Шкмерули

Никогда, никогда не начинайте грузинскую трапезу со шкмерули.
Потому что потом всё последующее будете сравнивать с ним, и сравнения будут, как ни крути, не в пользу.
Это как с хорошими сигарами – один раз попробуешь и все, пропал.
Всю жизнь какие-то вонючки куришь и плюешься.
И с людьми та же ситуация..
----------------------------------------

Есть в Грузии такой регион – Рача. Очень далекий, труднодоступный и практически нетронутый. Мой любимый. Я уже всем уши прожужжала этой Рачей.

Там я, взрослая, серьезная женщина, прихожу в нечеловеческий экстаз, бегаю по дикому лесу, пьяная от кислорода и пытаюсь обнять всех белок.

Утром просыпаюсь с криком «как можно быть таким счастливым человеком, господи!», обнюхиваю все розы вокруг коттеджа, пью в 9 утра 50 грамм персиковой чачи, съедаю пол лаваша с домашним маслом и кусок ветчины с аджикой и опять бегу обнимать белок. И так каждый приезд. Восхитительное помешательство регионального масштаба.

И вот там есть маленькое село в 30 семей – Шкмери. Там и придумали это дивное блюдо.

И если в глобальном масштабе большинство блюд грузинской кухни в приготовлении просты, то шкмерули просто триумфатор незамысловатости.
Никаких там вам фаршированных верблюдов.

Вся соль фантастического вкуса именно в качестве и подлинности продуктов.

Вы можете купить все ингредиенты в супермаркете возле дома, приготовить скрупулёзно-пошагово, соблюсти все нормы и пропорции, но все равно это скорее всего будет не то.

Боюсь, что 14 раз перемороженные куриные окорочка и дикий, почти моргающий вам своими пальмовыми глазами маргарин, недостаточно передадут ауру древних грузинских пристрастий.

Наверно складывается впечатление, что я опять пытаюсь окольными путями заманить вас в Рачу (ну в принципе наверно да))), но основной мой посыл такой: найдите лучшее из возможного. И тогда все получится.

Основа блюда – это курица. В идеале хорошая жирная деревенская (не старушка) курица. В идеале – гражданка Грузии из села Шкмери. Если такой нет, берем иностранок, куда деваться.

Второй важный ингредиент – топленое деревенское масло. Не оливковое, прости господи, не сливочное, а топленое. И немного соли.

А вот дальше начинается межпланетный раскол и стычки несогласных: для изготовления соуса что использовать - молоко, сливки, сметану или (не дай бог) майонез? Потому что на всех фото соус у конечного результата белый.
Что же там должно быть?

А вот ничего. В оригинале должна быть только вода.
Никаких молочных продуктов рачинцы к этому блюду не подключают.
Все эти сливки-молоко - это ноу-хау последних лет и в основном ближе к столице.
В Шкмери курицу подают в «ниорцхали» - в чесночной воде.

Про чесночную воду я бы вообще написала поэму. Ее так широко используют, она стольким блюдам выписала пропуск в мир гастрономии и это настолько универсальный в Грузии соус, что трудно переоценить его роль.

А сейчас вы совсем упадете в обморок, но никаких сванских солей, сунели, тмина или барбариса туда не кладут. Никаких. Никогда. Лично я делаю исключение только для красного перца, но это лично мое извращение.

Итак, собственно сам рецепт. Вы удивитесь как все просто.

Берете большую сковородку, растапливаете на ней 3-4 столовые ложки топленого масла. Когда раскалится, кладете туда посоленную жирную домашнюю курицу в позе тапака.

Жарите до образования корочки. Хорошо бы в печи. Затем переворачиваете курицу на спину и еще минут 5 на огонь, пока кожа не поджарится.
Это важное условие – курица для шкмерули не должна быть вареной или тушеной. Она должна быть хорошенько зажареной.

И вот обжарилась ваша курица.
Все окружающие уже изнылись от запаха. Просят или убить их или дать кусочек.
Вынимаете тушку, разрезаете на куски.
Отгоняете веником домочадцев и уже соседей.

2-3 головки (не дольки!) чеснока растираете с солью в ступке до состояния каши. Потом эту чесночную кашу вываливаете на сковородку, которую только что покинула курица. И в том масле немного обжариваете чеснок. Затем куски курицы выкладываете на кеци (глиняная сковорода) и заливаете этим чесночным соусом, доливаете воды так, чтобы почти покрывало курицу и ставите в духовку на 10-15 минут.

Все. А разговоров-то было))

Настоящее шкмерули готово. Буйный чеснок на прожареной мякоти.

А если аскетичную высокогорную несушку залить вместо воды жирным молоком или густыми сливками или даже свежим некислым разведенным домашним мацони, ну или совсем страшное - разведенной водой сметаной, то получится на порядок жирнее, сытнее, ну и конечно же для многих вкуснее. Варианты майонеза – это к замороженным, простите, окорочкам.
Но как опция конечно же возможна, что делать когда цивилизация(

Вожделенная картинка из интернета, где в белом облаке плавает хрустящая ножка, готова.

Господа, вы не пожалеете, какой бы вариант вы не приготовили.

Перекладываете готовое шкмерули в глубокую тарелку, наливаете хванчкару, остервенело отрываете кусок лаваша и… прости нас господи за прегрешения наши.

Итак, если вы сибаритствуете себе дома потихоньку и мучаетесь чего-бы эдакого сегодня грузинского несложного замутить - смело планируете шкмерули. Прочуствуйте всю гастрономическую подноготную рачинского крестьянина.

Лаваш, маринованый перец, соленый ломкий сыр, пхали из крапивы и чача прекрасно дополнят ваше кулинарное чудо.

И вот когда вы завершите первый кусочек, нальете вторую рюмку и на минуту задержите дыхание, вы будете жалеть только о двух вещах – что вы сейчас не в Раче и что еще не обняли ни одну белку.