Конкурс кулинаров. Две команды

- Что будете пить?
- А что нальете...
- Стоит отметить, у вас прекрасный вкус.

Вопросы командам

Команда 1. Национальное испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Название происходит от латинского слова "сковорода".
Классическое блюдо, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, овощи, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится из фасоли.
Паэлья

Команда 2. Распространенное блюдо из риса в Северной Италии.
Круглый богатый крахмалом рис предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле.
После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон из мяса, рыбы, птицы, овощей, либо обычную воду и тушат при постоянном помешивании.
В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты.
Ризотто

******************************************

Команда 1. Маш - это:
горох золотистый
фасоль золотистая+
пшеница золотистая
Используют в пищу в качестве крупы, зелёные бобы и этиолированные побеги - как овощи, зелёную массу сушат, силосуют и запахивают в почву (зелёное удобрение), солому и мякину скармливают скоту.

Команда 2. Панини - это:
фирменный американский напиток
фирменный итальянский сэндвич+

Маленькая хлебная булочка преимущественно из багета. Самое главное - панини подают горячими!

******************************************

Команда 1. Заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму.
В старофранцузском языке это блюдо означало "желе" от искаженного "желатин".
В ресторанной кухне так обычно называют заливное.
Галантин

Команда 2. Традиционный итальянский молочный продукт. Часто его именуют сыром, однако формально это неверно: продукт приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.
Имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы. Содержание жира: от 8 % в продукте из коровьего молока, до 24 % в продукте из овечьего молока.
Рикотта

******************************************

Команда 1. Цедра - это...
Нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов, мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

Команда 2. Цукаты - это...
Засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни.
При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.

******************************************

Команда 1. Кто такое щепоед?
Снисходительное русское прозвище человека, питающегося всухомятку или пренебрегающего горячей суповой пищей.
Иногда оно прилагалось к населению целых регионов, первоначально не русских по своему коренному населению и занимавшихся обычно промыслами, связанными с поездками, кочевками, длительным пребыванием вне дома, а потому приспособившихся к питанию типа холодного стола: хлебом, сушеной, вяленой и соленой рыбой, салом, а в качестве горячей жидкости употреблявших лишь чай.

Команда 2. Холодный стол, аналогии... и пример холодного стола.

Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол.
Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем.
Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.

Фуршет (от фр. fourchette - вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.

Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом. На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров), ложки и вилки (иногда и ножи).

Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят от стола как можно дальше, чтобы не мешать подходить другим и чтобы фуршетный стол был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала: официант, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно подходит и убирает его, заменяя новым, полным.

******************************************

Команда 1. Цизелировать - это...

Сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку.
Цизелирование - поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь.

Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы - особенно во французской и итальянской кухне.

Команда 2. Фламбировать - это...

То есть обжечь пламенем.
Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

******************************************

Команда 1. Из какого вида мяса готовится харчо?

Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде.
Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых).
Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Сухофрукт Тклапи - непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь.
Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи на более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.
Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или "кусочках". Например: "добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони".
Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи - это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Команда 2. Родина хлебного дерева - Восточная Азия и Африка. В какие страны экспортируют его плоды?

Плоды хлебного дерева не экспортируют.
Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят.

******************************************

Команда 1. Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев.
Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Фондю

Команда 2. Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир.

Это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
Фритюр

******************************************

Команда 1. Мягкотелые, используемые в пищу во всех странах Южной Европы, где имеются виноградники.

В пищу идет особь, питающаяся молодой, нежной листвой некоторых плодовых и ягодных растений. Подобные, живущие на листве приречных кустарников, например, на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу не используются. Только в Латвии регулярно собирают их в парках у ручьев, в садах и экспортируют в страны Западной Европы как деликатес, хотя само населения Латвии их не употребляет.
Постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.
Виноградная улитка/улитка

Команда 2. Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок - мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Съедаются вместе с начинкой, как это и принято в хорошей кухне, где на их изготовление идет много масла, яиц, сливок.
Тарталетки

******************************************

Команда 1 и 2. Обе команды по очереди.

Назовите три особенности приготовления русского национального блюда - ухи.

а) В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху).
б) Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы - либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичней суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

в) В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

г) Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании (30-40 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

******************************************

Команда 1. Ранняя, весенняя разновидность сливы (зеленой), отличающаяся крайне кислым вкусом и используемая в грузинской кухне как основа для различных приправ к мясным блюдам.
Ткемали

Команда 2. Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес.
Сакэ

Сладкий вариант называется мирин.

