Молоко в системе питания тюрков и восточноазиатски

Молоко в системе питания тюрков и восточноазиатских народов
В основе современных традиций питания лежат опыт далеких предков, их культурная традиция. В основе любых традиций лежит культурный и исторический опыт в самом широком смысле этого слова. С древних времен человек использовал те пищевые ресурсы, которые были легко доступны в местах его обитания. С одной стороны, в ходе естественного отбора на протяжении сотен поколений фиксировались те случайно возникавшие физиологические варианты пищеварения, которые позволяли человеку выживать и продолжать род. Ведь продолжение рода – главная задача всех живых существ с точки зрения природы. С другой стороны, человек постепенно осваивал новые продукты, приспосабливая их для питания, учась перерабатывать и делать более пригодными для усвоения организмом. Так и происходило «встречное» приспособление, а с ним вместе формировались и культурные традиции, в том числе культура питания.
С развитием человека как биологического вида происходило и расселение по различным климато-географическим регионам, где уже природные условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее преобладающие виды. Наверное, самым примечательным примером такого приспособления стало «отношение» организма разных народов к молоку. Человек, как и все млекопитающие, в раннем возрасте питается молоком. Но усвоение цельного молока в кишечнике происходит только после расщепления содержащегося в нем молочного сахара – лактозы – специальным ферментом лактазой. При этом большая молекула молочного сахара, не проходящая через стенки кишечника, превращается в небольшие по размеру молекулы питательных моносахаридов, которые свободно проникают в кровь.
Наследственная способность выделять большое количество фермента лактазы у взрослых (связанная с наличием определенного гена) сохранилась преимущественно у потомков тех древних народов, которые в эпоху неолита освоили и закрепили традиции молочного животноводства.
Почему японцы, китайцы и некоторые другие  восточноазиатские народы не пьют молоко?
По данным многочисленных исследований, у этих народов в организме вырабатывается недостаточно фермента лактазы, необходимого для переваривания молока и молочных продуктов. Поэтому жители многих стран Азии, Америки, Африки не переносят молока. Точнее говоря, они не усваивают молочный сахар. Проблема не в самом молоке, а только в одном его компоненте - молочном сахаре (лактозе).
До 1,5 - 3 лет все люди питаются материнским молоком, но потом наступает период нормальной (дефинитивной) пищи. И если мы сохраняем способность усваивать молоко (а именно лактозу), то многие другие народы этой способностью не обладают.
Лактоза - единственный углеводный макрокомпонент молока почти всех млекопитающих. В 100 мл коровьего молока содержится 4,5 г лактозы. Самое же высокое содержание молочного сахара (7,5 г на 100 мл) в женском молоке. Но зато в нем сравнительно мало жира. И вообще, как правило, чем больше в молоке жира, тем меньше лактозы.
Особенность лактозы в том, что она содержится только в молоке и для её усвоения нужен специальный фермент - лактоза. Его вырабатывают клетки, расположенные на внутренней поверхности средней части тонкой кишки - здесь происходит расщепление лактозы и всасывание продуктов ее гидролиза: галактозы и глюкозы.
Что происходит в организме у тех, кто не способен усвоить лактозу?
Непереваренная лактоза частично всасывается в кровь и потом выводится из организма с мочой. Но большая часть лактозы попадает в толстую кишку, что вызывает серьезное расстройство работы пищеварительного аппарата. В некоторых случаях это может привести даже к смертельному исходу.
Некогда считалось, что все народы в равной степени способны усваивать молоко, а случаи его неприятия списывались на индивидуальные особенности каждого организма.
Однако, в 1965 году Педро Куатрокаскас, Теодор Бейлес и Нортон Розенцвейг (Медицинская школа им. Дж. Гопкинса, США) провели сравнительное исследование способности усваивать лактозу у белых и черных жителей США. Неожиданно оказалось, что  среди белых число людей, не способных усваивать лактозу, не превышало 15 %. а среди негров около 70 %.
Эта работа вызвала целый поток исследований в самых различных странах. Было установлено, что способность усваивать молочный сахар у взрослых людей - это не норма для Человечества, а исключение. Такой способностью обладает только белая раса.
Те 15% среди белых США, которые не усваивают лактозу, как выяснилось, относятся к смешанному типу.
Оказалось, что японцы, китайцы, эскимосы, южноамериканские индейцы, многие представители народов Африки и так далее - не способны усваивать молоко. Причем, в ряде случаев у народа оказывалось 100 % неприятия молока.

