Напиток завтрашнего дня

Из книги С.А. Наумова "Историческая мозаика"

НАПИТОК
ЗАВТРАШНЕГО ДНЯ






«Нынешние поколения выбрало пепси, 
следующее поколение выберет квас».

Сергей Наумов, представитель поколения пионеров
хрущевского призыва, воспитанного на портвейне.

     Листая старую тетрадь расстрелянного квасовара, я обнаружил интересные записи, датированные 1917 годом, о приготовлении домашним способом различных квасов, как хлебных, так и фруктовых и ягодных, меда, разных прохладительных напитков, соков, сиропов, сбитня и “Русского шампанского”.
Под «расстрелянным» квасоваром в данном случае подразумевается отечественная культура, уничтожавшаяся всеми возможными способами, однако сохранившаяся, иногда в рукописях, а рукописи, как известно, не горят.

     Рукопись, найденная не в Сарагосе, а в центре Москвы
«Несколько слов о квасе: Хлебный русский квас — есть  самый здоровый полезный напиток. Вот что говорит один почтенный ученый о хлебном квасе: «У людей, страдающих болезнью легких, нередко замечается упорное расстройство желудка, неподдающееся никакому лечению. Наукой доказано, что поносы, происходящие от того, что в крови больного являются чахоточные бациллы, излечиваются таким невинным способом, как хороший хлебный квас. Стоит только больному, сообразуясь с комплекцией, начать пить после еды от 1/2 стакана квасу — и поносы прекращаются.
     Вот каким целебным свойством обладает русский хлебный квас, а мы, обладая таким чудесный напитком, почему-то оставили его и набросились на другие напитки, как-то пиво и проч.
     Раньше повсюду в городах и деревнях квас был самым любимым напитком русского народа, он заменял собою чай. Поэтому-то, может быть, был и здоровее народ. Раньше не один человек не обходился без этого целебного напитка, пили его за обеденным столом, пили за работой в поле, пили, чувствуя жажду или какой-либо недуг.
     Квас, как в деревнях, так и в городах, всегда приготовляли домашним способом. И только домашний квас, безусловно, полезен, приготовляемый для продажи же, наоборот, в большинстве случаев очень вреден, так как он приготовляется квасоварами-торговцами чаще всего не на сахаре, а на патоке и на сырой воде, что для здоровья очень вредно. Приготовление кваса — самое простое и доступное для каждой хозяйки, как в городе, так и в деревне».

Словарь квасовара, пользующеюся метрической системой начала XX века

Меры веса

Пуд= 40 фунтам ~16,38 кг
Фунт = 32лотам = 96 золотникам = 410 г Лот = 3 золотникам = 12 г 
Золотник = 96 долям = около 4 г


Меры объема сыпучих  тел

Четверть = 8 четверикам = 2,099 гектолитра
Четверик = 8 гарнцам = 26,239 литра
Гарнец = 3,28 литра
Меры объема жидкостей
Ведро = 10 штофам = 12,299 литра
Штоф =  (кружка) = 10 чаркам = 1,2 литра
Чарка = 2 шкаликам = 0,12 литра
Бутылка винная = 1/16 ведра = 0,77 литра
Бутылка водочная и пивная = 1/20 ведра = 0,62 литра

Посуда для квасоварения

     Для приготовления 50 бутылок хорошего питательного кваса и около 2 ведер простого, т. е. более жидкого, но также хорошего кваса для прислуги и проч., нужна следующая посуда: две деревянные кадки, одна — в 4 ведра, другая  в 3  ведра, котел, емкостью в 1 ведро, с плотной крышкой - сковородой, бачка для опары; глиняный горшок; весло для перемешивания сусла; воронка для разлития кваса в бутылки; деревянная машинка для закупоривания бутылок, и пробки, которые перед закупориванием ошпариваются кипятком. Посуда, как и кадки, горшки, банки, котел и бутылки, перед употреблением должны быть чисто вымыты.

