Шоколадница. Закулисье весенне-летнего меню

Как модельеры два раза в год готовят новые коллекции, так и в наших кофейнях, кафе и ресторанах каждый сезон запускается новое меню. Из всех новинок фаворитом «ВКомпании» стал средиземноморский салат «Ницца» в «Шоколаднице» и экзотический суп «Жара кокосового берега» в «рисовом ниндзя». «Наша самая главная технология – это наше единство, - считает бренд-шеф сети кофеен «Шоколадница» Андреус Рамилисон. - Иначе самый гениальный бренд-шеф был бы бессилен». «ВКомпании» провела журналистское расследование о роли различных Департаментов в создании и запуске меню.

Адреус Рамилисон, бренд-шеф сети кофеен «Шоколадницы»

«Чтобы я сидел с бумагой и ручкой и думал о новом меню – так не бывает. Если я путешествую и пробую что-то интересное, тогда я делаю записи, – рассказал Андреус. – Другие руководители тоже присылают мне свои заметки, делятся впечатлениями. Кто-то во Франции попробовал макароны с клубникой и бананом... Мама присылает мне рецепты. Например, нашего знаменитого пирожного «Опера». Вместе с кондитерами «Шоколадницы» я его адаптировал для производства, и оно у нас шикарно продается».
У «ВКомпании» сразу возник вопрос, не нужно ли покупать рецепт этих самых макарон с клубникой и бананом? «В странах Европы существует система амбассадоров: послов французской кухни, послов итальянской кухни и т.д.  Итальянцы с удовольствием расскажут, как сделать правильный фокаччо. А помните, у нас был «Испанский завтрак»? Амбассадоры продвигают культуру своей страны. Я с ними тесно сотрудничаю, - ответил бренд-шеф «Шоколадницы».  - У нас не русская, не итальянская и не французская кухня, мы можем экспериментировать. И мне это нравится, иначе я бы умер от скуки».
Андреус не всегда разделяет гастрономические пристрастия Гостей. «Я не понимаю, как можно есть пирожное «Картошка»! Оно очень калорийное! Но люди его кушают с огромным удовольствием много лет».
«ВКомпании» старается следить за своей фигурой и всеми руками за фитнес-меню! «Сначала давайте посчитаем, сколько людей, которые занимаются фитнесом, посещают «Шоколадницу»? Мы пробовали вводить мюсли, для фигуры нет ничего лучше, но мюсли у нас не продавались».
На фабрике-кухне работает 300 человек. Одна команда занимается блинчиками, другая – салатами, третья – горячим. И все должны быть примерно одинаково загружены. «В нашем случае речь идет не о килограммах, а о тоннах! Поэтому бывает очень тяжело найти добросовестных поставщиков. Когда фермеры не справляются с объемами, чтобы не терять такого желанного клиента как «Шоколадница», они начинают докупать продукты в городе. И мы получаем приключения на свою голову».

Евгений Югай, бренд-шеф & Алексей Антипов, директор по маркетингу сети японских кафе ВАБИ САБИ и ресторанов «рисовый ниндзя»

Фиалковый лимонад, острый кокосовый супчик, креветочные чипсы –  удивительные новинки приготовили наши «японцы». Им постоянно приходится балансировать на тонкой грани между вечной любовью Гостей к угрю, лососю и тунцу и одновременно жаждой чего-нибудь неведомого. «К сожалению, мы не можем, как в Японии, купить все на рынке в четыре утра. А поставщики часто боятся завозить нестандартные продукты. Поэтому креативим из всего, из чего можем. У нас больше фьюжн, нежели традиционная японская кухня», - рассказал Евгений.
Ставшее популярным спецпредложение – паровое меню изначально создавалось для кафе ВАБИ САБИ, где по техническим причинам невозможно готовить на плите. Гостям оно так понравилось, что теперь может войти в основное меню.
«Масштаб обновления меню, как правило, составляет 25-30 процентов. Число позиций может как уменьшаться, так и увеличиваться. Это зависит от количества выявленных блюд-аутсайдеров и интересных сезонных новинок, - объяснил Алексей. - Мы постоянно проводим кабинетные исследования, мониторим социальные сети, в т.ч. форсквер. Следим, какие эксперименты происходят в сегменте файндайнинга – высокой кухни. Вместе с рецептами меняется и подача блюд. В частности, в меню ВАБИ САБИ появились роллы, выложенные по кругу с украшением в центре. Наши Гости всегда с интересом откликаются на такие «фишки».
По словам директора по маркетингу, огромной популярностью пользуются смузи –прохладительные напитки из измельченных овощей или фруктов. И это дань не только лету, но и моде на здоровый образ жизни. «Смузи - диетический напиток, богатый витаминами, придуманный в Калифорнии в 1930-е годы и горячо полюбившийся американским серферам. Так как им нужно было постоянно подпитываться энергией, но при этом не переедать. Смузи и блюда из парового меню помогают Гостям следить за своим здоровьем».
Кандидаты в новые блюда проходят испытание на дегустации с участием всех руководителей. Участники «экзамена» делятся друг с другом впечатлениями и оценивают претендентов в специальной анкете: внешний вид, вкус и т.д.
В ресторанах «рисовый ниндзя» меню обновляется не два, а три раза в год согласно девизу «Побеждает вкуснейший». А блюда получают нестандартные названия: «Тень Цезаря», «Танец лезвий».
«Это нишевый проект, адресованный аудитории с хорошо развитым образным мышлением. Людям интеллектуального труда, золотой молодежи, которая активно использует разные гаджеты, сидит в фэйсбуке, любит приколы. Такие люди чувствуют себя не такими, как все, – прокомментировал Алексей. - Я считаю, разрыв шаблонов – это прекрасно. В этом плане мы выполняем даже некую социально-полезную функцию – меняем взгляд людей на мир. Потому что мир, наполненный стереотипами, узкий и скучный».

