Эчпочмак

             Сказать, что я люблю татарскую кухню – это не сказать ничего. Потому что я её просто превозношу. Один копчёный деревенский гусь чего стоит, а наваристая домашняя лапша с гусятиной ! Это просто поэма кулинарная. Кыстыбыи, чак чак, губадия. Что уж говорить про эчпочмак. В переводе с тюркского диалекта – «треугольник».

             Это символ татарской кухни. С корнями от времён кочевания тюркских племён по бескрайним просторам Евразии. Когда тучные стада живности шли следом за туменами  войска  и в нужный момент подкрепляли уставших воинов. Немного муки, соли, мяса, бульона – вот и готово сытное блюдо, можно дальше двигаться.

             Всё меняется в жизни. Осколки великой некогда Золотой Орды раскинулись по миру – от Монголии до Калмыкии, от Бурятии и Якутии до Татарстана. Каждый народ так или иначе перенял традиции и еду предков кочевников. Приготовляемую теперь в тёплых бревенчатых избах с русскими печами, в городских ли квартирах с духовками.  Блюда от этого вкуса своего не теряют.
 
            Любимая моя тёща готовит эчпочмак божественно. За 27 лет семейной жизни сколько уж съедено, а всё равно всякий раз наслаждаюсь, как впервые. Сам вот со временем освоил свой способ приготовления. До уровня тёщи мне очень далеко. Для того, чтобы делать национальные блюда так, как она, нужно было бы родиться и вырасти в татарской деревне возле русской печки. Но я стараюсь, и при этом даже получается более – менее съедобно.

          Так вот, начинать следует с теста. Приготовить его обычное, дрожжевое. То есть взять граммов семьсот муки, просеять её. Стакан тёплого молока, два яйца, столовую ложку дрожжей, соль, сахар.

          Тёплое молоко и дрожжи размешать, посолить, добавить сахар и яйца. Граммов сто пятьдесят муки туда же и опять всё тщательно размешать до однородного состояния. Этот процесс называется «завести опару». Потом её следует накрыть и на часок поставить в тёплое место, чтобы она, родимая, взошла.
          Как взойдёт, потихоньку добавлять муку и вливать каплю по капле растопленное сливочное масло. Масло – обязательный элемент в тесте, граммов 50 – 60, не меньше.

          Замесить тесто.  Не лениться, работать сначала ложкой в большой миске, потом – не щадить ладоней и кулаков на чуть присыпанном мукой столе. Вымешивать тесто до эластичности и состояния «не прилипания к рукам». Не прилипает – всё, муку сыпать хватит. Отбить получившийся колобок об стол, положить в миску, накрыть и часа на два засунуть в тёплое место.  Пусть зреет себе и «отдыхает».

         Пришло время начинки. Никогда в холодильнике не помешает замороженный говяжий бульон. Ну или гусиный. На многие случаи жизни эти радости годятся. Специально отваривать для эчпочмаков добрый кусок мяса – ну нерационально что ли, если только завтра суп не собрались готовить. А вот бульон для этой выпечки нужен. Ну традиция такая из глубины веков, со времён кочевников идёт. Так что отколупнуть кусочек небольшой из морозильной камеры, прогреть и быть в готовности к использованию.

          Мясо, картофель – пропорция 50 – 50. Лук – 30 процентов к общему объёму начинки. Картофель появился в этом треугольнике относительно недавно по историческим меркам. Завёз его, не к ночи будь помянут, царь – антихрист Пётр  I в державу нашу, вот и разросся корнеплод, корни пустил. Для татар картофель вообще стал культовым овощем, никуда они без него.

         Мясо для эчпочмака можно использовать любое. Говядина, постная свинина (карбонад), баранина, гусь… Каждое хорошо по – своему в блюде. Да хоть микст мясной. Только момент один тонкий следует учесть – не всякая говядина или баранина успеет по времени протомиться наравне с картофелем. Вот мягкая свинина гарантированно приготовится синхронно с корнеплодом. Поэтому тут как – то надо приноровиться, возможно даже подготовить мясо предварительно, если нет желания рисковать. Чуть прожарить  до закладки в начинку, чтобы не есть его либо полусырым, либо не давиться разложившимся картофельным пюре в перегоревшем тесте. В общем, следует подогнать мясо к картофелю и тесту по времени приготовления.
         Далее мясо и картофель нашинковать небольшими кубиками, лук порезать мелкими кусочками. Тщательно перемешать начинку в большой миске. С солью и перцем. Люблю ещё паприку добавлять. Мясу не помешает, картошку украшает. Но то дело вкуса.

        Вот теперь всё готово. Начинка пропитывается соками, тесто подошло. Размять его, мягонькое, ещё раз хорошенько и разрезать на небольшие кусочки граммов по 30 – 35. 

      Каждый кусочек потом раскатать на присыпанном мукой столе скалкой в круглый блин. Не толстый, разумеется, но и не тонкий. Положить начинку, соизмеряя объём её с необходимостью свернуть круглый блин в красивый треугольник. Свернуть, соединяя края, тщательно защипать. Конечно, чем больше вкусной начинки класть, тем лучше, но следует учесть два нюанса:

• Класть следует столько, чтобы края теста удобно было надёжно защипнуть
• Учитывать, что при приготовлении начинка увеличится в размере и может «порвать» линии скрепления теста. Так что следует применить глазомер, а с опытом потом всё само придёт
• Обязательно, на манер русского расстегая, оставить в центре треугольника отверстие. Круглое и не такое большое, как в расстегае. 

        Сформировать треугольники, придать им  красивую форму. Заодно при этом выдавить ненужный воздух изнутри, из начинки. Через отверстие он и выйдет.

        Прогреть духовку. 180 градусов вполне достаточно.
        На противень положить пергамент, смазать его подсолнечным маслом. Разложить эчпочмаки на противень, отправить на запекание. Пока на тридцать минут.

        В это время подготовить льезон обыкновенный, а проще говоря – хорошо взбить венчиком одно яйцо. Ну и растопить граммов 50 – 60 сливочного масла. Если есть бульон – тоже подготовить, нет – не беда.

        Тридцать минут спустя достать подрумянившиеся треугольнички из духовки. Через отверстия в тесте аккуратно влить в каждый из них немного бульона. За неимением оного можно обойтись сливочным маслом растопленным и капелькой кипятка. Для сочности.

        Перед финальной отправкой в печь обмазать кисточкой каждого красавца льезоном и растопленным маслом. Для вкуса и румяности.

        Минут 20 – 25 доводить до готовности. Понять эту готовность блюда легко – нужно просто оценить цвет корочки на эчпочмаках и попробовать сковырнуть ложечкой кусочек картошки сверху через отверстие. Готова картошка – всё, выключай печь, заваривай чай. Минут 15 ещё дать отстояться в выключенной духовке…. И уж потом за уши никого не оттянешь. Потому что будет очень вкусно, хотя так всё просто.