менталитеты ментальности едальной культуры

культура еды,продуктов  и, культура её приготовления


**

еда - не как лишь топливо, источник энэргии для человека ,
как продукт внутреннего сгорания и соотв. выделения необх.
для физиол./жизнедеят-ти организма веществ,элементов и т.п

еда - ещё как повод проявить творческыя художническыя нача-
ла . как ритуал (церемония) если угодно артистизм,творч-во.
композиционизм/композерство , как дизайн/эстэтика , как эх-
ксперимент, импровизацья, игра ; художественныя построенья.
визуальная эстэтика ; а, вкус и аромат - приложатся, никуда
не денутся.


----
а теперь   ||парал-ли  &  Х-пересечения,перекрестья  между,
культурою в целом  и  культурою поварскою,едальною,продук-
товою;  - востока и запада , европы и китая ; - на примерах 
продуктово-гастрономических опять-таки традиций,норм,обыч-
аев,канонов (доктрин) . (из книжки ф.дэнлоп "китай. суп из
акульего плавника"). // мировоззрение - через призму еды ..

[кроскультурн. наблюден.,сравнения; аля  ~ этнографич. ис-
следования ] .


диаметральность взглядов(подходов, вкусов, /миропонимания)
- востока  &  запада,  - на примере  кухонной .. (едальной)
культуры  соотв. (разность так назыв. ме нт ал ит ет ов ..)

космополитичность (широта взглядов) vs герметичность (вн.)
традиционность (традиционализм, традициональность) ( кон-
серватизм) .
 

--
цитиров. из книжки  ф.дэнлоп "китай. суп из акульего плавн."
(глава ч , "салат едят одни варвары" (стр. 8о- .. бумажн.к.).

----
начало ц.:


>>


Глава 4

Салат едят одни варвары

Во время моего пребывания в Чэнду больше всего меня раздражали резкие отзывы о западной кухне, которые я слышала буквально от каждого китайца. Я была крайне вежлива, стараясь вести себя как можно более дипломатично, пыталась оправдать даже то, как обычно забивают животных для приготовления пищи, приспосабливалась к кулинарным предпочтениям китайцев и повсеместной привычке есть потроха, заставляла себя проглатывать свиные мозги, и при этом никто не стремился проявить по отношению ко мне аналогичную вежливость.

Всякий раз, когда заходила речь о западной кухне, китайцы спешили сменить тему, выдав на-гора тот или иной бородатый стереотип: «Си цанъ хэнь даньдяо» («Западная кухня слишком однообразная») или же «Си цань хэнь цзяньдань» («Западная кухня очень простая»).

Впрочем, мои соотечественники взяли за привычку говорить о китайской кухне так, словно она представляет собой единую традицию, сводя фантастическое разнообразие региональных ответвлений этой огромной страны к скучному набору, включавшему в себя фаршированные блинчики, свинину в кисло-сладком соусе и жареный рис с яйцом. Известно, что европейцы нередко отметают все достоинства китайской кухни, называя ее «дрянной», а сами блюда «помоями». Точно так же и китайцы считают западную кухню чем-то единым и довольно непритязательным. Им даже не приходит в голову, что, скажем, в Неаполе, Хельсинки, Алабаме или Париже готовят совсем по-разному. Иногда мне приходилось напоминать собеседникам, что одна только Франция по размерам не уступает провинции Сычуань и некоторые считают, что французская кухня ничуть не уступает сычуаньской как по разнообразию, так и по сложности.

Приведу вам один из многих примеров того, как я, махнув рукой на огромные сложности и немалые расходы, решила приготовить своим друзьям-китайцам ужин в западном стиле. Этот случай может показаться забавным, но лично я тогда не видела ничего смешно. Моя прелестная учительница Юй Вэй-цин как-то раз решила устроить вечеринку и уговорила меня приготовить традиционный английский ужин. Решить, за что браться, — уже само по себе составляло непростую задачу, поскольку нужных продуктов для львиной доли блюд просто невозможно было купить. Необходимые овощи на рынках не продавались, европейских специй не достать, а заграничные консервы в супермаркетах отсутствовали (равно как и сами супермаркеты). Единственный сорт «шоколада», имевшийся в продаже, был китайской марки, обладал отвратительным вкусом и состоял в основном из растительного жира; о сливках никто и слыхом не слыхивал, а оливковое масло разливалось в крошечные бутылочки в качестве косметического средства и по местным меркам стоило столько же, сколько для нас в Лондоне «Шанель № 5». Помимо всего прочего оставалась еще одна, причем довольно серьезная проблема. На кухне у моей учительницы Юй, как и в большинстве китайских квартир, отсутствовала духовка. Дело кончилось тем, что все иностранные студенты скинулись и купили маленький переносной духовой шкаф, тогда я решила приготовить жареную говядину с картошкой и яблочный пирог.

