Дзрохис хорци харшот

              В переводе с грузинского языка это будет звучать как «мясо говядины в бульоне». В русскоязычной транскрипции всё упрощается до одного родного, такого вкусного слова – «харчо». Это мой любимый суп.

              Есть в обожаемом мною  городе Екатеринбурге ресторан «Арагви». Друзья познакомили меня там с шеф поваром, грузином, который оказался настолько любезен, что во время наших встреч раскрыл мне многие нюансы грузинской кухни – от секрета теста для хинкали до высшей математики харчо и чанахи.

             Да и вообще – где бы в каком грузинском ресторане я ни оказался, харчо закажу себе всегда. В прочих ресторанах, не говоря уже о забегаловках – опасаюсь. Подадут, бывало, безвкусную рисовую похлёбку на свинине или, упаси Господь, на курице. Только посмотришь – сразу вздрогнешь от ужаса. Ни одного оттенка специй, кроме перечной трухи общепитовской, а ведь харчо – это прежде всего специи. Высокая гармония вкусов любимого супа формируется именно балансом травок с приправами, в обращении с которым никак нельзя сфальшивить.

           Есть такая расхожая фраза «хочу харчо». Это желание для меня – естественное состояние души. Ежедневное. Но если каждый день удовлетворять свои желания, они перестанут быть таковыми. Желание должно быть вожделенным, а его удовлетворение - выжданным, не слишком частым. Потому я сам себя остерегаю от частых  употреблений любимых блюд. Гурманство – это искусство. Нельзя злоупотреблять излишней частотой употребления того, что тебе очень нравится. Обязательно нужно дать душе истомиться, а вкусовым рецепторам соскучиться по любимым оттенкам вкусов. Обостряет восприятие…

          Харчо для меня - эталон грузинской кухни. Даже такой ароматный, густой, насыщенный чанахи до него чуть – чуть не дотягивает. Буквально на крупицу в системе мер и весов.

          Самое главное, основополагающее, принципиальное, символ веры высокой кухни: ХАРЧО – это только говядина, только мякоть. Никакой свинины или, упаси Бог, курицы. Даже обожаемая мною баранина в дело не пойдёт. Её использование в жидких блюдах заканчивается на лагмане, но лагман – это не суп. Бульон из баранины не очень получается, а лагман  делается не на основе бульона, а по принципу зирвака. То совсем другой коленкор. 

          Да, и ещё, сразу, принципиально, раз и навсегда: морковь и картофель – это совершенно недопустимые ингредиенты в харчо. Это уже такая русская, крестьянская новелла замечательного грузинского супа. Чтобы сытнее был, ибо климат у нас не грузинский, вот и приходится в утилитарных целях коверкать классические блюда. Но это их только портит. Где харчо и где картофель с морковкой ???

          В главном всё понятно. Говядина и только говядина. В классическом варианте прописана грудинка или рулька, а вот я предпочитаю самую что ни на есть мякоть да пару косточек в бульон. Бульон без косточки  бульоном не считается. Да, и ещё – свой любимый суп я делаю только в казане. Но это выбор каждого.

         Добавляю к мясу помытую, неочищенную, крестообразно нарезанную крупную луковицу. Одну большую вычищенную морковь. Охвостье и листики сельдерея – обязательно. Горсточку горошинок чёрного перца. Лаврушку. Стебли кинзы, петрушки, укропа. Они у меня всегда в морозилке для таких случаев. Аромат придают супу. Такой вот классический бульонный набор. Солить бульон – ни в коем разе, только суп.

         Как закипит, пену – долой и до готовности мяса варить. Потом всё из кастрюли вон, бульон процедить. Мясо оставить, остальное выбросить. Говядину порезать готовыми кусочками для супа и отложить в сторону.

         Теперь дело до заправки дошло. Пару – тройку луковиц мелко порезать, слегка прожарить. Следом обязательно – кусочки сельдерея, без него никуда. Продолжить жарку. Тут же стручок жгучего перца, вынув из него предварительно семена. Они, те зёрнышки, горечь и жгучесть дают, а это ни к чему. Суп хоть и острый, но горечь не должна доминировать. Всё размешать, плеснуть в сковороду чуть – чуть водички. Пусть начинает томиться. Вослед – одну среднего размера помидорку. С томата нужно предварительно снять шкуру и опять же удалить семена. Они у этого представителя паслёновых коварны, дают ненужную лишнюю кислоту в блюдо.

