Вина и ликёры Кампании

Вино всегда сопровождало человека на протяжении всей его эволюционной истории. Уже с 1700 г. до н.э. есть первые свидетельства о выращивании виноградной лозы. Однако только с египетской цивилизацией производство вина стало настоящей привычкой. По народному итальянскому поверью красное вино полезно для сердца и продлевает жизнь, поэтому в Кампании без него не происходит не одной трапезы.

Существует бесчисленное количество итальянских поговорок и пословиц про вино, малая часть из них: «хлеб поддерживает силы, мясо порождает мясо, вино превращается в кровь, рыба даёт газы в животе, а трава превращается в дерьмо», «вино делает кровь хорошей», «кто с нами не пьет, подхватит чуму», «кто любит вино, того Бог убережёт от воды», «есть без вина - это как месить бетон без воды», «кто пьет вино перед супом, весело приветствует доктора из окна», «вода приносит боль, а вино заставляет петь», «вино убивает червей», «кто не пьет в компании - либо вор, либо шпион», «вино - пища для воспоминаний», «пей вино, а вода пусть льётся на мельницу», «плоть рождает плоть, вино рождает кровь, а работа заставляет терять эту кровь».

К сожалению, совершенно нет пословиц об употреблении питьевой воды и безалкогольных напитков.

Нужно пояснить, в чем разница между белыми и красными винами. Вина чаще всего готовят из одинаковых сортов винограда, а цвет зависит исключительно от типа обработки и ферментации.

Белое вино получают из чистого виноградного сока путем прессования очищенного винограда, и своим соломенным цветом оно обязано отсутствию выжимок во время брожения. Красное вино проще в изготовлении, его изготавливают путём брожения давленого винограда вместе с кожицей и веточками. Интенсивность его цвета будет зависеть от времени ферментации выжимок.

Секретов вин Кампании как минимум два: достаточно холодный по итальянским меркам климат и вулкан Везувий. Это объясняет причину богатства местных лоз Кампании, благодаря которому Кампания превосходит по разнообразию как Францию, так и страны Нового Света вместе взятые. Непрерывные извержения Везувия, в результате которых окрестные поля удобрялись вулканическим пеплом, с течением времени позволили развить виноградарство высшего качества, не говоря уже о холоде с его типичными температурными диапазонами, характерными для некоторых областей Кампании, таких как Ирпиния, Саннио и Альто Казерта. Именно в этих зонах сосредоточено 80% производства вин Кампании, даже если реальное первенство по праву принадлежит Беневенто. В целом регион Кампания по распределению вин преимущественно «белый».

КРАСНЫЕ ВИНА

Альянико дель Чиленто - Aglianico del Cilento. Виноград Альяника был завезен в Италию греками. Поэтому неудивительно, что его первоначальное название было «Эллинский виноград». Легенда гласит, что «красное медовое вино», предложенное Одиссеем циклопу Полифему в обмен на его гостеприимство, было греческим – эллинским, и от него происходит название вина, когда в пятнадцатом веке во время Неаполитанского королевства арагонцы изменили название, окрестив его «Виноград Альяника» из-за произношения двойного «l» на «gl».

Альянико дель Табурно. Альянико в основном производится в трех зонах: Таурази, Вултуре и Табурно. Виноград выращивается в более теплом и менее влажном климате, трудности, возникающие на винограднике при его уходе, такие же, как и для Таурази.

Таурази – Taurasi. Его название происходит от исторической и древней Таурасии, разрушенной римлянами в 268 году до нашей эры. Римляне переселили туда население Лигури-Апуани кельтского происхождения, и они, найдя очень плодородные земли, начали выращивать виноградную лозу. Тит Ливий в своей книге «Ab Urbe Condita» упоминает Таурасию, которая поставляла отличное вино для Империи, где выращивалась греческая или эллинская виноградная лоза.
Превосходное вино, старейшее в регионе, является результатом идеального сочетания определенных ингредиентов: земли, климата и сортов винограда Аглиани с пышных виноградников, расположенных на красивых холмах Ирпинии, между 400 и 700 метрами. Это вино с интенсивным рубиново-красным цветом, склонным к гранатовому, подходящее для длительной выдержки, в течение которой оно развивает аромат и вкус большой и сложной интенсивности. Только для настоящих любителей, способных оценить финальную горькую ноту. Оно считается одним из лучших вин Италии, получено из винограда сорта Альянико, выдерживается в течение трех лет в дубовых бочках. Также производится граппа Таурази.