Ученые пришли к выводу, что способность некоторых народов усваивать лактозу объясняется тем, что их предки на протяжении долгого времени занимались скотоводством, тогда как для всех остальных народов, познавших скотоводство лишь недавно по историческим меркам, типична лактозная интолерантность. Чем дольше народ знаком со скотоводством - тем больший процент его населения способен усваивать молоко.
Как считают ученые, способность усваивать лактозу, случайно возникшая в результате мутаций, у скотоводов в ходе эволюции закрепилась, будучи полезным признаком. А для людей, не занимавшихся животноводством, эта способность не имела особого значения и потому утрачивалась.
С развитием человека как биологического вида происходило и расселение по различным климато-географическим регионам, где уже природные условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее преобладающие виды. Наверное, самым примечательным примером такого приспособления стало «отношение» организма разных народов к молоку. Человек, как и все млекопитающие, в раннем возрасте питается молоком. Но усвоение цельного молока в кишечнике происходит только после расщепления содержащегося в нем молочного сахара – лактозы – специальным ферментом лактазой. При этом большая молекула молочного сахара, не проходящая через стенки кишечника, превращается в небольшие по размеру молекулы питательных моносахаридов, которые свободно проникают в кровь. Наследственная способность выделять большое количество фермента лактазы у взрослых (связанная с наличием определенного гена) сохранилась преимущественно у потомков тех древних народов, которые в эпоху неолита освоили и закрепили традиции молочного животноводства.



 
 Молоко и молочные продукты как важные компоненты диеты характерны прежде всего для тюркских народов.
 Одомашнивание коз около 9 тысяч лет назад в предгорных районах Южного Кавказа, а затем и крупного рогатого скота вне было связано со способностью коз или коров секретировать молоко.
     Домашние животные существовали лишь благодаря их способности кормиться очень бедной растительностью сухих степей или полупустынь, соломой и другими отходами земледелия. Коровы и кастрированные быки использовались главным образом как рабочие животные и как источник мяса и кожи. В Северной Индии, куда крупный рогатый скот (КРС) пришел из Месопотамии, коров начали доить, и они приобрели статус священных животных. Однако молочное скотоводство как особая отрасль сельхозпроизводства и соответcтвенно селекция появились только несколько тысяч лет спустя в северных районах Европы, на территории современной Ирландии, Англии, Дании, Швеции и Финляндии. Обильные осадки и бедная почва, усеянная камнями растаявших ледников, благоприятствовали пастбищному скотоводству.
     Население Китая, Японии и других стран Юго-Восточной Азии, Африки и аборигенное население Южной и Центральной Америки не занимается молочным животноводством до настоящего времени. Практически все люди южных рас, имеющие черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой радиации солнца, теряют в возрасте от 2 до 5 лет способность к образованию лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар — лактозу на глюкозу и галактозу). Потеря поджелудочной железой способности к образованию лактазы генетически программируется у всех пяти тысяч видов млекопитающих.
      На смену лактазе приходит амилаза — фермент для расщепления крахмала. Это морфогенетический сигнал о необходимости перехода от материнского молока к самостоятельному кормлению. У человека гены, ответственные за синтез лактазы, также “выключались” в пeриод выпадения молочных зубов. Однако у большинства европейских этнических групп, имеющих белую кожу без защитной пигментации, и у некоторых кочевых племен Азии (бедуинов–арабов, монголов, казахов, калмыков и некоторых других) вновь появилась способность к усвоению лактозы после детского периода развития как приспособительный признак. Возможность пить молоко давалa северным народам и кочевым племенам преимущество в выживании не благодаря калориям или белкам, а благодаря полноценному набору в молоке необходимых для человека витаминов. Для кочевых племен молоко компенсировало дефицит растительных витаминов группы В и С, тогда как для белых северных рас европейцев оно компенсировало недостаток витамина D, который у южных рас образуется в коже под действием солнечного облучения.

