Азербайджанская кухня в своей основе сохранила дре

Азербайджанская кухня в своей основе сохранила древнетюркскую систему питания
"...На полу были разостланы скатерти и подали различные блюда. Они были поставлены в ряд по различным видам кушаний; по моему счету, их было 140. Когда их убрали вместе со скатертями, то разостлали другие и внесли еще 150 блюд с фруктами и другими пиршественными кушаньями. Так что в обе перемены было подано 290 блюд".
Рассказ об азербайджанской кухне мы открыли словами английского мореплавателя XVI века Джениксона, побывавшего в Шемахе. Так он описывает обед у Абдулла-хана. Это лишь одно из бесчисленных письменных свидетельств богатейшей кулинарной культуры Азербайджана. Богатству и разнообразию его кухни, которой известно более двух тысяч блюд, напитков, разнообразных кондитерских, кулинарных и других изделий, изумлялись все путешественники, послы и купцы, посетившие эти края.
Конечно, нынче никто не устраивает таких пиршеств, какие бывали в ханских дворцах, но, приведись вам побывать в любом праздничном застолье, где будет подана хотя бы десятая часть тех кушаний, что поражали воображение путешественников прошлого, вам и этого будет достаточно, чтобы до конца дней своих помнить нюансы вкуса и изысканность аромата отведанных блюд.
Примечательнее всего, что азербайджанская кухня до нынешних дней сохранила свой первозданный вид. Многие блюда, о которых сообщают письменные источники многовековой давности, и сегодня готовятся в наших семьях по тем же рецептам. При этом, следуя неписаным стандартам, хозяйки будут кропотливо свертывать бесчисленные "бусинки" долмы или лепить душпере, чтобы не посрамиться, когда кто-нибудь из домашних или гостей прикинет, сколько же этих кулинарных миниатюр вмещается в одной столовой ложке. И чем больше - тем больше честь хозяйке.
Богатство традиций азербайджанской кухни определяется богатством даров земли нашего края. Почти круглый год не переводятся здесь овощи, фрукты, зелень. Широко используется говядина, баранина с курдюком, мясо домашней птицы и дичь; обилие рек и озер, близость Каспийского моря обусловливали создание кулинарных шедевров из различной рыбы. Если вам придется побывать в Джалилабаде - отведайте здесь лаванги - фаршированную рыбу, в Ленкорани - рыбу, запеченную в глине, а кулинары из Тауза покорят вас мастерски приготовленной вареной и жареной рыбой.
Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков азербайджанских тюрков, турков, туркмен, гагаузов - огузов.
Пищей для огузов в основном служили молочные продукты, мясные блюда, мучные изделия и съедобные дикорастущие травы. В их рационе преобладало овечье, кобылье и
верблюжье молоко, из которого они приготовляли различные кушанья и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой катыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве напитка. Свежий катык, высушенный на солнце, назывался гурут. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причем на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на
вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в шкуру и испеченных в горячей золе (кюллеме). Немалое место в их рационе занимали зерновые продукты и хлеб.
То что хлеб и другие изделия из ячменя занимали большое место в пищевом рационе древних подтверждается древнетюркской поговоркой, зафиксированной в словаре
Махмуда Кашгари: «Для одежды достаточно овечьей шерсти, для пропитания-еды из ячменя».
 Хлеб, называвшийся черек, выпекался в глиняных печах-тендир, круглые лепешкийуха - на железном противне -садж, а лепешки- кемеч -под слоем горячей золы. Огузы
приготовляли также суп- похлебку из толченой - пшеницы бугда шорбасы , заправленную катыком, чесноком и сушенной мятой. В их рацион входили также фрукты и овощи, в том числе виноград, яблоко, дыни. Фрукты употреблялись в свежем виде, из них готовились и
различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Необходимо отметить, что в языке азербайджанцев слова ун- мука, дегирман - мельница, елек - сито, орак - серп, екин - посев, тарла - пашня сохранились без изменения со времен огузов.
Археологи до сих в древнетюркских курганах (На Южном Кавказе  курганы Борсунлу, Басаркечар, Беим-Саров) находят остатки поминальной пищи далёких предков азербайджанцевТак, например, в кургане Борсунлу (Мильская степь в Азербайджане) - ХII в. до н.э., был захоронен племенной вождь в сопровождении восьми лошадей. В могилу наряду с бронзовым оружием были
положены большие запасы пищи. В двух больших бронзовых котлах находилось мясо овец и крупного рогатого скота.
