Русская кухня

Мы с вами, дорогие мои читатели, поговорим сейчас о русской кухне.
 
О, предвижу возмущенные крики фанатов "литературы", как правило такие граждане с гордостью рифмуют ботинки-полуботинки и борются изо всех сил за "чистоту" литературы.
 
Таких граждан беру вежливо под локоток и провожаю из предложенного текста!

 А вы, нормальные читатели, оставайтесь! Бросить чтение можно в любую секунду, а вдруг вы увидите нечто, что вам станет интересным?

Ну, что, в путь?

В наше время сократились расстояния и люди легко путешествуют по континентам, информация доступна каждому человеку. Познакомились  россияне с кухнями народов мира. Оно, конечно, хорошо попробовать индийские, тайские, японские, итальянские кухни. Появились знатоки китайских кухонь.

 Но надо понимать, что каждая национальная кухня сформировалась с учетом климатических, географических условий. И подходит именно своему народу.

Вот возьмите индийскую кухню. Сумасшедшее, на мой взгляд, количество специй и невероятная острота. Жаркий климат   ослабляет аппетит и  позволяет немыслимо размножаться вредным бактериям. Вот и употребляются специи, острый перец, являющиеся  природными заменителями антибиотиков. Специи возбуждают аппетит.

Чем характерна русская кухня? Как известно она тоже не однородна.

 Северяне-поморы употребляли очень много рыбы. Треска иногда заменяла хлеб.

Южно-русские области - это большое количество овощей, фруктов в постоянном рационе.

Урал, Сибирь - уже давно заимствовали у татаро-монголов пельмени, лапшу.

Что характеризует русскую кухню в таком случае?  Каши?  Да, но каши варят многие народы.

Прежде всего это хлеб. Уже в девятом веке на Руси пекли ржаной хлеб из кислого, дрожжевого теста. Не лепешки, которые пекутся почти во всех кухнях мира,  а хлеб!
 До 19 века дрожжей не было, хозяйки оставляли немного  свежего теста на закваску для будущих хлебов.  Если у кого-то закваска пропадала, то бегали к соседкам, занимали.

Я с удивлением узнала, что до девятнадцатого  века не было белого хлеба! Белый хлеб стали печь, как лакомство, баловство! То есть хлеб пекли только из ржаной муки или с добавлением пшеничной, если была.

Производное от дрожжевого теста - пироги. Испокон века их пекли на Руси.

 Пироги также пеклись раньше из ржаной муки.

Вот о пирогах и поговорим.

В русской кухне пироги - понятие широкое. Это и пироги, пирожки, кулебяки, курники, рыбники, расстегаи, ватрушки, шаньги, плюшки.

Пироги бывают открытые и закрытые, по форме - круглые, прямоугольные. Пироги пекут с мясными, рыбными, овощными, крупяными, яичными, фруктовыми и смешанными начинками.

Произведением искусства была кулебяка. Она отличалась тем, что имела от трех до семи начинок. Все они укладывались послойно, а чтобы не перемешались, их перекладывали тонкими блинчиками. В порционном куске были все виды начинок. Это могли быть и мясо разных сортов, и гречневая каша с луком, и рыба, и тушенная капуста. Велика фантазия поваров и кулебяка, порой, была на столе царицей.

Тесто для пирогов и пирожков делали дрожжевым, слоенным, заварным, песочным, творожным.

Начнем с дрожжевого теста. Многие хозяйки боятся его делать и совершенно напрасно.
Нужно проверить свежесть дрожжей и если они в порядке, у вас обязательно все получится.

На поллитра молока возьмите  2  столовые ложки сухих дрожжей, 2-3 яйца, 100 грамм сливочного масла и 100 грамм растительного, три столовые ложки сахара, чайная ложка соли и муки около килограмма.

В половине теплого молока растворить дрожжи, добавить1 столовую ложку сахара, 4-5 ложек муки, чтобы получилось жидкое тесто. И оставить подойти, т.е. подняться дрожжам.