Пьедироссо – Piedirosso. Это неаполитанское вино по преимуществу, потому что область, где оно лучше всего производится, - это Кампи Флегреи. Его называют "Per 'e Palumm", потому что его гроздь без ягод напоминает лапы голубя.

Лакрима Кристи (Слеза Христа) - Lacryma Christi rosso. Это вино, полученное из смеси Пьедироссо и Альянико, выращенных на склонах Везувия. Легенды об этом вине очень древние. Вина со склонов Везувия были известны со времен Римской империи, и высоко ценились. Как писал Марциал: «Haec iuga quam Nysae colles plus Bacchus amavit» - «Вакх любил эти холмы больше своих родных холмов Ниса».
Отношение в латинской культуре к вулкану Везувию было сложное. Есть много свидетельств и упоминаний, где вулкан у Неаполя рассматривается как место ужасающее и почти адское. Например, Квинт Септимий Тертуллиан определял его как «дымоход ада». На протяжении столетий восприятие вулкана практически не менялось. Отец Вольфганга Гете, путешествуя по Италии, описывает его как "двери в ад, скорее даже резиденция дьявола".
Средневековым представлениям об устройстве ада и его рек лавы Везувий также вполне соответствовал. Только покровительство святых и Девы Марии способно было защитить население Неаполя от вулкана. После своего изгнания из рядов небесных ангелов, Люцифер был с яростью сброшен Богом в вулкан у Неаполя. Иисус Христос, огорчённый потерей одного из самых красивых и добрых своих ангелов, заплакал, и слезы упали на неаполитанскую землю, где превратились в виноградные лозы, дающие божественный ценный нектар. Lacryma Christi в переводе и означает «слеза Христа».
Другая версия рассказывает о Христе, когда он посетил отшельника, живущего на склоне Везувия. Отшельник мог предложить гостю для утоления жажды лишь отвратительного качества воду, которую Христос превратил в превосходное вино. Христианские версии уходят корнями в языческую мифологию, что можно наблюдать на сохранившихся фресках Вакха на горе Везувий, сохранившиеся в домах в Помпеях, сохранившихся после извержения Везувия 79 г. н.э.
Третья легенда гласит, что во время одного из своих паломничеств Иисус, взбираясь на гору Сомма, был поражен красотой Неаполитанского залива и сравнил его с маленьким раем. Но в то же время он видел, как много грешников живёт на этой дивной земле, и плакал горькими слезами. Некоторые местные жители решили посадить там, где пролил слезы Мессия, побеги виноградной лозы, которые за короткое время превратились в отличный виноград, из которого потом получалось замечательное вино.
Вино Lacryma Christi производилось издревле монахами, чьи монастыри были построены на склонах Везувия. Пришедшие в эти места в более поздние времена иезуиты, ставшие владельцами обширных плодородных земель, стали почти эксклюзивными производителями этой ценной марки вина, технологию приготовления которого они хранили в секрете..

Граньяно - Gragnano. Его также называют вином для пиццы или колбасы и брокколи. Впервые сорт винограда был выращен на склонах Везувия после его извержения в 75 году нашей эры. Успех Граньяно можно проследить до точной даты: восхождения Иоахима Мюратского на неаполитанский трон.

Солопака – Solopaca. Самое продающееся вино в магазинах Кампании, и его история теряется в глубине веков. Легенды гласят, что Гораций ценил его интенсивный аромат, что король Иоахим Мюрат часто сравнивал вино со своим кузеном Наполеоном, и что Фердинанд II Бурбонский воскликнул в восторге: «Чёрт меня побери, это вино самое роскошное в Неаполе! »

Паллагрелло Чёрное - Pallagrello Nero. Эта виноградная лоза происходит из области Казерта. Имеет шаровидные ягоды и небольшие грозди. Это обстоятельство дало ему название «маленький шар», иначе известный на местном диалекте «У Палларел». Виноград был привезен в Италию греческими колонистами, затем римляне позаботились о нем и окрестили его именем «Пилеолата».