         Приготовление кваса

     Питательный полезный русский хлебный квас.
Для приготовления такого кваса берутся следующие
продукты:
ржаной муки 5 фунтов,
солоду ячного 1 фунт,
солоду пшеничного 1 фунт,
ржаного солоду 4 фунта,
гречневой муки полфунта,
изюма крупного или мелкого полфунта,
квасной душистой мяты 3 золотника,
свежих сухих дрожжей 1/8 фунта.
Из количества этих продуктов должно получиться 50 бутылок хорошего питательного квасу, и полтора-два ведра обиходного квасу, более жидкого, но также очень хорошего.
     Квас приготовляется так: кладут всю порцию ржаного солода в котел, вливают в него кипятку столько, чтобы получилось тесто средней густоты.
После этого тесто хорошенько размешивают, накрывают чистой тряпкой и дают так стоять в течение часа-полутора. Затем кладут в тесто весь солод яичный
и пшеничный, снова хорошенько размешивают, чтобы не было комков, потом накрывают тряпкой и дают постоять 3/4 часа. После этого в тесто всыпают всю ржаную муку, понемногу разбавляя холодной водой и сильно при этом мешая. Таким образом, не переставая мешать, наполняют котел до краев. Затем снова котел покрывают тряпкой и дают немного постоять, после этого котел ставят в хорошо натопленную печь, закрывая котел плотно крышкой, и дают ему стоять в печи 24 час., По прошествии указанного времени, котел вынимают из печи, наливают горячей кипяченой воды (но не кипятку) и хорошенько вымешивают тесто, потом переливают в 4-х ведерную кадку. Дальше: прибавляют 3/4 ведра холодной кипяченой воды, хорошенько размешивают веслом, закрывают чистой тряпкой кадку и дают стоять до следующего дня, время от времени помешивая сусло веслом.
На другой день ставят опару, т. е. кладут в банку так называемую опарницу дрожжи, вышеуказанную порцию гречневой муки и пшеничной, разводят теплой кипяченой водой, хорошенько размешивают, покрывают тряпкой и ставят опару в теплое место, на печь. Спустя немного времени опару помешивают, и так повторяют раза три, пока опара хорошенько взойдет. В это время обваривают кипятком и дают ей хорошенько настояться.
     Отстоянный квас сливают осторожно деревянным ковшом в другую 3-х ведерную кадушку: сливать нужно как можно осторожней, чтобы с суслом не опадала гуща. Таким образом, слитой квас называется первачом.
Потом, когда поставленная опара в банке хорошо подойдет, ее кладут в слитой первач; туда же сливают процеженный настой мяты, всыпают вышеуказанную порцию сахару, дают квасу постоять и, когда он забродит, его вновь сливают с опары и разливают в чистые бутылки, хорошо закупоривая ошпаренными пробками, предварительно положив в бутылки изюм, если изюм крупный, то только по одной изюмине, а если мелкий, то по несколько. Разлитый квас в бутылках хранят на льду в лежачем положении. Оставшуюся гущу в 4-х ведерной кадке доливают 2-мя ведрами теплой кипяченой воды, хорошенько перемешивают несколько раз веслом, потом дают ему устояться и на другой день сливают его с гущи в 3-х ведерную кадку и кладут в него оставшуюся опару. Затем перемешивают несколько раз в день, дают квасу перебродить и потом сливают в чистый бочонок; по желанию можно в это сусло прибавить еще мяты и сахару. Бочонок с квасом ставят в холодном месте, самое лучшее в погреб. Бочонок должен быть хорошо закупорен, а для цежения кваса должна иметься втулка с отверстием, или кран.
     Приготовленный таким образом квас обходится очень дешево и дает здоровый, питательный и освежающий напиток.