Потом мне долго не давал покоя вопрос, зачем я вообще решила потратить на заведомую авантюру силы и время. Приготовленные мной блюда показались друзьям учительницы Юй настолько нелепыми, что они даже не увидели никаких оснований особо церемониться со своими комментариями. Они покатывались со смеху, будучи не в состоянии понять, как я могу предлагать гостям ужин, состоящий всего из трех-четырех блюд. «Си цань хэнь даньдяо!» («Западная кухня такая однообразная!») — радостно кричали они и требовали соус чили, чтобы приправить жареную говядину. «А где рис?» — вопрошали приглашенные, когда я подала мясо. Они просто отказывались поверить в то, что вместо риса мы приготовили картошку (в Китае ее едят только беднейшие из крестьян). Одна дама средних лет отправила в рот кусочек говядины и долго его жевала. С трудом проглотив его, к мясу она уже больше не прикасалась. Ее супруг аж скривился, настолько ему не понравился испеченный мной яблочный пирог. Кроме того, поскольку в Китае отсутствует понятие десерта как отдельной перемены блюд, каждый из гостей свалил себе в миску все разом, одновременно: и мясо, и морковь, и картошку, и яблочный пирог.


Для большинства китайцев самое понятие «западная кухня» являлось крайне далеким и одновременно экзотичным. В 1994 году во всем Чэнду, культурном центре и столице провинции, городе с населением в восемь миллионов человек, существовал один-единственный ресторан, специализировавшийся на блюдах иностранной кухни. Назывался он «Яохуа Цаньтин» и был основан в 1943 году. В то время в нем подавались такие шикарные заграничные яства, как курица в соусе карри, мороженое, салат, тосты с джемом и пользовавшееся огромной популярностью блюдо под названием лао мянъ — вареные макароны, залитые яичным соусом и запеченные в духовке. В сороковые ресторан стал самым модным местом в Чэнду, и туда часто наведывалась золотая молодежь. Каким-то чудесным образом заведение избежало национализации в пятидесятые, пережило Культурную революцию в шестидесятые и сохранилось до девяностых, переехав, правда, на новое место — улицу Дунда. Как-то раз я туда наведалась, но так ничего и не заказала. Уж слишком чужой и странной показалась мне и сама атмосфера в ресторане, и выбор блюд в меню. Интерьер был выдержан в соответствии с представлениями местных менеджеров о суперсовременном западном стиле. На стенах в рамках висели изображения сигар, бокалов для коктейлей и аляповатые фотографии полуголых европеек, соблазнительно дующих губки. На столах нарочито лежали ножи, вилки и ложки. Насколько я помню, в меню значились блюда европейской кухни, давно уже вышедшие из моды: в ресторане подавались наваристые супы, бифштексы и рубленые котлеты с густыми соусами.

Помимо «Яохуа» в Чэнду имелось еще два модных пятизвездочных отеля, рестораны которых готовили в расчете на западных клиентов. В гостинице «Миньшань» каждый вечер можно было поужинать, воспользовавшись шведским столом, где подавалась такая невиданная экзотика, как сыр в нарезке и салат. Однажды в ресторане на самом верху гостиницы «Цзиньцзян» мне довелось отведать слоеный пирожок с грибами и стейк. В основном же истосковавшимся по дому иностранным студентам и туристам-бюджетникам приходилось искать утешения в единственном в Чэнду кафе для зарубежных туристов, которое называлось «Цветочный сад». Там подавались мюсли с йогуртом и банановые оладьи. Запертые в стеклянном шкафу, словно икра или трюфели, лежали пластиковые упаковки нарезанного плавленого сыра (каждая из них — двенадцать безвкусных ломтиков, по консистенции напоминающих резину, — стоила примерно столько же, сколько десять порций лапши).