Казавеккия (Старый дом) – Casavecchia. Виноград Касавеккья был назван так потому, что побеги, срезанные для прививки на другое растение, были обнаружены внутри старого заброшенного
загородного дома в Понтелатоне. По крайней мере, так гласит легенда. Это очень древняя и загадочная виноградная лоза.

Фалерно красное – Falerno Rosso. Это было самое популярное вино в Древнем Риме, настолько, что цена амфоры могла быть эквивалентна цене раба. Многие латинские поэты и писатели были ярыми поклонниками этого красного вина. Невозможно не упомянуть, например, Плиния, Марциала, Горация и Цицерона. Но время безжалостно, и от былой славы осталось очень мало...
История вина восходит к войне между Римом и Карфагеном, в которой реальные события смешиваются с мистикой: бог Вакх, странствующий, усталый и голодный, остановился у дверей старого крестьянина Фалернуса. Старик проявил максимальное гостеприимство, какое только мог просить Бог, предлагая ему еду и питье, совершенно не подозревая, кто перед ним. Несмотря на свое скромное состояние, старик предложил путнику всё, что у него было: молоко, мед, фрукты. В конце концов, бог Вакх, пораженный такой щедростью, проявил себя в своем настоящем подобии крестьянину, превратив все напитки, которые он имел, в вино. Кроме этого Вакх превратил весь пустынный каменистый склон горы Массико в цветущий виноградник. Так появилось самое знаменитое и дорогое вино древности, чарующий нектар, предназначенный для столов императоров.

Барбера дель Саннио - Barbera del Sannio. Его история теряется в глубине веков, но кажется, что он неразрывно связан с именем Микеле Пачелли, который после Второй мировой войны отважился заняться культивированием этой лозы.

Тинторе – Tintore. Типичное красное вино побережья Амальфи. Его часто путают с Альянико, но оно отличается от него большими трудностями в уходе за виноградом: низкие урожаи с гектара, поздний сбор и высокая кислотность. Тем не менее, вино высоко ценится, особенно в сочетании с хорошо структурированными блюдами.

Монтеветрано, Терра ди Лаворо, Сабби ди Сопра иль Боско - Montevetrano, Terra di Lavoro, Sabbie di Sopra il Bosco. Вина получают из смеси сортов виноградных лоз казавеккья, альянико и черный паллагрелло.

БЕЛЫЕ ВИНА

Фиано ди Авеллино - Fiano di Avellino. Его, безусловно, можно считать одним из лучших итальянских белых вин.
Лоза Фиано, которая выращивается в нескольких областях Кампании, завезена в Италию греками. Первые лозы Apine были посажены в Лапио, месте, получившем свое название от винограда. Название «Vitis Apicia» или «Apina» происходит от характеристики этого ароматного винограда, который привлекает на виноградники стаи пчел. От Апины произошло «Апиана», а от этого «Афиана» - Фиано. В тринадцатом веке его пил Фридрих II Швабский, а Карл Анжуйский, так ценил его органолептические качества, что на его собственном винограднике было посажено 16 тысяч лоз Фиано.
В 1879 году была открыта Королевской школы виноградарства и энологии в Авеллино (нынешний сельскохозяйственный технический институт). Микеле Карлуччи, директор вышеупомянутой школы, разработал и обнародовал методы виноделия, разработанные для винограда Фиано, чтобы согласовать качество производимого вина с коммерческим спросом.

Фиано дель Саннио - Fiano del Sannio. Во многом похоже на Фиано ди Авеллино.

Фиано дель Чиленто - Fiano del Cilento. В древние времена в Чиленто был его клон: лоза Санта-София. Фиано впервые появилось на территории в 90-х годах. Более теплый климат заставил его приобрести другие органолептические качества (фруктовые ноты, которые, как правило, сладкие и неминеральные), по сравнению с лозой из Ирпинии.
Греко дель Саннио. Оно полностью отличается от своего аналога из Ирпении и в порядке важности следует за Фалангиной и Фиано. Органолептические качества делают его уникальным в своем роде: во вкусе он выделяется прежде всего своими фруктовыми нотками, а не кислой жилкой, которая, хотя и присутствует, но не очень яркая.

