Расстегаи с судаком и рыбной похлёбкой

       Какое приятное слуху и вкусное русское слово «расстегай». Только услышишь – уже слюной изойдёшь. Проверенное блюдо, родное, исконное, услада настоящих сибаритов.

          « Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями…»
          «И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога».

         Да много чего ещё из русской классики можно цитировать про легендарное лакомство. Вариантов приготовления, начинок, размеров – великое множество. Вот о своём поведаю, о рыбном, любимом, поколениями устоявшемся. В небольшой части, конечно, но всё – таки…

         О начинке. Очень люблю судака. Универсальная рыба. Хоть кусками его жарь, злодея, хоть уху из него твори. Хе безумно вкусное получается, да и заливное на славу. Из филе можно такие гастрономические изыски делать – от стейков до умопомрачительных кусочков в кляре. Всем эту рыбку рекомендую, только крупную надо брать. Судачата да бершики больше для копчения. Можно ещё сома использовать тем, кто не боится избытка жирного. Очень вкусная рыба ! Щука суховата, окунь тоже для коптилки или ухи. Сёмга – рыба посольная, в жарено – варёно – печёном виде она не очень выглядит. Себя теряет, вкус свой настоящий. Разную иную морскую рыбу даже не рассматриваю, фамилия не позволяет. Так что судак или сом. Но это только мой выбор.

        Готовить всегда начинаю с похлёбки. На этот случай моя большая морозилка забита разделанными хребтами отфилированных судаков, щук, ошмётками сёмги, уже не подходящими для просола. Зато для похлёбки всё это – самое то. В большую кастрюлю положить такое богатство. Добавить луковицу крупную, горсточку горошков чёрного перца, лаврушки, морковку надрезанную со всех сторон, корни сельдерея и зелени.
   
       Сварить бульон, дать ему настояться. Рыбу выложить отдельно, отработанные овощи выбросить, процедить тщательно. Теперь на второй заход.

        Достаём из широких закромов морозилки пакет с шелухой и головами раков, креветок, лангустинов. В основном это принято выбрасывать, ну как отходы, после употребления пива или пасты с морепродуктами, а зря ! Такой навар, такой аромат дают эти ошмётки в ухе, буйабезе или похлёбке ! Вот положить их в готовый бульон и ещё разок проварить немного, до проникновения вкусного запаха во все углы жилища. Опять процедить и отставить бульон в сторону. Продолжать настаиваться и обогащаться вкусами. Теперь дело за тестом.

         Оно обычное, дрожжевое. Взять граммов семьсот муки, просеять её. Стакан тёплого молока, два яйца, столовую ложку дрожжей, соль, сахар.
        Тёплое молоко и дрожжи размешать, посолить, добавить сахар и яйца. Граммов сто пятьдесят муки туда же и опять всё тщательно размешать до однородного состояния. Как говорится, «завести опару». Её следует накрыть и на часок поставить в тёплое место, чтобы взошла.
          Как взойдёт, потихоньку добавлять муку и постепенно добавить растопленное сливочное масло. Граммов 50 – 60, не меньше, влить обязательно.

          Замесить тесто.  Не лениться, работать сначала ложкой в большой миске, потом – не щадить ладоней и кулаков на чуть присыпанном мукой столе. Вымешивать тесто до эластичности и состояния «не прилипания к рукам». Не прилипает – всё, муку сыпать хватит. Отбить получившийся колобок об стол, положить в миску, накрыть и часа на два засунуть в тёплое место.  Пусть зреет себе и «отдыхает».

      Пока тесто зреет, нужно отварить кальмары. Тушки предпочитаю цельные, необработанные. Штуки четыре. Лучший способ варки – раза три обдать их кипятком и после каждого ошпаривания дать им немного постоять. После второго раза – обработать, очистить, вырезать всё ненужное. После такой процедуры почти готовы гады морские, а если чуть жёсткими остались – в похлёбке доберут своё при томлении в конце.

      Креветки почистить. Вволю, но шелуху и головы не выбрасывать. Потом пригодятся. Заморозить ошмётки в перспективе будущего гурманского наслаждения.