Елена Соина, Вице-президент по маркетингу сети кофеен «Шоколадница»

«С «Шоколадницей» работает известный профессиональный фуд-фотограф Слава Поздняков, который создает настоящие шедевры. «Картинки в меню должны притягивать взгляд Гостя, выглядеть «вкусно», быть яркими. Также важно, чтобы блюдо на фото соответствовало форме его подачи Гостю. Поэтому на фотосессиях трудятся также повара, бренд-менджеры и дизайнеры», - рассказала «ВКомпании» Елена.
Фотографирование одного блюда занимает 30-40 минут. «Безусловно, в первую очередь, мы стараемся обратить внимание наших Гостей на новинки. Последующее меню и промо разрабатываются в т.ч. на основе их мнений. Нами были получены очень хорошие отзывы на «Испанский завтрак» и другие предложения различных стран мира. Мы решили продолжить удачный эксперимент, сейчас у нас появился «Бельгийский завтрак», а в некоторых кофейнях Гости могут попробовать лоранские киши».
Названия блюд разрабатываются коллективно. «Специалисты Департаментов предлагают различные варианты, лучшие из которых и становятся названиями блюд. По итогам обратной связи от сотрудников и Гостей даже после ввода меню частично редактируется и улучшается».

Татьяна Павлова, бар-менежер сети кофеен «Шоколадница»

К новому сезона Бар-департамент подготовил новые для московских кофеен
способы заваривания кофе, в аэропрессе и кемексе. У самой Татьяны фаворит –  кемекс. Хитроумный стеклянный прибор для приготовления фильтр-кофе, обогащенного кислородом, был изобретен в 1942 году в США. Его рекламный слоган гласил: «Заваривайте кофе, как химик!» Пока попробовать новинку можно в десяти «Шоколадницах». «Хотим посмотреть на реакцию Гостей. Подобное нововведение требует значительных инвестиций - миллионы рублей. То, что в Москве мы одни из первых, - нам, конечно, большой плюс», - прокомментировала Татьяна.
Безумной популярностью у Гостей пользуется новинка в линейке освежающих напитков - фруттини с клубничным, черничным и персиковым вкусами. И, в отличие от кофе, для их приготовления нужны лишь специальные смеси для коктейлей. «Фруттини, йогурто-фруктовые смузи, – новинка не только для Москвы, но и для России в целом. Продаются в несколько раз лучше, чем мы прогнозировали. Уверена, наши конкуренты уже ищут поставщика смесей».
Еще одна интересная идея Бар-департамента – безвозмездно отдавать Гостям кофейный жмых, который очень полезен для кожи в качестве скраба. Жмых также с успехом используют как натуральное удобрение. «Можно фасовать его в пакетики с логотипом «Шоколадницы» и краткой информацией. И выставлять в кофейнях в специальных корзинках для всех желающих. Нам это почти ничего не будет стоить, а Гостям было бы очень приятно».

Для корпоративной газеты «ВКомпании» сети кофеен «Шоколадница», японских кафе ВАБИ САБИ и ресторанов «рисовый ниндзя», на картинке эскиз разворота моего авторства и готовый разворот с моими фото