Плов

 Конечно я  не теоретик кулинарии, но мне кажется, что если есть у этноса знаковое блюдо, о котором слышали почти все люди, значит есть и такая кухня.  Знаковыми блюдами стали украинские борщ, вареники, русские щи,  пироги,  грузинские хачапури, киргизско-казахский бешбармак, узбекский плов.
Плов готовят почти  все  среднеазиатские народности. Свой собственный плов есть в Азербайджане.

Вот о плове я и хочу рассказать сегодня то, что мне удалось увидеть, попробовать, приготовить.
Пожалуй ни об одном еще блюде я не могу сказать, что его вкус зависит от величины посуды, в которой его готовят. Конечно это казан.  Удивительное изобретение человеческого гения. Вот что хотите делайте, но не получится  плов в самых современных кастрюлях с толстым дном! Точнее приготовить можно, но в казане будет вкуснее! И чем больше казан - тем вкуснее плов!

Сама я родом из России, жила в средней полосе и плов первый раз попробовала в  студенческой столовой. Это была, я поняла потом, рисовая каша, приправленная томатной пастой  с редкими вкраплениями мясных волокон, скорее всего  из сваренного  для супа мяса.
Но молодые всегда голодны, а потому "плов" слопался с удовольствием и я свято поверила, что вот это и есть плов. Более того  стала готовить его дома, конечно уже не жалея мяса, но рис разваривался кашей и для красоты каша непременно украшалась столовой ложкой томата.

Интернета тогда не было. Кулинарной литературы  в магазинах не было, как таковой!  Рецепты передавались из рук в руки и писались в заветных тетрадках. Моя жива до сих пор, такая уже вся потрепанная! Но среди моих знакомых тогда никто не делал плов.
 Как-то  попали в гости к  знакомым, они жили когда-то в Средней Азии, нас угощали пловом. Хозяйка  готовила неважно, плов был так себе, а я, умница, еще и фыркнула про себя: "Не умеешь варить плов, не берись! Томатная паста где?"

Прошли годы. Мы уже побывали в Узбекистане,  на родине плова. И я увидела как на улице стоят огромные казаны, не соврать бы, диаметром до полутора метров.  Под ними раскладывают огонь. 

Узнала, что плов готовят только мужчины. Увидела как здоровые мужики с трудом промешивают  готовый плов в казане.

Увидела с каким почтением относится публика к повару. И самый удивительный момент, когда повар начинает раздавать плов едокам. Он зачерпывает большой плосковатой  круглой  "ложкой" рис, подкидывает его вверх и каждая рисинка летит отдельно! Вот это и есть вершина мастерства!

Мы жили в большом, многоподъездном доме. Если пересчитать национальности только в нашем доме, то их, наверняка, было больше десятка.
Конечно мы не были все знакомы. Но для всего дома был праздник, если готовились к свадьбе узбеки, или уйгуры. У них царем стола был всегда плов.

Приготовления начинались дня за два. Сначала  освобождались    столы на улице, где мужчины стучали домино или играли в шахматы.  Причем все уходили безропотно: святое дело-  свадьба.  Стол застилали клеенкой и вытаскивали минимум мешок риса. Собирались женщины, девушки, садились вокруг и начинали перебирать рис. Заняты они были весь вечер, а если наступала темнота, то им подсвечивали, чтобы могли закончить.
Это ужасно нудная работа, но без нее нельзя, не дай Бог попадется на зуб камешек, а в советском рисе это могло быть запросто.

На следующий вечер собиралась молодежь, это был вечер моркови. Морковь нужно было почистить, помыть и нарезать сначала пластинами, а потом тонкими длинными брусочками, сечением 2 мм. Тут непременно руководила какая-то женщина, чтобы молодежь работала, а не шалила. Готовые тазы нарезанной моркови уносили  домой до завтра. А уж молодежь тут нарезвится, парни все такие  речистые, шутники, девушки смущаются, прячут глаза, но хохочут так, что не уснет дом, пока не закончат они свою работу.

И вот день свадьбы. Иногда строили что-то типа шатров, там ставили длинные столы и лавки, там и гуляли. Но чаще все же гуляли дома.

Заранее приходил мастер.  Он сам следил за разведенным на улице  огнем, регулировал его величину и силу. Устанавливался огромный казан и начиналось таинство. Слова мастера выполнялись мгновенно и точно: подносили, уносили. Часа через два-три весь двор исходил слюной, запах был  сумасшедше вкусный.

Мне до мастера, как пешком до Луны. Но у меня были хорошие учителя. Плов и самсы меня научила делать моя подружка до сих пор, узбечка Дильбара. Диленька, я  всегда помню твою доброту и кланяюсь тебе благодарно!

Приступим к приготовлению.

Нужно договориться как мы  будем готовить мясо. Дело в том, что есть два способа: большими кусками до килограмма весом, и  небольшими, порционными.  Если казан большой и готовим на много человек, то можно большими кусками.  Тут необходимо еще одно условие: иметь очень сильный огонь, так как куски мяса нужно обжарить до коричневой корочки на огромном огне и быстро!

