Дар богини Нинкаси. Виноваты дрожжи

Не раньше сотого века до н.э., на заре земледелия люди научились варить эль. Он известен по всему свету: это каш шумеров, сикару (сикера) аккадян, хенкет египтян, марнуан и валхи хеттов, пульке ацтеков, чича инков и тьма разных других названий. В пути когда-то неприкаянные кочевники собирали дикие злаки, пытаясь сдобрить ими обычный охотничий паёк. Из зерна готовили нечто вроде похлёбки – его дробили, замачивали в чанах, смешивали с другими дарами природы – орехами, ягодами, даже рыбой. В такой «бульон» бросали раскалённые камни, и он загустевал от вытекшего из распаренных зёрен крахмала. Зерно хранили в ямах, собирая в пористые сосуды, и это был верный запас еды на случай беды – дикая природа очень коварна и капризна.

За три недели одна семья могла собрать в поле запас на год – это и побудило бывших кочевников основать первые селения и города, где от крупяных супов и каш мало-помалу дошли до хлеба, и, разумеется, пива. Люди уже явно знали забродивший хмельной сок из диких фруктов, ягод и дикого же мёда, но в течение года такие изыски были редкостью в суровой жизни эпохи палеолита. Ещё не было даже сосудов для хранения вина и медовухи. А зерно в ямах-элеваторах не иссякало, но из-за влаги в почве оно нет-нет, да и прорастало. И все заметили, что такое зерно сладкое: ещё бы, в нём крахмал превратился в мальтозу и солод. Особенно же радовал сладостью проросший ячмень. И случайно забродившая от диких дрожжей сладкая каша из соложеного зерна послужила толчком к открытию пива.

Кто-то, сильно мучимый голодом, отведал её и провёл день в весёлой эйфории или томном блаженстве. Хмель, ударяющий в голову, вызывающий дивные видения, считался даром богов. Такой опыт вызвал, наверное, бурный восторг и веселье во всём племени. Горы зерна обещали и «реки» пива. 4000 лет до н.э. оно уже было главным напитком на всём Леванте, особенно в той южной его части, где не мог, увы, расти виноград. Этой эпохой датирован пивной осадок («камень») из иранской местности Годин Тепе. До появления керамики или при её отсутствии пиво могли варить в просмолённых корзинах, бурдючках из кожи и желудках животных (как примитивный сыр), каменной посуде и даже сосудах из крупных раковин и в деревянной колоде (культовое финское пиво сахти в старину готовили именно так – в выдолбленном дереве, и кое-где чтут эту традицию до сих пор).

До разных пряных добавок дело дошло явно не сразу, но зато было отмечено, что лучшее пиво «появлялось» из много раз пользованных чанов – в трещинах и порах на стенках посуды оставались дикие дрожжи. Разновидность египетских пивных грибков известна как дрожжи Уинлока (Saccharomyces Winlocki) У жителей нильской долины было как минимум 17 сортов пива с самыми помпезными названиями: «прекрасное», «небесное», «приносящее радость», «обильное» и ритуальные виды. Готовили его из эммера, ячменя, африканского проса и полуполбы («беша»), иногда с мёдом и соком фруктов. Растения хмель в ту пору у них не было, но кориандр и можжевельник, а иногда и экзотические пряности отлично нивелировали изрядную сладость египетского пива, которое Диодор равнял с вином. Зерновой напиток (как и вино) египтяне считали даром Осириса, что был воплощением всех растительных сил.

У хеттов было, в основном, пиво пшеничное, с изрядной долей семян водяного перца, если только это был не десертный сорт (валхи, малнуан). В Двуречье, как сообщили первые таблички, пива было сортов 20: «свежее», «тёмное», «крепкое», «красно-коричневое» (самое сладкое), «лёгкое», «прессованное», алаппану (коктейль с гранатовым соком) и т.д. Как небесный покровитель пивоваренного искусства у шумер выступала славная богиня Нинкаси. Хлеб, используемый месопотамцами для производства пива, назывался «баппир» и он был только из проросшего ячменя – это маленькие круглые пресные булочки, дважды запечённые до тёмно-бурой корочки и с секретиком внутри – живыми дрожжами.