       Кусочки филе судака порезать некрупно. Разделить на две части. Большую часть для начинки предназначить, но немного и для похлёбки оставить. Кусочки судака для начинки выложить на бумажное полотенце. Постараться высушить, потому что лишняя жидкость будет очень вредить при запекании.

       Кальмары нашинковать мелко. Пассеровать лук, причём много. Опять же основную его массу отложить начинки ради, меньшую сохранить в похлёбку.

       Для начинки «просушенного» судака и пассерованный лук (количество лука – по вкусу) посолить, перчиком пройтись, приправкой для рыбы, паприка не возбраняется. Опять же дело вкуса, но я всегда добавляю в начинку немного нашараба. Это очень вкусный соус гранатовый, сладкий, с рыбой хорошо сочетается. Дать немного постоять всей этой радости в холодильнике. 

       Раскатать не толсто тесто кусочками граммов по 50. Овалами. Начинить, защипнуть по краям, оставив открытым пространство по центру. Получится вроде как расстёгнутый пирожок. От этого милого вида и такое богатое, насыщенное название – расстегай. Не надо делать слой теста толстым и класть много начинки. Толстый слой теста убивает вкус рыбы, переизбыток начинки изнутри «рвёт» блюдо при запекании. Расстегаи получатся избыточно «расстёгнутыми» - от и до неприличия. Сущность кратно умножится без всякой на то необходимости. Никакой эстетики, хотя и вкус никуда не денется.

        Дать заготовкам постоять минут двадцать и на полчаса  отправить в духовку. Градусов на 180 её предварительно разогреть. Лишним точно не будет. Под заготовки пергамент пищевой подстелить и слегка его смазать постным маслом. Как обычно.

     Пока расстегайчики в духовке – завершить похлёбку. Главное уже сделано. Теперь следует отделить от хребетных костей сваренной рыбы мякоть – это очень важно. Там столько добра прилипло на костях – не поверите. Всю рыбную мякоть определить в блендер, измельчить и в бульон положить. Ещё та по густоте юшка получится. Наваристая, густая. Ароматная. Теперь её на плиту, доводить до кипения.

     Пока юшка закипает, часть пассерованного лука нужно прогреть с мелко порубленной крупной помидориной, чесноком ( по вкусу снова), чесноком (головок 5) и стручком красного жгучего перца. Очищенного от семян, и это очень важно. Она в семенах скрывается, вся эта злая горечь. Да, и томат нужно обесшкурить предварительно. Лучше всего – кипятком с последующим омыванием в холодной воде. Тогда кожица просто сама по себе и слезет. Потомить немного помидор в луке и пряностях, а потом отправить в блендер. Перетереть и сразу же добавить в закипающий бульон. Доперенасысить юшку вкусовой гаммой, если можно так выразиться.

      Соль, сахар, специи в бульон – всё определять в бурлящую жидкость по вкусу. Предпочитаю сушёный укроп, сушёную петрушку, базилик. Немного прованских трав. Сахара капельку нужно, чтобы «убить» кислинку от томата.

      В завершении процесса в кипящий бульон отправить мелко порезанные кальмары и кусочки судака. Спустя пару минут – креветки. Всё, теперь можно огонь выключать, закрывать минут на двадцать крышкой. Есть желание - смело добавляйте мелко наструганную свежую зелень. Точно не помешает. Как и традиционные граммов сто водки. Придаст свой вкус. Полчаса теперь пусть настаивается. 

     Вот как раз подошло время вытащить противень с полуготовыми расстегайчиками. Чтобы обильно обмазать их льезоном, то есть взбитым венчиком яйцом, проще говоря. Корочка ещё та получится. Теперь время священнодействия – в «расстёгнутый» карман каждого изделия добавить по кусочку сливочного масла. Желательно – не из супермаркета, а деревенского, с рынка. Потом опять минут на 20 – 30 в духовку.

     Всё. Выждать время, достать подрумянившихся красавчиков из печки. Остаётся теперь  только достать подморозившуюся бутылочку, порезать и разложить овощи с зеленью. Ну и не торопиться поглощать. Делать всё с толком, чувством, расстановкой. При неторопливой застольной беседе. Вкусная еда в любом случае только лишь приятный фон душевного человеческого общения. Обязательно с хорошим настроением.