Квас столичный

     Столичный квас приготовляется следующим образом: берут 20 фунт. ржаной муки, полтора фунта пшеничной, полфунта гречневой, полгарнца солода ячменного,
полгарнца солода ржаного и полгарнца солода пшеничного, полфунта дрожжей, четверть фунта мяты.
Весь этот материал, кроме пшеничной и гречневой муки, который нужно оставить по 1/3 части положить в кадку и налить такое количество воды, чтобы тесто вышло  густоватое. Потом небольшим количеством кипятка тесто это нужно заварить и хорошенько размешать. Затем тесто переложить в чугун и, хорошо закрывши, поставить в жарко натопленную печь. Устье печи закрыть плотно заслоном и замазать пазы глиной.
По прошествии суток, чугун следует вынуть из печи и долить его до верху теплою водою. Затем дать постоять ему часа два и, когда корки хорошо размокнут, переложить все тесто в кадку, влить ведро кипятку и 2 ведра холодной воды, хорошенько размешать несколько раз, потом дать суслу отстояться.
     После этого, когда сусло отстоится, взять ковш устоявшегося сусла, всыпать в него оставшуюся гречневую и пшеничную муку, положить дрожжей, хорошенько размешать, накрыть чистой тряпкой и поставить в теплое место, чтобы опара подошла. На оставшееся тесто в кадке налить ведра три холодной кипяченой воды, хорошенько перемешать, дать устояться и затем слить в бочонок.
Потом обварить мяту и когда она настоится, опускают в бочонок. Поднявшуюся опару опускают туда же. Закупоренный бочонок хранить на льду.

Квас городской

     Берут 15 фунтов ржаного солоду, 20 фунтов обдирной муки ржаной, 2 фунта солоду ячного, 2 1/2 фунта сахарного песку, 5 фунтов солоду дранцу, 5 фунтов гречневой муки, 1 1/2 фунта крупного изюма, 2 фунта крупчатой муки. 2 стакана дрожжей и 3/4 фунта мяты. Эта пропорция служит для приготовления 120 — 130 бутылок хорошего городского кваса. Приготовленный солод кладут в кадку, размешивают веслом, влив туда немного теплой воды. Затем тесто заваривают кипятком, хорошо размешивая. Тесто должно полниться умеренной густоты. Затем кадку покрывают чистым холстом и дают стоять в покое в течение часа или полтора. Потом снова хорошенько размешивают, чтобы не было комков, если тесто окажется очень густо, то его следует развести немного теплой водой и затем выложить в чугун, в один или же в несколько, потом, налив сверху теста немного холодной воды, ставят в хорошо натопленную печь на полсуток.
После этого чугуны вынимают из печки, доливают их доверху теплой водой и когда отмокнет от краев чугуна приставшее тесто, выкладывают его в кадку, разводят немного кипятком, а потом доливают водою такое количество, чтобы получилось 120— 140 бутылок квасу и дают отстояться.
     Когда сусло отстоится, тогда его осторожно деревянным ковшом сливают в другую кадку, после этого приготовляют опару из 1/2 фунта гречневой и 1/2 фунта пшеничной, разводят 2 стакана дрожжей теплым квасным суслом и ставят в теплое место. Затем в кастрюлю или в горшок наливают 5 — 6 бутылок сусла, всыпают туда сахар, кладут мяту и ставят на огонь: когда эта масса вскипит, опускают туда изюм, снова кипятят, потом дают остынуть до температуры парного молока, опускают туда поднявшуюся опару, хорошо размешивают и сливают сквозь сито в кадку с суслом. Кадку после этого покрывают холстом и дают суслу закиснуть. Когда квас начнется покрываться белою пеною, это значит, что квас бродит, то есть готов. Тогда его осторожно сливают в другую чистую кадку и разливают по бутылкам и закупоривают ошпаренными пробками. Разлитый квас в бутылки оставляют на 3-5 часов стоять в теплом месте, затем его выносят на лед. Приготовленный квас, таким образом, на другой день готов для употребления.
Оставшуюся гущу после этого кваса сливают всю вместе, разводят 2 ведрами воды или более, потом хорошенько размешивают, прибавляют мяты и сахару, потом, когда отстоится, сливают в бутылки или в бочонок и выносят на лед.