Греко ди Туфо - Greco di Tufo. Это вино имеет очень древнее происхождение. Скорее всего, лоза была привита в I веке до нашей эры в Ирпинии, хотя его географическое происхождение можно проследить до греческого региона Фессалия. На фреске из Помпеи была найдена надпись отвергнутого любовника: «Ты действительно ледяная, Беатриче, если прошлой ночью даже греческое вино не смогло согреть тебя». Вергилий также писал о греческом вине, как о превосходном.
Первоначально его выращивали на склонах Везувия, где производимое вино получило название Lacryma Christi, а затем в провинции Авеллино, где оно получило имя Греко ди Туфо. Туф, легкая и пористая магматическая порода, идеально подходит для выращивания виноградной лозы, придавая ей аромат, силу, солёность и серу. Вино может быть изготовлено в "игристом" варианте методом повторной выдержки в бутылке (классический метод) не менее 36 месяцев, приобретая характерный пикантный, тонкий и гармоничный вкус типа «экстрабрют» или «брют».

Фалангина дель Саннио - Falanghina del Sannio. Этимологическое происхождение термина происходит от «фаланги» - столбиков, которые с древних времен использовались для поддержки виноградных лоз. Письменные свидетельства указывают на присутствие лозы в Саннио только с середины девятнадцатого века, но эксперты убеждены, что лоза появилась тут примерно в первом веке до нашей эры. В семидесятых годах вино было основой для дистилляции коньяка в Италии.

Фалангина Флегрейских полей - Falanghina dei Campi Flegrei. Это белое вино исключительно из Неаполя. Его выращивают в неаполитанской городской зоне. В частности, на холме Камальдоли и на Астрони до района Поццуоли. Скорее всего, лоза была завезена в Кумы древнегреческими колонистами и произрастает тут по сей день.

Кода ди Волпе (Лисий хвост) – Coda di Volpe. Также называемый «капреттон», в прошлом он использовался в качестве винограда для смешивания с другими сортами при получении вина, особенно c Фиано и Греко. Так устранялся один из худших дефектов местных лоз Кампании: повышенная кислотность из-за вулканической почвы. В Кампании очень ценится, но за пределами региона до сих пор считается древней и, прежде всего, загадочной виноградной лозой.

Аспринио - Asprinio. Знаменитое белое вино из Казерты сейчас находится под угрозой исчезновения. Трудно с уверенностью проследить его историческое происхождение. Некоторые источники связывают его с анжуйцами Неаполитанского королевства тринадцатого века. Король Роберт Анжуйский был сторонником её распространения, он попросил винодела Королевского дома Луи Пьерфею посадить виноградник для производства игристого вина. Винодел выбрал лозу Аспринио.

Паллагрелло белое - Pallagrello bianco. Эта виноградная лоза была очень дорога Бурбонам, настолько, что она была высажена посадить её в «Винья дель Вентальио», образцовом винограднике, построенном Фердинандом IV Бурбонским, увлеченным агрономическими и техническими инновациями, рядом с Королевским дворцом в Казерте. Со временем о вине стали забыть, и его часто путали с Кода ди Волпе. Возобновление выращивания сорта было возобновлено только в конце девяностых годов двадцатого века.

Бьянколелла д’Искья - Biancolella d’Ischia. Это очень древняя виноградная лоза, скорее всего, родом из Корсики, где она до сих пор культивируется под именем Пти Бланш. Впервые о ней упоминается в конце девятнадцатого века.

Форастера д’Иския - Forastera d’Ischia. Это белое вино известно на острове с девятнадцатого века. Традиция гласит, что его всегда употребляли в смеси с бьянколеллой. Только недавно стало
возможно ощутить его свежие, пикантные и цитрусовые нотки.

Лакрима Кристи белое - Lacryma Christi bianco. Все легенды про красное вино Лакрима Кристи вполне применимы и к белому вину, не менее древнему и знаменитому.

Каталеска – Catalesca. Эту лозу в период своего владычества на Везувии высадили испанцы. Виноград сначала употребляли исключительно как столовый. Только когда некоторые винодельни получили разрешение на переработку этих ягод в вино, попробовать это белое вино с цитрусовым привкусом.

Фалерно Бьянко - Falerno Bianco. Все легенды про Фалерно красное относятся и к белому вину.


