Цуйван

         Это такое яркое, насыщенное блюдо монгольской кухни. Сродни калмыцкому хурсн масн гуйартаган. Вот друзья калмыки меня с ним, цуйваном и познакомили.

         Ещё немного цуйван напоминает лагман. Потому что степень жидкости соуса каждый кашевар определяет для себя сам. Хочется очень густого супчику похлебать – делай соус пожиже, вот почти лагман и выйдет. Возжелала душа чего – то вроде макарон по флотски – сотвори просто соус из мяса с овощами, соедини его с лапшой и наслаждайся себе вволю.

        Вот я всегда выбираю какой – то компромиссный, средний вариант. Не лагман и не хурсн масн… Именно цуйван.

        Для начала следует забыть о рецептах из интернета. Понятно, что кулинарные сайты отдают написание текстов рецептов неграм – фрилансерам. Те, ничего не понимая в принципах приготовления еды, экономят собственное время. Хаотично мечутся по сети, собирая обрывки информации с миру по нитке, с бору по сосенке. Зачастую находят опусы таких же «кулинаров», после чего опять лепят в сети горбатого и рецепты всякой шняги. Просто когда в интернете я читаю советы, что ту же говядину или баранину для блюда следует сначала обжарить в  течении 1 – 2 минут, а потом дотушить за 3 – 5 минут вместе с соусом, то начинаю впадать в ступор  и недоумение. Как можно баранину или говядину приготовить за 6 – 7 минут, сделать за это ничтожное время мясо мягким, протомлённым, насытить его вкусом овощей и ароматом специй ?

       Да вот просто если задуматься – кто из хороших поваров будет выкладывать свои секреты на публику ? Чего ради ? Так, в целом рецепт опишут, а суть, как всегда, кроется в мелочах и нюансах. До неё кончиками пальцев дойти надо.
       
          Ладно… Теперь о главном, о вкусном национальном монгольском блюде. Мы не фрилансеры – «копипастеры», поэтому к делу подойдём основательно, с чувством, с толком, с расстановкой акцентов и нюансов.

          Сначала надо сделать тесто для лапши, основы этого блюда. Только своими руками. Полкило муки, пара яиц, вода, соль. Замесить крутое тесто, обязательно дать тесту отдохнуть минут тридцать под полотенцем в холодном месте. Потом раскатать его в очень тонкий лист и обязательно обильно смазать подсолнечным маслом. Тут есть нюанс – это тесто для лапши готовится целиком на пару. Поэтому после предварительной смазки лист нужно скатать в НЕТУГОЙ, рыхлый жгут и минут тридцать готовить на пару в мантоварке. Это очень важно, чтобы на пару делалась будущая лапша.

          Теперь к соусу. Четыре блюда я готовлю на основе технологии зирвака. Плов, лагман, хурсн масн и цуйван. Блюда, приготовленные на этой основе – моя откровенная гастрономическая слабость. Опять же, не претендую на аутентичность предлагаемого рецепта, скажу, что это моё видение и мой годами отработанный метод. Соус по такому способу делается не очень сложно, но время всё - таки занимает. Зато результат того стоит.

           Так вот. Для начала следует порезать курдючное сало барана и вытопить его в казане. Никаких кастрюль и сотейников, не то получится ! Только казан ! Желательно – купить казан на рынке у узбеков, прокалить его. Всякие новомодные дорогие импортные изделия а – ля «казан» тоже не плохи, но всё таки чего – то им не хватает. Тут что интересно – на рынке у узбека настоящий, прекрасный казан будет стоить в разы дешевле, а блюда в нём будут получаться куда как вкуснее, проверено. Парадокс, но мало ли их в жизни, этих парадоксов. Как прокалить казан, какой лучше выбрать (для дачного очага или квартиры, газовой плиты, электрической ли, какого объёма) – продавец на рынке всё расскажет в подробностях.

          Отвлёкся немного… При приготовлении цуйвана не надо жалеть курдюк, блюдо должно быть жирным, в лучших традициях кочевников.

          Как только шкварки скукожились и приобрели коричневый цвет, но не подгорели - удалить их в глубокую миску, пересыпать солью и перчиком. Вот то самая великолепная закуска под холодную водочку. Если дети мгновенно с урчанием не растащат, тут уж глаз да глаз нужен. Затем большую луковицу располовинить и опустить в кипящий курдючный жир – лук вберёт в себя всякую грязь и холестерин. Туда же, в жир отправить два – три хороших бараньих мосла, насыщенных мясом (если блюдо делается из баранины). Прожарить мясо на кости до румяности. Мослы отдадут в соус все внутренние соки свои.

        Вытащить слегка прожаренные кости и почерневшую, распавшуюся на фрагменты «очистительную» луковицу. Всё, подготовительный этап закончен, пора делать соус.

        Традиционно – штук 6 порезанных полукольцами луковиц в жир, довести до румяности, помешивая. Следом мясо, порезанное среднего размера кусками. Баранину или говядину. Полкило – самое то. Минут пятнадцать жарить, время от времени помешивать.

        Затем отправить в казан морковь, ещё минут 10 её прожаривать с мясом и луком. Затем сельдерей и болгарский сладкий перец, лучше красный. Пропорции мяса и овощей для соуса – дело вкуса.  Сам я предпочитаю делать баланс немного в пользу овощей.

        После закладки овощей пару минут ещё пожарить, залить водой и на малом - малом огне оставить зирвак томиться. Чтобы только слегка побулькивало. На час – как минимум, но лучше часа на полтора, особенно в случае с говядиной.

         После заливки воды в зирвак не забыть сразу же положить туда обжаренные мослы, стручок жгучего перца, очищенного от семян (или сухой молотый острый красный перец на кончике ножа). Обязательно кладу паприку, сухую аджику и мелко рубленый чеснок. Но… О вкусах не спорят, а потому приправы каждый волен подбирать по своей душе и вкусовым рецепторам.

        Вот пару – тройку столовых ложек соевого соуса нужно влить всенепременно. Этот ингредиент – одна из основ блюда. Соль добавить в конце томления мяса. По мере приготовления и закладки специй пробовать соус и балансировать вкус.

         Мясо протомилось, вкус соуса отбалансирован – теперь дело за малым. Приготовленное на пару тесто нужно аккуратно нарезать на лапшу. Вытащить из соуса размягчённые, пронизанные яркой радугой специй, великолепные на вкус мослы. Сыновья - оглоеды их сразу же украдут и приговорят, оглянуться не успеешь. Соединить лапшу с соусом, тщательно перемешать. Можно добавить сливочное масло и прогреть блюдо минуты 3 – 4.

      Мелко, очень мелко  порубить топориком зелень, бросить её в казан. Дать блюду настояться минут двадцать под крышкой. Вкусно, ароматно и очень сытно получается. Пообедать цуйваном –  так на ужин уже ничего, кроме кефира и не захочется. Так что даже способствует красоте фигуры это блюдо. Несмотря на лапшу. Ну а бараний жир, в отличие от прочих, никак не вредит эстетике тела.