Шедевр Великого шёлкового пути

          На всём протяжении некогда Великого шёлкового пути это блюдо вознесено на пьедестал. Множество народов оспаривает пальму первенства…. Принято считать, что Родина лагмана – уйгурские племена, жившие и поныне живущие в Китае, но оппозиция такому взгляду на историю весьма серьёзна. Узбеки, казахи, киргизы, татары, башкиры тоже претендуют на первородство лагмана в своих краях. Впрочем, какая разница ? Блюдо очень вкусное, а лапша она и в Италии паста. Только вот на Востоке культура лапши зародилась на много столетий раньше, чем в Европе. Европа вообще получила мощный цивилизационный импульс с Востока. Чего стоят одни только арабские цифры, которыми мы пользуемся уже многие столетия. Да и макароны привёз в Европу из Китая знаменитый итальянский путешественник Марко Поло. Что ни говори, Восток для Европы оказался огромной культурной кладезью.

          Существуют десятки видов и разновидностей лагмана. При этом считается почему – то, что основа блюда – лапша. Даже само название этого явства так и переводится – «тянутая лапша». Впрочем, каждый вправе считать так, как он думает. Для меня лапша в лагмане всего лишь калорийный наполнитель блюда, не более того, но и этому изделию из теста следует уделить внимание.
Делаю  иногда сам, иногда, в зависимости от настроения, покупаю. Сейчас той лапши везде так много, столько видов и сортов этого наполнителя. Но… Лучше без супермаркетов с глюконатами и прочими добавками обойтись. Вот, к примеру, на нашем городском рынке есть пожилой узбек, который делает специальную, лагманную, вытянутую лапшу на заказ. Желаю всем найти для себя такого мастера. 

          Нет ничего сложного и в самостоятельной работе с домашним тестом с его последующей нашинковкой. Всех дел – килограмм с горочкой просеянной через сито муки, три яйца, соль и вода. Вот просто обязательно запомнить важное правило – во взбитую водно - яичную жидкость постепенно добавлять муку, а не лить воду с яйцами в гору муки ! Сначала кропотливо работать ложкой, создавая основу будущего теста, а потом, по мере добавления муки, уже и руками потрудиться. Долго – долго замешивать. Можно тестомесом, но не люблю я этого. Ладонями действовать, потом усердно работать кулаками. Буквально вдавливать тесто в стол. Энергия рук – великое дело. В процессе понемногу добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет плотным и, что главное – перестанет липнуть к рукам. Вымесив тугое тесто, сформировать его в длинную колбасу. Порезать на колобки, раскатать скалкой на тонкие, но, что важно – продолговатые пласты. Пласты порезать на плоскую лапшу, дать отлежаться, пока готовится соус. Лапша должна быть длинной. Можно и вытянуть её перед нашинковкой, но я предпочитаю не умножать сущность без необходимости. Конечно, истинные носители культурно – кулинарных традиций Востока меня не поймут, но тем не менее. Главное – чтобы было вкусно…

          Всё - таки главное во всей этой вкусовой прелести – соус. Он создаёт необыкновенно вкусную, насыщенную всевозможными ароматами композицию блюда. Так вот, чтобы такое создать, тот соус нужно тщательно и методически выверенно приготовить. С использованием моей любимой, как я её называю, «технологии зирвака». Подробно я описал её в рассказе про плов, поэтому только пройдусь штрихами.

          Сначала курдюк. Обязательно. Даже если лагман готовится из мякоти говядины, курдюк барана обязан присутствовать в качестве жировой основы. Нарезать сало. Не мелкими кубиками, но и не крупными. Средними. Много курдюка надо класть, лишним точно не будет. Кубики бросить большой кучей в разогретый докрасна казан. Именно казан, лагман не терпит кастрюль с сотейниками.

         Когда вытапливаешь жир из курдюка, то очень важно не передержать. Вовремя убавить огонь, не позднее нужного момента его выключить. Дойдёт до нужной румяности и так, в кипятке жира, вытопит из себя ненужное. Хуже, если подгорит и испортит прогорклостью то, на чём предстоит готовить заветное блюдо.
        Разумеется, под извлечённые из казана горячие шкварочки, да пересыпанные солью с перцем, и пару рюмочек пропустить не грех. Не отходя от рабочего стола, не отвлекаясь от процесса.
      
         Пока жир не остыл, обязательно туда бросить две половинки луковицы. Это своего рода «очистное сооружение», вытянет в себя все ненужности из курдючного жира, всю горечь. Дать луку дойти до чёрного цвета, выбросить. Следом – пару хороших костей с мясом. Лучше, конечно бараньих. Прожарить до румяности. Кости очень важны здесь, они отдают всё вкусное, нагулянное барашком, весь цимес.