 
Перед раздачей плова куски мяса выкладываются на доску и разрезаются на порционные куски. При этом получается необыкновенно вкусное мясо, внутри оно вполне мягкое и сочное! Плов подается на огромном плоском подносе. Рис укладывается горой, а сверху  выкладывают куски мяса.

Но давайте делать, что попроще.  Итак покупаем говядину. Она должна быть не постной, с жиром.  Нам нужна мякоть, расчет ведем от 1 килограмма. Очень хорошо мясо с грудинки, оно вкусное. Режем мясо, предварительно помыв его, на порционные куски  не больше, чем 4 на 4 см.  Определяем количество риса,  на килограмм мяса кладу максимум два  стакана риса. Люблю рис, который у нас называют круглым, т.е. он похож на овальчики, а не на шарики конечно.  Рис нужно промыть в семи водах, так мы делали раньше. Сейчас у нас продается рис чистый и я мою 3-4 раза. Затем кладу его в миску и заливаю холодной водой, пусть стоит.

Режем мелкими кубиками лук. Не менее трех крупных луковиц, грамм  500 минимум. Чистим и режем морковь брусочками толщиной 2 мм и длиной не более  4 сантиметров.  Моркови я беру  почти в два раза больше, чем лука. Берем еще головку чеснока, отрезаем  место,где корни. Промываем чеснок, не чистим его больше, только снимаем верхние листочки, если торчат.

Ставим на самый сильный  огонь казан и вливаем в него  полстакана растительного масла. Раскаляем масло до состояния, что пойдет от него легкий дымок.  Бросаем куски мяса и обжариваем их до коричневой корочки, но не пережгите!

В классическом плове в  казан сначала  кладут нарезанный не крупно курдючный жир. Вытапливают жир, убирают шкварки, это законная "добыча" повара и его помощников. Их присаливают и съедают с лепешкой. Плов когда еще будет!
 Но, как правило,   курдючный жир комбинируют с растительным маслом. Раскаляют вместе и  кладут обжаривать мясо.


Когда мясо зажарилось бросаем лук и зажариваем его  до хорошего румяного цвета. Затем кладем морковь и тоже зажариваем ее до изменения цвета, но не  на коричневый.

В это время у нас стоит готовый кипяток. Дело в том, что говядину нужно еще потушить до полу-готовности. Как только морковь изменила цвет заливаем литр кипятка, количество воды не принципиально, вода еще будет выкипать.

У нас сейчас задача  довести мясо до полу-готовности.  Делаем это на небольшом огне, под крышкой. Когда вы увидели, что оно становится мягким начинаем самое главное: солим зирвак,  так называется наш бульон с мясом, луком и морковью. Имеем в виду, что соль  возьмет рис. Приблизительно это столовая ложка соли, без горки.

 Черный перец кладем не жалеючи, но ориентируйтесь на свой вкус. Затем бросаем столовую ложку зиры, или это семена аниса, такие длинненькие, серого цвета с обеих сторон заостренные. Можно без зиры, но это будет неправильный плов!

Доливаем кипяток так, чтобы, когда мы положили рис, он "спрятался" под водой. Чуть больше нальете - не страшно. Наконец выкладываем в середину казана рис, процеженный от воды. Следим, чтобы он не касался стен казана, но не был горой,   и вода прикрыла его сверху.  Делаем огонь максимальный и не отходим от казана.

Вода выкипает, когда  показался рис  наружу, резко уменьшаем огонь до минимального,  втыкаем в середину риса головку чеснока, ПЛОТНО закрываем  крышку казана и засекаем время. Ровно через 30 минут плов будет готов.  Не открывать крышку!!

Чеснок делится на дольки, чистится, раздавливается  вилкой и смешивается в порционной тарелке самим едоком.

 К плову подают помидоры, порезанные дольками, с луком и зеленью. Или мы делаем такой соус: снимаем с помидор шкурку, натираем помидор на  терке,   соль, перец, чеснок через давилку, мелко порезанная зелень.
  Этот соус хорошо гармонизирует "тяжелый" и калорийный плов.



Можно сделать плов и из курицы, но тогда исключается стадия тушения, как только зажарили морковку, тут же заливаете воду равное количество стаканам риса, солите, перчите, зира,  кладете рис, даете воде испариться, чтобы  рис показался из воды, закрываете крышкой на полчаса.

В плов можно добавлять курагу.

 Можно делать сладкий плов без мяса, с курагой, изюмом.

Есть так называемый зеленый плов, его любят бухарские евреи. В мясной плов кладут горох нут. Вариантов  - огромное множество.
Я описала плов, который любят в моей семье.

 Азербайджанский плов - совершенно другое блюдо, но тоже вкусен по своему.

Дерзайте,  это  божественное блюдо, уверяю вас!


Рецензии
Это божественно!

Анна Гриневская   23.10.2020 16:55     Заявить о нарушении
На это произведение написаны 4 рецензии, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.