О pere e o musso

Эмблема неаполитанской уличной еды, «о pere e' o musso» - в переводе с диалекта «нога и морда», требуха и субпродукты с солью и лимоном. Часто используется название «trippa» - «рубец», но это не совсем правильно. Это типичное блюдо неаполитанской кухни, восходящее к популярной неаполитанской традиции, согласно которой на кухне бедняков ничего не выбрасывали, особенно во времена голода.

Некоторые ошибочно полагают, что там все кусочки свиньи, но это не так. Название блюда «o pere е o musso» происходят от двух разных животных. «О pere» - «нога», на самом деле относится к свинье, а вот «o musso» - «морда», принадлежит телёнку. Это кулинарное блюдо готовили из свиной лапки и телячьей морды, которые сначала очищались от волос, затем нарезались небольшими кусочками и отваривались в кипящей воде и, наконец, приправлялись солью, лимоном и оливковым маслом. Среди ингредиентов, входящих в состав блюда, помимо уже упомянутых, также часто добавляются: нога телёнка, нога козы, четыре желудка теленка включая рубец, вымя дойной коровы, матка коровы, кишка теленка.

Иногда в приправу к «o pere e' o musso» по выбору покупателя добавляют фенхель, люпин, оливки и перец чили.

В древности эту уличную еду готовили "вентрайуоли", которые продавали требуху, вымытые, сваренные, нарезанные на мелкие кусочки и помещенные в жиронепроницаемую бумагу, посыпанную солью и лимоном. В каком-нибудь переулке Неаполя их до сих пор можно найти, но всё реже и реже, поскольку из санитарно-гигиенических соображений продажа строго регламентирована.

Раньше посол при ходьбе осуществлялся путем опрыскивания с помощью характерного инструмента - дозатора, состоящего из рога животного с отверстием на конце. Этот инструмент всё еще используется некоторыми продавцами. Сегодня «o p;re e' o musso» легко найти у многих неаполитанских мясников.