Азербайджанская народная кулинария

Азербайджанская народная кулинария.
Характерной особенностью азербайджанской народной кулинарии является отсутствие резкого разделения блюд на первые и вторые. Состав национальных блюд (пити, кюфта, душбере, тике бозбаш и др.) был настолько насыщенным, что позволял разделить одно блюдо на две части. Например, при употреблении пити сначала в бульон крошили хлеб и ели сначала его, а после - мясо и другие компоненты.
Традиционная черта азербайджанской кулинарии состояла в том, что в ней значительное место занимали мучные и растительные блюда; вареные блюда преобладали над жареными и печеными. Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т.д. Различны и многообразны были сами способы приготовления и потребления пищи. Блюда различались также в зависимости от географических условий и социального положения людей. Питание азербайджанцев носило явно выраженный сезонный характер и в связи с этим резко изменялось как качественно, так и количественно: летом и осенью преобладали овощи и фрукты, зимой - мясные и мучные блюда. В азербайджанской кулинарии существовуют определенные пищевые запреты.
Запрещается употреблять в пищу мясо павших животных, конину, свинину. Эти запреты носят рациональный характер и имеют свое медицинское обоснование. Следует отметить еще один момент: каждый регион, кроме общеазербайджанских, имел и свои местные блюда. Часто одно и то же блюдо носило различные местные названия. Например, чилов, йарма ашы, тапын-тапын и т.д.
Злаковые изделия. Среди злаковых изделий главная роль принадлежит хлебу и мучным изделиям. В Азербайджане в прошлом было известно более 30 видов хлеба. Орудия и средства для хлебопечения были немногочисленны и несложны. К ним можно отнести доску на коротких ножках для раскатывания теста (дерд айаг, йуха йайан), железную лопатку (эрсин), железный крючок; (гармаг), скалку (охлов), подушку для прилипания теста к стенкам тендира (эрефе), корыто (текне), лоток (табаг), щипцы (маша). Основными средствами для выпечки хлеба были: тендир, чугунный слегка выпуклый круглый диск (садж), печи (кюрэ), глиняный круглый диск (кил садж), фырны (печь). На саджах обычно пекли следующие виды хлеба: на глиняных саджах - гогал (лепешки), шора, бузламадж, на чугунных - лаваш (испеченный круг из тонкого раскатанного скалкой теста. Также называется фэтир, йуха), фэсели (слоеные лепешки из сдобного теста), кята, хамралы, чат и др.
Тендиры устраивали в бытовой части усадьбы под специальным навесом - тендирхана. Этнографическими данными в Азербайджане установлены три типа тендира (по устройству), не отличающиеся по форме друг от друга - кярпич (кирпичный), бадлы (из отдельных кусков) и доима (букв. «битый») тендир. Тендиры устраивали наземные и подземные. В сухих и жарких местах его делали над землей, а в более прохладной полосе - под землей (для поддержания тепла в тендире и предотвращения его быстрого остывания). В некоторых горных зонах тендиры устраивали в помещении, т.к. здесь они служили для отопления жилища. . Хлеб у азербайджанцев всегда был мерилом достатка, изобилия и сытости, он олицетворял собой символ чистоты и правдивости. Хлеб, один из основных видов еды в ежедневном рационе питания азербайджанцев, выпекался в основном из пшеничной муки. В прошлом в этих целях использовались также ячменная мука или смесь пшеничной и ячменной муки. Хлеб из пшеничной муки обычно пекли на закваске, редко пресным. Для замешивания теста муку просеивали через волосяное сито в тэкнэ (деревянное корыто), туда добавляли воду, соль и закваску и эту массу месили, накрывали ее и оставляли до готовности (хемир келир) - т.е. для брожения.