ЛИКЁР СТРЕГА

«Первый глоток завораживает, второй - Strega». Ликер производится с 1860 года и получил свое название («стрега» - «ведьма») от легенд о городе Беневенто, месте встречи ведьм со всего мира. Он довольно сладкий, вязкий, имеет ярко выраженный сложный вкус с сильными нотами ромашки, хвойных деревьев, мускатного ореха и корицы. Состоит из около 70 трав и специй со всего мира, включая корицу с Цейлона, мяту Самнит, шафран, фенхель, флорентийский ирис и можжевельник с итальянских Апеннин. Кроме того, есть местная трава, которая растет только на берегу реки Сабато, и никто не знает её названия, внешнего вида и характеристик. Strega содержит 40% алкоголя и считается средством, способствующим пищеварению, которое следует пить после еды. Его желтый цвет обусловлен наличием шафрана.

Рецепт производства Strega, как и многих других ликеров, является секретным. Сотрудники при приеме на работу подписывают обязательство не раскрывать различные компоненты ликера или этапы производственного цикла. Лишь нескольким человек участвуют в приготовлении доз различных ингредиентов, которые пронумерованы и хранятся в специальных деревянных ящиках. Рабочие, которые затем готовят смесь из 70 трав, знают только количество пронумерованных ингредиентов, но не знают их природы. Таким образом, рецепт может быть приготовлен кем угодно без раскрытия секрета. Некоторые особо ценные и дорогие ингредиенты, такие как шафран, хранятся в строго охраняемом месте.

Это один из знаковых продуктов итальянской традиции, очень любимый за универсальность. Он хорош как в чистом виде, так и в дополнение к коктейлям, десертам, шоколаду и мороженому. Кроме того, его очарование было усилено легендой, которую он сопровождает и связан с ведьмами Беневенто.

Легенда напитка уходит корнями в римские времена, с распространением культа Исиды, в честь которой император Домициан построил в городе храм и которая, в свою очередь, отождествлялась с Гекатой и Дианой. Некоторые характеристики, похожие на Гекату, встречаются у ведьм, и, вероятно, имя, используемое для обозначения ведьмы - янара, этимологически происходит от Дианы.

За стенами Беневенто проводились ночные обряды вокруг «священного грецкого ореха» с участием около двух тысяч ведьм - янар. Эти колдуньи вешали на дерево шкуру свежезарезанного козла и поражали её стрелами, прежде чем съесть куски мяса. Каждую из ведьм сопровождал собственный Мартинелло, демон-хранитель, который перед началом оргии намазывал её тело особой мазью, произнося следующее магическое заклинание: «Мазь, мазь приведи меня к грецкому ореху Беневенто ... Над водой, над ветром и над всеми ненастьями ...»
Однако этот обряд под названием «Саба» считался церковью демонической практикой, грецкий орех срубили и запретили ночные церемонии, преследуя всех женщин, считающихся ведьмами. Но отдельные языческие элементы этого обряда сохранялись даже с распространением христианства.

Одна из самых престижных итальянских литературных премий, действующая до сих пор, Strega Prize, была учреждена владельцем компании в 1947 году.

ЛИКЁР НОЧИЛЛО

Nocillo di Cerreto Sannita - ликёр, волшебный напиток, объединяющий суеверия и науку. Это напиток, приготовленный из шелухи грецких орехов, и его прозвали «ведьмовским эликсиром» из Беневенто. Ликёр, который также обладает пищеварительными свойствами, представляет собой смесь специй и орехов, настоянных в спирте. Он имеет очень тёмный цвет, прекрасный аромат, но чрезвычайно сильный вкус и горькое послевкусие.

В некоторых странах его до сих пор называют «лекарством», что связывает с его происхождением. Это средство, способствующее пищеварению, более или менее известно по всей Италии, раньше традиционно производился и продавался в аптеках из-за его седативных свойств в дополнение к его исключительной эффективности против лихорадки. Его даже капали на десны от зубной боли. Сегодня почти все аптеки, которые его производили, исчезли, их заменили промышленные предприятия.

