Венгерский суп гуляш

            Обожаю это блюдо. Если не сказать больше. Такое простое, но обильно насыщенное вкусами, да ещё к тому же очень сытное. С ароматом и безмерным вкусом любимой паприки.
 
            С начала 19 – го века венгерский суп - гуляш триумфально шагает по миру. По - венгерски «гуйяш», потому что от слова guly;s, или просто «пастух», если перевести. Ну не зря же на одной из стен Национального венгерского банка на площади Свободы изображена «венгерская серая» корова, ставшая чуть ли не национальным символом страны. Самое неприхотливое из парнокопытных, с огромными, длинными рогами.
 
            На центральной площади Нюрнберга возвышается огромная каменная скульптура той коровы, изваянная в честь «венгерской серой». Вышло так, что в 1613-ом году в Европе выдалось не очень урожайное лето, а следом, а следом пришла необыкновенно суровая зима. В Нюрнберге в тот год случился большой пожар, уничтоживший почти все съедобные припасы горожан. Население города спаслось от голода и гибели благодаря вовремя подоспевшему стаду «венгерских серых».

            До того уровня вкусовой насыщенности, которую довелось  испытать в ресторанах Будапешта, мне, конечно не дойти, но всё же… Так вот, готовить лучше в казане. Казан – универсальная посуда. В кастрюле или сотейнике тоже можно… Но не то. Дьявол, как говорится, прячется в мелочах и нюансах. В казане выходит куда как вкуснее.

            Для начала обязательно купить венгерский шпик, обильно обсыпанный паприкой. Это – почти основа блюда. После паприки, конечно.
            
            Нарезать сало кубиками, вытопить жир, выловить шкварки, поперчить их, при необходимости – досолить. Получится лучшая в мире закуска ! После курдючных бараньих шкварок, конечно.

            Вообще у венгерских мужчин, готовящих гуляш для большой компании на улице, в котлах, есть правило – каждое кулинарное действие, каждый закладываемый в блюдо ингредиент сопровождать рюмочкой водки внутрь себя. Традиции – это святое, но… Чревато несоразмерностью. Так что лучше обойтись пока парой рюмок под шкварки из - под шпика, а уж вот уж опосля, при готовности вкуснейшего блюда….
 
            На этом этапе в растопленный, шкварчащий жир выложить много лука.
 Меньше четырёх мелко нашинкованных головок я и не кладу. Обжарить до золотистости, постоянно помешивая, не давая пригореть. Потом наступает очередь мяса.

           Только говядину следует использовать, и это принципиально. Если кто – то упомянет о свинине, конине, курице или индейке сухостойной не дай Бог – с тем тут же расплюёмся. Венгерский гуляш - тот случай, когда каноны священны. Вот и возьмём килограмм мякоти за основу. Нарежем кусочками, но не самого мелкого размера. Среднего.

           Минут пятнадцать следует пожарить говядину до румяной корочки, вытомить мясо в луке на не сильном огне. Затем приходит время священнодействия – томления мяса и отлаживания вкусового баланса.

           Для этого водички кипячёной нужно добавить в казан и добрую горсть паприки. Для начала. Затем с помощью кипятка ошкурить крупную помидорину, нарезать мелкими кубиками морковь и сельдерей. Томат исполосовать безжалостно на мельчайшие фрагменту и сразу же отправить в казан. Вдогонку ложку томатной пасты не помешает - для вкуса и цвета.

           Томление мяса требует времени. На малом огне, это важно. Где – то в середине процесса, минут через 40 – 50, можно начинать насыщать блюдо вкусами. Для начала пару толстых стеблей сельдерея с одной крупной морковкой обжарить  и в казан это жаркое. Одновременно с ними красный жгучий перец. Либо мелко его порубить свежим стручком без семян ( в семенах - вся горечь), либо на самом кончике ножа хоть в сушёном виде, но обязательно добавить в блюдо.

           Следом пару – тройку сладких перцев болгарских порезать и обжарить по той же схеме. Пять – шесть головок чеснока мелко изрубить и присоседить в бульон в сыром виде.
 
           Главное дело сделано. Теперь посолить, а потом всё тщательно перемешать, попробовать и задуматься о вкусе. Чего не хватает – добавлять без сомнений. Томатной ли пасты капельку, перца, соли, сахарку. Кипяточку - тем, кто любит блюдо пожиже. Всё на ощупь.

            Затем наступает черёд специй. В моём случае в дело идут сухая аджика, хмели – сунели, прованские травы, тмин, майоран. Такая интернациональная, но очень вкусная смесь приправ. Сыпать и пробовать, пробовать и сыпать. Доводить до состояния экзальтации рецепторов вкуса. Да, и конечно же вторую, главную порцию паприки не забыть. Много, по вкусу. Без неё венгерский гуляш не состоится.

            Потом, на финише приготовления, настаёт очередь картофеля. Кладу его совсем немного. Больше, скорее для общего антуража блюда и поддержания традиции. Предпочтение всегда отдаю другим овощам. Так вкуснее и полезнее. Но тут уже дело вкуса. Каждый сам определяет пропорции системных ингредиентов блюда, ибо в мире компонентов нет эквивалентов. Картофель быстро отварится, поэтому следить нужно за его готовностью, чтобы не рассыпался, не превратил потрясающее блюдо в кашу.

            В традиционном рецепте ещё присутствуют «чипетки» (по нашему клёцки) из крутого теста. Но соединять их картофелем не рискую. Без того блюдо очень сытное, калорийное.

            Зелень, как всегда мелко порубленную, следует добавить обязательно… В самом конце приготовления. Накрыть плотно крышкой, дать супчику настояться, пропитаться соками изнутри. Вот только после этого и прибранные рюмашки опять достать не грех. Потому что очень вкусно будет.