За пределами этих редких кулинарных оазисов для иностранцев деликатесы, о которых шла выше речь, отыскать не представлялось возможным. Самые упорные из моих однокурсников часами колесили по городу, чтобы найти пародию на французскую булку и маргарин — лишь бы избежать завтрака, которым довольствовались местные жители: жидкой рисовой каши, жареного арахиса и овощей в остром маринаде. А так в принципе выбора у нас не было, и нам оставалось лишь все время питаться блюдами сычуаньской кухни. Как вы, наверное, уже поняли, нельзя сказать, что от этого мы жутко страдали, но по некоторым вещам, например, по нормальному шоколаду, мы все-таки скучали. Но больше всего нам не хватало сыра. Мы мечтали о нем, взахлеб обсуждали разные сорта и, если подворачивалась оказия, умоляли привести из Европы хоть кусочек. Мой отец всегда с презрением относился к сыру. Он отказывался его есть и дергался, если кто-нибудь совал ему сыр под нос. Однако, несмотря на это, он совершил поступок ослепительного благородства: прежде чем добраться до Чэнду, отец неделю таскался по всему Китаю с коробкой медленно вызревающих и очень пахучих сыров (среди которых были рокфор, чеддер и камамбер). Сыру я обрадовалась так же сильно, как и своему родителю.

Если нам было непросто полакомиться блюдами западной кухни, то для среднестатистического жителя Чэнду это и вовсе было немыслимым делом. Цены в ресторанах при гостиницах зашкаливали, и при уровне тамошних зарплат поход в подобное заведение являл собой непозволительную роскошь. Да и вообще сама обстановка в ресторанах была для китайцев незнакомой и пугающей. Я это обнаружила, когда однажды пригласила подругу-китаянку на ужин в одну из гостиниц: она никогда прежде не держала в руках ножа и вилки и не знала, как ими пользоваться.

Некоторые китайские отели, в которых мне доводилось бывать, пытались угодить немногочисленным иностранным туристам и устраивали завтраки в западном стиле. Я помню забавные выражения лиц официанток, протягивавших нам стаканы с молоком, тарелочки с омлетом, блюдца с парой кусочков картофеля фри и булочки, приготовленные на пару. Они подавали нам все это с таким видом, словно кормили мышей или, скажем, змей: обслуживающий персонал вел себя так, словно ставил перед потенциально опасными созданиями странные, вызывающие тревогу и явно несъедобные припасы из желания посмотреть, что же произойдет дальше. Может, мы станем, шипя, облизывать эту чудную пищу, а может, проглотим целиком, как удавы. Как-то раз я познакомилась с одним китайцем преклонных лет, и он в разговоре упомянул об ужасе, который ему пришлось пережить, когда во время поездки в Гонконг ему за завтраком предложили яйцо всмятку. «Внутри оно все еще было сырое!» — произнес он. Несмотря на то что с того памятного завтрака прошло лет пятнадцать, в голосе моего собеседника до сих пор слышалось потрясение: «Я едва осмелился до него дотронуться!»

Уже в самом конце моего пребывания в Чэнду в городе появились первые ласточки американского фаст-фуда. Впрочем, нельзя сказать, что эти забегаловки прикладывали много сил, чтобы изменить бытовавшее среди местного населения предвзятое мнение о кулинарии стран Запада. Как-то я познакомилась с молодым поваром, который вскользь упомянул, что «не любит западную кухню». «Неужели? — спросила я, удивленная тем, что он вообще что-то пробовал. — И что тебе довелось отведать?» — «Как-то раз я поел в KFC. На вкус это было нечто омерзительное», — подобный печальный и крайне неприятный опыт, событие, которое он надолго запомнил, определило его предвзятое отношение к кулинарным достижениям всего западного мира. Я хотела утешить собеседника, поведав о паштете из гусиной печенки, пастушьей запеканке, крем-брюле, жареной баранине с чесноком и анчоусами, неаполитанской пицце, печеных устрицах в белом соусе — обо всем, что пробовала и чем восхищалась сама на Западе, о блюдах, рассказы о которых заставляют наполняться рот слюной. Увы, я не знала, с чего мне начать, и промолчала, взирая на него в остолбенении.