     У взрослого населения Японии, Китая, Вьетнама, Таиланда, Индонезии, Африки, аборигенов Америки и Австралии нет способности к усвоению лактазы. Неспособность к усвоению лактозы была неверно обозначена как синдром лактозной нетерпимости (Lactose intolerance), хотя именно эта “нетерпимость” является нормальным первичным признаком. У людей, не имеющих активной лактазы в кишечнике, молочный сахар проходит без расщепления в толстый кишечник, становясь здесь субстратом для бурной активности разнообразных кишечных бактерий.
     Молочнокислые бактерии кишечной флоры расщепляют лактозу до молочной кислоты. Другие бактерии расщепляют лактозу и молочные кислоты с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, а также углекислоты, водорода и метана. Образование газов ведет к вздутию живота, болям в кишечнике, поносу и дегидратации (отщепление воды от химических соединений) организма.
Китайцы и японцы, как правило, на 80 — 90 % теряют способность переваривать лактозу к 3-4 годам. С другой стороны, многие японцы способны переваривать до 200 мл молока без симптомов отравления.
Система питания древних тюрков возникла под воздействием природно-климатической специфики Южного Кавказа. С давних пор равнинные районы Западного Прикаспия всегда отличались относительно теплым зимним климатом, который сменялся жарким летом. А в горных районах Южного Кавказа зима была холодная, а лето теплое. Таким образом, наличие зимних степных пастбищ и горных районов с превосходными альпийскими лугами способствовали возникновению на территории Южного Кавказа и сопредельных земель благоприятных условий для весьма раннего развития отгонного скотоводства. Вместе с тем, не нуждающиеся в искусственном орошении предгорные районы Южного Кавказа были весьма удобны для развития земледелия. Археологические материалы свидетельствуют о том, что уже во VI тыс. до н.э. на территория Южного Кавказа было развито земледелие и скотоводство.

Исследователь этногенеза турок Д.Е.Еремеев пишет, что у турок «скотоводческие традиции сказываются в особой любви к молочным продуктам. Обилие молочных блюд в турецкой кухне несет на себе несомненный след кочевников, которых этнографы называют иногда “галактофагами”- питающимися молоком. Супы из молока, похлебки с сушенным творогом (гурут) занимают большое место в пище  всех тюркских народов».
Интересные сведения о пище предков азербайджанцев мы находим в дневнике путешественника ХУ века испанца Руи де Клавихо. Руи Гонсалес де Клавихо в 1403-1406 годах по поручению своего патрона кастильского короля Генриха III в составе посольства прошел дальний путь от Кастильи до Самарканда. Де Клавихо отмечает, что находясь в двух днях пути от Тебриза, посланники имели возможность познакомится с народом, которых он называет «туркоманы». Вот что пишет в своем дневнике Руи Гонсалес де Клавихо: «Нам из каждого селения выносили угощение. А обычай у них был такой, когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые для них стелили прямо в поле в тени под деревьями, то из каждого дома быстро несли еду – хлеб, кто кринки с кислым молоком или другие кушания, которые они  обычно готовили из риса или теста. А если гости там хотели остаться на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много: баранов, верблюдов и лошадей. Они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины. Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, только молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут жить и без него. Когда у них есть мясо, едят его много, а когда нет довольствуются водой, вскипяченной с кислым молоком, которого у них достаточно. Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобно сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой – и выливают в котел. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и также бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают с огня. Одной кринкой этого кушанья, без хлеба и мяса, они вполне обходятся. А это кушанье, которое я описал, они называют аш».  Указание Де Клавихо о том, что это блюдо у «туркоманов» называется «аш», видимо, можно объяснить тем, что это слово, как и в средние века, в языке многих тюркских народов является общим названием любого блюда и чаще всего используется в значении еда. В языке азербайджанцев в настоящее время «аш» одно из названий известного многим народам блюда – плова. У замечательного тюркского ученого XI века Махмуда Кашгари в словаре « Дивани лугат ат – турк» записано, что – аш – еда; ашлыг – зерно, злаки, хлеб; ашчы – повар.