Фаршированная рыба

До какой степени нахальства нужно дойти, чтобы взяться за описание гефилте фиш?
Так я, кажется, таки дошла!

Королева еврейского стола, да вообще символ еврейской кухни! И  мало кто  из неевреев знает, что это блюдо европейских евреев и только! А ведь еще есть евреи бухарские, горские, грузинские - это только выходцы из бывшего союза. И эти евреи знать не знают никакой фаршированной рыбы и, зачастую, терпеть её не могут!

А в Израиле живут евреи из Марокко, Йемена, Ирана, Ирака, Ливии, Турции, Индии, Эфиопии, Ливана,  других стран.
Все это отдельные общины со своей особой культурой, традициями, кухней. И что интересно в евреях: веками проживая рядом с какими-то народами они становятся физически похожими на этот народ.

Вот только европейские евреи (ашкеназы) так и не  слились по внешности со славянскими народами.


Наверное рецептов фашированной рыбы столько же, сколько и хозяек. Лично мне известно не менее пяти рецептов. Вы не думайте, не так уж легко выдают свои секреты еврейские женщины! Ибо отроду идет негласное соревнование: кто вкуснее готовит гефилте фиш!

В моем детстве гефилте фиш готовили довольно просто: обязательно брались две рыбы: щука и сазан. Считалось, что это лучшее сочетание вкуса рыбы. Чистили рыбу, разрезали брюхо, а потом нарезали куски по 3-4 сантиметра. Из каждого куска вырезалась мякоть, из нее удаляли все кости, но их не выбрасывали, а откладывали в сторону.

 По сути от куска рыбы оставались кусочек рыбьей шкуры, мясо рыбы и вырезанные косточки. Мякоть пропускали через мясорубку вместе с сырой луковицей и булочкой, вымоченной в молоке. В фарш добавляли два-три яйца ( в зависимости от величины рыбин), соль, черный перец, вымешивали фарш. Потом формировали из него котлеты и каждую оборачивали куском кожи.

На дно кастрюли клали вымытую луковую шелуху, рыбьи кости ( пригодились!), головы рыбные и хвосты, куски очищенной и крупно порезанной моркови и, обязательно, нарезанную кружками свеклу. Затем слоями выкладывали куски фаршированной рыбы, сверху рыба закрывалась кружками картофеля.

 Заливалось все это холодной водой, ставилось на огонь. После закипания добавлялась соль, перец горошком, в конце варки лавровый лист.

Варится рыба не менее часа на маленьком огне. Когда сварилось - выкладывается отдельно картошка, на плоские тарелки выкладывается рыба в один слой. Кто-то заливает ее немного бульоном и ставит в холодильник. Бульон застывает как желе. Кто-то оставляет рыбу практически сухой.

Когда я стала взрослой и расширились мои контакты с умелыми еврейскими женщинами - я узнала много нового в приготовлении гефилте фиш.

Во первых некоторые гордились тем, что фаршируют рыбу целиком, не разрезая. Я попробовала. Кроме почти акробатических усилий по вырезанию мяса из целой рыбы и красивого ее вида на тарелке перед гостями - ничего хорошего по моему мнению. Все равно надо разрезать рыбу на куски. А сваренная шкура режется ужасно трудно! Пока порежешь - искромсаешь всю красоту и  зачем  было стараться?

Зато меня научили другому прекрасному рецепту, который я дополнила из разных источников. И вот сейчас, как на духу, изложу его вам! Пользуйтесь на здоровье!

(Ой, а чем же я теперь буду хвастаться перед своими гостями? Кто же теперь мне скажет: вкусно!, если все знают мой рецепт? Галя! Такие вещи передают детям после смерти, а ты пишешь на весь белый свет! Да ладно! Все равно каждая хозяйка только свой рецепт считает лучшим, пользуйтесь, добрые люди, лишь бы все были мне здоровы!!)


Для фарширования я покупаю только карпов. В магазине мне их чистят, вынимают потроха, не разрезая брюха, да не вздумайте выбросить икру, ежели вдруг будет в рыбине. Разрезают рыбу на куски шириной по 1,5-2  сантиметра, отрезают голову и хвост и я бегу домой готовить гефилте фиш!

Сначала я мелко режу 3-4 крупных луковицы, наливаю в маленький казан немного масла и кладу туда лук. Он должен тушиться в казанке на маленьком огне не менее двух часов. При необходимости можно чуть-чуть добавить воды, лишь бы лук не горел. В конце лук должен быть практически однородной массой и без воды.

Тем временем я вырезаю из кусочков рыбы мясо с костями, но так, чтобы на самом брюшке оставалось нетронутое где-то сантиметров 4-5. Из мясы удаляю все кости. Проворачиваю через мясорубку рыбье мясо,  тушенный лук, одну среднюю сырую луковицу на одну рыбину, среднюю очищенную сырую морковку. В фарш добавляю соль, перец, одно сырое яйцо,  половину  столовой ложки сахара ,  вымоченную в молоке или воде  и хорошо отжатую булочку, грамм 200.   

  Вымесить фарш.  Рыбьи шкурки получились в виде колец после вырезания из них мяса. Формируешь котлетки и укладываешь их в кольцо из шкуры так, чтобы получились кусочки "рыбы". Если фарш останется, а шкурок уже нет, делайте просто котлетки. Сюда же кладу кусочки икры, не разрезая.
 
 Это торжественный вариант, когда хочу "убить" гостей своими кулинарными талантами. В повседневном варианте лук не тушу, а кладу  только сырой, как написано уже, так намного быстрее.

Для варки гефилте фиш у меня есть специальная кастрюля с очень широким дном и совсем не высокая ростом. Но можно  варить в любой широкой кастрюле или даже в высокой сковородке.
 На дно я кладу порезанный толстыми (около одного сантиметра) кружками хорошо промытый, но не очищенный от чешуи лук, нарезанную толстыми пластиками морковь, свеклу, кости, вынутые из рыбы, хвосты. На них в один слой выкладывается фаршированная рыба. Голова тоже фаршируется, т.е. в нее закладывается фарш. Затем я полностью покрываю рыбу слоем нарезанной пластами свеклы. Если необходимо - сверху кладу второй слой рыбы и снова все укрываю свеклой. Осторожно заливаете все это ХОЛОДНОЙ водой и ставите на огонь БЕЗ КРЫШКИ!!

Как только закипит, убираете пену, уменьшаете огонь так, чтобы чуть-чуть кипело и кладете ДВЕ столовые ложки соли, половину чайной ложки молотого черного перца, 4-5 столовых ложек сахара. Нужно пробовать, чтобы вкус был острым. Регулируете вкус солью и сахаром.


Как только вкус вас устроил оставляете рыбу без крышки на маленьком огне минимум на час. Следите только чтобы не выкипела вода, это катастрофа! Если выкипает - доливаем кипяток.

Через полтора часа рыба готова наверняка.
Осторожно выкладываете ее на блюдо в один слой. Все овощи я лично выбрасываю.
Можно процедить бульон и залить рыбу, поставить блюдо в холодильник. Кстати, хорошо укладывать готовую рыбу в формы для холодца, удобно.
Кто-то на оставшемся бульоне готовит картошку, т.е. нарезают картошку не крупными кусками и варят в бульоне. Есть такие любители.

При подаче на стол можно украсить рыбу зеленью, маслинами, дольками лимона.

Обязательно налейте рюмку ледяной водки, выпейте на здоровье и закусите гефилте фиш. И тогда вы поймете откуда у евреев берутся силы веселиться и радоваться жизни!
Ой, чтоб вы были мне все здоровы, и те кто отдают жизнь за гефилте фиш, и те кто ее в рот не возьмут ни за что на свете!

ЛехАим! За жизнь, это самый главный тост евреев.