Кулебяка рыбная

           Мне очень нравится творчество «дяди Гиляя». Замечательного репортёра и литератора Владимира Алексеевича Гиляровского. Его книгами «Мои скитания», «Москва и москвичи» готов зачитываться. Пожалуй, он один из лучших бытописателей в истории русской литературы. С цепким, метким, прозорливым взором на всё происходящее вокруг. Был к тому же наделён прекрасным слогом и вкусом.  Рассказы его о русской кухне 19 века  вообще бесподобны.

           К примеру, «незамысловатое» описание обеденного меню купца первой гильдии в знаменитом московском «Купеческом клубе»: «… порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо сковорода гурьевской каши. Иногда он заменял расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле…»

         Вот иные описания блюд в ресторане Тестова: «… балычок получен с Дона, янтаристый, так степным ветерком и пахнет...», «…белорыбка с огурчиком», «…икорка белужья парная, а вот паюсная ачуевская с - калачиками чуевскими», «поросёночек с хреном, розовенький, корочку водкой смочили, чтобы хрумтела». «Тестовская селянка с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская». К селянке – «расстегайчики, налимьими печёнками закрашенные». «Котлетки а ля Жардиньер, телятина, как снег, белая…», «окорочок наш, дымящийся», «…лососинка Грилье, живенькая». К  ней обязательно «…зеленцы пощерботенные. Спаржа, как масло»... Ну и так далее.

         Или вот описание перекуса в низовьях Волги, за Астраханью, в рыбацком хозяйстве. «…Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли и подали нам в медном лужёном ведре для закуски к водке, пока уху из стерлядей варили да на угольях жарёху стерляжью на вертелах, как шашлык, из аршинных стерлядей готовили».

         Ну и как, читая такое, не истечь слюной, не попробовать хоть в части малой прикоснуться к родной, такой вкусной русской кухне.

         Вот и остановлюсь хоть на малой её части, на кулебяке. Древнее русское блюдо, упоминаемое в летописях чуть ли не с 12 века. С кучей вариантов начинок, форм их соединения и прочих мелочей в приготовлении. Мясо ли, грибы ли рыба – кулебяка за всё скажет спасибо. Много разных версий происхождения названия блюда, но я придерживаюсь наиболее распространённой – от такого родного, тёплого, пахнущего детством русского слова «колоб», «колобок». То есть шар, круглый хлеб…

        Конечно, до 12 – ти слойной сложности этого блюда с налимьей печёнкой и «костяными мозгами в чёрном масле» из московского «Купеческого клуба» я пока ещё не дорос. Ограничусь четырёхслойной конструкцией – два слоя рыбы (разной), рис с яйцами и зелёным луком, да ещё добавлю жареные грибочки с луком.

        Всё начинается с теста. Грамм 500 муки взять, обязательно просеять. Дрожжей грамм 20, стакан тёплого молока, пару яиц. Зарядить опару, для чего развести в тёплом молоке дрожжи, столовую ложку сахара, а после тщательного разведения добавить грамм 150 муки. Размешать до однородной массы и оставить минут на 40 в тёплом месте – зреть, подниматься.

        Пока опара вспухает, поставить варить три яйца. Спассеровать пару небольших или одну крупную луковицу, пожарить грибы. Лучше, конечно белые или маслята, но можно и шампиньоны.. За благородными грибами нужно успеть в начале осени поохотиться, а шампиньонная подвальная поросль на каждом углу продаётся. Но картину портит не сильно. Соединить и прогреть совместно лук с грибами, чуть присолить и обязательно, просто обязательно при совместном прогревании добавить в сковороду добрую горсть муки. Она при формировании «этажей» кулебяки «клеем» будет работать, не даст грибкам и луку слишком уж сползать вниз, нарушать стройность пищевой конструкции. Минуты три – четыре после соединения греть на небольшом огне, тщательно помешивая.

       Далее – промыть рис, причём обязательно в проточной холодной воде ! Предпочитаю сорт  «басмати», но в случае кулебяки это не принципиально. Поставить рис отвариваться, положив в воду добрую порцию куркумы, не забыть подсолить.

       Домесить тесто, добавив в опару остатки муки, соль, два яйца, а при необходимости ещё немного молока. К тому же, и это просто необходимо – постепенно при замешивании вливать к прочим составляющим растопленное сливочное масло, грамм так 60. Месить, не жалея рук, мускульной силы и кулаков…

       Подготовленное тесто поставить на часок «отдохнуть». Тем временем покрошить в отваренный рис яйца и зелёный лук, тщательно перемешать. Просто какая - то гармония кулинарного жанра получается. С детства очень люблю свежеиспечённые пирожки с зелёным луком и яйцами, с рисом и яйцами !

