Как изготовить Иван-Чай

             Существует много способов изготовления Иван-Чая. Они отличаются количеством вложенного труда, времени и результатом: каждый выбирает приемлемое ему соотношение. Один берёт простой рецепт из интернета, пробует, доволен и менять ничего не хочет. Другой остаётся недоволен и ищет, пробует что-то более сложное... О чае надо знать следующее:
1) Зелёного чая не существует - его выдумали продавцы, обозвав чаем сушёные траву и листья, а настоящий чай – это продукт ферментации. Он отличается от травы так же, как виноградный сок от вина, сыр от молока, а хлеб от пшеничной каши;
2) Китайцы никогда не изобретали чая. Они его даже не употребляют, а пьют травяной настой зелёных листьев шиповника.
            Технологию приготовления чая изобрели русские. «Иван» на Западе всегда означало "русский". До революции 1917 вся Европа пила русский чай. Его везли вагонами, и приносил он настолько большой доход, что царская семья имела на него монополию и вторую по значимости статью дохода. Английская королева хотела того же, но все попытки наладить своё производство в Индо-Китайских колониях оказались тщетны. Не помогли многочисленные диверсии и фальсификации Иван-Чая и пропаганда: опорочить его не удалось. После революции царская семья лишилась монополии на чай, заводы закрыли. Англосаксы немедленно этим воспользовались, призвав Европу бойкотировать советские товары (в том числе и русский чай), а сами перевезли оборудование и специалистов из России в Китай, где организовали производство чёрного чая из листьев шиповника.
              Китайцы никогда не употребляли ферментированные листья (чай), считали потемневшие листья испорченными, ядовитыми, и выбрасывали. Дело в том, что листья шиповника (чайного куста - так его придумали называть бизнесмены) содержат ядовитую горечь (танины), которая копится в организме, делает его усталым, пассивным, безразличным. Сразу после приёма расслабляет, усыпляет - торговцы придумали этому название "танизирует" – насыщает организм танинами и сначала рекламировали как благо, но потом выяснилось, что танины – это медленно действующий яд. Танины содержатся во многих растениях, ими растения защищают себя от поедания животными, одновременно предупреждая об опасности горьким вкусом. При заваривании зелёных листьев танины растворяются не сразу, а через 2-5 минут, поэтому через 5 минут не выпитый настой листьев китайцы выбрасывают. Но! Если листья ферментировать, то танины растворяются сразу же. Почему же европейцы пьют ядовитый настой?.. Дело в том, что тело человека функционирует таким образом, что опасность выводит его из спящего состояния и пробуждает активность. Так спортсмены, казалось бы, растрачивают все силы, испытывают боль, получают раны, но этим только запускают механизм "суперкомпенсации": организм отвечает усилением мышц, увеличением запасов энергии, ускорением регенерации. То есть, чтобы хорошо себя чувствовать, организму необходимо постоянно преодолевать какие-то трудности, опасности, иначе он захиреет и умрёт. Именно поэтому люди, пребывающие в избытке комфорта (особенно городские жители), испытывают острую нехватку трудностей и прибегают к употреблению ядов... На этом и сыграли англосаксы, предложив свой ядовитый чай. По сути, употребление чёрного китайского чая является вредной привычкой, аналогичной употреблению кофе, табака и алкоголя! Постоянное взбадривание себя ядами приводит к тому, что организм перестаёт им сопротивляться (требуется всё большая доза), в то время как яд незаметно продолжает разрушительное действие. Более того, постоянное присутствие яда в крови беременной или кормящей женщины формирует у ребёнка пожизненную потребность в присутствии яда.    