Мне всегда казалось забавным, что в то время как большинство моих соотечественников считают китайцев малоцивилизованными, поедающими змей, собак и пенисы, китайцы отвечают той же монетой. Они убеждены, что наша кухня чересчур примитивная, бедная, продукты не проходят достаточной обработки, в результате чего блюда оказываются неподходящими для еды.


Подобное восприятие отнюдь не ново. В древности китайцы подразделяли варваров на две группы — «сырых» (шэн) и «приготовленных» (шу). С «приготовленными» варварами, если сильно припрет, еще можно было иметь дело. Общение же с «сырыми» (неприготовленными, нецивилизованными) представлялось просто немыслимым. Даже в современном Китае чужаков иногда называют шэнжень («сырыми людьми»), а людей знакомых именуют «приготовленными» (шуженъ). Подобное пренебрежительное отношение отражает простую данность, заключающуюся в том, что китайцы традиционно побаиваются потреблять в пищу сырые продукты. Конечно, на каждое правило есть и свои исключения. В Чаочжоу едят маринованных моллюсков и ракообразных. Давным-давно представители элиты одной из самых космополитичных китайских династий — Тан, водившие дружбу с бородатыми варварами, что приезжали на верблюдах из западных пустынь, иногда лакомились сырой рыбой, нарезанной ломтиками, — блюдом, которое, возможно, является предком японского сасими. Однако в целом китайцы всегда предпочитали, чтобы продукты были не только мелко нарезаны, но еще и проходили термическую обработку. В способе приготовления пищи усматривался критерий цивилизованности: лишь варвары оставались на той эволюционной стадии, когда допускалось «съедать мех, перья и пить кровь».

Древние предубеждения перед иноземной традицией нашли свое отражение в современных кулинарных терминах. На ингредиентах, которые доставлялись с Запада по Шелковому пути, до сих пор, если посмотреть с лингвистической точки зрения, стоит позорное клеймо. Обычный перец и поныне называют «варварским» (ху цзяо), а морковь — «варварской редькой» (ху луобу). Под иероглифом ху изначально подразумевались древнемонгольские, татарские и тюркские племена, проживавшие на северо-западе, однако вместе с этим он означает «опрометчиво», «глупо», «безрассудно», «возмутительно». Слово ху также используется и в сложных сочетаниях, например ху хуа (дословно «слова, речи ху»), что означает «бред сумасшедшего», хугао — «доставлять неприятности». Одним словом, элемент ху используется в выражениях с негативным оттенком, обозначающих гадкие, злобные, нелепые, дикие, безумные поступки или поведение. В далеком прошлом люди, которые потребляли в пищу такие блюда, как, например, салат, со всей очевидностью представлялись китайцам сумасшедшими.

Кушать сыр вообще было из ряда вон выходящим. В основном молочные продукты в китайской кухне отсутствовали. Возможно, в прошлом они прочно ассоциировались с кулинарными привычками грубых варваров-кочевников с севера и запада, время от времени вторгавшихся в Китай и лакомившихся сырами и кисломолочными продуктами. Кроме того, в Поднебесной всегда существовал дефицит пастбищ, и большая часть имевшейся в наличии земли шла под рисовые поля. Хотя в конце двадцатого века в Китае родители уже стали поить детей молоком, сыр в большинстве случаев до сих пор вызывает отвращение. Когда американский антрополог Андерсон опрашивал китайцев, то один из них весьма забавно назвал сыр «слизистыми выделениями желудка какой-то старой коровы, которым дали стухнуть». Некоторые из моих китайских друзей, морщась, утверждают, что в запахе пота белых могут учуять аромат молока.

Пренебрежительное отношение китайцев к иноземцам и их еде в известной степени имело под собой основание в те времена, когда Китайская империя находилась в зените славы и могущества. Окутанные сверкающим ореолом цивилизованности, китайские города с изумительными ресторанами и изобильными рынками вызывали зависть у всего мира. Вонючие волосатые круглоглазые варвары, время от времени появлявшиеся из пустыни, пребывали в благоговении, поскольку далекие земли, из которых они прибывали, не шли ни в какое сравнение с Китаем. Однако к девятнадцатому веку «политика канонерок» западных держав сильно пошатнула доселе неколебимую уверенность китайцев в собственном культурном превосходстве. Китайцы изобрели порох, бумагу, книгопечатание и компас, но они не пустили все это в ход, чтобы покорить мир. Вдруг выяснилось, что некультурные рыжеволосые варвары с гадкими бородами и глазами навыкате на самом деле не такие уж и дураки.