История ночилло теряется в глубине веков, и, к сожалению, нет никаких документов или определенных источников о его рождении. По преданию, в волшебную ночь Сан-Джованни (24 июня) женщины из самнитских деревень собрались в ореховых рощах, чтобы собрать лучшие незрелые грецкие орехи для приготовления ликёра. По крестьянскому поверью именно в этот день следует собирать плоды, когда уже спелые орехи легко отделяются от шелухи. Это немаловажный аспект, так как день сбора грецких орехов имеет решающее значение для вкуса ночилло.

По традиции в ночь сбора орехов жгли костры из хвороста, чтобы осветить рабочую зону и позволить выбрать подходящие фрукты. Излишне говорить, что эта сцена, увиденная издалека, сразу напоминала ведьмовской шабаш, который, согласно традиции, происходит во время летнего солнцестояния. Дерево грецкого ореха - волшебное растение, традиционно связано с ведьмами янарами. Несмотря на ежегодные сцены «чёрной магии», местные жители охотно употребляли получавшийся впоследствии из шкурок ореха ликёр.

В каждой аптеке был свой секретный рецепт, большинство из которых было безвозвратно утеряно со временем. Некоторые старые фармацевты писали в своем завещании требование не разглашать секреты своего ночилло.

Ночилло может храниться очень хорошо в течение 5 лет, но обычно он заканчивается намного раньше на обедах и ужинах.

ЛИМОНЧЕЛЛО

Происхождение знаменитого сладкого ликёра лимончелло, типичного для области Кампания, окутаны легендами и тайной и является неопределённым: рассказывают, что на земле Сирен простой смертный, чьё имя осталось неизвестным, раскрыл Зевсу секрет изготовления сладкого и крепкого напитка. Это был очень ценный дар!

По другим источникам, в древности местные рыбаки и крестьяне имели привычку по утрам, когда было особенно холодно, выпивать стаканчик лимонного ликёра.

Рассказывают, что даже монахи в монастырях предпочитали использовать лимоны при производстве крепких спиртных напитков: в частности картезианские монахи, после изгнания Сирен со своих территорий, переняли у последних хорошую привычку во время отдыха пить маленькими глотками лимончелло.

Обычно в традиционных семьях сохраняют бутылки ликера, таких как фраголино, ночилло и лимончелло, чтобы пить их в конце еды. Однажды кому-то пришла в голову удачная мысль поставить лимончелло в морозилку и подавать на стол очень холодным. Успех был незамедлительным!

В начале 90-х годов появилась традиция выставлять бутылки с ликёром в барах, сначала на Капри и на побережье, а потом и в Неаполе. Естественно, подобный продукт не мог остаться незамеченным и за границей.

В целом, это удачный пример традиции, передающейся с большим успехом из поколения в поколение, и дошедшей до наших дней.

ФРАГОЛИНО

Из-за формы сердца и красного цвета земляника всегда была символом любви и невинности, она упоминается в Библии, а также во многих мифах и легендах. На столах Древнего Рима её подавали на пирах в честь Адониса, потому что, согласно легенде, Венера плакала после его смерти горячими слезами, которые, когда они достигли земли, превратились в клубнику. В средние века ягоды связывали с Страстями Христовыми, и считалось, что листья клубники, собранные в ночь на Иоанна, сушат и носят как пояс, защищающий от яда змей.

В Южной Италии, где всегда была в изобилии земляника, традиционно готовят сладкий ликёр Fragolino. Содержание алкоголя обычно составляет около 35°. Отличается тонким ароматом земляники, темно-красного цвета. Аромат напоминает лесные ягоды. Клубника остаётся на поверхности внутри бутылки. Эти сладкие наливки изготавливаются строго вручную по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, с полным уважением к древнему искусству дистилляции. Ликёр рекомендуют в конце еды или даже с тортами, мороженым, шоколадом и фруктовыми салатами. Также отлично подходит в качестве основы для коктейлей.

Рецепт, вероятно, возник в монастырях, а затем распространился среди семей и восходит к восемнадцатому веку, когда рафинированный сахар начал распространяться в Европе. Тогда, как и сейчас, это был единственный способ сохранить и употребить в пищу любимую несезонную клубнику. Для производства ликера Fragolino используется только земляника, выращенная на плодородных почвах полуострова Сорренто. Земляника выращивается традиционными методами в почве с особыми геоморфологическими характеристиками: мягкой, влажной, с затененными участками и богатой азотом.