Форшмак

  "Форшмак придумали не евреи, но они сделали его уникальным!"
Мне понравилась эта фраза и почему-то вспомнилось детство, семейные застолья в праздники у бабушки на ул. Бронницкой в Ленинграде. Собиралась большая семья, человек 18-20, плюс детей, т.е. нас, штук 6-7. Когда детям было больше десяти лет, это начало 60-х,  их уже сажали за общий стол. На столе всегда было очень красиво и необыкновенно вкусно! Прошло всего 15 лет с окончания войны и особо вкусным дома каждый день не кормили. Вот блюда, что я помню: мясо запеченное-буженина, твердо копченая колбаса, фаршированная рыба с хреном, селедка под шубой, форшмак, цимус, фаршированная шейка, целый гусь из духовки, студень, тертая редька с гусиными шкварками, салаты: «Оливье», с копченой треской, из тресковой печени. Всегда был десерт! Это коронный пирог тети Фрумы - "Струдель", тети Муси - "хворост", Тейглах, мама пекла рогульки и торт Наполеон, пироги с яйцом и рисом, капустой. Уже многое не помню, но в своей домашней кухне я перепробовал все блюда, научился этим непростым изыскам еврейской кухни, отобрал то, что подошло и теперь это наши коронные блюда. Конечно, в наше время, когда купить можно всё, добавилось еще много разного, но сегодня расскажу только про форшмак. У меня это блюдо, как я помнил у бабушки, получилось не сразу. Пришлось прочитать варианты, а их немало, выбрать то, что посчитал именно мне подходит, соединить несколько, опробовать. Вот этим, сборным вариантом, я и хочу  с вами поделиться! Сразу скажу, что не претендую ни на то, что это лучший вариант, или похож на чей-то, или я туда что-то не положил или  переложил. Просто это мой вариант! Итак, что нам понадобится:
сельдь средней соли 2 шт - 300-400гр.
репчатый лук – 1 средняя луковица, 2 зубока чеснока
яблоко  антоновка среднее – 1 шт.
булка без корки – 2 кусочка
сливочное масло – 75-100г
сахар – 0,5-1 ч.л.
имбирь/кориандр порошок - 1гр/щепотку
лук зеленый, петрушка, укроп - пучок – посыпать сверху
молотый черный перец по вкусу.
Одно – два яйца, сваренные вкрутую.

Разделать сельдь, отделить косточки от филе; в зависимости от ее солености подержать час-два в молоке или в воде. После чего тушку порезать на кусочки и измельчить их в чопере. Выложить в миску. Лук порезать полукольцами и подержать 5-8 минут в кипятке! Яблоко очистить от кожуры, сердцевины, порезать, соединить с чесноком и порезанным луком. Булку размочить в кипяченой воде (или молоке), чуть отжать и добавить к яблоку, луку, одно яйцо. Все пропустить через чопер. Я довожу до консистенции однородной пасты. К полученной массе добавить масло комнатной Т, молотый перец, имбирь или кориандр, можно и то, и другое по вкусу, сахар, все хорошо взбить в чопере.  Селедочный фарш соединить с полученной массой, взбить еще раз и выложить в селедочницу. Форшмак в тарелке посыпать тертым яичком, украсить зеленым луком, укропом, зеленью петрушки!
Так вот, есть нюансы, которые надо знать! Чем качественнее сельдь вы возьмете, тем вкуснее будет готовое блюдо! Репчатый лук обязательно ошпарить кипятком, иначе он будет горчить! Яблоко надо брать кислое, или добавить в фарш на кончике ножа лимонную кислоту. Например, наш земляк Ицхак Демский,  в нееврейском миру более известный, как американский киноактер Керк Дуглас, он же легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку. Если сельдь была не соленой, то возможно блюдо чуть досолить. Если в чопер все не лезет за раз, то взбейте ингредиенты по частям, сколько влезает, а потом их соедините. Масло придает блюду воздушность, пышность и готовое блюдо после холодильника слегка застывает и очень хорошо идет на бутерброд (со сладким чаем!), или просто покушать из тарелки. Некоторые делают так, что немного, 15-20% сельди и яблок очень мелко режут и это добавляют в готовое блюдо - получаются мелкие кусочки в готовом блюде. Я так не делаю. Можно к форшмаку подать жаренные черные, или белые хлебцы. Можно, чтобы гости не мучались, на уже готовые поджаренные тостики - положить горкой форшмак, а рядом розочку из сливочного масла. Или просто бутербродик. Вот вам маленькое эссе про форшмак: Как евреи селедку полюбили. Главное еврейское блюдо из сельди: https://isralove.org/load/44-1-0-3008?utm_source=copy

       Санкт-Петербург 2020 г