             Иван-Чай изготавливают из листьев Кипрея. Он не содержит ядовитых веществ, но содержит большое количество хорошо сбалансированных полезных веществ в малых дозах, что позволяет употреблять его ежедневно и неограниченно без опасности передозировки. Считается, что его создали белые боги с неба и научили землян готовить чай, за это Иван-Чай называли "напитком богов". Кипрей - это культурное растение. Раньше его выращивали в России на полях и огородах в огромных количествах. Теперь заросли кипрея находятся на месте заброшенных деревень там, где уже ничто (кроме кипрея) не указывает на бывшие некогда поселения. Как говорят археологи: "Кипрей растёт на культурном слое почвы"... Встречается культурный кипрей: высокие густые заросли, с темно-зелёными гладкими узкими листьями и дикий вид: бледно-зелёный, с широкими волнистыми листьями. Опытные травники начинают сбор кипрея в конце мая - начале июня, отрывая верхушки (затем, уже дома с них обрывают листья, а стебель выбрасывают). Такой чай называется "майским" (у него кисловато-горьковатый привкус). Неопытным травникам собирать кипрей до цветения опасно, так как есть ядовитые растения (золотарник и др.) очень похожие на него до цветения. Поэтому обычно рекомендуют сбор с появлением цветочных кистей, с 1 июля. Никакими преимуществами майский чай не обладает: к раннему сбору прибегают там, где кипрей повреждается насекомыми так, что к июлю уже невозможно найти чистый лист. А вот на лесных полянах, в затенении берёзок, вблизи воды (у болот) кипрей сохраняется чистым до июля. Следует так же знать, что после сбора урожая на следующий год кусты болеют, побегов меньше, и они сильней поражаются насекомыми (паршивеют). Так что если в этом году Вам удастся найти богатое место, то на следующий год оно может сильно разочаровать. Поэтому надо разыскивать новые места... Не следует заготавливать сразу много листьев, т.к. Вы просто не сможете их переработать, они испортятся. Достаточно 1-2 п/э пакетов с ручками. Для получения 1 литра готового чая требуется 1 час сбора листьев. Если вы пьёте чай 1-2 раза в день, то одному человеку на год требуется 3 литра чая, а любителям по 6 литров.
            Кипрей не относится к лекарственным растениям. Иван-чай не лекарство, а полезный продукт питания! Он дополняет общий рацион питания необходимыми микроэлементами и таким образов улучшает здоровье. Очень важно, что Иван-чай помогает избавиться от вредной привычки отравлять себя ядами: чёрным китайским (английским) чаем, кофе, табаком, алкоголем. А так же снижает аппетит, нейтрализуя действие усилителей вкуса, добавляемых в еду производителями, чтобы заставить больше есть (и покупать).
             Люди уже забыли значения выражений "чай с малиной, чай со смородиной, зверобоем и т.п." - думают, что надо заварить чай и пить его с вареньем или добавить при заваривании высушенной травы лекарственного растения. А на самом деле нужно смешать листья кипрея с листьями малины, смородины... и дальше ферментировать их вместе, как обычный Иван-чай. Вариантов хватит на любой вкус.
             Поскольку китайцы переняли приёмы обработки чайного листа у русских, то чтобы правильно приготовить Иван-чай, надо изучить применяемые ими технологии. Благо, что китайцы хорошо умеют копировать и не склонны вносить что-либо своё, так что способы обработки за сто лет практически не изменились. Некоторые операции по причине отсутствия условий они не смогли воспроизвести, но стараются. Так для длительной ферментации (чтобы лист не заплесневел) нужна температура 14-18 градусов и постоянное удаление лишней влаги, что в условиях Китая очень сложно. Обратите внимание (при просмотре видео), чай раскладывают ферментироваться на земле - это не пренебрежение санитарией, а необходимость: земля холодная и сухая. Высокогорный чай так же лучше не из-за условий выращивания листа, а из-за более низкой температуры и сухого воздуха в месте его переработки. Для получения элитного чая длительной ферментации используют прохладные и сухие погреба в пещерах: особенно славится этим тибетский чай. А вот в России прохладные и сухие дни (особенно ночи) в июне и июле - обычное дело, так что ферментация листа идёт естественно, своим чередом... И так, чай - это не просто смесь собранных и высушенных растений, а особым образом и в особых условиях обработанные растения. Применение различных способов обработки порождает многообразие конечного результата. Уйдёт ни один год, прежде чем Вам удастся создать свой во всех отношениях приятный и неповторимый вариант чая.