Азербайджанцы придавали большое значение качеству муки и бродильному процессу в хлебопечении. Чем тоньше был размол (помол) муки, тем выше сортом считалась она. Хлебу придавали круглую и продолговатую форму, поверхность его украшали различными рисунками посредством специально орнаментированных печаток. Сформованное тесто налепляли на раскаленные стенки тендира и пекли. Поверхность еще не испеченных хлебов смазывали желтком яиц или айраном, в редких случаях шафраном, для придания хлебу красивого золотистого цвета. Их также посыпали семенами мака (хаш-хаш) или кунжута, для вкуса и аромата. Испеченный хлеб хранили в специальном деревянном корыте или, завернув в скатерть, укладывали в стенной нише. Одним из основных видов хлеба являлся лаваш, выпекаемый на садже или в тендире. Лаваш - пресный, тончайший, круглый повседневный хлеб, особенно широко употребляемый в бедных семьях. Сохранение в течение столетий выпечки лаваша в быту азербайджанцев объясняется тем, что у этого хлеба имеется ряд полезных качеств: он хорошо усваивается, долго сохраняется, общедоступен и его легко выпекать.
В некоторых этнографических зонах (Нахчыванский край, районы юго-восточной части Малого Кавказа - нынешний Губатлинский, Зангиланский районы), по древнему обычаю, выпекали лаваш про запас на 2-3 месяца. Для этой цели лаваш высушивали, складывали на полки, которые вешали посреди комнаты от грызунов, укрывали и хранили. При употреблении лаваш увлажняли питьевой водой, укрывали скатертью и оставляли до смягчения. При выпечке хлеба на несколько дней широко бытовал обычай взаимопомощи (имэджлик) - соседки и родственники помогали по очереди друг другу, каждая женщина выполняла определенную работу: одна месила тесто, другая раскатывала его, третья занималась выпечкой хлеба и т.п.
Другим видом хлеба, распространенным только в городах (Гянджа, Нахчыван, Баку, Шамаха и др.), был "сенкек" - хлеб, выпекаемый на мелких камушках в печи. Этот хлеб выпекался продолговатой формы и предназначался в основном для жидких и жирных блюд, как бозбаш, Пити и т.д. Сенкек выпекали в квадратных печах, построенных из красного кирпича (ширина -3, глубина - 5 и высота - 1 метр), известных под названием кюре. Сенкак приготавливался с закваской. Он имел некоторые преимущества: долго (3-4 дня) сохранял свою свежесть, легко переваривался, был полезным для желудочно-кишечных больных.
Много хлеба употреблялось также с закусками (гэлйаналты). Закусками их собственно можно называть лишь условно, т. к. они являлись повседневной и сезонной пищей в любом крестьянском доме, если не было других продуктов. Назовем некоторые из них: хлеб с виноградом и сыром; хлеб с сыром и луком; дошаб, который добавляли в кислое молоко и ели с хлебом; шор, который заворачивали а виде рулона в лаваш и ели с огурцами, помидорами или зеленью; айран с хлебом; халва с хлебом; арбуз с сыром и хлебом и т.д.
Мучные блюда были очень разнообразны и занимали значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Среди них наибольшее распространение имела эришта (лапша), которую заготовляли впрок: из тонко раскатанного теста нарезали лапшу двух видов - мелкие квадратики, тонкие продолговатые кусочки. Их подсушивали и, слегка поджарив, хранили в бязевых мешках. Зимой их использовали для приготовления таких блюд, как сулу хингал (хингал на мясном бульоне) и хамирашы. Эти блюда готовили также из свеженарезанной лапши.
Среди мучных блюд наиболее престижным считался гуру хингал, который был распространен среди азербайджанцев повсеместно. Добавки к хингалу варьировались в зависимости от региона: хингал поливали разведенным гурутом, с толченым чесноком, смешанным с кислым молоком, фаршем (гиймэ) - мелко рубленным жареным мясом, иногда с говурмой, толченым орехом и т.д.
Другим распространенным мучным блюдом являлось "дюшбере" (подобие мелких пельменей из бараньего фарша). Разновидностью пельменей является "порза". Для его приготовления предварительно обжаренный фарш заворачивают в тоненькое тесто и в виде обыкновенных пирожков отваривают в бульоне или горячей воде. Следует отметить, что ко всем жидким мучным блюдам подавали также уксус с толченым чесноком или просто уксус. Все блюда посыпали сушеной мятой (нане). Среди мучных блюд особняком стоит хашил. Из муки приготавливали болтушку и кипятили на медленном огне, постоянно помешивая. После получения твердой массы ее раскладывали на тарелки, добавляли дошаб или мед (при их отсутствии обсыпали сахарным песком). Ели хашил без хлеба. Лашил считался диетическим блюдом, его часто готовили для слабых и больных.