Тем временем в кастрюлю разбиваем яйца, взбиваем с оставшимся сахаром, солью. Доливаем теплое молоко, растопленное, не горячее масло и масло растительное. Выкладываем подошедшие дрожжи и замешиваем тесто, постепенно добавляя заранее просеянную муку. Замешиваем не густое тесто и вымешиваем его, пока не станет отставать от рук. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место БЕЗ СКВОЗНЯКОВ!

Пока тесто подходит можно заняться начинкой.  Многие  любят пирожки с мясом.  Обжариваем на сковороде фарш, добавляем горячей воды и оставляю на небольшом огне под крышкой.  Фарш посолить, поперчить, готовить  около часа. Отдельно отварить треть стакана риса и обжарить мелко порезанную крупную луковицу до красивого золотого цвета.
Готовый фарш пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис и жаренный лук. Все перемешать. Рис  можно не добавлять, это  для экономных хозяек.

Пирожки с капустой.  Их делают  с кислой капустой, но можно и со свежей. На сковородке обжарить на растительном масле мелко порубленную луковицу. Добавить капусту. Если соленая - то жарится подольше. Обязательно добавить сахар, перец, томатную пасту в конце, свежую капусту  посолить.


Пирожки с грибами. Обжариваем отдельно грибы и лук. Отвариваем НЕМНОГО картофеля и делаем пюре, заправляем его луком и грибами. Пюре - чтобы фарш не распадался и оно придает сочности начинке, но можно и без него.

Пирожки с яйцами и луком. Зеленый лук режем мелко и припускаем на сковородке в сливочном масле. Т.е. не жарим, а даем ему обмякнуть и "согреться". Смешиваем лук с варенными, рубленными яйцами, соль, перец.

Сладкие начинки это яблоки, сухофрукты, мак, повидло.

Тесто подошло. Разделываем на столе на шарики величиной 3-4 сантиметра в диаметре и даем им расстояться, т.е. увеличиться. Формируем лепешку, без скалки,кладем фарш и защипываем. Если  делаете  несколько начинок, то одни пирожки  делаем длинными, другие круглыми, третьи - средними, чтобы отличались. Укладываем готовые пирожки на противень, хорошо смазанный растительным маслом. Смазываем сверху  взбитым яйцом. Когда пирожки поднимутся, ставим в духовку 180 градусов, печем  до румяной корочки.

Если вам некогда и нужно, чтобы дрожжевое тесто подошло быстро, делаем так: замесили тесто, положили его в хлопчатобумажный мешок. В ЧИСТОЕ ведро или большую кастрюлю наливаем ХОЛОДНОЙ воды больше половины  и кладем тесто в  мешке, предварительно его завязать, но так, чтобы оставить место для увеличения теста, минимум, вдвое. Тесто сначала  упадет на дно. Через 30-40 минут оно всплывет. Тесто готово. Вынимаем тесто и разделываем его, как уже было сказано.

Для сладких пирожков  в тесто кладем дрожжей больше на 1 ложку. Сахара  один  стакан. Масло сливочного 250 грамм, яйца на одно больше. Кроме того в тесто добавляем ванилин - 2 пакетика, кардамон - на кончике ножа.

Начинки для сладких пирожков я описывала. Это и изюм, и курага, и чернослив без косточек, повидло, яблоки мелко нарезанные, проваренные с небольшим количеством воды и стаканом сахара на пол-кило среднесладких яблок. Мак предварительно провариваем в молоке и с сахаром.

Расскажу вам про "Каравай".

 Берете обязательно круглую форму. Делаете пирожки с разными начинками, но так: на лепешку кладете начинку, потом края лепешки поднимаете вверх и защипываете в одну кучку. Сверху получается как бантик. Смазать форму. Налить в мисочку растительное масло. Готовый пирожок окунуть почти до конца в масло и положить в форму. Класть рядом пирожки с разной начинкой, не очень плотно укладывать пирожки, но и не  слишком далеко друг от друга.
 Когда поднимется тесто, смазать  взбитым яйцом  и  выпекать.  Спекутся они  крУгом, караваем. Так как мы их окунули в масло, они будут легко отламываться от каравая. И никто не знает с какой начинкой попадет вам пирожок. Дети очень любят такие загадки.

Такой "Каравай" можно спечь и из пирожков с несладкой начинкой.