 Древние тюрки ритуальное заклание коней, верблюдов и овец совершали на общенародных торжествах: при рождении ребенка, наречении его именем, при
восшествии хана на престол, при возвращении боевых дружин из военных походов, а также при погребении знатных воинов и племенных вождей. Так, например, в «Огузнаме» говорится о том, что «по случаю благополучного возвращения в родной юрт Огуз
приказал ради такого праздника зарезать 50 тыс. баранов, 500 жеребят». В «Огузнаме»сообщается также о поминальной пище огузов: «Когда умер Янал-хан, то Эрки, сынДонкер Байандура, приготовил грандиозное кушанье для поминальной церемонии. Он соорудил два озера (бассейна), заполнив один катыком, а другой кумысом. Он доставил так много баранины и конины, что из них соорудили несколько мясных гор».
 Археологические исследования древнетюркских скифских  курганов подтверждают эти сведения «Огузнаме».
 Археологи сообщают, что под насыпью кургана Толстая Могила были обнаружены следы грандиозной заупокойной тризны: множество костей животных. По этим остаткам
удалось установить, что общий вес съеденного на поминках мяса составил 13 тонн. Такого количества мяса должна было хватить примерно на 3 тысячи человек, учитывая, что, судя по этнографическим данным, на больших пиршествах один человек съедал до 5 кг мяса в сутки. На заупокойной тризне курган Аржан в Туве было съедено не менее 300 коней.
 Необходимо отметить, что для современной кухни большинства тюркских народов характерно использование преимущественно бараньего мяса, и абсолютное исключение свинины. Излюбленным праздничным блюдом у многих других современных тюркских
народов является шашлык. Древним тюркам были известны несколько способов приготовления шашлыка. Наиболее древним способом приготовления мяса является
кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюллямя тушу барана заворачивали в его шкуру и зарывали в яму, наполненную золой и горячими углями. Яму засыпали тонким слоем земли, сверху разводили огонь, через три часа откапывали, вынимали из шкуры мясо и подавали к столу. Исследователь материальной культуры турецких крестьян известный российский этнограф В.П.Курылев сообщает, что «в Центральной Анатолииготовят тандыр кебабы. В этом случае баранину жарят, подвешивая в раскаленном тандире. Чевирме кебабы делают также из цельной бараньей туши,в живот которой защиты перец, соль и различные пряности.Тушу нанизывают на большой вертел и обжаривают на огне. Шишкебаб - это блюдо из баранины, напоминающее шашлык».
 Тюркские народы широко используют различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, каш и мучных блюд. Гатык, гаймаг, йаг, айран,сюзьма, гурут и другие молочные продукты тюркские народы используют не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство молочных изделий получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркских народов сходные. Системы питания современных тюркских народов
объединяют, кроме этого общие принципы заготовки впрок мясо - молочных продуктов.
Например, издавна они на зиму из баранины готовят говурму. Говурма это обжаренная в казане баранина, которую хранят в глазированном изнутри кувшине -кюп. Уложенную в кюп жаренную баранину заливают сверху бараньим жиром. В зимнее время из говурмы
готовят различные блюда. В.П.Курылев пишет, что «турецкие крестьяне заготавливают мясо на зиму. Обычно они делают это осенью, когда скот упитан. Наиболее
распространена обжаренная на противне баранина - кавурма. В деревнях вилаета Иозгат на зиму заготавливали нарубленную мелкими кусочками и прожаренную в сале баранину, которую называли кыйма. Баранину, также прожаренную в сале, но нарубленную крупными кусками с костями, называют сызгыт».
 Секреты консервирования впрок других мясных изделий (бастурма, долдурма, суджук – колбаса) современные тюркские народы также переняли у своих предков -
древних тюрков. Наши предки издавна заготавливали впрок и молочные продукты. По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом заготавливаемым на зиму
был гурут. Гурут заготавливали обычно летом и осенью. Сюзьму-сцеженный гатык и соль размешивали, формировали из нее небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. Через несколько дней гурут был готов. В зимнее время гурут растворяли в горячей воде и использовали при приготовлении различных блюд. Тюркские народы на зиму заготовляли сыр и масло. По словам С.Ш.Гаджиевой азербайджанцы, живущие в
Дагестане, для длительного хранения готовили несколько видов сыров. Она пишет, что «для шора из гатыка готовили творог, его хорошо сцеживали, потом, придав ему форму
чурека, ставили на долгое время под пресс. Хранили его, зарыв в соль. Потом по мере надобности вытаскивали из соли, натирали на специальной терке. В полученную массу
(примерно 15-20 кг) добавляли семена особых ароматных трав – «гара черек» - растения, специально высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а иногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю массу, ее перекладывали в бурдюк -
мутал или тулуг для хранения».