Широкое распространение имели особые пирожки - кутабы, начиненные мясом или зеленью. Кутабы отличались большими размерами. Их готовили на садже и ели, намазав маслом. Мучные блюда считались горячительными и калорийными. Поэтому в большинстве случаев их готовили в холодное время года. Мучные блюда были общедоступными, и каждая хозяйка могла их приготовить за короткий срок. По сравнению с другими видами пищи они занимали в быту ведущее место, что свидетельствует о земледельческом характере народной кулинарии азербайджанцев.
Существовало множество региональных мучных блюд, которые здесь нет возможности описать. Например, в Нахчыванском крае - умадж ашы, сыйыг эришта, эришта чекмеси (ашы); на Мугани - хорра, ейрдек, турштере, гайсава; в Шеки - гатлама, наггаш чорейи, йумурта чорейи и др.
Пловы. Важное значение в пищевом рационе азербайджанцев играли блюда из риса - пловы (аш). Для высокого качества и хорошей консистенции плова использовались такие сорта риса, как "седри", "амбарбу", "агкилэ" и др. Нами зафиксировано более 40 видов плова. Конечно, мы здесь не имеем возможности даже перечислить их все. Хотелось бы, однако, отметить, что отвар риса для плова везде был идентичен. Что касается приправы (гара), то способы ее приготовления и состав резко отличались. Гара были разнообразны, и в зависимости от них пловы получали соответствующие названия. Приведем наиболее распространенные из них: говурма плов, турши говурма плов, сабзи говурма плов, гиймя плов, пахла плов, балыг плов, тоюг плов, фисинджан плов и т.д. Подготовка плова требовала большого мастерства. Для плова обычно использовали луженую медную кастрюлю. Особенно старались не пропустить момент достижения кондиции рисом при варке, т.к. дальнейшее качество плова зависело от предварительного навара риса. Вторым важным моментом являлся процесс упревания (дем алмаг) плова. Здесь существовал один древний технологический секрет. Он заключался в том, что для лучшего и равномерного упревания плова, после того как подсоленный отварной рис засыпали в казан, его накрывали крышкой и края замазывали тестом, чтобы пар не выходил из казана; на крышку клали раскаленные угли, а сам казан ставили на слабый огонь. Опытные хозяйки могли правильно определить время упревания плова. После этого плов сверху обрызгивали маслом и окрашивали настоем шафрана для придания ему приятного цвета.
Качество плова определяли следующими способами. После того как плов клали на большие медные подносы (меджмеи) горкой и сбоку помещали приправу и корочки (казмаха), эту горку давили рукой, и если рис принимал первоначальный вид, то считалось, что плов удался. Кроме того, на горку плова дули, и если рис рассыпался, считалось, что плов хорошо упрел. В народе ценилась рассыпчатость плова, что отличало его от рисовой каши. По способу варки риса различались две разновидности плова - дашма и чекме. Из них, видимо, дашма как один из простых видов является более древним, чем чекма.
Учитывая сложность приготовления и дороговизну плова, его готовили обычно во время приема гостей, в дни праздников и торжеств. Поэтому плов считался очень престижным блюдом. По обычаю во время угощения самым последним подавали плов - это означало, что трапеза заканчивается. Наиболее распространенными и престижными приправами к плову (гара) являлись туршу говурма, сабзи-говурма, дошеме, фисинджан, левенги.
Следует отметить, что в прошлом существовали различные виды региональных пловов. Приведем названия некоторых из них: совдагяр ашы (плов с яичницей), туршулу аш (плов, приготовленный из риса, пшеницы, гороха, фасоли, тыквы и др.), абгора ашы (плов без масла, с соусом на сахаре и соком незрелого винограда), демйе плов и т.д.
Продолжение следует