Даже в девяностых годах двадцатого века на плечи иностранцев порой ложится тяжкое бремя исторического наследия. Очень часто меня обвиняли в Опиумных войнах, когда Великобритания принудила Китай разрешить торговлю наркотиком в обмен на серебро. Интересно, чего от меня хотели собеседники? Чтобы я лично извинилась за преступления моих предков? И, конечно же, очень часто со мной общались так, словно я была специальным посланником правительства Ее Величества и имею что-то против возвращения Гонконга Китаю, которое намечалось на 1997 год.

Многие из китайцев, с которыми мне довелось познакомиться, рассматривали меня и моих друзей-европейцев, не скрывая своей зависти и презрения. С одной стороны, мы ведь в каком-то смысле были для них варварами — большие, пухлые и перекормленные. От нас слегка попахивало (все из-за молочных продуктов). Мы слыли несобранными и аморальными: один из китайских студентов поведал мне, что общежитие для иностранных студентов считается рассадником половой распущенности (по китайским меркам 1994 года, вероятно, так оно и было). С другой стороны, мы в глазах местных представали богатыми и свободными. Один тот факт, что целый год мы можем развлекаться, питаться в ресторанах и ездить по всей стране, служил свидетельством нашего богатства и свободы.

Однако, если отношение китайцев к нам было и разным, в другом они проявляли удивительное единодушие. Все они сходились на том, что наши блюда есть невозможно. Поначалу, когда дело дошло до знакомства моих друзей-китайцев с западными деликатесами, меня вдохновлял воистину миссионерский пыл. Познав удовольствие, доставленное мне кухней их страны, я собиралась отплатить им тем же, поскольку считала, что культурный обмен должен быть двухсторонним. Ужин у учительницы Юй, закончившийся полным фиаско, ничуть не убавил моего рвения, и я не оставляла попыток убедить всех, кого знала, что западная кухня далеко не столь ужасна, как они думают. Я же полюбила в итоге кроличьи головы, так почему же моим друзьям не полюбить сыр?!

Всякий раз с прибытием гостей из-за рубежа в общежитии для иностранных студентов появлялось то или иное заморское лакомство, будь то паста из трюфелей, рафинированное оливковое масло, черный шоколад, сыр пармезан, и я тут же спешила поделиться лакомствами с самыми лучшими друзьями-китайцами. Время от времени специально для них готовила. Однако результат всех моих усилий оказался нулевым. То я сталкивалась с определенными запретами, о существовании которых даже не подозревала, то мои гости скучали, испытывая отвращение к приготовленным мной кушаньям, то просто вставали из-за стола разочарованными и голодными.

Однажды я приготовила итальянское блюдо ризотто: рисовый пудинг на мясном бульоне с пряностями, сушеными белыми грибами и пармезаном. Я была уверена: уж он-то понравится моим гостям, ведь в пудинг пошли рис и грибы — продукты, не чуждые китайцам. Я сама сварила крепкий бульон, добавила немного белого вина и битых сорок минут ложку за ложкой подливала получившуюся смесь, пока рис, вобравший в себя аромат грибов, наконец не стал маслянистым и жирным. Гости съели немного, блюдо на них не произвело сильного впечатления. Никто не мог понять, зачем я убила столько времени только ради того, чтобы приготовить обычный танфань (суповой рис).

Даже в тех редких случаях, когда друзьям нравилось то, что я стряпала, им все равно удавалось срывать все мои поползновения сформировать у них благоприятное впечатление о западной кухне. Однажды Чжоу Юй и Тао Пин устраивали дома ужин. Я взяла с собой яблочный пирог, лично испеченный в общежитии. Друзья нарезали пирог тоненькими ломтиками, так чтобы их можно было взять палочками, и подали его вместе с тушеными свиными ушами, копченой уткой и острым салатом из морских водорослей. Тогда мне подумалось, что в силу своих застольных традиций блюдо западной кухни они превратили в нечто типично китайское.