        Очистить помидорку очень просто. Сначала в кипяток её (да хоть в бульон при варке), а затем – под холодную воду. Шкура сама и слезет. Тут же мелко порубить – и в заправку. Туда же, в сковороду еще немного кипятка и пусть всё это хорошо потомится, потушится. Да, и чайную ложечку томатной пасты добавить. Для цвета и небольшой кислинки.

         Пока можно пару раз промыть и ненадолго замочить рис. Для харчо я предпочитаю сорта «басмати» или «аль амина» (тот же «басмати», только сорт ЭКСТРА). Дорогие сорта риса, но они того стоят в харчо, как Париж стоит мессы. Риса нужно немного – полстакана на кастрюлю. Он разварится в два с лишним раза, так что глазомер и аккуратность не помешают. Иначе выйдет каша. 

         Как лук в заправке карамелизуется, нужно к этому времени прогреть бульон до кипения. Потом сразу же всю заправку в него выложить, размешать и тут же начинать работать с балансом специй. Потребуются:

• Ткемали. Без него никуда. Мне в конце каждого лета приходится в бой идти против любимой женщины, когда мы с ней делим дома пространство огромной морозильной камеры и места в других холодильниках. Она не очень понимает - зачем морозить на зиму столько сливы, помидоров, обрезков зелени, перца чили. Но так надо.  Когда ближе к весне заканчивается свой, рукодельный ткемали, использую магазинный, красный. Аккуратно, понемногу добавляю в харчо. Можно вместо ткемали класть тклапи, но это уже слишком аутентично, да и где его, настоящий тклапи, найдёшь на наших широтах ? Если только посылкой из Грузии).
• Уцхо – сунели (пажитник по – нашему) – без него вообще никак, это наряду с ткемали основа вкусового баланса. На рынках продаётся.
• Чабер.
• Кориандр.
• Ложечка аджики. Немного сухой аджики тоже не помешает.
• Чёрный перец молотый. Молотый своими руками, в ступке, пестиком. Никаких блендеров.
• По желанию – немного хмели – сунели. Я всегда добавляю.
• Чеснок мелко порубленный. Долек  6 – 7 беру на кастрюлю, не мелких.
• Соль.
• Сахар, если нужно «приглушить» излишнюю кислинку.
• Сухой укроп и сухая кинза по вкусу.

       Граммов и миллилитров у меня нет – только вкусовыми рецепторами всё балансирую, добавляя по мере надобности.

       Отбалансировал вкус супа – пора и рис закладывать. После чего сразу же рубить зелень. Кинзы  2/3 и петрушки 1/3 в пучке. Причём стебли кинзы – самое вкусное, а у петрушки – наоборот. Их, стебельки от петрушки – сразу же на заморозку пустить, на бульоны зимой. Рубить зелень очень мелко, топориком, чтобы сочно было.

       Быстро порубил зелень – пора и готовое, чистенькое, без жира, жил и плёнок мясо в суп класть, чтобы прогрелось. Пробовать рис. Дошёл до состояния первичного аль денте – всё, хватит. Дальше дойдёт до полной готовности при томлении. Чуть переваришь – получишь сечневую кашу вместо вкусного супа.

       Зелень мечи в кастрюлю, (а ещё лучше, если по – хорошему, в казан) и минут на двадцать накрыть крышкой, дать настояться. За это время ещё подрубить зелени, в супе это лишним не будет.

      Добавлять в харчо мелко тёртый грецкий орех, не добавлять ли – это дело и опять же личный выбор каждого. Вот я никогда не добавляю. Тут как в случае с принципом бритвы Оккама – не следует умножать сущность без необходимости. У грецкого ореха очень сильный вкус. Он слишком перебивает великолепную ароматную гамму, собранную так тщательно. Орех вкусен сам по себе. Хотя многие утверждают, что именно на трёх китах держится настоящий грузинский харчо – говядина, ткемали, грецкий орех. Но о вкусах не спорят.

       Ну и самое главное. Переночевавший харчо теряет свой статус и превращается в похлёбку обыкновенную. Этого супа надо готовить столько, чтобы вволю поесть, насытиться здесь и сейчас. На месяц вперёд. Соскучиться и вдохновиться на новый кулинарный подвиг.