Квас баварский

     Баварский квас приготовляется так: берут 10 фунтов ржаного солоду и 4 фунта ржаной муки, обваривают все это кипятком до густоты теста и ставят в хорошо
закрытом чугуне на ночь в печь.
Наутро готовый солод разводят кипятком и выливают в кадку; затем опускают туда обваренную мяту вместе с настоем от мяты, прибавляют ее по желанию, потом наливают в кадку воды ведер 5 — 6, кладут дрожжи, хорошенько размешивают и дают стоять. Когда квас перебродит, его сливают в маленькие бочонки или в бутылки, которые закупоривают ошпаренными пробками и выносят на погреб.

         Боярский квас или сухарный

     Берут 10 фунтов ржаного сушеного хлеба, подрумянивают в печке, потом кладут в кадку, туда же кладут 1/4 фунта мяты квасной, заливают все это 2 ведрами кипятку, накрывают чистой тряпкой и ставят на 1 сутки в теплое место. Затем сусло сливают, процеживая сквозь сито в другую чистую кадку, и опускают туда 4 фунта сахарной патоки. Затем опускают заранее приготовленную опару, хорошенько размешивают и дают стоять, пока забродит. Когда опара поднимется наверх кадки в виде пены, то ее снимают ситечком и квас разливают осторожно в бутылки. Закупоренные бутылки ошпаренными пробками немедленно выносят на лед. Такой квас бывает готов к употреблению через сутки или двое, который бывает очень вкусен и питателен. В такой квас можно класть изюм или лимонные корки. Изюм или лимон кладется в бутылки.




Квас особенный

     Берут по одному гарнцу солода мелкого и дранца с прибавкой, 2 гарнца ржаной муки, затирают это все в котле или в глиняной корчаге на кипятке, доводя смесь до густоты теста: потом, плотно закрыв котел крышкой, ставят в хорошо натопленную печь и дают стоять сутки. Затем тесто вынимают, выкладывают его в кадку, разводят кипятком в таком же количестве, какое было употреблено на затор теста. Затем хорошенько размешивают веслом, чтобы не было комков, кладут потребное количество хорошей квасной мяты и оставляют стоять на целые сутки, закрыв чистым  холстом. Спустя сутки, делают опару из стакана разведенных дрожжей, полфунта гречневой и полфунта пшеничной муки, прибавляют в опару немного
сахарной патоки и выливают всю эту смесь в кадку с суслом. После этого сусло хорошенько размешивают и дают ему стоять часа полтора: затем льют в кадку понемногу холодной воды и так в течение двух дней наполняют ее до краев. После каждого подливания воды, сусло надо хорошенько размешивать и закрывать кадку. Наполнив кадку до краев, дают ей стоять одни сутки. После суток квас пробуют и, если он не особенно кисел, то дают ему стоять до тех пор, пока в нем получится желаемая кислота. Затем квас сливают в бочонки и хранят на льду. Такой квас очень вкусен и очень долго не портится.

Квас мартовский

     Мартовский квас приготовляется так: берут 20 фунтов ржаного солоду, заливают его горячей водой, хорошенько разбивают комки и доводят раствор до густого теста. Потом дают ему постоять 3/4 часа; солод размешивается в кадке. Потом в кадку прибавляется постепенно 2 ведра кипятку, хорошенько мешая при этом веслом, затем кладут туда же 1 1/2 пуда ржаной муки, потом 1 1/2 фунта гречневой и 2 1/2 фунта пшеничной. Когда тесто хорошо размешанное будет готово,
его раскладывают в корчаги и ставят накрытым плотно крышкой в хорошо натопленную печь. Утром тесто выкладывают в чистую кадку, разводят сначала горячей водой, о потом холодной, причем хорошенько сусло размешивают и разбивают комья. После этого дают стоять квасу двое суток: сусло каждый день хорошо размешивают раза два или три.                Затем квас сливают в бочки, приготовляют затем опару из квасного сусла и дрожжей и когда она взойдет, опускают ее в бочки; затем кладут обваренную мяту. Квас держат на погребице, а когда он начнет бродить, его опускают в погреб на лед.
Когда стоит квас во время брожения на погребице, бочку следует хорошенько укрыть ковром. Спустя два месяца такой квас будет готов для употребления.