Со времени моей первой стажировки в Чэнду прошло немало лет, и за этот период западная кухня развернула широкомасштабное наступление на китайский рынок. Помимо Макдоналдс и KFC сейчас в Китае можно увидеть и кофейни, и пиццерии, а в супермаркетах — богатый выбор иностранных продуктов. Однако то, что там называется кухней Запада, нередко вызывает искреннее удивление и недоумение у европейцев или американцев. Например, в ресторане UBC в городе Сучжоу могут приготовить кофе двадцатью двумя разными способами, но вот сварить приличный эспрессо у них не получается. При этом меню включает такие «западные» деликатесы, как кипяченую лимонную колу с имбирем, вафли с мясом, фруктовую пиццу и утиный подбородок с соусом магги (понятия не имею, что это такое). Когда мои друзья-китайцы за ужином, согласно последним веяниям моды, открывают бутылку сухого красного вина, они его распивают исключительно по-своему: после каждого тоста выпивая бокал залпом, не смакуя. (Известно, что, когда на Западе китайских чиновников из высшего эшелона власти приглашали на банкеты, они имели привычку разбавлять дорогие марочные вина лимонадом).

В 2006 году в Шанхае я приобрела кулинарную книгу, отпечатанную на глянцевой бумаге и озаглавленную «Английская кухня», или, если по-китайски, «Инши сицань» («Западная кухня в английском стиле»). Я ее читала и хохотала до слез. Рецепты островных блюд, содержавшиеся в той книге, вызывали немой вопрос: салат из арктических моллюсков, узорно, в форме решетки, покрытый майонезом; макароны с креветками; фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из тертых яблок, а также тушеная цветная капуста с перепелиными яйцами. Фотографии самих блюд напоминали кошмар из семидесятых.

Однако китайцы время от времени пытались продемонстрировать собственную осведомленность о культурах других стран. Когда я приехала в Чэнду в январе 2007 года, владелец одного из отелей пригласил меня в качестве почетной гостьи на ужин в западном стиле. Мы уселись за длинный обеденный стол таких размеров, каких мне еще в Китае встречать не доводилось. На нем были расставлены латунные подсвечники, тарелки, по два бокала на каждого приглашенного, разложены ножи и вилки. Повара в гостинице специально учились искусству приготовления европейских блюд. На ужин подавали холодную говядину с горчичной заправкой, запеченных устриц в голландском соусе, суп-пюре из сахарной кукурузы, кроличьи ножки во фритюре с картофелем фри, бифштекс с луком колечками и пудинг. (Никакого сыра, естественно, не было). Гости, в основном шеф-повара и авторы книг по кулинарии, даже не посмотрев на палочки, предусмотрительно выложенные на всякий пожарный случай, с жадностью принялись за невиданные яства, с благородным видом орудуя ножами и вилками, которыми до этого они явно пользовались нечасто. Я заметила, как приглашенные украдкой на меня посматривают, не будучи уверенными в том, как именно следует управляться с хлебом. Мне также не показалось, что им особенно понравились блюда. «Добро пожаловать, Фуксия! — в конце ужина произнес хозяин гостиницы и поднял полный бокал вина. — Мы рады приветствовать нашу гостью, прибывшую в Чэнду из страны, подарившей миру Шекспира, Дэвида Копперфильда и Анну Каренину!»


В первый год моего пребывания в Чэнду, после того как все мои попытки отстоять честь западной кухни закончились сокрушительным провалом, я всю себя отдала постижениям тайн сычуаньской кулинарии. После памятного урока, который преподал мне Фэн Жуй, мои изыскания в области местной кухни стали набирать обороты, а записные книжки заполняться рецептами. Но мне все равно хотелось большего. Именно так мы с моим другом немцем Фолькером придумали план. Как и я, Фолькер проявлял искренний интерес к готовке, не первый год посещая к тому же ярмарки калифорнийских фермеров. Вполне естественно, у нас быстро вошло в привычку обедать вместе и делиться друг с другом рецептами. Как-то раз он предложил мне попробовать записаться на официальные курсы поварского дела. Мы расспросили друзей и знакомых, отыскали адрес известного в городе кулинарного техникума — Сычуаньского института высокой кухни и, оседлав велосипеды, отправились на его поиски.

