Азербайджанская кухня. Бараньи рёбрышки

Азербайджанская кухня. Бараньи рёбрышки
Рецепт СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
По книге "Казан, мангал и другие мужские
удовольствия".
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и
откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся!
Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: «вытопить сало».
Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем
выловим её шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть «прокалить масло».
Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается ещё минут пять на небольшом огне, мы
успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим.
Затем, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки.
Как только мясо обжарится и в ход пойдут
овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нём сосредоточен вкус, который нам терять совсем не след.
Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно
будет мешать их пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть. Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам
пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира?
Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно
маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр —вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем.
Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами. Вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком — все поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой. Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка
посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего. городом в прохладную погоду. А теперь подождём. Минут тридцать — сорок -это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к
минимальному — чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся. Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушеный перец — под лук, а свежий,если готовим летом — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.Ну вот. Прошло тридцать — сорок минут? Или даже час? Открываем! Приятного аппетита.