Котлеты

Вот нельзя мне наступать на любимую мозоль! Это я так свои кулинарные писания называю. Мне  нравится писать про еду. Но я же борюсь с собой! Сдерживаюсь! А тут попросили написать, да еще и тему дали: котлеты! Ну и всё! Остапа понесло!(с)



А чего я комплексую по поводу своих кулинарных рассказиков? Да прочитала у одной авторши: "Я - поэт, а не кухарка!"   Ах, до чего же красиво сказала! Пошла читать ее нетленки - ой, мама! Нет, уважаемая Вы - не поэт!

А чего же от кухарок открещиваться?  Ну да бог с ними, с неумелыми!


Попросили  написать меня о котлетах. Это огромная тема. Хотя ничего прозаичнее котлет в нашем меню нет.

Но котлеты - котлетам рознь. Их можно приготовить так, что с трудом отличишь от варенной подошвы. А можно разломить котлетку с пылу, с жару, а из нее вытечет вкуснейший сок.

Итак расскажу как я делаю сочные котлеты. Для них лучше всего брать постную говядину и свинину с жирком. Можно в пропорции две трети говядины и треть свинины. Можно пополам, но  тогда чтобы свинина не была слишком жирной. Если у вас есть только говядина - то нужно, чтобы  она была жирной, не совсем постной.
 Не повредит котлетам, если вы добавите в свинину и говядину куриный фарш.  Изумительный вкус (на любителя) говядина с жирной бараниной. Короче вариантов масса, выбирайте из возможных для вас.
Если любите вкус баранины, то к постной говядине можно добавить курдючный жир - о, это поэма экстаза  для любителя!

На килограмм фарша я прокручиваю через мясорубку одну среднюю луковицу. Много лука класть нельзя, котлета развалится. Обязательно грамм триста белого хлеба или булки, вымоченной в молоке и прокрученной через мясорубку. Не думайте, что это много, хлеб придаст пышность котлете и не испортит вкус. Два-три крупных зубчика чеснока, по вашему вкусу, через чеснокодавилку.

В фарш с хлебом, луком, чесноком вбить 2 средних яйца, добавить соль и черный перец по вкусу. Перец лучше только что смолотый или раздавить горошинки в ступке. Вымешать фарш. Добавляю в фарш  треть стакана молока или воды , в котором был замочен хлеб.  Если фарш жирный - молоко или воду можно не добавлять. А теперь  фарш  нужно отбить. Разделите на две половины. Одну уберите, вторую берете в руку и с силой бросаете на дно миски. Каждую часть ударить не меньше  тридцати раз.

С непривычки потом, возможно, будете собирать фарш с потолка и окрестностей. Потому приноровитесь попадать в миску, не бейте сразу очень сильно.

Фарш выбит, соедините обе половины. Приготовьте большую сковородку с толстым дном, хорошо бы чугунную. Поставьте ее на сильный огонь и налейте растительное масло. Не очень много, котлеты тоже еще дадут жир. Раскалить масло на сковородке. Тем временем, намочив руки в холодной воде, формируете котлеты и обваливаете их в панировочных сухарях. В муке получается хуже.
 Не делайте котлеты маленькими, но и не огромными, упадет - ногу отдавит!
 У меня овальные котлеты длиной 8  сантиметров, примерно.

На раскаленную сковородку с самым сильным огнем  укладываете котлеты и не отходите от них! Как только внизу появится сильная поджаристая корочка - переворачиваете котлеты. Ждете, чтобы внизу тоже образовалась корочка, тогда уменьшаете огонь до минимума, закрываете сковородку крышкой и можете отойти на  десять минут.

В чем смысл такой жарки? Когда масло раскалено большим огнем, то из сухарей на мясе мгновенно образуется защитная, хрустящая корочка, которая не позволит выйти соку из котлеты.

Сложно точно указать время приготовления котлет, т.к. их размер, качество мяса могут быть различными. Проверить можно элементарно: берете не самую зажаристую, снимаете со сковородки и разламываете ее. Если внутри мясо не красное, сок прозрачный - готова!