       Вот и пришло время заняться рыбой. Один слой будет из осетра или стерлядки, другой, что пониже – из сома. Рыбку отфилировать продолговатыми кусочками. Сделать с обеих сторон филе неглубокие надрезы, присолить, поперчить, добавить специи для рыбы и немного натереть наршарабом. Соус такой азербайджанский. Сладкий, гранатовый. Но это на вкус. По мне так наршараб очень хорошо подходит именно к рыбе. Совсем чуть – чуть поджарить филе с обеих сторон, отложить в сторону.

       Взять «отдохнувшее» тесто, ещё раз крепко перемять и разделить на два колобка. В пропорции где – то 40/60. Маленький колобок раскатать. Форма – продолговатая, вытянутая. Толщина слоя – небольшая. Это чтобы в блюде доминировала, как и полагается, начинка, а не тесто. Тесто в кулебяке, в отличие от пирога не для еды. В основном - чтобы сохранить форму сложной начинки. Эдакий корсет. Тонкий, пропечённый, хрустящий.

       Вот дальше начинается самое интересное – конструирование кулебяки. Для этого берётся противень, накрывается пергаментом, который сверху совсем немного смазывается маслом. Раскатанный нижний слой теста кладётся на пергамент. На него выкладывается рис с яйцом и луком. В форме эдакой продолговатой плоскодонной лодочки. Формуется по длине раскатанного теста но так, чтобы оставить свободные края нижнего слоя – для будущего защипывания и формирования «косички». Вытянутая форма, овальная, как классический батон.

      Сверху риса аккуратно выложить слой филе из сома. На нём очень бережно, трепетно, не спеша выстраивается луково – грибная начинка. Приминается, выравнивается. Не позволять ничему расползаться, всё в слоёной последовательности ! Ещё выше, над грибами  –  филе стердядки (или осетра). Вот в целом блюдо и сформировано. Многие адепты русской кухни настаивают на том, чтобы каждый слой ещё прокладывался сверху и снизу свежеиспечёнными блинчиками. Дело вкуса, но я не сторонник умножения сущности без необходимости. Вот визигу бы осетровую обязательно добавил бы… Это хорда, хребет рыбы. Но в последний раз вымоченную в молоке сушёную визигу в упаковке я видел в магазине аж в начале 80 – х, в Астрахани. Нынче если только с каждого пущенного в дело осетра или стерлядки снимать, молоть, сушить, хранить. Пока не накопится… Но зато вкусность неимоверная.
            
      Теперь наступает самый ответственный момент – запаковать всю получившуюся красоту верхним слоем теста. Для этого большой колобок раскатать также в продолговатую форму, но с расчётом, чтобы накрыл собой всю начинку, да края к тому же остались для соединения с нижним слоем и последующим формированием боковой косички. Для этого он, верхний слой, отрезается крупнее по весу.
      
      Накрыть и очень аккуратно промять обеими руками всю конструкцию. Чтобы отформатировать красиво начинку в ровную, продолговатую форму под верхним слоем теста.  Что  ещё  очень важно – максимально выдавить изнутри блюда воздух. Вот только потом приниматься за:

• Соединение слоёв
• Обрезание лишнего теста по краю соединения
• Плетение пальцами косички на слеплённом крае слоёв
• Повсеместная обработка поверхности кулебяки льезоном (всего лишь одно хорошо взбитое яйцо) с помощью кисточки – для вкусной и красивой корочки
• Обсыпать влажные от льезона поверхности кунжутом. Быстро, пока льезон не подсох, не впитался. Лучше делать это по мере смазывания.
• Теперь красоту в духовку. Первые минут 20 – 25 на 200 градусов. Потом ещё на столько же (ну может, чуть больше) – где то на 170. По цвету корочки ориентироваться. Да, и сразу же бутылочку в морозилку.
• Пропечь
• Вытащить, дать немного остыть, иначе слишком горячая будет рассыпаться при нарезании
• Наливать водочку. Рыбный бульон обязательно. Для прихлёбывания. У меня по такому случая всегда рыбные суповые наборы хранятся и ошмётки креветок с раками. Никогда их не выбрасываю, зато какая красота получается, какой они вкус дают бульону ! Сварить, посолить, специями удобрить, пару раз процедить. Можно, конечно и уху кулебякой закусывать или солянку рыбную. Но это уже перебор, нет в таком действе гастрономического изыска. Хотя опять же – о вкусах не спорят.
• Наслаждаться роскошным блюдом под рюмочку и горячий бульон !!!!

        Конечно, блюдо не из перечня меню ЗОЖ, но иногда можно и побаловать себя.