Паста

         Может быть, в одной из своих прошлых жизней я был итальянцем... Средиземноморская кухня для меня почти наравне с восточной и русской. Но больше всего обожаю пасту.  Дети мои вообще без ума от неё, готовы есть днём и ночью, приходится сдерживать их «…души прекрасные порывы». Может быть, действительно какой – то древний генетический код не отпускает.

         За годы жизни у нас в семейную традицию вошло четыре варианта, которые готовим, чередуем, воспроизводим, наслаждаемся. Не слишком часто, конечно, поскольку мучное всё - таки не способствует гармонии тела и духа, но иногда, либо по праздникам или во время встреч с друзьями это можно себе позволить . Если следующий день объявить для себя разгрузочным. На минеральной воде.

                I.  Карбонара

         Это не праздничное блюдо, хотя и моё любимое из паст. Будничное, утилитарное, простейшее. Зато быстрое, такое вкусное, нужное, спасающее. Не гурманства ради готовится. Когда моим детям очень хочется есть, а времени не в избытке, нас всегда выручает это замечательное, простое и вкусное итальянское блюдо – паста КАРБОНАРА.

         Перед тем, как начинать готовить, следует запомнить главное правило – НИКАКИХ СЛИВОК. Вообще. Сливки в пасте карбонара – сродни измене Родине. Это в дешёвых ресторанах сливками разбавляют оставшееся со вчерашнего дня и микшируют огрехи поваров. Настоящая паста карбонара готовится и употребляется в пищу здесь, сейчас, без сливок. Поедается мгновенно, потому что остывает быстро.

        Это блюдо – визитная карточка региона Лацио во главе с Римом. Откуда название такое – на то есть несколько версий. То ли бунтующии карбонарии его придумали, то ли угольщики, на долгий срок уходящие в леса.  Может из – за того, что в Италии, в эпоху Возрождения сыровяленую и копченую свинину называли «carbonata». Потому  что для копчения мяса использовали древесный уголь. Не суть, теперь уже не так и важно. Блюдо уже накрепко вошло в культурный код человечества.

        С приготовлением всё очень просто. Разбить в глубокую миску пять – шесть яиц. Натереть туда же вдоволь твёрдого сыра, желательно пармезана. Хоть белорусского. Прожарить на оливковом масле до налёта черноты головок шесть – семь чеснока, крупно порезанных. Высушенные чёрные остатки чеснока потом, разумеется выбросить, оставить только ароматное масло. В него, родное, заложить полоски свежей свиной грудинки. По канонам требуется панчетта, да не во всех городах и весях нашей Державы её можно найти. Грудинка или бекон тоже ничего, главное на пластиночки мясо аккуратно располосовать.

        Как мясная субстанция подрумянилась – дать ей остыть в чесночном масле. Потому что если сразу бросать в яично – сырную смесь, то это будет плохо, не надо в карбонаре полуварёных от воздействия раскалённого масла яиц и свернувшегося сыра.

        Пока мясо остывает, следует поставить варить пасту. Тут классика – большая кастрюля, пачка пасты, в кастрюлю немного растительного масла и соли, варить до состояния аль денте. Так вкуснее, лучше, чем переваренная лапша.

        Ну и пока варится паста, следует ещё пармезан натереть, чтобы уже готовое блюдо посыпать. Иначе – никак. Но главное, чуть ли не основное в карбонаре – это ароматный чёрный перец, истолчённый в ступке своими руками. На худой конец – в большой, продолговатой мельнице Без этого не карбонара получится, а макароны с грудинкой и сыром. Готовое блюдо перцем следует посыпать обильно.

        Так вот, грудинка остыла, макароны сварились. Наступает ответственный момент. Немного, буквально полстакана бульона от макарон (заранее остуженного, естественно), следует определить к яично – сырно – мясной начинке. Сочность даст блюду и охранит от агрессивного теплового воздействия только что отваренных макарон.

        Затем  -макароны туда, в смесь, в начинку. Быстро и аккуратно  перемешать и тут же, мгновенно – по тарелкам. Безумно вкусное блюдо, но остывает очень быстро, поэтому надо есть сразу, горячим, с пылу с жару. Через время блюдо, пропущенное через микроволновку или даже плиту для разогрева – уже не то, не карбонара это будет, а нечто непотребное, свернувшееся изнутри.

        Горячее, сочащееся густым соком и начинкой блюдо обильно посыпать тёртым пармезаном, густым слоём чёрного перца. Стакан красного сухого вина – и ничего уже в жизни не надо, кроме ложки и вилки для управления пастой.
                II.
                II. Болоньезе

        Блюдо из города Болонья. Это более высокого уровня паста. Не быстросооружаемая, как та карбонара, отрада шахтёров и бунтовщиков. Готовится отнюдь не 20 минут, не на скорую руку. Тут серьёзно к делу подойти следует. Возни, терпения и ингредиентов блюдо требует, но оно того стоит.

        Основа блюда – фарш. Упаси вас Бог идти за фаршем в магазин, даже в элитный супермаркет, где с полок кричат известные, раскрученные «брэнды». Ни к чему всё это. Не нужна во вкусном блюде та мука из куриных костей и хрящей.