       Потом кости нужно убрать и бросить в казан лук. Много лука, не жалеть. Не меньше 6 – 7 луковиц. Он всё равно разложится в казане на воду и сахар, в лагмане его вообще не чувствуется, но какой невероятный сладковатый вкус и аромат он придаст блюду, растворяя себя !

       К чуть подрумяненному луку – мясо. Граммов 700, самое то. Предпочтительнее баранину, но сойдёт и мякоть телятины. Про курицу или свинину даже не вспоминать. По отношению к лагману это пОшло. Жарить мясо минут так 15 до лёгкой корочки, постоянно помешивая и переворачивая. Главное – чтобы «схватилось» оно, не подгорело и подсушилось от лишней влаги. Пропиталось при этом соком, вкусом и ароматом лука. Всё это делать на сильном огне.

          Потом – морковки. Хоть мелкой соломкой её порежь, хоть мелким кубиком – неважно. Главное – не крупными толстыми пластами, как любят делать некоторые повара. Эстетики блюду подобное совсем не добавляет. Пусть морковь в казане разомлеет и протомится, вкус свой отдаст. Лагман – не плов, много моркови не надо, одной крупной штуки хватит. После этого ещё минут 10 обжарить всё и добавить горсточку зиры. Естественно, перетирая пальцами или ладонями.

           Затем – убавить огонь, что очень важно. Залить мясо с овощами водой, положить туда обжаренные косточки. Вот зирвак в основном и сформирован. Теперь начать томление. Ну и насыщать вкусовую гамму по мере приготовления.
           Сначала мелко порезать предварительно очищенные от кожицы помидоры. Пары штук хватит. Обязательно с глубоко вырезанным ненужным «хвостиком»…. Протомить всё это на медленном огне минут 10. Немного совсем, буквально чайную ложку томатной пасты и щепоть сахара в зирвак отправить. Кислинку ненужную «убивает» сахарок.

          Пока зирвак нежится в томатном раю, нарезать кубиками баклажаны, отправить их вослед, дать ещё немного потушиться.

         Тем временем обжарить сладкий болгарский перец, сельдерей, натереть на тёрке немного редьки. Мелко – мелко нарезать чеснок – головок 5 крупных. Вытащить семена из стручка красного жгучего перца, слегка обжарить его и тоже в соус отправить. Упаси Господь от соблазна добавить к овощам в зирвак картошку. Картофель и лапша в одном блюде… Мало того, что это ужас любого диетолога и приверженца ЗОЖ… Это просто само по себе полнейшая безвкусица.

          Томить на малом огне, постоянно пробовать и ломать голову относительно баланса вкусов.

        Всегда добавляю:
• Зира – вторая порция – ближе к концу приготовления соуса.
• Красный жгучий перец – без фанатизма, на кончике ножа, учитывая что в соусе уже есть красный томлёный перец
• Чёрный перец молотый
• Куркума
• Сухая аджика
• Паприка
• Кориандр

         Разумеется, не забыть посолить. Уровень «жидкости» соуса устанавливать по собственному вкусу с учётом того, что воспоследствует серьёзный наполнитель в виде лапши. Проварить до готовности мяса, вытащить протомившиеся, такие вкусные мясные косточки баранины.

         Достать глубокие узбекские пиалы кесе для блюда и маленькие пиалушки для зелёного чая. Заварить чай, разломать на куски свежеиспечённый лаваш, отварить лагманную лапшу.

         Меня вдохновляет это блюдо прежде всего как очень вкусный заменитель густого супчика, потому делаю для себя пожиже. Хотя это вовсе не суп, но всё же… Россия – страна горячих «первых блюд», у нас культура такая сформировалась. Потому что климат, холодно, энергозатраты на выживание гораздо выше, чем в какой – нибудь Португалии. Поэтому издревле народ ел много калорийного хлеба, а чтобы сухой мучной продукт легче усваивался, закусывал щами да борщами. Кто то любит «сухой» лагман и грех его упрекать за несовпадение вкусов. Но по – настоящему прелесть блюда раскрывается только в зирвачном бульоне. Стоит только один раз попробовать – и пропадёшь. Как я пропал когда – то в свои двадцать лет в узбекском кооперативном кафе «во глубине сибирских руд», впервые попробовав  на вкус это блюдо. Ел и урчал от удовольствия как кот, нарывший в чулане горшок со сметаной. Спасибо тому повару за приобщение !

         Впрочем, довольно ностальгии. Положить в глубокие пиалы лапшу, залить вкуснейшим соусом. Пропорции – дело личное. Последний, но обязательный штрих к великолепному восточному блюду - свежая, не очень мелко нарубленная кинза. Ну и бутылочку заветную из морозилки достать не грех.