Гостья с Севера

Моя малая Родина г. Ухта Коми АССР. Мама по национальности коми. Так уж жизнь сложилась, что много лет живем мы в Новороссийске, но там, на Севере остались друзья и знакомые, которые любят гостить у нас, понежиться на солнце, покупаться в море.

Мне врезалась в память одна из наших гостей с Севера. Давно это было. Я училась еще в школе. Железнодорожный вокзал был от нас в шаговой доступности. Мы встречаем тетю Пашу. Апрель месяц. Выходит, из вагона наша гостья в меховой одежде, а мы в легких ветровках, и в свитерах. У них такая верхняя одежда называется малица – это глухая одежда прямого покроя из оленьих шкур мехом внутрь, с капюшоном, длинными рукавами и пришитыми к ним меховыми рукавицами. Пошив малицы – дело долгое, трудоемкое и не каждой швее по плечу. На изготовление такой одежды уходит несколько шкур оленя. А по цене оно сопоставимо с норковой шубой.
Малица особенно тщательно защищает от свирепого северного холода нежное женское тело. Олений волос внутри полый, не наэлектризовывается, самоочищается от излишней влаги, пота.

Пока мы шли домой все прохожие поглядывали на нашу гостью с любопытством. Малица, по-коми – одежда, ласкающая кожу.  Дома мама переодела тетю Пашу в свою одежду.

Коми один из древнейших народов России, чья история уходит во времена периода неолита. По датам, это второе тысячелетие до нашей эры. Тогда в регионе реки Оки и Камы впервые формируются союзы племен- предков коми. Название " Коми" по самой распространенной версии происходит от названия реки Камы.

Есть легенда, что именно народ коми одним из первых народов на земле стал изготовлять лыжи. Их прототипы были обнаружены в захоронениях, которым тысячи лет.
Окончательно народ Коми сформировался к 17 веку.

На следующий день после приезда тети Паши, я, подходя к нашей квартире, стала ощущать малоприятный запах. С трудом вошла в квартиру. Вонь была совсем невыносимая. Волна чудовищного запаха сшибала с ног. Зажав нос пальцами, спрашиваю у мамы – Что случилось? – Ничего, - отвечает мне мама, - Тетя Паша сделала свое фирменное блюдо рыбу с душком. Мне пришлось задерживать дыхание. Не помню, как я набралась сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у стола, сидела тетя Паша, а перед ней лежала рыба. Знаменитый омуль с душком. - Что же делать? — горестно спросила она меня. — Это ж легенда. Я ж его везла специально. Неужели выкидывать?

Мы с мамой поняли, что не сможем рыбу выбросить. Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Я пробовала трижды — не получалось. Когда наконец я положила кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством.

Омуль действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Коми, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений. Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.

Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.

О том, что существует такое «лакомое» блюдо, как рыба с душком знают многие. Однако пробовали далеко не все и имеют представление лишь по наслышке. Сейчас рыба с душком — скорее туристический аттракцион, чем ежедневный крестьянский рацион, как это было еще лет сто назад едва ли не повсеместно, от Гренландии до Чукотки.
 
Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Объяснение медицинское: говорят, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросло некоторое количество мифов — рыба с душком «лечит» едва ли не все известные болезни. В частности, любят рассказывать, что гнилая рыба — род афродизиака, а также спасение от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И отвратительно.
Забродившая рыба по тем или иным причинам стала важной составляющей кухни самых разных народов.

После этого деликатеса долго пришлось проветривать квартиру.