На Урале испокон века пекли пироги. Особенно хороши уральские пироги с рыбой.

Тесто - обычное дрожжевое. Берем противень, наливаем растительное масло, т.е. не смазываем, а льем, чтобы было  масло на дне, но не фанатеть. Раскатываем скалкой пласт теста размером с противень плюс еще сантиметров по 5 по краям. Толщина теста - меньше сантиметра, но не тоненькое. На тесто укладываем слой 1 сантиметр толщиной отваренного и хорошо подсушенного риса.  На рис укладываем нарезанное крупными кусками филе рыбы толщиной не более 2-х сантиметров. Рис для того, чтобы жидкость от рыбы не сделала тесто клеклым.
 Рыба должны быть ЖИРНОЙ, если рыба не жирная, то положить кусочки сливочного масла в  начинку.  Толщина филе рыбы должна быть одинаковой. Регулируем толщину филе ножом. Рыбу посолить и поперчить черным перцем, лучше свежемолотым. Можно положить горошки черного перца в целлофановый кулек и разбить молотком, скалкой.На рыбу укладываем слой лука, порезанного кольцами или полукольцами.
Сверху закрываем пластом теста, защипываем края, у нижнего слоя было "лишнее" тесто по краям, поднимаем эти края вверх. Можно вырезать из раскатанного теста листики, цветочки и уложить на верхнюю часть пирога. В середине пирога сделать дырку. Дать расстояться, минимум, полчаса в теплом месте без сквозняков.



Ставим противень в духовку на 180 градусов. Следим за тем, чтобы не горело сверху. В таком случае прикрываем верх намоченной в воде бумагой  или фольгой.
Проверяем готовность лучинкой, протыкая пирог в самом толстом месте. Если лучинка вышла сухая - тесто спеклось. Пирог печется не менее 40 минут. Можно снизить температуру, чтобы дать пропечься рыбе. После выпечки горячий пирог смазать сверху сливочным маслом.

По такому же сценарию можно печь пирог с картофелем и грибами. Картофель нарезать тонкими кружками, выложить слоем, соль, перец, затем сверху обжаренные грибы с луком.

Можно сделать пирог с капустой, с мясом. Сладкий пирог. Сладкий пирог сверху не закрываем, а укладываем полоски теста решеткой. Такие пироги можно перед выпечкой смазывать взбитыми яйцами.

Вот удивительный рецепт пирожков.

Стакан теплого молока, три столовые ложки горячей воды, яйцо, 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки сухих дрожжей. Размешать все до растворения дрожжей. Затем вмешать пол-стакана муки и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое добавить полторы чайные ложки соли, 100 грамм растопленного сливочного масла и муку до получения негустого теста. Вымешать. В самом конце добавить 2 столовые ложки растительного масла и готовое тесто  смазать маслом. Поставить кастрюлю с тестом в теплую духовку, 30 градусов, когда тесто поднимется - обмять, дать снова подняться и начать разделывать.
Сделать небольшие шарики, раскатать скалкой очень тонко и положить много начинки, защипать. Жарить во фритюре.

Фритюр. Налить в небольшую глубокую сковороду или кастрюлю растительное масло и поставить на огонь. Готовность масла определяем так: капаем ОСТОРОЖНО(!) в раскаленное масло каплю-две воды. Если капля упадет на дно, вы это услышите, то масло еще не готово. Если капля испарится с поверхности масла - готово. На 400 грамм масла закладываем 100-150 грамм изделий, в данном случае пирожков. Внимательно следите, если огонь под уже раскаленным маслом будет очень сильным - могут пирожки не прожариться.
Пирожки будут нежными и хрустящими.

Максимум 4-5 раз можно закладывать пирожки в масло, потом его следует поменять.

Пирожки можно пожарить проще: в сковородку налить масла на треть высоты пирожков, раскалить и укладывать пирожки с учетом того, что они будут увеличиваться. Затем перевернуть их. Эффект будет одинаковым, а возни и масла меньше.  Но масло тоже надо менять максимум после четырех жарок.

Приятного аппетита!

 Продолжение:

http://proza.ru/2020/10/12/920