В Египте из проросшего зерна (любого) готовили десертные лепёшки, но месопотамский баппир предназначался строго для пива, его даже хранили на государственных складах и дозволяли есть только в лютый голод. В день «варения» хитрый хлебец крошили в месиво из воды, соложёных зёрен, мёда, тёртых в пасту фиников, пряностей. Баппир был «сухарным» запасом пивовара, но до того, как он вошёл в оборот, пиво, несомненно, делали более примитивным образом – из зерновой кашицы. Так до сих пор делают египто-нубийскую бузу и суданскую меррису, причём последняя варится из разжёванных злаков. О том, что крепкое пиво губит людей, все народы знали. В мифах шумер божественная пара Энки и Нинмах лепили род человеческий из «праха земного» (как водится), но стоило им на радостях выпить пива, как из их рук вышли уродцы и калеки.

Владычица смерти Эрешкигаль принимает стучащуюся во врата её царства сестру за полоумного пьяницу – только такой и может сдуру ломиться в преисподнюю. По решительно драконовским законам Хаммураппи за кабаками, вечно бывшими заодно и притонами, был строгий надзор. За обсчёт гостя шинкарку топили, а если «сестра бога» (жрица высокого ранга) посмела бы гулять по кабакам, её сожгли бы заживо, ибо это позор для храма и нарушение обета чистоты. В норме люди утоляли жажду весьма слабеньким пивом, даже цветом больше похожим на овсяный квас, причём вначале пили компанией из одного «пифоса» в человеческий рост, и только с развитием производства всевозможной посуды перешли на маленькие кувшины. В Двуречье количество сил (литров) пива в день на человека зависела от его звания.

И то, что пили цари, разные жрецы, судьи, книжники, чиновники и сановники, их жёны было куда более крепким и сладким. В Египте строители пирамид получали два кувшина по четыре литра в день – это солиднее, но и работа у них была адской. Одна бригада пирамидостроителей называлась «ханыги Менкаура». Зерно было эквивалентом денег и в египетском, и в месопотамском регионах, а основа основ рациона – хлеб и пиво стали символами цивилизации. Не случайно дикий человек из шумерского эпоса – Энкиду, обрёл ясный ум и нежные чувства, впервые вкусив хлеба и испив кряду семь кувшинов сикеры из рук своей ласковой искусительницы – Шамхат. Сей «тарзан» был, возможно, ещё памятным образом первобытного собирателя…

Источники:

Кауфман Кэти. Кухня античных цивилизаций./Kaufman, Cathy K. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood Publishing Group, 2006. ISBN 0-313-33204-5. P. 182
Стэндейдж Том, «История мира в шести бокалах», © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2018/“A history of world in 6 glasses” © 2005 by Tom Standage. All rights reserved

Немировский А.И. Мифы и легенды Древнего Востока. «Просвещение», 1994 г.
Лукас А. Материалы и ремесленные производства Древнего Египта. Изд-во иностранной литературы, Москва, 1958 г. Пер. с англ. Б.Н. Савченко. Общая редакция и вступительная статья проф. В.И. Авдиева /Ancient Egyptian materials and industries by A. Lucas. London, 1948 (third edition, revised/третье издание)

Шейпак А.А. История науки и техники. Учеб. пособие. Ч. 1. 2-е изд. с изм. и доп. – М. МГИУ, 2007 г.

Петроченков Александр. Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера. Litres, 15 дек. 2017 г.
https://profibeer.ru/beer/34130/
https://profibeer.ru/beer/33254/
https://harald-halti.livejournal.com/8235.html
https://anthrochef.blog/2018/01/22/sumerian-beer/