 В.Л.Курылев сообщает, что турецкие крестьяне сыр делают прямо из йогурта. Его сцеживают, полученную массу солят и кладут в бурдюк до зимы. В Западной Анатолии
сыр хранят под гнетом в кувшинах, которые закапывают в землю. Турецкие крестьяне полностью используют все отходы, получаемые в процессе приготовления молочных
продуктов. Для производства и хранения этих продуктов в деревнях широко употребляли посуду, сделанную из желудка, шкуры или кожи животных.
 В статье Ю. А. Полканова, А. Ю. Полкановой, Т. А. Богославской «Национальная кухня крымских караимов (караев)» приводятся интересные сведения о кухне караимов, тюркского народа, который более 600 лет живёт среди нетюркского населения Польши и Литвы. В прошлом караимы жили в основном в горном районе Крыма с центром в крепости Джуфт-Кале (ныне Чуфут-Кале). В XIV в. часть караимов попала в Литву (Тракай и другие поселения), а затем и в Польшу. В настоящее время караимы проживаютв основном в Крыму и других южных областях Украины, а также в Литве. В Литву караимы переселились в 1396 году для несения воинской службы.
 Ю. А. Полканова, А. Ю. Полкановой, Т. А. Богославской пишут: «Народные традиции дольше всего сохраняются в национальной кухне. Даже в городских условиях
всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих национальных особенностей продолжает жить привязанность к пище предков, особенно к праздничным блюдам. Они пронесли через века и сохранили верность национальной кухне с ее древними традициями, восходящими к хазарскому периоду истории. Национальная кухня караев базируется на древнетюркской традиции с наложением общекрымских интернациональных черт. Сочетания блюд, типичных для скотоводов-кочевников и земледельцев, отражают особенности этногенеза, образа жизни и истории народа. Большинство крымских караимов проживают в Украине,
России и Литве. На исторической родине — в Крыму — лишь 800 человек, а всего в мире— немногим более 2000. Это один из самых малочисленных народов планеты. Крымскиекараимы — "коренной народ Крыма, объединенный общностью крови, языка и обычаев,
осознающий собственную этническую индивидуальность, кровное родство с другими
тюркскими народами, самобытность культуры и религиозную самостоятельность.
Для караев характерно сочетание типичных для скотоводов (мясные, молочные) и земледельцев (зерновые, овощные), несложных в изготовлении и требующих большого
кулинарного мастерства кушаний.
Карай отдавали предпочтение баранине в разных видах (сушеная, вяленая и др.), молочным продуктам и изделиям из теста. Употребляли также овощные и смешанные
блюда, супы и каши, мед, напитки, фрукты, ягоды, орехи и изделия из них.
Мясные блюда:
бастырма — вяленое мясо со специями;
какач — сушеное (вяленое) баранье или козье мясо;
кой айакчиклар— вяленые бараньи ножки;
куру эт — отварное и высушенное мясо;
суджук — плоская колбаса из сырой баранины со специями;
тилчик — вяленый язычок;
чэнгэчик — отваренная и высушенная баранья челюсть с языком;
кой-башчик— отваренная баранья голова;
пача — мелко нарубленные и отваренные со специями бараньи ножки;
кавурма — мелко нарубленное и поджаренное мясо;
кэбаб — жаркое;
пэран, пэранчык — жареная баранина в курдючном жире.
Молочные кушанья:
айран — напиток из кислого молока, сыворотка;
катык — особо приготовленное кислое молоко, приправа;
каймак — пенка с кипяченого молока, сливки, сметана;
кашкавал — выдержанный овечий сыр особого приготовления;
сузте — творожный остаток после отцеживания кислого молока;
курут, куру пенир — сухой соленый сыр;
Мучные блюда:
йайма (йайим) — блин-калач, кылач(т),
калын — булка;
комэч — большая
круглая печеная лепешка;
катлама — жареная лепешка;
отмэк, отмяк, этмяк— хлеб;
тутмач — лапша, клецки.