Оказалось, что институт располагался в ничем не примечательной бетонной коробке на северо-западе Чэнду. Услышав стук ножей о доски, доносившийся из открытого окна, мы сразу поняли, что прибыли по адресу. На верхнем этаже в обычной комнате десятки студентов в белых халатах постигали тайны приготовления соусов. Вооружившись парой ножей, они мелко рубили чили на деревянных досках, растирали в коричневый порошок зерна сычуаньского перца и, снуя по помещению, смешивали масло со специями, получая в результате жидкость темного цвета с тем или иным богатым вкусовым букетом. В помещении стоял гул от мягкого ритмичного перестука ножей и звяканья фарфоровых ложек о пиалы. На длинных выставленных параллельно друг другу столах, покрытых озерцами соевого соуса и масла чили, выстроились миски с ингредиентами. Там же громоздились горы сахара и соли. Посреди развалов кроваво-красных чили и перечных зерен лежали раскрытые тетради, исписанные китайскими иероглифами. В открытые окна било солнце. Преисполненные восторга и вдохновения, мы вбежали в комнату, вызвав своим появлением суматоху среди студентов — не часто в их техникуме появлялись иностранцы.

Заведующий учебным заведением оказался толстым краснолицым весельчаком, одетым в полувоенный френч цвета хаки. Мы практически не понимали ни слова из того, что он говорил нам на сычуаньском диалекте, поэтому заведующему пришлось позвать тамошнего преподавателя английского языка по имени Фэн Цюаньсинь. Пришли на нас поглядеть и другие учителя. Они были удивлены и, пожалуй, даже польщены неожиданной просьбой об уроках, которая свалилась на них словно снег на голову. До нас в техникуме училась лишь одна пара — американцы, да и то в конце восьмидесятых. Наше с Фолькером желание брать уроки казалось причудой не только потому, что мы были иностранцами. Сама мысль о том, что студенты университета предпочтут кухню библиотеке, была невероятной.

В тот странный переходный этап в истории Китая особых правил, предусматривавших подобный поворот событий, не существовало. Да и вообще с юридической точки зрения было не очень ясно, будет ли нарушением закона обучение иностранцев в техникуме — образовательном учреждении провинциального уровня. Может, и да. Впрочем, в Сычуани болты закручивали тогда несильно, а границы между запрещенным и разрешенным уже размывались, поэтому люди, как правило, всегда выражали готовность к компромиссу. Мы сели за стол, приступив к обсуждению деталей и торгу. Опустошались сигаретные пачки, в пепельницах росли горы окурков. Было выпито бесчисленное количество чашек чая. Учащиеся и преподаватели, проходившие мимо кабинета, останавливались и заходили внутрь, чтобы поглазеть на нас, и вскоре просторное помещение заполнилось до отказа. На закате сделку заключить все-таки удалось. Мы договорились, что нам частным образом будут давать уроки в техникуме по вторникам и четвергам. Администрация обязалась предоставить преподавателя-кулинара, переводчика и продукты — и все это за сходную цену в юанях, которую удалось выторговать с большим трудом.

Окрыленные успехом, мы с Фолькером помчались на велосипедах домой. Чтобы попасть из кулинарного техникума, располагавшегося на северо-западе, в наше общежитие, находившееся на юго-востоке, пришлось ехать через весь город. Мы пронеслись через старый маньчжурский квартал, который был в беспорядке застроен рядами домиков с почерневшими деревянными рамами и побеленными стенами. В переулках старого города уличное освещение отсутствовало, а в тот вечер из-за каких-то неполадок отключили электричество, поэтому в окнах магазинчиков, лавчонок, ресторанчиков и домишек, мимо которых мы проезжали, дрожало пламя горящих свечей. Пожилая супружеская пара сидела на бамбуковых стульчиках у входа в свой дом и лакомилась какими-то незамысловатыми блюдами, заедая их рисом. Продавцы, чьи лица были озарены горящими свечами, стоявшими в лужицах расплавленного воска на прилавках со стеклянным верхом, нависали над нехитрым товаром — сигаретами и коробками с разными сортами чая. Из открытых ресторанчиков тянуло соблазнительными запахами: густыми ароматами тушеного мяса, булькающего в высоких глиняных горшочках на газовых горелках, говядины с рисом, разложенной на порции, от которых валил пар, и жареной картошки, шипевшей в воке вместе с чили и сычуаньским перцем.

