнить такие условия выпечки, используют конвейерные печи. Хлеб движется по транспортерной ленте из одной в другую зону. Все очень просто, как вы понимаете.
     Именно из-за этой сложной технологии, у меня не появлялось желание печь хлеб в домашних условиях. Однако, как говориться «жизнь заставила».

     Для начала, посоветовали мне купить автоматическую хлобопечку, которая печет ржаной хлеб. Нашел на Ebay, действительно, есть такие печи, производит их Panasonic и даже специальная лопатка имеется, для замеса ржаного хлеба. Обрадовался, и два раза чуть не купил. Начальная цена, на аукционе, за БУ печку, была не большой, но в итоге давали такие суммы, к которым я не был готов. Это меня удивило, что же такого замечательного есть в этих печках? Нашел инструкцию и больше покупать не стал, из-за одной фразы «увеличенное количество ржаной муки может привести к выходу из строя двигателя». В рецепте у них до 60% обдирной ржаной муки, к 40% пшеничной. То есть это предельный режим тестомеса, следовательно, если мука не того качества или воды чуток мало, то считай, нет у тебя больше печки.   
     Кроме того, как я считаю, приемлемая пропорция должна быть не менее  80% ржаной к 20%  пшеничной. Такой хлеб и пеку.
     Кстати, в любой хлебопечке вполне можно выпечь ржаной хлеб, в режиме «без глютена». Потому что время подъема теста выше и хлеб в форме, то есть влажность не очень влияет. Но, как вы понимаете, замешивать тесто придется ручками.
 
     А я купил  для этого дела электрическую духовку. Температурный вопрос почти решил (печка максимум до 240 градусов нагревается). Правда, чтобы увидеть реальную температуру, пришлось термометр всунуть (термопару). С влажностью на первых этапах тоже решаемо, но, как оказалось, можно вообще обойтись без увлажнения, но корочка получается довольно жесткой.
     Однако, за хлебом в русский магазин, я больше ходить не собираюсь.

     Итог, можно при желании, самому печь хлеб.
     Однако, теперь мы подошли к самому интересному вопросу. Раз уж мы решили сами печь хлеб, то можем его делать правильно, а не так как почти все пекарни, а именно, без применения дрожжей.
     Дрожжи это очень плохо!
     Для тех, кто не в курсе, объясню.
     Дрожжи нужны человеку, но только при некоторых заболеваниях и тогда, когда их прописывает врач. Всем остальным людям, употребление дрожжей противопоказано!
     Дело в том, что дрожжи угнетают иммунную систему человека. И она сразу начинает бороться с присутствием дрожжей, а только затем со всеми прочими бациллами и вирусами.
     На эту тему я написал целый роман, фантастический, конечно. Там у меня, террористы придумали способ заставить все хлебопекарни России значительно увеличить количество дрожжей в хлебе. Было, естественно, еще кое-что, но это к данному вопросу не относиться.
     Представляете себе ситуацию, когда хлеб, купленный в магазине, кушать нельзя и это по всей стране! Естественно, герой моего романа, разгадал, что, зачем, почему и предотвратил катастрофу.

     Напугал? Очень хорошо.
     Давайте разберемся с тем, чем нам заменить дрожжи.
     Для мелких изделий, можно применить питьевую соду. Например, с содой делают всю вафельную продукцию. Кстати, от изжоги помогает даже небольшая конфета из вафли.
     Но, для хлеба, сода не подойдет. Я рекомендую вам заменить дрожжи заваркой на солоде. Это не очень сложно и технологию можно найти в Интернете. Здесь может возникнуть только одна проблема - свежесть помола солода, то есть про запас молотый солод покупать не стоит.
     Кстати, хлеб без дрожжей прекрасно сохраняется. Под полотенцем, на столе, пять дней может лежать, без заметного очерствения.

 

     Удачи вам, в самостоятельном производстве хлеба.