Эти котлеты нужно сразу же подавать на стол и тогда вы увидите тот самый сок из разломленной  котлеты. Оно, конечно, красиво  и правильно есть ножом и вилкой, но сок вытечет! Поэтому, пока никто не видит, откусите от целой котлеты и насладитесь вкусом!

Котлеты из куринного фарша считаются диетическими. Но куринный фарш сухой. Поэтому, когда я делаю котлеты из курицы (фарш готовлю так же, как написано раньше), в середину каждой котлеты кладу кусочек замороженного сливочного масла. Заранее режу кубики с гранью в один сантиметр и замораживаю. Куринные котлеты жарятся намного быстрее говяжьих.
Но технология жарки - та же!

Если Вы хотите  показаться мастерицей  перед гостями, то можно сделать куринный фарш, а из грудинки тонко нарезать шницели, т.е. пластинки мяса. Посолить их и поперчить. Теперь, делаете котлету, внутрь кусочек, не маленький, сливочного масла, оборачиваете котлету пластинкой шницеля, макаете во взбитое яйцо, потом в панировочные сухари, потолще корочку сухарей сделайте и на сковородку. Получается большая, вкусная котлета, где сочетается натуральное и рубленое мясо. Выглядит она красиво. В принципе я описала котлету по-киевски. Правда там масло сначала размораживается, смешивается с мелко порезанным укропом, немного соли  и замораживается порционно, чтобы положить кусочек в котлету. Можно и так сделать.
 

Если у вас есть хорошее, не старое говяжье мясо, то можно сделать натуральные котлеты.
Так их обозвала моя подруга, так мы их и зовем. Итак проворачиваете говядину с жиром, одну луковицу на килограмм фарша. Соль, перец, и одно-два яйца. Все это хорошо вымешиваете. Этот фарш я не выбиваю. На раскаленную сковородку, естественно в растительное масло, кладу котлеты без панировки. Прямо из фарша сделала котлеты и в раскаленное масло. Как образуется корочка - перевернуть, потом под крышку и довести до готовности на маленьком огне.

Надоели котлеты!! Но есть фарш. Можно сделать зразы. Это котлета с наполнителем. Наполнитель может быть  жареный лук, варенное рубленное яйцо, жареные грибы, жареная капуста с томатом, сочетание перечисленных продуктов.

Делаете толстую лепешку из обычного котлетного фарша, на нее кладете начинку, защипываете, в яйцо, в панировку и на сковородку. Можно обжарить, а потом переложить в кастрюльку, залить соусом томатным, белым - бешамель и довести до готовности. Или переложить слегка обжаренные зразы в посуду и поставить в духовку, чтобы довести до готовности. Мне нравятся зразы с соусом бешамель.

Ну и уже до кучи напишу про тефтели. В фарш мясной я добавляю лук, яйца, соль и перец.
Фарш я отбиваю, но не так фанатично, как для котлет. Формирую шарики, размер любой, который понравится, и опускаю в кипящий соус. Он может быть любым, самое простое: обжарьте до красивого  золотого цвета лук,  затем положите в него натертую морковь, потушите, добавьте томат, майонез, сметану (или что-то одно или в любом сочетании, добавьте кипяток, посолите, поперчите,  любимые вами приправы усилят вкус, проварите на небольшом огне пару минут.
При  создании соусов  сочетайте вкусы соленый, горький (перец),  кислый  и сладкий так, чтобы это нравилось вам.

Вот такая котлетная повесть получилась. Если кому-то мои советы пригодятся - буду очень рада. Здоровья вам, мои читатели и вкусной еды. Сколько уже тех удовольствий у нас есть  в этой жизни?
Послесловие:
Забыла!! Забыла еще об одном рецепте куриных котлет. Берем куриный фарш,  половину килограмма,  солим, перчим, вбиваем одно яйцо и размешиваем. А затем в фарш всыпаем три-четыре  полные столовые ложки панировочных сухарей, перемешиваем и оставляем фарш минут на 20-30, чтобы сухари разбухли. Раскаляем масло,  но не так сильно, мокрыми руками формируем котлеты и обжариваем их. Куриные котлеты можно не закрывать крышкой, они жарятся намного быстрее, чем говяжьи. Только жарьте их не на сильном огне.

 Такие котлетки очень любят дети. Только много перца не кладите.