За следующий месяц мы с Фолькером научились готовить шестнадцать классических блюд сычуаньской кухни. Нашим учителем стал Гань Гоц-зянь — угрюмый, язвительный мужчина лет сорока. Во рту у него постоянно дымилась сигарета, а взгляд был совсем как у Джеймса Дина. В процессе урока сначала мы смотрели, как учитель Гань готовит то или иное блюдо, потом пытались повторить все его действия самостоятельно. Мы учились правильно держать кухонные ножи, резать сырые продукты, смешивать приправы и регулировать температуру сковороды.

Постижение тайн кухни чужой страны очень напоминает изучение иностранного языка. Вначале ты ровным счетом ничего не знаешь — разве что основные правила грамматики. Ты воспринимаешь незнакомый язык как поток, состоящий из набора слов без всякой системы или структуры. Когда я впервые отправилась в Китай, то уже овладела основами языка французской кулинарии. Например, лихо справлялась с заправкой для соуса, майонезом, голландским соусом, винегретом, сладким тестом и капустой. Я знала, как нужно обжарить на сковородке ингредиенты, чтобы тушеное мясо получилось вкуснее, и, как правило, могла определить, попробовав готовое блюдо, какие именно продукты, приправы и уловки были использованы в процессе его приготовления. Таким образом, освоить какое-нибудь новое блюдо французской кухни уже не представлялось для меня столь сложной задачей: просто-напросто требовалось сложить нечто особенное из базовых структурных элементов, а сами эти элементы были уже хорошо знакомы. Новизна заключалось в том, как именно их следовало сочетать. Я без всякого рецепта, посмотрев на тот или иной продукт, могла предложить несколько способов его приготовления. Однако в случае с китайской кухней откровенно терялась в догадках.

Во время тех частных уроков с учителем Ганем мне пришлось приступить к изучению начальной грамматики не только сычуаньской, но и китайской кухни вообще. Благодаря систематическому повторению действий, казавшихся по началу хаотическими, я медленно стала постигать ее структуру и приемы. Однажды, недели спустя, я поймала себя на мысли, что, наблюдая за своими друзьями-китайцами, готовящими у себя дома на кухнях, начинаю понимать, что именно творится у них на сковородках. А потом с восторгом обнаружила, что могу воспроизвести несколько роскошных блюд, которые удивляли меня каждый вечер в «Бамбуковом баре» и ресторане «Итальянец». Глазом не успела моргнуть, как попалась на крючок.

После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.

Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)

Однако путешествие в целом оказалось волшебным и уж точно незабываемым. Мы проехали по дикой глуши, наведались в далекие монастыри, познакомились с крестьянами, контрабандистами, монахами и служащими тайной полиции. Время от времени под сверкающим куполом бескрайнего голубого неба раздавался перестук копыт и мимо нас, подняв клубы желтой пыли, проносилось на лошадях несколько тибетцев, разодетых, как средневековые князья, в красные, отороченные мехом и расшитые золотом шерстяные тулупы. Мы путешествовали, преисполненные изумлением и трепетом.

Несмотря на то что красоты и чудеса Тибета не давали нам покоя, местная кухня вызывала лишь смертельную скуку. В тибетском монастыре на вершине горы мы ели вместе с его обитателями наиболее часто встречающееся там блюдо, называвшееся цзамба. Ячменная мука замешивалась с чаем, приготовленным с добавлением ячьего масла, после чего получившееся тесто скатывалось в шарики и отправлялось в рот. В других случаях изо дня в день мы трапезничали в мусульманских ресторанах народности хуэй, где подавали исключительно лишь лапшу во всем разнообразии ее форм, приправленную зеленым луком, чили и мясом — костистой бараниной или козлятиной. Чаще всего встречалось блюдо из лапши, нарезанной квадратными кусочками (мянъпянь). Первые пятнадцать-двадцать раз все проходило на ура, но под конец мы возненавидели ее столь люто, что стали именовать квадраты минпянь — визитными карточками.

Однажды, уже проведя в пути несколько недель, мы наткнулись в степи на бедную деревеньку, в которой находился привычный для народности хуэй ресторан, обслуживавший паломников, кочевников и торговцев. Уставшие, голодные и вымотанные после очередного переезда в кузове грузовика, мы вошли в занюханный зальчик забегаловки и замерли в изумлении, увидев меню, накарябанное мелом по-французски на грифельной доске. На ней было написано следующее:

(..)


<< .

--
конец ц.