       Хотите настоящий болоньезе – это всего полчаса потратить лишних, но зато получить знак качества. Итак – быстро прокрутить 60 % постной говядины и 40 % жирной свинины. Лук – в фарш, по вкусу и предпочтениям. Туда же соль, перец, паприку. Перемешать.
 
       Взять маленький кусочек фарша, быстро его обжарить, попробовать, посмаковать. На месте устранить вкусовые недостатки.

       После чего на большую сковороду налить вдоволь оливкового масла. Нагреть и бросить в шипящее масло много лука. Пару минут спустя – морковь, сельдерей. Обжарить, помешивая, затем кипяточку в сковородку – пусть потомятся, потушатся. Выгрузить.

       Затем черёд жариться пришёл граммам 150 – 200 панчетты. В идеале. Но опять же, как и в случае с карбонарой, такую экзотику не везде и найдёшь. Снова выручит грудинка свиная… Обжарить так же в заранее пропитанном чесноком масле. Выгрузить на тарелку к обжаренным овощам. Потом в большой сковороде обжарить на сливочном масле килограммчик свино – говяжего  фарша до румяности, чтобы ни единого комочка не осталось, всё в ровную консистенцию сформировалось. Но не дать ему высушиться. Как только ровная консистенция наступила - соединить с панчеттой - грудинкой. Как говорится – мясо к мясу. Ну и овощи сверху.

       В мясо – овощную смесь плеснуть стакана полтора сухого красного вина, дать ему впитаться в мясо на небольшом огне. Затем – пару коробочек сливок, миллилитров так 400. Обязательно жирных сливок, не меньше 20 %. Опять же дать впитаться.

       Далее  наступает черёд консервированных помидор в собственном соку. Беру обычно литровую баночку. Очистить помидорки от шкур, вырезать попки на всю глубину недозрелости, мелко порубить и туды их, к мясу, вину, сливкам. Водички добавить кипячёной, огонь чуть ниже среднего – вот и пусть как минимум два часа вся эта прелесть томится. Итальянцы предпочитают ещё больше времени тратить на это томление, но тут уж дело вкуса. Помешивать не чаще, чем раз в 20 минут. Если помидорного аромата надо добавить, то оставшийся сок из банки всегда в помощь.

       На втором часу томления  начать балансировать вкус солью, сахаром, чёрным перцем, набором итальянских трав, мелко нарубленным чесноком, сухим базиликом. Как только это сделано, и вкусовые рецепторы поют осанну повару – блюдо готово. Ну, ещё осталось пасту отварить, твёрдого сыра натереть, лучше всего того же незаменимого пармезана. Невыносимо вкусное блюдо, сверхперенасыщенное разными оттенками. Когда я заявляю о том, что буду его готовить, мой младший сын смотрит на меня глазами преданного щеночка.

                III. Паста с креветками в сливочном соусе

       Простейшее и вкуснейшее блюдо. Слегка, до румяности обжарить в сотейнике креветки – опять же в «чесночном» оливковом масле. Сильно убавить огонь, влить в креветки миллилитров 250 – 300 жирных (не менее 20 % жирности) сливок. Туда же немного тёртого пармезана, соль, чёрный перец, сушёный базилик, набор итальянских трав. Сбалансировать вкус и, стараясь не очень кипятить, дать соусу слегка загустеть. После чего переложить  соус в большую сковороду и присоединить только что отваренный феттучини. Именно его, а не какую – нибудь номерную пасту. Тщательно перемешать. При подаче посыпать тёртым пармезаном, чёрным перцем свежего помола. Готовить пальчики к облизыванию.

                IV. Паста с сёмгой, креветками и красной икрой               
                в сливочном соусе

      Вновь сталкиваемся с парадоксом – очень простое в приготовлении и невыносимо вкусное блюдо. Дорогое, конечно, но жизнь так коротка и хотя бы раз в полгода можно себя чем –то изысканно вкусным порадовать. Только теперь вот понадобится паста тальятелле. Всё очень просто.

      Обжарить филе сёмги в «очесноченном» по старой схеме оливковом масле. Потом так же обжарить креветки. Количество в граммах - кому как нравится, дело вкуса. Хоть до помутнения организма от обжорства, хоть деликатно, для гурманской эстетики.
      
      Потом приготовить сливочный соус ровно также, как описано в случае пасты с креветками. Добавить набор теперь уже прованских трав (хотя, кому нравится – итальянских), чёрный перец, молотый своими руками. Натереть пармезан, положить в соус и на очень малом огне, постоянно помешивая, довести до загустения.

      Прогреть жареные кусочки сёмги с креветками в соусе, пока он потихоньку загустевает. Но ни в коем случае не доводить соус до состояния кондовости.   

      Отварить тальятелле. Именно этот сорт пасты сюда больше всего подходит. Соединять соус с пастой на больших глубоких тарелках – индивидуальных, порционных. Вот это как раз не то блюдо, чтобы общую мешанину устраивать. Да и остывает быстро, есть у любой пасты такой недостаток. При подаче в середине тарелки надстроить горочку красной икры. Сыр и перец сверху, пожалуй, тут будут излишни, поскольку у рыбы и икры свой, непередаваемый вкус. Но о вкусах не спорят, здесь уж как кому нравится.