             Основной (и обязательный) этап изготовления чая - ферментация. Истинные знатоки чайной технологии смеются над тем, как сейчас в русскоязычном интернете распространяются "простые способы" приготовления чая (типа прокрутить листья через мясорубку) в результате которых вместо чая получается чайный квас. Но русские привыкли к квасу, и многим брага милее хорошего вина. А между тем чай не прощает отношения типа "и так сойдёт" и требует внимания, тщательности, аккуратности и терпения. Ферментация - это медленно текущий внутриклеточный химический процесс в холодных условиях, при недостатке кислорода и влаги. А брожение (приготовление кваса) - это быстротекущий процесс поедания растения микроорганизмами в тепле, при избытке кислорода и влаги. Не скажу, что чайный квас - это испорченный продукт, просто это другой продукт. К тому же поначалу у всех получается наполовину ферментированный и квашенный чай. В каком направлении дальше пойдёт совершенствование - это уже дело вкуса. А в готовом виде оба чая, как правило, выглядят одинаково и только тот, кто пробовал настоящий Иван-чай, может распознать характерные ошибки, допущенные при его изготовлении.
             Чтобы запустить ферментацию, лист надо помять так, чтобы повредились внутренние капилляры, и получилось что-то вроде синяка (у людей), но ни в коем случае не открытая рана, иначе сок начнёт вытекать наружу, а внутрь листа проникнут микроорганизмы, и запустится процесс брожения. Центральная жилка свежего листа очень хрупкая: если перегнуть лист пополам, то она лопается с характерным щелчком. А если мять такие листья чрезмерно сильно, то услышите хруст - это очень плохо! Сок будет течь по рукам... Чтобы это не случилось, лист завяливают (подсушивают) до состояния, когда жилка уже не лопается при сгибе, а лист на ощупь похож на бархатную ткань. Правильно смятые листья становятся тёмными, зелёными или сине-зелёными, и выглядят промокшими насквозь. При сжатии в горсть лишь слегка липнут к рукам, но руки остаются сухими. По форме напоминают нитки грубой пряжи.
             Для завяливания лист раскладывают на впитывающей влагу поверхности слоем 5-10 см. Если тоньше, то некоторые листья пере-сохнут и при сминании будут крошиться. Тогда получиться смесь чёрного и зелёного чая с терпким привкусом листьев кипрея. Если слой толще 10 см, то листья станут греться и мокнуть - это не хорошо, но поправимо. Поэтому разложенные листья периодически перетряхивают: подбрасывают ладонями, пока на кончиках пальцев не появится ощущение прикосновения к чему-то сухому и холодному (перетряхивание - очень важная операция - она многократно используется и на последующих этапах обработки). Листья можно оставить на ночь, на балконе (если они не успели завялиться допоздна), завернув их в один слой ситцевой ткани (используется для постельного белья), так чтобы на них не светило утреннее Солнце, но утром сразу же принимайтесь за них... Когда листья завялены и готовы к сминанию, их надо накрыть ситцевой тканью, чтобы не пересохли и выравнялись по влажности.
             Мнут листья с усилием (но без фанатизма) 15-30 минут разными способами: месят как тесто (помните, листья не должны рваться); валяют, поместив в узкий длинный мешок (в форме рукава); заворачивают в ткань (в виде рулета с начинкой) и крутят ребристой скалкой (в музеях говорят, что ей гладили бельё); крутят колбаски и шарики в ладонях или на доске; катают и трут по широкой миске; катают по доске с вырезанной свастикой... Последний способ реализован в промышленной установке - "Роллере". Делать это нужно так, чтобы не рвалась центральная прожилка листа, и не вытекал сок.
            Далее в производстве на продажу процесс упрощают, создавая обманку глубоко ферментированного чая. Помятым листьям дают полежать (слегка прикрывают тонкой тканью): взаимодействуя с воздухом, сок темнеет (если листья порезали или они порвались и выделили сок – это только ускоряет процесс), после чего листья сушат горячим воздухом до чёрного цвета. Жилка листа не успевает потемнеть (остаётся жёлтой), поэтому такой чай называют жёлтым, что указывает на лёгкую степень ферментации.
