3. Секреты угостителя. Свиные шкварки на молоке. С

Соленая капуста в бочке...

Соленая капуста по-сербски — это поистине шедевр! Гордость сербской и Раткиной кухни.
— Хочу голубцов.
Я обрадовалась. Ну уж что-что, а голубцы моя мама заворачивала знатные.
— Давай, я сделаю...
— Так у нас капусты соленой нет.
Я сильно удивилась:
— Зачем для голубцов соленая капуста? Я из свежей сделаю.
— Нет, это не то. У нас капуста специальная, в бочках просоленная.
— ???
На следующий год летом он, все больше и больше скучающий по своей Боснии, купил большую бочку на 100 литров и поставил на хранение на балкон.
— Буду капусту солить.
Я молча принялась наблюдать весь процесс, от начала и до конца. «Ну, — думаю, — сколько это надо капусты нашинковать, чтобы в 100 литров утрамбовать! Работенки — на несколько дней. Пока накрошишь, пока умнешь, пока прижмешь, пока горечь выпустишь. Да еще и вынюхивать всю эту квашноту несколько дней... Ух, Ратко. Повеселимся сейчас...»
— Ты не мешайся... — сказал многозначительно.
— Один не справишься, партизан.
Но не тут-то было.
Капусту с рынка приволок, в двух мешках сетчатых.
Час капусточку на кухне раздевал да оглаживал.
За полчаса в кочерыжке ямку выкрутил и соль туда насыпает. Рядом вода первой «Свежести» да три пакета поваренной соли по килограмму каждый. Сыплет в кочерыжку соль и целиком капустный мячик в бочку укладывает. Один слой, два... Еще полчаса — и бочка полная. Пачка соли ушла. Сверху уже по половине да по четверть кочана доложил, чтобы пустое пространство заполнить. На грудь бочку взял и на балкон вынес.
— Лена, неси воду.
Вот и я при деле. Льем воду в бочку, пока до краев не дошла.
— Давай соль.
Еще два килограмма ушло в рассол.
— Три дня капуста будет воду пить, потом снова доливать надо...
Закрыл плотно крышкой и сверху бадью с водой поставил. Придавил, чтобы капуста по самую маковку в воде сидела.
— Когда капуста пожелтеет, значит, она гот;ва, — прибавил с акцентом.
На все про все — два, от силы три часа ушло.
Ну и Ратко! Все-то он умеет, на все хватает и желания, и энергии. Хороший мужик, ничего не прискажешь.
Вот такая капуста сербская, заморская завелась на нашем балконе. Солим уже сколько зим, а она все вкуснее и милее становится. И без нее уже никуда.
— Десять килограммов лимона заменяет, — уверяет Ратко, не уточняя, о какой капустной дозе идет речь.
А сок у этой бочковой капусты — настоящий, похмельный, на вес золота. Пьешь, напиться не можешь. Да и сама капуста — хоть на что годная. И хрустит, и листья целые. Хоть на салат ее режь, хоть голубцы крути, хоть суп вари.
А уж голубцы из нее — знатные. Сербские. Один только секрет у этих голубцов есть. Когда скрутите их, то жарить не надо. Положите на дно кастрюли сначала листья капустные, затем ломтик сала или другие какие копчености — колбаску или ребрышки свиные — и только тогда скрученные голубчики сложите и водой залейте. Сразу не солите, подождите, когда капуста свою соль выпустит. Да не быстро кипятите, а то голубчики непослушные развернутся, а капуста в лохмотья превратится. В итоге получатся у вас щи с голубцами и копченым привкусом. Сытно, вкусно. Красота!
Скажу больше. Оставшуюся весной капусту я заморозила в холодильнике, чтобы на лето сохранить. Так эта капуста служила еще два года и вкусовых и полезных качеств не потеряла.
Русские щи из нее — просто отменные!
Разве из лимонов щи сваришь?!

Кое-что из рецептов сербской кухни

Свиные шкварки на молоке — одно из любимых блюд у сербов. Жарят их и в России, но разница в приготовлении у сербов и у нас — существенная. Сейчас расскажу самый главный секрет.
— У нас шкварки делают на всю зиму и ходят с ними «за охоту» и «за рыбалку», — к его акценту я давно привыкла.
Рассказываю всем. Покупаем, как обычно, целую свинку, не импортную, а специально в деревню едем, и разделываем по сербскому правилу.
— Я — профессор за мясо, — с особой гордостью изрекает сербский повар и становится сразу на пять сантиметров выше — так у него грудь от хвастовства распирает.
Туша разделывается довольно проворно. Мясо ловко отделяется от сальной части. Сало должно быть обязательно с хорошими прослойками мяса, и это очень важно. Шмат режется на кусочки, жарится, или, лучше сказать, томится на плите в посуде, которая не пригорает, 2–3 часа. Вся масса все время переворачивается, перемешивается. Отходить нельзя. Сало топится, кусочки мяса постепенно уменьшаются в размере, приобретают зoлотистый оттенок. В конце концов, в кастрюлю вытапливается сало, а кусочки с прослойками мяса (а это и есть шкварки), скукоживаются.
Через заранее приготовленную и свернутую в несколько раз марлю сливается вытопленный свиной жир, остаются одни шкварки. Далее шкварки солятся как обычное мясо, без пересола, и, внимание! обдаются небольшим количеством молока! И только после обработки молоком шкварки становятся сочными, удивительно вкусными. Это сытная, здоровая пища и особенно жадно уминается с хорошим белым хлебушком.
Когда мясные молочные шкварки остывают, они становятся еще вкуснее. Хранятся очень долго.
А сало, которое вытапливается из шкварок (у нас в России его называют смальце), — экологически чистый животный жир, очень полезный для здорового питания. Заметьте, что натуральный свиной жир давно не продается в наших магазинах. О нем помнят только наши бабушки. А сербы на этом сале жарят всё. И здоровее, чем мы! Это правда.
— Это самый полезный для здоровья жир! — всякий раз приговаривает Ратко.
И, конечно, я согласна с ним, он прав.