Квас скороспелый

     Берут полтора фунта ячневого солоду, смешивают с таким же количеством ржаной и двойным количеством, т. е. с тремя фунтами пеклеванной муки, отваривают кипятком и ставят в печь на пол суток. Затем тесто выкладывают в кадку и заливают полутора-двумя ведрами кипятка, хорошенько при этом мешая.
Через пол суток сусло отмоют от гущи, прибавляют в него 3 — 4 фунта сахару, потом, когда сахар распустится, прибавляют в него мятный настой. После этого вливают стакан жидких дрожжей, или же делают опару из 1/8 дрожжей и полфунта пшеничной муки и когда опара подойдет, ее кладут в квас. После этого дают квасу постоять часа 2 — 3, снимают с поверхности пену, потом сусло осторожно сливают в другую кадку, процеживают и затем разливают в бутылки. Закупоренным бутылкам дают постоять часа три в теплом месте, потом выносят на лед. Но другой день квас готов к употреблению.

Квас мещанский

     Берут 10 - 12 фунтов ржаных сухарей, потом заливают их 2 ведрами кипятка. Через сутки жидкость процеживают, не отжимая гущи, переливают в другую кадку и прибавляют 2 фунта сахара или 3 фунта сахарной патоки. Потом делают опару из 1/8 фунта дрожжей и полфунта пшеничной муки, разводя водою, теплотой, как парное молоко, и ставят опару в теплое место. Когда опара подымится, ее кладут в теплое сусло вместе с этим и опускают обваренную мяту. Когда сусло забродит, пену снимают, сусло осторожно сливают в другую кадку, потом процеживают и разливают в бутылки. В бутылки по желанию кладут изюм, и по закупоривании
выносят на лед, предварительно часа 2 — 3 дают постоять в теплом месте. Такой квас на другой день готов бывает к употреблению. Он также бывает очень вкусен и питателен.

Квас военный

     На 8 ведер кваса полагается: солода ячного 4 четверика, солода ржаного  4 пуда 10 фунтов,  муки ржаной 1 пуд 20 фунтов, мяты  5 фунтов, дрожжей 3/4 кружки, муки пшеничной 2 фунта.
     Засыпав в кадку 4 четверика ячного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода и 1 пуд 20 фунтов муки ржаной, смесь эту заваривают кипятком, перемешивая до тех пор, пока она не засолодеет. Затем смесь кладется в чугуны и ставится в истопленную печь на 24 часа, после чего вынимается из печки и выкладывается
из чугунов в чан, в который тотчас же наливается 85 ведер кипятку. Через 2 или 3 часа жидкость спускается в другой чан и к ней прибавляют для закваски 3/4 кружки дрожжей, предварительно заправленных 2 фунтами пшеничной муки.
Постояв таким образом часа три, т.е. пока поднимутся дрожжи, квас наливается в бочки, куда потом кладется мята, и квас готов. Из всего этого количества получается 80 ведер кваса”.
     Представленная рукопись является великолепным источником русской материальной культуры, основанной на глубоких традициях, стабильном укладе и необыкновенно трогательном отношении к потребителю.
     Заканчивая изложение проверенных временем рецептов приготовления напитка былинных богатырей, можно предположить, что под воздействием кваса не исключено даже перевоплощение известного литературного персонажа, созданного легендарными И. Ильфом и Е. Петровым. В современных реалиях это зазвучит так:
«Гаврила с детства пил лишь квас —
Его перевели ... в спецназ!”
1999 г.