             Для глубокой ферментации, помятые листья раскладывают на ткани и сразу перетряхивают, пока они не перестанут липнуть к рукам (затягивать процесс нельзя). Затем чай скручивают. Да, именно теперь начинается скручивание листьев, и только такой чай может называться скрученным! Для этого листья ложат в центр квадрата прочной (но не плотной) ткани. Собирают в кулак углы и края ткани и начинают скручивать, одновременно сдавливая и уплотняя руками (коленями) ком листьев (требуется мужская сила). Процесс похож на отжатие влаги при получении творога. Скрученную ткань заворачивают так, как раньше женщины укладывали на голове косу, и кончики заправляют под узел. В некоторых технологиях такую скрутку дополнительно помещают под гнёт. Готовые скрутки на ощупь твёрдые, при постукивании издают звук спелого арбуза. Их складывают в прохладном сухом месте так, чтобы не светило солнце, а воздух циркулировал (в корзины, на деревянные полки). Раз в сутки проверяют температуру скрутки (она должна быть холодной) и твёрдость (не должна быть мягкой, рыхлой). Каждые сутки (опытные изготовители могут удлинять срок, но новичкам этого делать нельзя) скрутку разворачивают и перетряхивают, разделяют все комочки и подсушивают. При этом происходит окисление веществ, образовавшихся, пока к листьям не поступал воздух. Лист и прожилки темнеют на глазах – их цвет указывает на степень ферментации. Через 1-3 часа листья снова скручивают. Процесс повторяют 3-4 дня (влажность листьев должна постепенно уменьшаться, листья должны издавать характерное шуршание при перетряхивании), пока чай не станет чёрным с зелёным или коричневым оттенками. Более длительная ферментация возможна только очень опытными изготовителями, так как велика опасность, что появится плесень (нужно тщательно контролировать запах, твёрдость, температуру и влажность).
           По окончании ферментации листья раскладывают тонким слоем и сушат на воздухе, часто перетряхивая (не оставлять без присмотра! в этот момент возможно появление плесени, особенно у длительно ферментировавших листьев). Сушат до полного либо почти полного высыхания. По окончании сушки листья прокаливают в духовке при температуре 100-130 градусов (перед этим их режут острым ножом по полсантиметра). Этот процесс важен не только для придания вкуса, но и для стерилизации, чтобы чай не испортился при хранении. Сухость определяют по запаху (влажные пары резко обжигают нос, а сухие – нет) или по отсутствию запотевания стекла (если ложку горячего чая поместить в сухую банку). У перекаленного чая появляется характерный запах и вкус хлебной горбушки. Не стоит паниковать: время творит чудеса. Через пару месяцев хранения чай совершенно меняет свой вкус и запах, и то, что раньше Вам не нравилось, окажется самым вкусным. Поэтому говорят, что чаю нужно отлежаться.
           Хранят чай в стеклянных банках с неплотной крышкой (банки также не следует набивать плотно и доверху), при этом продолжается ферментация при недостатке кислорода. Периодически наклоняйте и поворачивайте банки, разглядывая: не появилась ли в них плесень. Если Вы не уверены и экспериментируете, то храните разные партии чая в отдельных банках, чтобы сравнить результаты.
           Типичная ошибка начинающих изготовителей – они восторженно радуются сильному запаху в процессе ферментации. А радоваться как раз и не нужно. Сильный запах – указывает на процесс брожения, а не ферментации (листья переувлажнились и перегрелись). Весь запах выйдет при ферментации, а готовый напиток пахнуть не будет.
          Чайный квас получается, когда листья перегреваются, когда их помещают в кастрюлю (банку, пакет), накрывают мокрой тканью или замораживают. При этом происходит сбраживание сахаров и превращение листьев сначала в подобие торфа, а затем в перегной. Лучшие сорта квашеного чая по окончании брожения пахнут просто чернозёмом и даже рыбой. Не спешите говорить «Фу!». Типичные (и возможно лучшие) представители чайного кваса – копорский и гранулированные кенийский и индийский чаи. Полностью перебродивший чайный лист тоже имеет своих поклонников и свои особенности. И тоже бывает очень дорогим, так как довести процесс до конца – не просто. Тех, кто ошибётся, поджидает коварная плесень. Очень важно правильное сочетание температуры, влажности и доступа воздуха (чайный квас в процессе приготовления должен дышать и медленно выгорать). В России нет естественных условий для приготовления чайного кваса – это осложняет процесс по сравнению с ферментированным чаем. Однако изготовление чайного кваса по простой технологии (процесс длится 1-2 дня) для нетребовательных потребителей – достаточно выгодное решение, и нет никакой нужды переубеждать, что чай может быть гораздо лучше.