Сербский салат на 50 литров

Он делается так: берется бочка, в нее кладут морковь, зеленый помидор, огурчик маленький, капусточка цветная, и перец чищеный...
— Все мытое?
— Конечно, да!
Затем готовят консервант в сиропе.
В отдельную кастрюлю — литр очищенной воды. Туда кладут грамм 300 сахара и 800 грамм соли. Все это ставят на огонь. И добавляют — не пугайтесь! — едкий уксус, процентов 70, грамм 250. Доводят до кипенья, добавляя специальный konservans, грамм 5. Из Сербии доставлен.
Затем готовят 20 литров «аква» (по-русски, воду), тихонько льют туда сироп. Да, не забудь на всякий случай одеть противогаз, ведь уксус превратится в газ! Как вдарит, ядовитый, в глаз! — не отвертеться, и можно запросто обжечься.
Ну вот, заливка на салат готова. Помидоры ждут. Тихонько в бочку, наполненную овощами, заливай и плотно крышкой закрывай. На 10 дней забудь о новом блюде, поставь хоть где, уже не загниет.
Мы пробовали тут же, сразу, дня через три. В прикуску с жареным бараном пошло на пять.
Нет, с плюсом пять! Хвалюсь опять!
— На зиму хватит! — обещает Ратко.
И в комнату свою заносит бочку, к груди прижав как драгоценность. Да, это ценность!
— Мужская з;кусь... — потирает руки. — Все в порядке. У вас никто не может так. За три часа полсотня литров маринада!
Оно нам надо?
Я считаю. Сколько банок должна бы закатать на тот объем? Штук 70, по средней мерке. Это лихо.
Неделя бы ушла на все про все.
Но и еще не все.
Чуть не забыла, главный фокус — к закуске сербский хлеб! Что? Как? Зачем? Читайте дальше — то рецепт особый. Приготовьтесь...
Я все удивлялась: «Ну почему зеленый помидор? Не бурый и не красный, — ведь они вкуснее...»
Услышала такой ответ:
«Пока зеленое желтеет, желтое уже краснеет, а красное всегда чернеет». И понимай, как хочешь.
Что подумал? Про кого сказал?

Рецепт сербского хлеба

Один раз привезли нам муку из Сербии. Вот уж не знала, что и хлеб-то можно самому испечь так, что никакая потом булка из магазина в горло не зайдет! Мужские руки все-таки какие-то особые секреты знают. Особенно при смешивании муки, воды и дрожжей. Ну что особенного, кажется, муку мешать с водой? Ан, нет! После того, как попробовали наши гости и друзья Раткины этот хлебушек, сербом испеченный, заказам отбою не было.
Большие знатоки и гурманы натуральной еды — есть такие среди наших соседей! — Ратко наперебой в гости приглашали, и сами с удовольствием поедали только этот хлеб. Тарелки хлебные к себе поближе придвигали и двумя руками за рецепт балканский голосовали.
А что за рецепт такой, сейчас расскажу.
* * *
Да! Здесь секретов больше!
Все вроде просто, но не тут-то было!
Нужны сначала соль, мука, кто сколько хочет. Мы готовим с килограммом. Перемешайте все и ставьте отдыхать. В отдельной кружке нежную опару, стараясь не спугнуть особо, подобьем. Берем дрожжей французских с ложку, водою теплою зальем, добавив ложечку муки «Пшеничной», щепотку сахара, и все пока.
Оставим ненадолго.
Опара вырастет в два раза, даст пузыри.
А вы пока согрейте чайник и эту воду влейте в минералку, чтобы водичка теплая была; объем воды — не более стакана на килограмм муки. Затем все вместе, воду и опару, залить в муку и быстро замесить.
Да осторожно, тесто не сварите!
Следите, наблюдайте, бдите...
Покройте тесто чистым полотенцем, оставьте подремать часа на два, пока не выспится. Как тесто отоспится — начнет зевать; в два раза грудь его — увидите! — вздыбится. Тогда берите его полусонным, — на вздохе, мягким и довольным. И в руки нежно за бока возьмите. Да только без ума на радостя;х его не жмите! А если тесто пристаёт, — его мукой по попке шлёп! Туес железный маслицем снабдите и тесто осторожно уложите. А сверху тоже маслом удобр;те, и в печь на 200 градусов садите.
Садите и следите. Обязательно следите!
Покроется он корочкой румяной и трещинки распустит наверху. А вы уж начеку! Перчатку н; руку — и из печ; тащите. Затем в пеленочку красавца оберните и маслицем ему бока протрите. Чтобы, румяный, отошел от жаркой баньки и успокоился с часок.
Теперь свой хлебушек возьмите и аккуратно разверните. Он готов! С ним все вкусней в три раза. И сытней. С ним — хоть куда, а без него — никак! Вот так!
Но самый главный «финт» в приготовленьи — не в простоте рецепта, не в мук; или дрожжах! А в Раткиных, особо наделенных талантом повара, мужских руках! Поэтому не знаю, дорогие, хорош ли мой рецепт для вас. Но без «финта» вам: «От винт;». А Ратко — ас!