Андреус Рамилисон. Повар, как летчик

... дадите нормальный самолет - полетите, дадите хлам – упадете!

Летом меню становится более ярким, свежим, легким. С бессменным бренд-шефом сети кофеен «Шоколадница» Андреусом Рамилисоном мы встречаемся за чашечкой кофе, чтобы поговорить о том, как приходят идеи новых блюд. Андреус родился в семье потомственных поваров на Мадагаскаре, учился поварскому искусству у отца, а потом в Гонконге. Однако прежде, чем окончательно выбрать профессию повара, он закончил… морскую академию. Бороздя моря, Андреус понял, что не хочет покидать семью на долгие месяцы. Путешествия остались страстью, в которой бренд-шеф «Шоколадницы» черпает вдохновение. Кроме малагасийского и русского, Андреус Рамилисон знает еще французский и английский языки. В Россию он приехал почти 20 лет назад, как показалось «ВКомпании», из любви к приключениям - в Москве до сих пор не закончилась ресторанная «революция», постоянный поиск нового.

- Москва – город, который нужно «распробовать». Или столица полюбилась вам сразу?
- Сначала мне все ужасно не понравилось - агрессивный город, бешеный ритм. Но потом я вошел во вкус, и довольно жесткий стиль Москвы оказался мне близким. Я люблю работать с активными людьми, которые постоянно находятся в поиске нового.  Москва – прекрасный город для профессионального роста. Если человек говорит, что настоящую пиццу можно попробовать только в Италии, это просто нелюбовь к России. Правда, я до сих пор не понимаю некоторые пристрастия русских в еде. Русские едят сладкий десерт со сладким напитком!
- Сейчас,  по-моему,  наоборот, все озабочены здоровым питанием.
- В России много говорят о здоровом питании, но быть стройными у населения пока почему-то не получается. Во Франции об этом говорят гораздо меньше, тем не менее, все девушки стройные. Но кто сказал, что полная женщина – это некрасиво?
- Не я!
- Я знаю людей, которые похудели, и им это совсем не идет. Прежде, чем садиться на диету, мой совет – «схудните» в  фотошопе и посмотрите, как вам будет лучше.
- А вы сами что любите поесть?
- У меня нет любимого блюда, я люблю разнообразие. Когда я во Франции, я обожаю французскую кухню, когда в Китае – китайскую. Правда, собак так и не научился есть, потому что у меня дома живет собака. Чихуахуа Чикко, маленький, безобидный и добрый.
- О, наверно, здорово быть собакой бренд-шефа! Он ест то же, что и вы?
- Да, не собачьи консервы. Я в принципе не сторонник химических продуктов. Вместо консервантов можно применять пастеризацию. В отличие от «Шоколадницы», очень немногие кофейни в Москве придерживаются традиции использовать натуральные продукты. А я всегда говорю: если вы хотите развиваться, первое, что нужно сделать, - это не пафосный интерьер, а найти поставщиков качественных продуктов. Сегодня все великолепно владеют маркетинговыми стратегиями, однако мало кто заботится о том, какое масло нужно взять для приготовления вкусного здорового блюда. А повар, как летчик – дадите нормальный самолет, полетите, дадите хлам – упадете. К сожалению, в России не достаточно налажено производство. Мы увидели хорошие колбаски, попросили поставлять нам 300 кг в день, нам говорят: «У нас маленькое производство, мы можем производить только 70 кг». Пытались привлечь другую компанию на производство блинчиков – тоже не получилось. Отвернешься – мука стала второго сорта, яйца превратились в яичный порошок, у молока вместо 2,5 процентов жирность стала 0,5.
- Наверное, отец оказал на вас большое влияние? 
- О, он был очень строгим. Продукты нужно было красиво обработать, красиво порезать, красиво приготовить. С 10 лет я не мог пойти поиграть в футбол после обеда, пока не придумаю блюда на ужин. Домашнее меню регулировалось в зависимости от сезона. Еще отец был охотником: если подстрелил кабана, 100 кг, мы несколько дней сидели дома делали консервы.
- А вы сами руководите больше с помощью кнута или с помощью пряника?
- Я не диктатор. Я строгий, но справедливый. Своим сотрудникам я всегда даю творческую свободу и право на ошибку, они же не роботы. У человека нельзя подкрутить винтик, чтобы он мгновенно стал работать быстрее. Я не люблю заставлять. ужно уметь объяснить людям, что хорошо работать, нести ответственность за свой труд в первую очередь необходимо им самим.
- Как рождаются идеи?
- Мое главное оружие – я везде стараюсь узнать что-то новое. Я очень общительный человек, в том числе дружу со многими известными людьми, Играю в футбол со знаменитостями из бывшей сборной России. Футбол помогает мне выразить свои эмоции через крик, противостояние, физическую нагрузку. Я снова чувствую себя, как мальчишка.  Еще я очень много путешествую. В этом году побывал в командировке во Франции на чемпионате мира по кулинарии. Даже на отдыхе друзья спрашивают меня: «Андреус, ты работаешь или ты отдыхаешь?» Потому что я могу пропасть на полдня в даунтауне. В гостинице нельзя узнать оригинальную рецептуру, для этого нужно покрутиться на местном рынке.
- Вы просто экстремал!
- Я же не уезжаю в джунгли, которые кишат питонами! Я люблю свою профессию и стоять на месте мне просто скучно.
- Андреус, вы преданы компании 14 лет. Наверняка вас пытались переманить?
- Пытаются, но я даю им понять, что предан своей компанию. Я благодарен президенту нашей компании Александру Колобову – он дает возможности для развития.  Путешествуют все руководители компании, не я один. Президент тоже в своем чемоданчике из поездок за границу привозит то, что ему показалось интересным, чтобы показать мне. Есть бренд-шефы, которые не менее профессиональны, чем я, но у них нет свободы творчества. Нет возможности развиваться за счет поиска лучших продуктов, новых технологий. Я очень это ценю в «Шоколаднице». Мы хотим быть лидерами и меняемся в лучшую сторону каждый день. У «Шоколадницы» хорошее будущее.

Для газеты «ВКомпании» сети кофеен «Шоколадница», на фото Андреус принимает участие в корпоративном походе «Лесной курс»