******************************************

Команда 1. Французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции в буковых или дубовых лесах под землей и обладающие исключительно приятным вкусом и ароматом.

Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Грибы особенно предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения до сих пор терпели неудачу.

В какое время года они созревают?
Трюфели созревают зимой. Их собирают с октября до конца декабря.

Команда 2. В России трюфели в начале ХХ века еще можно было встретить в дубовых рощах Подмосковья, но в связи с загрязнением воздуха и почвы химикатами и особенно в связи с кислотными дождями они ныне практически исчезли.

Но все же трюфели в России есть. Где они встречаются?
В дорогих магазинах, возможно.
В дорогих ресторанах, возможно.
Трюфелями также называют в России сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели-грибы.

******************************************

Команда 1. Тутти-фрутти - это...

С итальянского tuttifrutti - все плоды; в переносном смысле - всякая всячина.

Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу: например, полный набор морских продуктов - крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов - ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив; или салат из ягод - земляники, малины, клубники и т.д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти" (все фрукты) не поясняется.

Но когда речь идет о широком наборе пищевых продуктов не фруктовой группы, в меню к названию тутти-фрутти делается всегда пояснение - к какому виду продуктов это относится. Так, например, тутти-фрутти дель маре (плоды моря), тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).

Команда 2. Сервировка. Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой, каких именно?

1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы, согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставлением вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола).

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными.

******************************************

Команда 1. Тюря - простое, быстро приготавливаемое, но полезное и, при правильном умелом соблюдении пропорций всех компонентов, вкусное блюдо.
Холодное суповое жидкое блюдо русской и белорусской кухни. Твердой частью служит хлеб (черный), лук, соль как обязательные компоненты. К ним может добавляться тертая редька.
Что является основой в тюре - ее жидкая часть?
Квас. Простокваша
Возможны и молочные тюри: в простоквашу крошатся отварной картофель, лук, чеснок.

Команда 2. Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и травоядных животных связана с инстинктом.
Соль

Соленость не случайно поэтому - одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека - на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден - он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

******************************************

Команда 1. Вещество, являющееся чистым углеводом.
Как кондитерское средство, было известно арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе - с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.
Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть

Сахар (сахарный тростник, сахарная свекла)

Команда 2. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром.
Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас - летним. До конца XVII в. был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю.

Его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

Сбитень

******************************************

Команда 1. Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора.
Сливки

Команда 2. Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов.
Соление и квашение

В России применяют квашение и засол, на Западе - маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола - отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями.
При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) - вторых. Вкусовые качества маринада также низки - они однообразны по вкусу.

******************************************

Команда 1. Очень древнее изобретение всех пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей в разных странах и отличаются прежде всего исходными продуктами.

Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии - "заражения" микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, кобыльего, ослиного, верблюжьего молока; из молока цельного, снятого, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций козьего, коровьего и овечьего молока.

Но еще большее разнообразие дают способы обработки сыров: их держат в рассолах, в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры заражают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и свой характерный цвет. Сыры бывают белыми, молочными, желтоватыми, желтыми, светло-коричневыми, коричневыми, серыми и черными; они могут быть зеленовато-бирюзовыми, голубыми, с прожилками, красновато-палевыми, в коричневую крапинку или почти синими.

В мире свыше двух тысяч сортов сыров, причем не по названию, а по своей сущности. Есть страны, как например, Франция, где выпускают сотни разных сыров. Генерал Де Голль как-то, говоря о непостоянстве французов, горько пошутил, сказав: "Разве можно управлять народом, который имеет 379 сортов сыра?" Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Голландия выпускают также десятки сортов неповторяющихся сыров каждая.

Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в России, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, приготовленного из альпийского молока в условиях высокогорья.

Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и т.п. блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными блюдами.

Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не применив посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа, вроде рокфора, а особенно плавленые сыры, применяются для разведения в супы овощные и особенно в супы-пюре.

Сыры разного плана, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, после десерта или непосредственно перед ним.

******************************************

Команда 2. Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.
Сэндвич

Назван по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718-1792), питавшегося изобретенными им "сэндвичами", чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру.