Карфаген. Нюансы пунической кулинарии

Ханаан – запад Плодородного полумесяца, в начале III-го тысячелетия до н.э. был заселён финикийцами (сами себя они называли хананеянами). Финикия так и не обрела политического единства, и история её – это история разрозненных, но богатых морской торговлей городов: Гублы (Библа), Сидона, Берита, Тира, Арвада, а также колоний в Испании, на островах Средиземного моря и в Северной Африке (в том числе и Карфагена, основанного по инициативе Тира в 814 г. до н.э., на месте нынешнего Туниса). По одной из версий предками финикийцев были племена Бахрейна, который считали своей исконной родиной и шумеры. И действительно, есть сходство между ханаанескими и южноаравийскими языками, однако единого этноса финикийцы в итоге не составили. Из-за разницы в диалектах греки считали Финикией собственно северные её территории, а южные объединяли под названием «Сидон». На протяжении едва ли не всей своей истории финикийские города и ресурсы, их окружающие, были добычей очередной империи, добившейся гегемонии в мире. Активный поиск финикийскими мореходами земли свободной и безопасной мог быть следствием этого. Но образованные ими колонии не поддерживали политически прародину, а существовали сами по себе и для себя.

Их культура не менее пестра, чем в Ханаане, она впитывала традиции многих народов, с которыми шла бурная торговля. Если говорить о Карфагене, то там, к примеру, были в моде такие имена, как Мицри («Египет») и Шарданат («Сардиния»). В начале уже XX-го века немецкий египтолог Л. Кеймер, посетив Тунис, с изумлением увидел, что арабские денди украшают свои тюрбаны миниатюрной копией виртуозного древнеегипетского букета, а дамы – те даже носят татуировки в виде них! Трапеза карфагенян не могла радикально отличаться от обычного ближневосточного стола, и к ней была добавлена лишь малая толика местных специй. Их скот был ввезён в Африку с прежней родины, и их радовали те же дары моря, что и финикийцев. Да и зависимость от Тира была одолена не сразу. Археоботанические находки из Туниса были разбиты на три группы: пуническую (до нашей эры), римскую (после нашей эры) и византийскую (поздняя античность). Из карфагенских культур ряд завезен туда переселенцами-основателями (тутовое дерево, дыня шате, столовый арбуз, колоцинт, виноград, мак, сладкая дыня, инжир, сафлор, гранат, миндаль, и т.д.), ряд был введён со временем в разные периоды (персик, груша, рябина, слива, кордия, цитрон и т.д.). Тут нелишне напомнить, что римляне называли гранат «яблоком Карфагена», хотя это дерево родом из Малой Азии.

Не все растения, известные из раскопок Карфагена, росли именно там: орехи (кроме, разве, миндаля) были частью дорогого импорта. Фундук и грецкие орехи в пуническую эпоху – изысканное лакомство богачей, и только в византийскую распространились много шире. То же касается семян пинии, бывших модной античной приправой. Не очень ясно, знали ли карфагеняне плоды сладкого каштана, который и теперь дико растёт на северо-западе Туниса. Как ни странно, ввозили и финики (их не пытались активно выращивать, предпочитая закупать партии обильного урожая из египетских оазисов). Это теперь тунисские финики славятся на весь белый свет. Климат Карфагена близок ливийскому или египетскому: открытый зимним дождям север покрывал средиземноморский маквис (а это кермесный дуб, ладанник, можжевельник, мастичное дерево, ежевика, мирт, зизифус и многие другие ценные во всех отношениях растения), а знойный и сухой юг требовал неустанного и кропотливого труда на скудной земле. На карфагенском юге в полях преобладали бобовые культуры, особенно чечевица (это же характерно для египтян), а также нут, бобы фава, горох. Их предпочитали за исключительную терпимость к засухе. А самыми стойкими из них были чина и горькая вика, но их ядовитые зёрна перед употреблением в пищу нужно основательно вымачивать.

К овощам, судя по семенам, можно смело причислить ранние (листовые) формы свёклы, капусты, огородный портулак, щавель, репу, морковь и шате, заменявшие огурцы древним. У египтян преобладали листовые овощи, так как корнеплоды в их климате всё же наливались скверно, зато бахчевые (те же шате) росли великолепно. В числе наиболее ранних, простых и широко распространённых трав и приправ карфагеняне могли использовать столь же обычные для древневосточных стран «букеты»: в них входят укроп, кориандр, фенхель, салатная хризантема, розмарин, лаванда, резеда, мята, дикий сельдерей, белая горчица. Из особых, дикорастущих пряноароматических трав можно указать зонтичные: тордилиум, кишнец и капнофиллум. К доступному всем лакомству относят ягоды чёрного паслёна, здешнего вида зизифуса – мавританского «лотоса», ежевики вязолистной и боярышника. Те же египтяне ели зизифус в доисторическую ещё эпоху (вида «христов тёрн»), знали они и паслён, а два вида ежевики у них в садах видел Диоскорид. Кордия – египетское дерево с ягодами как у мушмулы, попадёт в Карфаген только при византийцах. В римскую эпоху Карфаген, как и Египет, был житницей Империи, поэтому хлебные нивы всё же были украшением его возделанных ландшафтов там, где это позволяли условия. Главными культурами были ячмень и пшеница.

К удивлению, нет никаких данных о выращивании проса или «чёрного риса» (чумизы, или могара) в южных регионах Карфагена, и даже в римском и византийском ярусах нет следов импортного модного экзота – риса. А вот Египет знал и просо, и некоторые полудикие африканские злаки, способные окультурить «пропащие» земли (например, тефф, свинорой). Как и в Египте, олива в Карфагене долго обретала высокое значение, и ещё в 4-м веке до н.э. выращивалась мало, хотя в маквисе было полно диких маслин. До византийской эпохи пищевое масло там давили из орехов мастикового дерева, кунжута, льна и сафлора (это сближало кухню ранних карфагенян с древней ближневосточной, и несколько отдаляло от средиземноморской, где очень любили именно оливковое масло). К 4-му веку до н.э. относят косточки персиков, найденные в развалинах Карфагена, но надо помнить, что на греческом острове Самос они были и 7-го века до н.э. То есть, в ближайшее время могут быть найдены и более древние свидетельства культуры персика. С оригинальной целью карфагеняне разводили рябину (римская затея, осуществлённая и в Египте) – не ради ягод, а ради сладкой манны, сочившейся из трещин в коре. Аналогично тут использовали и белый (цветочный, манновый) ясень, родом из стран Леванта. У этого ясеня манна обладает пикантной горчинкой как у гречишного мёда. Ради неё его до сих пор разводят, например, на Сицилии.

Источники:

Виллем Ван Зейст, Ситзе Боттема, Марике Ван Дер Вин. «Диета и растительность в Древнем Карфагене. Археоботанические свидетельства». Нидерланды, Гронинген, 2001 г./Willem van Zeist, Sytze Bottema, Marijke van der Veen. Diet and vegetation at ancient Carthage the archaeobotanical evidence. Groningen, 2001

Циркин Ю.Б. От Ханаана до Карфагена. М.: ООО «Издательство Астрель»; ООО «Издательство АСГ», 2001.

Статья египтологического блога «На балу мумий» «Флористы и аранжировка букетов в Древнем Египте» от 3-го августа 2018 г. С обширной научной библиографией, включая книги Швенфурта и Л. Манниш/At the Mummies ball. Florists and flower arranging in Ancient Egypt. August. 3, 2018

Теофраст. Исследование о растениях/пер. М.Е. Сергеенко, ред. И.И. Толстого и Б.К. Шишкина. IV век до н.э. (ок. 370 - ок. 287 до н.э.)

Манниш Лиз (Маннихе Лайза), профессор египтологии Копенгагенского Университета. Травы Древнего Египта/An Ancient Egyptian Herbal Paperback University of Texas Press, 1989 by Lise Manniche.

Каудулло Г., Д. де Риго. «Fraxinus ornus в Европе». Статья из Атласа европейских деревьев./G. Caudullo, D. de Rigo. Fraxinus ornus in Europe: distribution, habitat, usage and threats. European Atlas of Forest Tree Species, Publisher: Publication Office of the European Union, Luxembourg, Editors: Jesus San-Miguel-Ayanz, Daniele de Rigo, Giovanni Caudullo, Tracy Houston Durrant, Achille Mauri.