При отмеченной выше приверженности караев к мясной пище для их стола характерно сочетание мяса, особенно жирной баранины, с тестом. Эти кушанья очень
вкусные, но жирные и тяжелые, входят и в повседневное, и в праздничное меню. В тесто кладут в основном сырое мясо. Его запекают, реже жарят и варят(хамурдолма).
С точки зрения истории и истоков национальной кухни интересны реликтовые кушанья, унаследованные из кочевого периода и сохранившиеся в меню до наших дней.
Многие блюда находят ближние (крымские татары) и дальние (алтайцы, киргизы и др.) параллели у разных тюркских этносов в рецептуре, технологии приготовления и
названиях. Это прежде всего сушеное и вяленое мясо, еще недавно игравшее заметнуюроль в питании караев. Его готовили даже в походных условиях и могли долго хранить.
Вяленое мясо — какач — готовили чрезвычайно просто: сырую баранью ногу (реже — козью) приторачивали к седлу и во время дальних поездок мясо вялилось на
солнце и ветру.
Бараньи ножки — кой айаклачик — смолили, чистили, мыли, сушили в тени и вялили на ветру. Старики считали их самой вкусной едой. Другие народы в Крыму этого
блюда не знали.
Близки между собой по способу приготовления бастырма и суджук. Натертые солью со специями пласты свежего мяса, преимущественно баранины, либо смешанное со
специями и набитое в кишки рубленое мясо (для суджука) укладывали под седло. При верховой езде заготовки "дозревали". Затем их подвязывали к седлу снаружи и вялили на ветру. В домашних условиях мясо выдерживали под прессом.
Куру эт — блюдо из мяса козленка — получали сушкой пластов вареного мяса.
В большом количестве вялили впрок бараньи язычки — тильчик.
Мясо-мучные блюда:
айаклак, айаклык — пирожок с сырой бараниной;
йантык — большой круглый слоеный пирожок из сырой баранины;
кобэти, куветы — круглый большой пирог с сырым мясом;
кыбын— печеный полукруглый пирожок с сырым мясом;
хамурдолма — ушки, мелкие пельмени;
чырчыр — жареные в бараньем жиру пирожки с мясом;
Овощные и мясо-овощные блюда:
айва — (алма-, эрик-, бакла-, нохут-) аши — соус мясной с айвой (яблоками, сливой, фасолью, горохом);
имамбыйылды — кушанье из баклажанов и других овощей;
кайгана — бабка из мяса и шпината;
кабак долма — фаршированные кабачки;
сарма — голубцы в виноградных листьях;
Супы, каши: бэрджимэк-аши — каша рисовая с чечевицей;
рогача — каша ячменная;
паста — каша вообще, пшеничная каша;
пилав — плов вообще;
шорба — суп вообще (разновидности: мясной, молочный, мясомолочный, крупяной и т.д.).
Большая приверженность караев к перечисленным блюдам объясняется не столько их вкусовыми качествами в оценке сегодняшнего дня, сколько национальной традицией,
получившей отражение в поговорке: "Еду, которую не ест мой отец, и я не ем".
Главной приправой к мясным блюдам служил катык, особо приготовленное кислое
молоко. Широко использовали его и в качестве приправы к другим блюдам. Отсюда поговорка: "Лимон — лекарство для больного, катык — для каши". Катык, разведенный
молоком или водой (йазма), хорошо утолял жажду, и в жаркую пору его неизменно брали с собой на полевые работы и в дальний путь.
К древним относятся и другие молочные блюда, например, сухой соленый сыр (курут). Он мог долго храниться и, наряду с сушеным и вяленым мясом, широко
использовался во время длительных поездок и сезонных работ вне дома.
Готовили в основном на бараньем жиру и на топленом сливочном масле. Сладости делали на меду, который сами же производили.
Система питания караимов, как и остальных современных тюркских народов,  базируется в целом на древней общетюркской традиции.
Тюркская традиция проявляется, прежде всего, в унаследованных от кочевого периода древних мясных,
молочных и мучных кушаньях. Многие блюда караимов по способу приготовления и названию имеют соответствие у большинства тюркских народов, даже территориально
далеких от Крыма».
Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что в основе системы питания  азербайджанцев, как и у большинства современных тюркских народов лежит древнетюркская переднеазиатская система питания.